Tecnologías de proceso

por deshidratació

n y cristalización.

Cristina Gpe. Mendoza Herrera

Fundamentos de la deshidratación de frutas y hortalizas

para su conservación.

DESHIDRATACIÓN

La deshidratación ha sido desde siempre el

mejor sistema de conservar los alimentos:

se trata de extraer solamente el agua,

mediante calor suave que no altera los

nutrientes.

Ahora, se ha convertido también en un complemento ideal para elaborar platos de

la dieta cruda.

Al eliminar una parte de agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de

agua a eliminar debe depender del alimento. Por ejemplo:

Fruta/Hortaliza Fresco (%) Deshidratado (%)

Albaricoque 86 13

Cebolla 86 4

Ciruela 85 17

Col 93 5

Durazno 86 17

Ejote 89 6

Manzana 84 3

Papa 79 6

Uva 81 13

La humedad residual promedio que asegura una buena conservación es de 16% para mayoría de las

frutas y de 4% para las hortalizas.

Para impedir la acción de las enzimas, se debe tratar con Bióxido de Azufre antes de la

deshidratación. Durante el se pierden vitaminas y el grado de destrucción de estas depende del

proceso.

Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. Este es el factor entre el cual se divide el peso inicial para obtener el peso del

producto deshidratado:

ALIMENTO INDICE ALIMENTO INDICE

Ajo 3 Durazno 6

Albaricoque 5 Ejote 13

Cebolla 11 Manzana 9

Chícharo 5 Papa 7

Ciruela 3 Uva 3

Col 18 Zanahoria 12

Deshidratación por secado natural

Se refiere al secado por el Sol. Este clima

necesita tener elevada temperatura y baja humedad. Es lento y no reduce el

contenido de humedad a menos

de 15%. Se necesita mucho espacio al

aire libre, por lo que el alimento queda

expuesto a contaminación.

NOTA:-Secar bajo techo.

-Colocar el fruto en armarios con pared de tela mosquitera.

Deshidratación por aire caliente.

Aplicando aire caliente al producto el agua en los

tejidos vegetales se evapora. Ese vapor es absorbido por el aire.

TOMA EN CUENTA:-Eliminar aire saturado (una parte).

-Humedad relativa de 60%.-Temperatura máxima 70`C.

Deshidratación congelada.Se basa en la sublimación. El producto congelado se pone

en placas calentadas. El cambio de hielo a gas va acompañado de la absorción de calor.

EN ARMARIOS AL VACIO:1. Las placas tienen

temperatura de 15`C y se sublima el 90% del hielo.

2. Se eleva la temperatura a 40`C para sublimar el hielo restante.

3. De 5 a 10 hrs se va reduciendo la humedad hasta el 1%.

Características generales de un

producto deshidratado.

Los cambios físicos de las frutas deshidratadas son: reducción de su tamaño, endurecimiento y cambio de color.

Carne Zanahoria Tomate

Lechuga

Reducción de tamaño

Deshidratado Fresco

Endurecimiento

Deshidratado Fresco

Cambio de color

Deshidratado Fresco

Los cambios químicos contribuyen a la calidad final de los productos estos cambios se reflejan en el sabor, textura, viscosidad del alimento.

Procedimiento general de un deshidratado.

El deshidratado de frutas y verduras paso a paso

Tratamiento previo en el deshidratado de frutas y vegetalesAquel proceso físico o químico anterior

al deshidratado, que se aplica con la finalidad de evitar o minimizar el deterioro del alimento durante el secado, así como también mejorar la calidad y conservación del producto final.

Cargar el deshidratador y proceso de secado

Una vez concluido el proceso de preparación y tratamiento previo de los alimentos, éstos se colocan inmediatamente sobre las rejillas de deshidratado.

Deshidratado de tomates en el horno solar Sun Cook

Envasado y almacenamiento

Cuando el secado haiga terminado, retirar los alimentos del deshidratador y dejar que enfríen completamente, con unos 60 minutos será suficiente.

Es conveniente hacer una nueva selección sobre una mesa o bandeja y retirar las piezas de poca calidad, color inadecuado y aquellas que presenten algún aspecto extraño.

Los alimentos secos tienen que pasar por un período de supervisión adicional antes de proceder a su almacenamiento definitivo, para ello hay que colocarlos en recipientes de vidrio.

Guardar el producto terminado en recipientes herméticos para evitar la rehidratación del producto seco debido a la humedad ambiental y almacenarlos en un lugar oscuro. Es importante colocar la fecha de elaboración en los envases.

Temperatura adecuada en el deshidratado de frutas y

verduras

Cada alimento tiene una temperatura máxima tolerable, aplicar una temperatura mayor cocina el Alimento.

La temperatura habitual para deshidratar alimentos es de 50° a 60°C. No obstante lo anterior no es una regla general, hay que tener en cuenta siempre la máxima temperatura tolerable de cada alimento.

En la fase inicial del deshidratado de frutas y verduras es conveniente utilizar temperaturas cercanas a los valores máximos tolerables, así se evita el desarrollo de microorganismos y se elimina humedad rápidamente.

Es recomendable bajar la temperatura unos 10 ºC y trabajar con ese valor hasta el final para asegurar la calidad del producto terminado. A medida que avanza el proceso de secado y la pérdida de humedad.

Tiempo de deshidratado de frutas y vegetalesEn condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan en 12 a 18 horas (1 a 3 días si lo hacemos en deshidratador solar). El deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua, toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 días en deshidratador solar).

En condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan en 12 a 18 horas (1 a 3 días si lo hacemos en deshidratador solar). El deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua, toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 días en deshidratador solar).

• Final del deshidratado de frutas – Higos secos

Cómo evaluar el final del deshidratado de frutas y

verduras

Es muy importante tener un método confiable para determinar el momento exacto en el cual finalizar el proceso de secado y retirar los alimentos del deshidratador.A nivel casero o artesanal y en ausencia de instrumentos adecuados, es difícil determinar con certeza cuándo terminar el proceso de deshidratado de frutas y verduras.

La forma adecuada para determinar el final del deshidratado de frutas y

hortalizas es controlando la pérdida de peso del producto que se

está deshidratando, de aquí la importancia de tener registrado el peso

inicial neto de los alimentos a deshidratar (Pf).

Algunos valores útiles para el deshidratado de

frutas y verduras

Producto Hf (%) Hs (%) Temp. máxima ºC

• Melocotón 85 18 60• Manzana 84 14 50• Higo 80 16 65 • Albaricoque 87 18-24 60• Banana 80 15 70• Uva 80 15-20 55• Mango 85 12-16 65• Tomate 95 8 65• Zanahoria 7 5 60

En esta tabla encontrarás valores de humedad de producto fresco (Hf) su correspondiente contenido de humedad residual (Hs), con los cuales puedes calcular el rendimiento teórico (R). Asimismo se muestran las temperaturas máximas tolerables en ºC para el deshidratado de frutas y verduras de uso habitual.

Etapas de una curva de secado

en frutas y hortalizas

Generalidades de las curvas de secado

Entendemos por secado a la disminución de la humedad de un solido mediante un proceso térmico.

utilizado para:• la conservación de alimentos• Eficacia en proceso de transporte y almacenaje• Presentación de alternativas de consumo

Etapas

Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento o enfriamiento inicial del sólido, en la cual la evaporación no es significativa por su intensidad ni por su cantidad.

Etapa B-C: Es el llamado primer período de secado o período de velocidad de secado constante en este período el sólido tiene un comportamiento no higroscópico

Etapa C-E: Es el segundo período de secado o período de velocidad de secado decreciente. En estas condiciones el sólido tiene un comportamiento higroscópico

Un parámetro muy importante a determinar en los materiales a secar es la humedad a la cual se cambia del primero al segundo período, llamada humedad crítica. Esta depende del tipo del material y de la relación de secado en el primer período.

Fundamentos de la cristalización de frutas

y hortalizas para su conservación.

CRISTALIZACIÓN

Actúa como método de purificación y de

obtención de materiales cristalinos

de una gama de tamaños dada.

Cristalización:• Enfriamiento.• Evaporación de disolvente.• Cristalización a vacío.• Precipitación por mezcla

directa o reacción química.• Drowning-out.

La uniformidad del tamaño es indispensable para evitar apelmazamientos en el empaque, para facilitar

la descarga, el lavado y el filtrado y para un comportamiento uniforme en su uso. 

• Cortar la fruta o cáscara en cubitos.

• Sumergir en varias soluciones de almíbar para incrementar la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix.

• Se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix.

El producto obtenido es de muy baja humedad

(10%) por lo que se puede conservar hasta

por dos años.

Características generales de un

producto cristalizado.

Las frutas cristalizadas deben tener:

• Color uniforme y brillante.• Olor y sabor dulce. • Textura firme y blanda. • Contenido de azúcar debe de estar entre 68

a 70 ºBrix. • pH comprende de 4,0 a 4,5. • El contenido de humedad de agua debe de

ser de 25%.

Defectos comunes de la fruta cristalizada:

• Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.

• Fermentada: sabor y olor a alcohol.

• Pegajosa: esta rodeada de jarabe.

Procedimiento general de un cristalizado.

  Selección:

• Se debe elimina la fruta que no tenga  el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudrición.

Lavado • Las frutas se

sumergen en un baño de agua clorada.  

Pelado : 

• La papaya se pela, se parte a lo largo y se le extraen las semillas.

• A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa dejando solamente la cáscara blanca.

Extracción de la pulpa y trozado

• Se extrae la parte carnosa y las semillas. Luego se trocea en cuartos o en cubos

Confitado:

o Se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico, y se calienta a ebullición.

o Seguidamente se sumergen los trozos de fruta en una relación fruta: jarabe de 1:1, 50° Brix.

o se agrega 0.5% de ácido cítrico y se calienta, Se agrega a la fruta y se deja por dos horas.

• El proceso se repite con jarabe concentrado a 65 ° Brix y dejando en reposo por 2 horas, y después a 75°

• Drenado: se pasa la fruta por un colador para eliminar el exceso de jarabe.

• Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.

Cristalizado: se prepara un jarabe

de 90 °Brix el cual contendrá agua, azúcar, glucosa y 0.2% de ácido cítrico.

Se calienta a ebullición y seguidamente se vacía sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.

• Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe

• Secado: la fruta cristalizada se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 2 horas, en un secador con aire caliente.

Empaque: 

• Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al vacío.