descripciÓn-de-los-procesos-carnicos.docx

1.1. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOSMORTADELAEs el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de: bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas especies, con condimentos y aditivos permitidos, ahumado o no y escaldado. La mortadela debe cumplir con las siguientes caractersticas microbiolgicas:

Cuadro N

FUENTE:http://pdf.rincondelvago.com/elaboracion-de-embutidos.html

1.1 DIAGRAMA DE FLUJO:Cortar grasa en cubos y escaldarSeleccin de materia prima

Pesado

Carnes y partes de grasa

Picado o molienda

Agregar los cubos de grasaMezclado

Tripa celulosa 90 a 120mm

Embutido

55 a 75C x 1.5 horasAhumado

Temperatura interna 68 a 72CTemperatura agua 75C

Coccin

Agua a corrienteEnfriado

Embolsado y sellado

4- 10CAlmacenado

1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO:

Recepcin de materia prima: Una vez recepcionada el pollo, se mide el pH la cual deber estar de 5.6 a 6, temperatura y se evala las caractersticas organolpticas, se pesa y se procede a su deshuese y se refrigera a una temperatura de 4C.

Seleccin de materia prima: Se selecciona carne de buena calidad sensorial, las cuales deber cumplir requisitos establecidos de la empresa.

Troceado:Para el troceado el debe estar a una temperatura de 4C y la grasa de pollo, se trocear en cubos de aproximadamente 3x3x3, luego se procede al pesado.

Molido:Se muele el pollo y la grasa de pollo por separado con un disco de 10 - 12 mm.de dimetro respectivamente, el pollo y la grasa deben mantener las condiciones de temperatura del troceado (6C)

Homogenizado:Coloque el pollo y la grasa molido en la cutter. Se adiciona la sal curante, luego, se agrega el hielo poco a poco para que no suba la temperatura la misma que debe estar alrededor de 3C, luego se coloca el polifosfato y la protena de soya si es necesario, el caseinato, especias y condimentos, emulsin, y el cido ascrbico en el orden citado. Evite temperaturas superiores a 10 C, por ltimo agregue la fcula, cuidando que la temperatura no sobrepase el lmite sealado. De ser necesario puede agregar el colorante.

Embutido:Se llena la embutidora con la pasta homognea y se procede a embutir en tripas de celulosa calibre 90 100 mm.

Atado:Atar con hilo en porciones de 30 cm. en tripas competas atando nicamente los extremos.

Ahumado:Se coloca las mortadelas embutidas en la cmara de ahumado. Por 20 a 30 minutos a temperatura entre 70 a 80 C, para que se seque la superficie y luego por 3 horas a temperatura de 40 C; con esto se consigue adems coagular la protena.

Coccion:En caldero abierto o utilizando vapor a una temperatura del agua de 70 a 80 C por 2,5 a 3 horas y controlando una temperatura interna de 68C por 20 a 30 minutos.

Enfriado: Con ducha de agua hasta que las mortadelas lleguen a una temperatura interna de 20C

Oreo:Deje orear en ambientes con 10C y 70% de humedad relativa por 0,5 a 1 hora.

Control de Calidad:Se realiza una inspeccin para identificar defectos en la mortadela, as como tambin se separa muestras por cada lote para realizar anlisis fsico qumicos y microbiolgicos, para asegurar que el producto sea totalmente confiable.

Almacenado:Se almacenarn a temperaturas refrigeracin 7C y una humedad relativa de 75 %.

1. HOT DOG (SALCHICHA):

Es el embutido elaborado a base de carne molida y emulsionada, mezclada o no de carne: bovina, porcina, pollos y otros tejidos comestibles de estas especies, con condimentos y aditivos permitidos, ahumado o no y que puede ser madurado, escaldado o cocido.

La salchicha debe cumplir con las siguientes caractersticas microbiolgicas:

Cuadro N 0

Fuente:http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf

Adems, la salchicha y la mortadela deben cumplir con las siguientes caractersticas:

La temperatura de almacenamiento de los productos terminados en los lugares de expendio debe estar entre 1 y 5 C.

Los productos no deben contener residuos de plaguicidas, antibiticos, sulfas, hormonas o sus metabolitos, en cantidades superiores a las tolerancias por regulaciones de salud vigentes.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJOInsumosPollo de buena calidadAl medio ambiente Por 10 min con agua helada 15 min a 74/77 C30 min a 60C sin humo,30min a 66C,con humoEn tripas artificiales onaturales 17/19 mmCarne+1/2aglu+hielo+sal+polvo de praga +condimento +hieloMolido fino en el emulsionadorEliminamos los huesosCarne y grasa por separado 3 mmEscurrido

Envasado y sellado

A 7CAlmacenado

2.2 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO: Seleccin de carnes y materias primas.- La carne de pollo se la recibe faenada. Esta carne antes de entrar al proceso pasa por el laboratorio de calidad para los respectivos anlisis fsico-qumicos, los cuales nos indican si las mismas estn aptas para ser procesadas.Se recibe la carne de pollo y la grasa, se debe proceder a realizar los controles sanitarios correspondientes, la carne a recibirse de ser almacenada debe mantenerse a una temperatura mxima de + 3C y mnima de -1C. De la misma manera los dems insumos deben pasar por control.

Deshuesado y limpieza.-Esta etapa se encuentra a cargo de dos personas, las cuales deshuesan la carne en una mesa de 2 mts. Las herramientas que se utilizan para realizar este proceso son las siguientes: Mandiles, gorros, mascarillas, guantes, tijeras industriales, hachas, cuchillos industriales.Todos estos instrumentos son debidamente esterilizadazos antes de ser utilizados en el proceso. La planta tiene un sistema de agua potable, debido a que las carnes deben de ser lavadas, para esto se utiliza agua potabilizada.

Pesaje.-En esta etapa la carne es pesada en una balanza Automtica. Esto es para llevar el control de los kilos que van a ser utilizadas para la produccin. Esta bscula est hecha de acero inoxidable, esta balanza puede calcular un peso mximo de 1000kg

Picado.-Se pica la carne y grasa por separado de 3mm

Mezclado.-Una vez que la carne ha sido pesada pasa a ser cortada. En este proceso se utiliza un equipo de cutter, primero se agrega la carne en cubo, luego se coloca la emulsin y finalmente se aade los aditivos (sal de Praga, hidrofosfatos, colorantes como Rojo N 40 y carmn liquido) condimentos para Hot Dog, protena de soya, almidn de papa. Al momento que se hace toda esta operacin se agrega agua helada y hielo en escamas, controlando que la temperatura no suba por encima de los 12oC.

Emulsificador.-Se realiza en una emulsificadora, para obtener una pasta fina. Embutido y atado: una vez obtenida la pasta se coloca en el cilindro de la embutidora eliminando el aire. Para este tipo de embutido se utiliza la boquilla con dimetro 2,2 2,4 cm. Y las tripas que se utilizan son artificiales.El atado se realiza utilizando pita de algodn.

Ahumado.-Se realiza a una temperatura de 75 80oC x 30 min. Para este proceso se utiliza la mquina de ahumado, la cual est conectada a la embutidora.

Coccin.-Se realiza en el horno de coccin a una temperatura de 80oC x 15 min.

Enfriado.-Posteriormente de la coccin se lleva a duchas de agua fra , minutos despus se les deja escurriendo.

Maduracin.-Se les deja en refrigeracin por 24 horas.

Cortado y embolsado.-Una vez ya madurados se les corta con cuchillos para posteriormente embolsarlos ya sea en 250gr, 500gr, 1kg y 5kg.

Almacenado: A 7C por 30 dias

Comercializacin:Son distribuidos a las diferentes tiendas.

1.2. REQUERIMIENTO DEL PROYECTO

1.2.1. MAQUINARIA Y EQUIPO Las maquinarias y equipos requeridos para el proyecto son las siguientesa. Picadoras/Molinos de carne Automticas de Carga Continua Picadoras automticas de reconocido desempeo y un promedio de vida til superior a 20 aos Para cualquier tipo de carne troceada o guillotinada,fresca o congelada. Diseo especial que evita que la carne forme el incmodo "efecto tipo cueva", por lo que el picado es ms rpido y eficiente. Hlice de alimentacin independiente de gran dimetro que multiplica su potencia de picado Mquinas muy slidas, robustas, fciles de utilizar y limpiar. Puede suministrarse con Elevador integrado o de columna para carga automtica de la tolva mediante carros de 200 y 300 l. Totalmente construidas en acero inoxidable especial y Cuadro N 08modeloDimensiones (CM)Tamao de boca(mm)Capacidad de la tolva (L)Potencia HP Produccin nominal (Kg/hr)

bcde

MPB160731762581521601 000401500

Imagen N 02

Fuente:http://www.cato.es/web/picadoras-de-carne-automaticas-carga-continua.php

b. Cutters: Mquinas con un promedio de vida til de 25 aos, totalmente exenta de vibraciones. Para carnes frescas o congeladas, previamente troceadas o guillotinadas. Garantiza la obtencin de un producto homogneo, mediante una emulsin estable, uniforme y de textura fina, con mnimo incremento de la temperatura en la masa final. Equipadas con dos motores independientes para mayorversatilidad almezclar, cortar o emulsionar Sistema opcional de variacin infinitesimalde la velocidad de las cuchillas mediante motores de corriente continua y equipo electrnico decontrol. Sistema de frenado electrnico del eje porta-cuchillas para parada de emergencia. Vaciador automtico de la cubeta con accionamiento basculante automtico. Accionamiento automtico de la tapa de cuchillas. Porta-cuchillas de acero inoxidableespecial,con capacidad para8 cuchillas. Autmata programable. Termmetro digital electrnico. Variedad deaccesorios:Tapa antisonora,marchas lentas de mezclado, termmetro digital, cuenta-vueltas con sistema electrnico de programacin,caudalmetro digital entrada agua, etc. Mquinas muy slidas, robustas, fiables, eficientes y de fcil utilizacin y limpieza Totalmente construidas en acero inoxidable y segn normativa CE.Cuadro N09ModelodimensionesCapacidadNcuchillosVelocidad (rpm)

xyz

Cte200-200E1.772.992.34200L65.889/18

Imagen N 03

Fuente:http://www.cato.es/web/cutters-para-carne-gran-produccion.php

c. Emulsionador de carne en continuo Emulsiona toda clase de pastas finas, (Frankfurt, pat, mortadela, hgado, plasma, cortezas, etc.). Puede ser alimentado directamente desdecutters, amasadoras o molinos/picadoras, enprocesos de fabricacin continuos. Versiones de 50, 60, 75 y 100 CVs Versiones de 2 y de 3 placas de corte Perfecta ligazn de la masai dispersin de las protenas y aditivos. Mnimoincremento de temperatura de la masa final. Proporciona una mayor estabilidad de la mezcla y una mejor textura y suavidad del producto final despus de su coccin. Desmontaje rpido y sencillo para su limpieza o mantenimiento y fcil transporte mediante ruedas Especial diseo de las aspas y la boca para evitar el retorno de la mismaen productos difciles como hgado, plasma, etc. Aplicaciones en otros sectores alimentarios, tales como la fabricacin de quesos, purs, mermeladas, pastelera, etc. Totalmente construido en acero inoxidable y segn normativa CE. Mquina slida, robusta e higinica.Cuadro N10modeloDimensiones (mmCantidad de placasCapacidad de la tolvaDimetro de placas y cuchillaspotencia

ABF

MC175-751.669056503140 L175mm100HP

Imagen N 04


d. EMBUTIDORAS CONTINUAS AL VACO PARA CARNE Slida y robusta, con todos los componentes del grupo de impulsin (cuerpo, rotor y paletas) construidos en acero aleado endurecido de muy alta resistenciaal desgaste y a la corrosin. Velocidadde embuticin variable a voluntad Accionamiento mediante rodillera ajustable y orientable. OpcionalDosificador y Retorcedor con mano mecnica automtica, apto paratripanatural, colgeno o celulsica, que permite la fabricacin de piezas o porciones con un peso predefinido o bien, ristras de embutidos retorcidos, en un procesocontrolado pormicro-procesador y totalmente programable Produccin en salida libre de2.250 kg/h Equipo opcional: Elevador de columna para carga automtica mediante carros estandarizados de 120 y 200 l. Con pre-instalacin para ser conectada a cualquier modelo de clipadora. Mquina muy fcil de utilizar ysencilla de limpiar. Totalmente construida en acero inoxidable y segn normativa CECuadro N 11Dimensiones (mm)

xyz

255189296


e. Formadora automtica de salchichas: Hasta 3200kgs/hr de produccin Funcionamiento y precisin electrnico, accionada por 4 Servomotores Control total y programacin mediante pantalla digital Especial para tripa celulsica o colgeno Incluye colgador automtico con opcin de ahumador de salchichas Mantenimiento programable y memoria para 99 productos diferentes Permite obtener toda clase de productos, ya sean de pasta finao de picado grueso Funcionaconectada a una embutidora o a una bomba de alimentacin que asegure caudal y presin constantes Totalmente construidas en acero inoxidable Cuadro N 12

Fuente:http://www.citalsa.com/files/tunel_de_ahumado_continuo_ta_ci_talsa_09401100.pdf

f. Horno de coccin:Marca: CI TALSAProcedencia: ColombiaConstruccin: 100% en Acero Inoxidable tipo 304Funcin: Realizar un la coccin de alimentos de manera controlada a travs de la inyeccin directa de vapor en el interior de la cmara.Caractersticas: Sistema estructural completamente modular de acuerdo al nmero de carros varilleros, puertas con sello hermtico y empaques, paredes aisladas y completamente soldadas, plataforma para ingreso de carros.Las juntas de construccin son completamente soldadas para prevenir filtraciones, inclusin de vapor en el interior de las paredes o fuera del cuarto y evitar aglomeracin de residuos.El aislamiento de la fibra de vidrio evita las prdidas de calor y contribuye al control de la temperatura en la sala de proceso.Todas las partes internas son accesibles para su aseo.Se incluye una rampa de acero inoxidable de alta resistencia para facilitar la entrada de los carros, la cual se gira hacia el interior de la cmara del horno durante su uso.Sistema de vapor que permite el ingreso de vapor directo a la cmara. Este sistema incluye, lnea de vapor de baja presin (15-20 PSI ) que incluye vlvula reguladora de presin y un sistema de distribucin de vapor que garantiza la saturacin y homogeneidad del calor al interior del horno

Cuadro N 13


g. Elevador de carros de carneUna mquina mvil de utilizacin extremadamente ergonmica equipada con una fuerte batera capaz de volcar contenedores de 800 kg de producto hasta la altura de trabajo adecuada, llegando hasta unas 25 toneladas por da! Los operarios ya no tienen por qu estar encorvados para vaciar los recipientes: lo que ahorra problemas de espalda! Capacidad 200KgImagen N05

Fuente:http://www.cato.es/web/maquinariaCarnica.php

h. Lamesa de trabajo: Esta fabricada en acero inoxidable y ofrece una superficie de trabajo higinica y segura gracias a su reborde y desage. Especialmente diseada para las fbricas de embutidos, garantizando una higiene y seguridad alimentaria absoluta. Medidas.Largo: 1.500 Ancho: 900 Alto: 850 mm Incluye patas regulables y estante

Imagen N 06

Fuente:http://www.josebernad.com/productos/mesa-para-embutir-122/

i. Caldera de vapor horizontal pirotubularSu caracterstica principal es la de tener el hogar descentrado, favoreciendo la circulacin natural del agua en su interior, aumentando la transmisin de calor.Favorecido por su diseo especial que requiere menor volumen de agua, se logra una rpida puesta en servicio y una inmediata respuesta a las demandas de vapor.Este generador de vapor horizontal pirotubular, es de hogar interior y dos pasos tubulares de humos, disponiendo de una cmara hogar trasera de modo que permite un fcil acceso mediante puerta desmontable.Produce hasta 2000 Kg de vapor por horaCuadro N 14Dimensiones mm

xyz

200035002000

Fuente: http://www.instmanfield.com/caldera.php?modelo=Modelo%20IFH

j. Balanza para mesa:BALANZA ELECTRNICA CPDIMENSIONES DEL PLATO:36,9cm x 27,6cm.DIMENSIONES DEL EQUIPO:Ancho x Largo x Alto (36,9cm x 42,5cm x 45,9cm con torre ).PESO DEL EQUIPO:9,3 Kilogramos.ALIMENTACIN:Elctrica.PROCEDENCIA:ESPAAFUNCIN:Balanza electrnica de mesa de 15 kgr. Con torre para una mayor visualizacin, con manejo de vendedores para trabajo constante, totalmente en acero inoxidable para pesaje de todo tipo de productos alimenticios y de otras industrias.CAPACIDAD:15 Kilogramos.RANGO DE PESAJE:5 Gramos / Norma Metrologa Legal.VENTAJAS - Iluminacin programable.- Componentes del equipo de alta calidad.- Totalmente en acero inoxidable.- Mensaje publicitario diferente en cada mquina de la red.- Suma, resta y multiplicacin positiva y negativa.- Total cliente, subtotal, continuacin cliente,anulacin de operaciones y cambio.- Visor de tara.- Indicador de interconexin, indicador de conexin a PC e indicador de envo de datos PC.- Indicador de estado/carga de la batera.- Temperatura trabajo 0C/40C.

k. Balanza:Alcance - Precisin: 1000 kg - 2 KgTeclado: de membrana sin deformacin; sistema de proteccin antihumedad Comunicaciones: RS-232. Software interno, idioma y protocolos de comunicacin actualizables desde PC. Sin pilas ni batera 3,7 kg Imagen N07


l. Carretas para canastasEl equipo cuenta con soportes laterales para levantar las columnas de canastas, estos soportes estn posicionados de tal forma que al realizar el montaje de la columna, estas se separan en dos grupos lo que posibilita que la primera caja no soporte el peso de todas las dems. Posee dos llantas delanteras y una trasera que le brindan la estabilidad necesaria para su desplazamiento y la posibilidad de girar en curvas cerradas, la llanta trasera tambin le da estabilidad autnoma a la carreta sin que el operario tenga que soportar el peso de las cajas mientras las transporta.Imagen N 08

Fuente: http://www.citalsa.com/files/

m. Carro varillero:En acero inox. Construido en acero inoxidable AISI 304 18/10. Carro desmontable. 4 ruedas giratorias de 125 (2 con freno) y parachoques. Guas con 16 niveles, con una separacin de 85mm entre ellas.Imagen N 09

FUENTE: http://www.citalsa.com/files/carro varrillero09401100.pdf

n. Envasadora y selladora:Marca: CITALSAPROCEDENCIA: CHINA FUNCION:Selladora en L, donde se colocan los productos en una bandeja para ser envueltos con el film, para posteriormente ser sellados y pasado a travs de un tnel, si fuera necesario termoencoger .El material de empaque a utilizar es una bobina de film semi tubular.APLICACIN: Empaca una gran variedad de productos individualmente o en grupos, con un material termoencogible .Ideal para la presentacin de promociones de productos, ediciones especiales ,entre otros.

o. Cmara frigorificoUso de temperaturas media y baja, climatizaciones. Con aislacin trmica poliestireno. El revestimiento interno es provisto de un perfil sanitario, fabricado en PVC, el cual es un material flexible cin ngulos rectos que retengan suciedadEl rango de temperatura abarca desde los -25 hasta los 80C. Estas cmaras frigorficas industriales adaptan fcilmente a cualquier necesidad, tamao, necesidad y capacidad. Iluminacin incorporada con llave tecla de encendido y apagado de la misma.Imagen N 10

FUENTE: http://www.cato.es/web/maquinariaCarnica.php

1.2.2. MATERIALES E INSUMOSa) MATERIAS PRIMASPollo:El valor nutritivo de la carne se debe a sus protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Aunque la carne proporcione caloras a partir de las protenas, grasas y cantidades limitadas de carbohidratos, su contribucin principal a la dieta deriva de la gran cantidad y calidad de sus protenas, del aporte disponible de vitamina B y de ciertos minerales, y de la presencia de cidos grasos esenciales. (Forrest, 1979).

Higinicamente, la carne de pollo debe provenir de animales sanos, faenados en reposo, bajo estrictas condiciones de asepsia dentro de mataderos y con tecnologa que permita el mnimo de sufrimiento del animal, para que no se produzcan cambios bioqumicos y microbiolgicos indeseados en la carne y productos crnicos.

Composicin de la carne de aves, y de otras especies deInters pecuario.

Fuente:http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap27.htm

Composicin qumica de la carne de pollo

Fuente: www.wikipedia.com/composicionquimicadelpollo

GRASA DE POLLO:La grasa la acumulacin de grasa que se encuentra entre la carne y el cuero del pollo recorre todo el cuerpo del animal. Destaca su olor caractersticos en los cerdos ibricos, y dependiendo de la zona de donde se haya extrado reciben el nombre de: Tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, etc

b) ESPECIFICACIONES DE INSUMOSNITRITOS:Son sales de sodio o de potasio cuyo uso tiene restriccin al desarrollo del color en el producto crnico y al control bactericida de esporas termorresistentes de microorganismos como el Clostridiumbotulinum, en los productos escaldados se emplea sales de nitrito para curado rpido (curaid, curasol, etc). El nivel de incorporacin es de 125 ppm. Un exceso de nitrito puede contribuir a formar nitrosaminas, compuestos con poder carcinognico.

FOSFATOS:Principalmente los alcalinos, son empleados con la finalidad de extraer la protena y desarrollar la capacidad de retencin de agua, aumenta la aglutinacin y el mantenimiento de la textura en los productos crnicos, el nivel recomendado es 3000 ppm. Se puede utilizar en forma de tripolifosfato de sodio o potasio.

ACIDO ASCORBICO:Acta como antioxidante de pigmentos musculares, acelera la formacin de color al catalizar la reaccin de paso de nitrito a oxido ntrico y evita la formacin de nitrosamina, el nivel recomendado es de 500 ppm.

AZUCARContribuye a favorecer el desarrollo de procesos homofermentativos (produccin de cido lctico). El nivel recomendado es de aproximadamente 0.1 %.

CLORURO DE SODIOContribuye a la extraccin de las protenas miofibrilares presentes en la carne, ayuda a conservar el producto dado su carcter higroscpico, mejora la coloracin, aumenta el poder de fijacin de agua, beneficia la penetracin de otras sustancias curantes, especias y condimentos, favorece la emulsin de los ingredientes, el nivel de empleo recomendado oscila entre el 1.8 y 2.5 % del producto elaborado

CONDIMENTOS Y ESPECIAS:Dan aroma y sabor a las carnes y productos crnicos al momento de su preparacin. En la formulacin de embutidos son esenciales y se encuentran en polvo (pimienta, comino), hierbas (laurel, tomillo) y bulbos o partes frescas de plantas (ajo, cebolla).

TRIPASLa eleccin de una tripa artificial para su empleo, est sujeta a varios factores como: calidad del embutido, costo de la envoltura, apariencia para la venta, facilidad en el manejo, grado de proteccin y facilidad de impresin, las ms utilizadas son las tripas de celulosa que en el caso de salchicha tiene un calibre 16 mm y 90 mm de dimetro en mortadela.

EMPAQUE:Se efecta en condiciones de vaco, utilizando bolsas de polietileno de alta densidad capacidad 500 gramos para los dos productos.

1.2.3. MANO DE OBRAConsiderando que ser una empresa mediana de acuerdo al estudio de mercados efectuado aspecto que se confirmar ms adelante la empresa debe contar en un inicio con un promedio de 8 empleados no calificados, un jefe de produccin y control de calidad, pudiendo escoger para este cargo a un trabajador con amplia experiencia en el sector.Por otro lado para el adecuado funcionamiento de la planta sera necesario contar con personal administrativo (compras, ventas), vigilancia (por el tamao de la planta) y un encargado permanente de controlar las entradas de materia prima e insumos y salidas de productos terminados.

a) Mano de Obra Indirecta Los requerimientos de la Mano de Obra Indirecta, se muestran a continuacin

Cuadro NCargoCalificacinCantidad

Gerente

Jefe de Produccin

Asistente administrativo

Secretaria

Vigilantes

Controlador

Encargado Informtica

Ventas

Auxiliar de Oficina

Nivel Superior

Nivel Superior

Nivel Superior

Nivel Tcnico

Nivel Tcnico

Nivel Tcnico

Nivel Superior

Nivel Superior

Nivel Tcnico

1

1

2

1

2

1

1

1

1

Fuente: Elaboracin propia.

b) Mano de Obra DirectaLos requerimientos de la Mano de Obra Directa, se muestran a continuacinCuadro NCalificacinCantidad

Mano de Obra CalificadaOperario Sup CC1

M. O. NO CalificadaOperarios8

Fuente: Elaboracin propia.

1.1.1. TERRENO Y OBRAS CIVILES

El terreno es de una superficie de 942 m2 segn fue determinado.

Los requerimientos de obras civiles significan todas las construcciones e instalaciones que deben ser llevadas a cabo para que la fbrica est lista para s funcionamiento normal. En esta construccin est incluida el rea de produccin y el rea administrativa.

La superficie construida es la siguiente:

rea de produccin336.8 m2

rea de cuartos fros y almacn108.94m2

rea de oficinas31m2

rea de laboratorio18.6m2

rea de sanitarios y vestidores37.1m2

rea de venta7.5m2

rea de comedor y cocina32.8m2

rea de guardiana7.52m2

rea total de construccin580.26m2

rea de carga y descarga86.4m2

Construccin de cmara frigorfica 52.5 m2 y 5 m de alto (incluyendo 4 difusores, 2 unidades hermticas de 5 hp y 4 ventiladores).

Construccin de cmara frigorfica de 56,44 m2 y 5 m de alto (incluye unidades de enfriamiento).

Para el rea de produccin que es de 336.8 m2 se recomienda utilizar un rea amplia pero aislada del ambiente, con el fin de disminuir riesgos debido al uso de productos perecederos. Tambin es recomendable que los muros sean de superficie fcil de limpiar y evitar la acumulacin de grasa animal.1.1.1.1 INFRAESTUCTURA PISOS Lisos para hacer ms fcil la fluidez del agua en el momento de la limpieza se utiliza una pendiente de 0,5 de inclinacin hacia las canaletas.El piso es de material epxido. VENTANASNo se observ ventanas es un ambiente cerrado. ILUMINACIONTena 7 por 12; es decir en total tena 84 focos en el rea de proceso.Para una mejor iluminacin tiene 7 vidrios en el techo lo que permite el ingreso de ms luz. VENTILACIONSe observ extractores. PASILLOSLas paredes presentaban cermica todo era de color blanco, las columna que tenan un aspecto metlico es de Inox.LAYOUT DE DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y FLUJO DE PROCESO DE EMBUTIDOS

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANNTEMA: DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y FLUJO DE PROCESOLMINA N A-01UBICACIN: NICOLAS DE PIEROLA, LIMAPLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS LAIVEUNIDADES: METROSFECHA: AGOSTO 2015

FUENTE: Elaboracin propia, 2015.

CONCLUSIONES: Mediante el anlisis realizado a la planta el tipo de distribucin que presenta es muy til para el ahorro de rea, evitar los retrasos de produccin, reduccin del manejo de materiales lo mejor es que permite tener un fcil continuidad del proceso.BIBLIOGRAFIA:https://www.google.com.pe/search?q=GOO&oq=GOO&aqs

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