UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DESHIDRATADO Y OSMO-DESHIDRATADO DE FRUTAS

I. OBJETIVOS

- Analizar los parámetros y flujo tecnológico para deshidratar frutas por aire caliente.

-Determinar la capacidad de planta y los equipos necesarios para el procesamiento de

estos productos.

II. INTRODUCCIÓN

El secado o deshidratación de frutas es utilizado como una técnica de preservación. Los

microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y

multiplicarse en ausencia de agua y muchas de las enzimas que causan los cambios

químicos en alimentos no se activan sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos

cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 5 % en peso, para preservar el

sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos en términos generales pueden

almacenarse durante periodos prolongados.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia prima

Manzana, mango en buen estado.

3.2 Insumos

-Azúcar

- Acido cítrico

- Sorbato de Potasio

- Bisulfito de sodio

- Bolsas de polietileno de alta densidad

- Otros

3.3 Materiales y Equipos

- Túnel de aire caliente

- Ollas

- Cocina

- Balanza

- Baldes

- Cuchillos

- Termómetro

3.4 Procesamiento

1. Deshidratado de manzana

En la Figura 1 se presenta el flujo de operaciones para deshidratar manzana. Las

principales operaciones son:

a) Materia Prima: La manzana a deshidratar puede ser de cualquier variedad, sin

embargo, en nuestro medio se puede emplear la variedad San Antonio o la

Delicia.

b) Selección y Clasificación: La selección consiste en separar todas las manzanas

que presenten signos de deterioro: golpeadas, dañadas, putrefactazas y las que

presenten colores anormales. La clasificación consiste en separar las manzanas

muy maduras para obtener otro tipo de proceso. Para el deshidratado se debe

utilizar la manzana en estado pintón, o sea aquellas que presenten tejidos firmes.

Si la forma de presentación del producto deshidratado va a ser en forma de

trozos o en forma de polvo, no tiene importancia el diámetro; pero si se va a

presentar en forma de rodajas, se le clasifica por tamaño. En si para este proceso,

se puede trabajar con manzana de segundo tamaño.

c) Lavado: Tiene por finalidad eliminar toda impureza que acompaña a la fruta y

parte de la carga microbiana. Se puede hacer por inmersión o por aspersión o

una combinación de ambos métodos, para lo cual se requiere de agua potable

tratada. Después del lavado, se debe realizar un desinfectado para lo cual se debe

utilizar agua que contenga Hipoclorito de Sodio o de Calcio, en una

concentración de 50 a 200 ppm, expresado como cloro libre. Esta operación es

muy importante porque destruirá a los microorganismos, lo cual permitirá

obtener un producto libre de carga microbiana.

d) Pelado: Se efectúa en forma manual para lo cual se utilizan cuchillos de acero

inoxidable o mondadores. Bajo cualquier modalidad se logra separar la cáscara.

Es necesario mencionar que esta operación se puede obviar si va a secar para

convertir el producto en polvo. Una vez pelada la manzana, deberá recibirse en

agua regulada a un pH de 3,5 para lo cual se requiere de 0.6 a 0.8 g de ácido

cítrico por Kg de agua y 0.05 % de bisulfito de sodio, es decir 0.5 g/Kg de agua.

La inmersión de la manzana en esta solución evitará su oscurecimiento.

e) Cortado: Dependerá de la forma de presentación del producto final, así tenemos

que:

- Para polvo deberá contarse en cubitos de 2 cm3, esto facilitará el secado.

- Para consumo directo podrá cortarse en cubitos de 1 a 2 cm3 o en rodajas

enteras de 2 a 3 mm de espesor.

f) Estabilizado: Consiste en dejar a la manzana cortada sumergida en un tiempo

promedio de 10 minutos en la solución de pH 3.5 y 0.05 % de bisulfito de sodio.

Adicionalmente, y sólo para el producto de consumo directo, la solución debe

contener 0.1 % de sorbato de potasio como conservador.

g) Escurrido: La manzana se escurre sobre mallas o tamices, con el fin de eliminar

el agua residual de la superficie.

h) Deshidratado: Consiste en acondicionar la fruta en bandejas las que son luego

introducidas en secadores por aire caliente. La fruta debe ser esparcida en las

bandejas en forma uniforme, evitando aglomeraciones, es decir, que esté lo más

extendida posible. El equipo de secado debe ser regulado para trabajar a una

temperatura de 65 °C y con una velocidad de aire de 3 a 5 m/seg. El tiempo será

variable en función de la carga, temperatura de secado, velocidad de aire y de la

humedad final a la que se desee llevar al producto. Para productos que serán

molidos y presentados en forma de polvo, se requiere llegar a una humedad final

de 8-10 %, para lo cual el tiempo promedio de secado será de 6 horas. Para

productos a ser destinados al consumo directo se debe llegar a una humedad

final de 20-22 %, para lo cual se requiere un tiempo de 4 horas.

i) Enfriado: La manzana deshidratada se enfría hasta temperatura ambiente.

j) Molienda: Sólo el producto que será presentado en forma de polvo se llevará a

un molino y se le triturará hasta obtener un tamaño de partícula apropiado.

k) Envasado y sellado: Los productos se envasan en bolsas de polipropileno de 2

mm de espesor.

l) Almacenaje: Los productos se deben almacenar en ambientes limpios, secos y

ventilados.

Figura 1: Flujo de operaciones para la obtención de deshidratado de manzana

Manzana

Bisulfito de sodio 0,0,05 %

Por 10 minutos.

La solución debe tener

70 °C

V aire: 3-4 m/s

Selección

Lavado

Pelado

Cortado

Descorazonado

Sulfitado

Escurrido

Secado

Enfriado

Molienda

Envasado y sellado

2. Osmodeshidratado de mango

En la Figura 2 se presenta el flujo de operaciones para osmodeshidratar mango para

consumo directo. Las operaciones más importantes se detallan a continuación:

a) Inmersión en Jarabe: Se prepara un jarabe con 50 % de azúcar y se lleva a ebullición,

luego los slides de mando son sumergidos en este jarabe caliente en una relación 1:1

(jarabe: slides) y dejados por 24 horas. Este tiempo se puede acortar a 4 horas, si se

mantiene el jarabe a 60 °C.

b) Escurrido: La fruta se escurre sobre mallas o tamices, con el fin de eliminar el jarabe.

c) Lavado: La fruta lavada es oreada para eliminar el agua residual, para lo cual se pone

la fruta en mallas o tamices apropiados.

e) Secado: Se lleva a cabo en equipos que trabajan a 65 °C y con una velocidad de aire

de 3 a 5 m/seg. Bajo esta modalidad el tiempo de secado es de aproximadamente 8

horas.

f) Enfriado: El mango secado se enfría hasta temperatura ambiente.

g) Envasado y sellado: Los productos se envasan en bolsas de polipropileno de 2 mm de

espesor.

Figura 2: Flujo de operaciones para la obtención de deshidratado de mango por

ósmosis

Mango

Jarabe de 50 °Brix

Selección y clasificación

Lavado

Pelado

Cortado en tiras

Inmersión en jarabe

Enjuagado

Secado

3.5 Controles

- Evaluar rendimientos y mermas

- Evaluar el producto físico-químicamente y sensorialmente

V. BIBLIOGRAFÍA

- RODRIGUEZ, V. 1977. Deshidratación de frutas por ósmosis II. Piña: Efecto de la

concentración y temperatura del edulcorante y del sorbato de potasio. Tesis para optar el

título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima-Perú.

- RONCEROS, B. 1995. Estudio de la preservación de la manzana por métodos

combinados. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.

UNALM. Lima. Perú.

- FLOREZ, E. 1977. Deshidratación de frutas por ósmosis I. Piña: Efecto de bisulfito,

temperatura y tipo de edulcorantes. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias

Alimentarias. UNALM. Lima. Perú.

VI. CUESTIONARIO

- Defina:

- Humedad en base seca

- Humedad de equilibrio

- Actividad de agua

- Punto de rocío

- Humedad relativa

Enfriado

Envasado