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[email protected]

KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)

Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina

Tel. 434 0232 Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* 1873

[email protected], www.kmrsac.com

SISTEMA HACCP

IMPLANTACIÓN

PARA LA GESTION

Ing. Emily Vivanco

[email protected]

Modificado de Presentación

INDECOPI Noviembre 2006

DEFINICIÓN DE

HACCP

APPCC Anál is is de Peligros yPuntos de Control Críticos

Hazard Analysis CriticalControl Points=

=

,Identificar peligros específicos y diseñar medidas para su control.Fin Principal/Objetivo: Asegurar laproducción de Alimentos inocuos.Sistema de Carácter preventivo

HACCPEs una filosofía cuyo objetivo

principal es garantizar la

INOCUIDAD de los alimentos

para el ser humano.


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INOCUIDAD= PRODUCTOQUE NO

Fotostomados

deinternet

Según el Codex Alimentarius

Un al imento inocuo es aquel queno causará daño al consumidor cuando éste es re arado /oconsumido, de acuerdo a suintención de uso.

L U C I Ó N A L

O B L E M A Correctivos

S O P HACCP

HACCP

es un sistema de

control de calidad.

NO

NOS DEBENOS DEBE QUEDAR CLAROQUEDAR CLARO

inocuidad

…Cuando se fijan los parámetros para la calidad

comercial del producto se consideran las

opiniones del consumidor, en HACCP sólo sonválidas las opiniones del equipo

HACCP..(Normas y criterios científicos)

Los mercados demandan alimentos de

Es imprescindible definir calidad bajo dos

conceptos: Calidad Comercial y Calidad Sanitaria

para dar y garantizar CALIDAD.

UNAUNA REFLEXIÓNREFLEXIÓN……....

“CALIDAD”.

CALIDADCALIDADCALIDADCALIDAD COMERCIALCOMERCIAL

CALIDAD SANITARIACALIDAD SANITARIA

DefinicionesDefiniciones

La calidad de un producto o

servicio es la percepción

que el cliente tiene del

CALIDAD COMERCIAL

Asignadas Asignadas

Características

m smo, es una ac n

mental del consumidor que

asume conformidad con

dicho producto o servicio y

la capacidad del mismo

para satisfacer sus

necesidades

par enc a

Sabor

Tamaño

Peso

Precio


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Conjun to de requisi tosmicrobiológicos, físico-

CALIDAD SANITARIA

InherentesInherentes

Características

que debe reunir unal imen to o beb ida paraser considerado inocuopara el consumohumano.

Inocuidad

Definitivamente lacalidad comercialestá asegurada

pero lacalidadsanitaria?

Fotostomados

deinternet

Base de la Legislación Nacional

Food and Drug Administration (E.E.U.U.)

Legislación Nacional - General

• DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y ControlSanitario de Alimentos y Bebidas

• RM 591-2008 Criterios Microbiológicos de CalidadSanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas deConsumo Humano

• -Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos yBebidas

• RM 461-2007 Guía Técnica para el análisis microbiológico desuperficies en contacto con alimentos y bebidas

• DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de losAlimentos

Legislación Nacional - Especifica• RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento y

funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos

• Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado deabastos

• RM 536-1997 Código de Prácticas para la Elaboración deEspárragos en Conserva

• RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de Alimentos y Bebidas

Legislación Nacional - Especifica

• RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamientode restaurantes u ServiciosAfines

• RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte Aéreo

• RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos en base a granos y otros destinados aProgramas Sociales.

• RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricaciónde alimentos envasados de baja acidez y acidificados


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Legislación Nacional

Ministerio de AgriculturaSector Agrícola y

Sector Pecuario

Minister io de Pes uer ía

Sector Pesquero

Ministerio de Salud ( DIGESA ). Plantas de alimentos

MunicipalidadesRestaurantes

DIGEMID : Alguno s prod uctos medi cin ales

• CODEX ALIMENTARIUSSis tema de Análi s is de Pel igros yd e Pu nto s Crít icos de Con tr ol(HACCP) Directrices para suapl icac ión anexo al (CAC/RCP 1 -1969, rev.4 -2003).

• NTP 833 .911 2003 Si stema de Anál isi s de Pelig ros y de Punt os

• NTP 833.910 2003 Gestión de laInocuidad de los Al imentos acordecon HACCP ( Anál is i s de Pel igrosy Puntos Críticos de Control)requ is itos para ser cumplidos por las organizaciones que producenalimentos y sus proveedores.

A Nivel Internacional A Nivel Nacional

• DS 3027 E:1997 Food Safetyaccording to HACCP

.parasu aplicación.

• NTP ISO 15161 2003.Directrices para la aplicación de laNTP – ISO 9001:2001 para laIndustria deAl imentos y Bebidas.

• ISO 15161:2001Directrices para laaplicaciónde la ISO 9001: 2000parala Industria deAl imentos y Bebidas

• ISO 22000:2005 Sistema deGestión de la Inocuidad de los Ali ment os. Requ isi tos paracualquier organización en laCadenaAlimentaria

• NTP ISO 22000:2006 Sistema deGestión de la Ino cui dad de los Ali ment os. Requ isi tos paracualquier organización en laCadenaAlimentaria.

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN

SISTEMA HACCP en el Perú

LA FABRICACION DE ALIMENTOS YBEBIDAS

RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del2006, publi cada el 3 de junio d el 2006.

SISTEMA HACCP HOY:aRequisito para la habilitación sanitaria

de las plantas de alimentos y bebidas.

aRe uisito ara la ex ortación de

alimentos

aFactor de competitividad y

posicionamiento en el mercado de

empresas de elaboración de alimentos.

Sistema de Gestión de laInocuidad de los Alimentos (SGIA)

Conjunto de elementos interrelacionados o que

interactúan para establecer la política y objetivos y

para lograr esos objetivos, usado para dirigir y

controlar una organización en lo relativo a la

inocuidad de los alimentos.

Fuente: ISO 22003:2007


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5

O R A R H

A C

PLANIFICAR

M E J

E R

VERIFICAR

LLEVARLO ALLEVARLO ALA PRÁCTICALA PRÁCTICA

Decisión/compromisode la dirección

Tomado y adaptado de SIC-AIB

Objetivos delSistema

Alcance d elSistema

Queprocesos

y lugar de

Reflejar QUE

queremos del

sistema

Política deInocuidad

Cumplir con objetivos:

empresa, autoridadesy clientes

Difundidas y apoyadaspor la gerencia

Entendidas y seguidaspor el personal

Educación:

Valores

Capacitación:Capacitación:i ii i

De acuerdo a lasnecesidades delpersonal – Medición,evaluación deldesempeño

Sensibilización,onocimientosonocimientos

y habilidadesy habilidadesreconocimiento eincentivos

IMPLANTACIÓN

Salud y Seguridad OcupacionalSalud y Seguridad Ocupacional -- Bienestar Bienestar


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Dar los recursos para:

1. Constatar que el plan

HACCP es efectivo.

2. Constatar el cumplimiento

del plan HACCP

Dar los recursos y personal

capacitado para:

1. Que el plan HACCP este

bajo control.

2. Para que las acciones

correctivas y predictivassean eficaces

Uso de la información adquirida en la

vigilancia, seguimiento, validaciones y

verif icaciones para poder plantear

acciones correctivas y predict ivas

para mantener e l sistema HACCP

vigente y/o iniciar ajustes al plan.

Tomado y adaptado de SIC-AIB

Plan de Limpieza y Desinfección:Instalaciones, equipos, personal

Control Inte rado de Pla asCalidad del AguaMantenimiento Preventivo Equipos

Selección y Evaluación deProveedoresQuejas Consumidor Retiro d e ProductosTrazabilidad

7 Principios – 12 pasos Aplicación por ley y/oexigido por los clientes

Lograr, mantener y mejorar lacaracterísticas de los productos

y del proceso.

Está determinada por el cliente

y mantenida por la empresa, el

cliente y proveedor

us a e enro e c er os

parámetros / rangos y pruebas

que satisfagan los criterios

establecidos


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PILARES DEL SISTEMA HACCP

PGH: Principios

Generales de

Higiene

BPM: Buenas

Prácticas de

Manufactura

SSOP: Procedimientos

Operacionales Estándar de

Saneamiento

PLD: Programa de

Limpieza y Desinfección

SISTEMA

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros .

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crítico s de contr ol (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACPP

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correct ivas cuando la vigilanc ia

indica que un determinado PCC no está controlado.PRINCIPIO 6: Establecer procedimien tos de verificac ión para

confirmar q ue el Sistema de HACCP funciona.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentació n, losregistros y su aplicación.

Formación de un equipo de HACCP

Determinación del uso revisto del roducto

Descripción del producto

PASO 1

PASO 2

PASO 3


Elaboración de un diagrama de flujo

Verificación del diagrama de flujo in situ

PASO 4

PASO 5

Los 7 principios del Sistema HACCPPASOS 6 al 12



PASO 1

PASO 2




PASO 4

PASO 5

Los 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12

RM 449-2006 Capitulo III

Artículo 17 :Formación del Equipo HACCP

La empresa debe disponer de un equipoMultidisciplinario calificado para laformulación de un plan HACCP eficaz,técnico y competente. Podrán integrarlolos asesores externos.


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Determinación del uso previsto del producto


PASO 1

PASO 2

PASO 3

Descripción del productoDescripción del producto



PASO 4

PASO 5

Los 7 principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12

Se debe tener disponible la descripción completa de :

Materias primas

Producto Final

Esto servirá de base ara la identificación de eli ros evaluación

Descripción del

producto o MP

Ficha o Especificación

Técnica==

de riesgos específicos para el producto descrito.

CARACTERÍSTICAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA

INGREDIENTES

Color

Textura

Sabor

Olor

FISICOQUÍMICAS

PRODUCTO:

SENSORIALES

EMPAQUE

PRESENTACIÓN

FORMA DE CONSUMO Y

CONSUMIDORESPOTENCIALES

VIDA ÚTIL ESPERADA

ETIQUETADO

CONTROLES ESPECIALES

DURANTE DISTRIBUCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN

MICROBIOLÓGICAS



PASO 1

PASO 2




PASO 3

PASO 4PASO 5



CARACTERÍSTICAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA

INGREDIENTES

Color

Textura

Sabor

Olor

FISICOQUÍMICAS

PRODUCTO:

SENSORIALES

EMPAQUE

PRESENTACIÓN

FORMADE CONSUMO Y

CONSUMIDORES

POTENCIALES

VIDAÚTIL ESPERADA

ETIQUETADO

CONTROLES ESPECIALES

DURANTE DISTRIBUCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN



PASO 1

PASO 2




PASO 3

PASO 4

PASO 5





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PRESENTACIÓN DEL FLUJO DE PROCESO Y SU REVISIÓN IN SITU



PASO 1

PASO 2

eterm nac n e uso prevsto e pro ucto



PASO 4

PASO 5


7 principios HACCP7 principios HACCP


PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PASO 6

PASO 7


PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites cr íticos.


PRINCIPIO 5: Establecer medidas correctivas cuando la vigilanciaindica que un d eterminado PCC no está controlado.PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para

confirmar qu e el Sistema de HACCP funciona.PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los

registros y su aplicación.

PASO 8

PASO 9

PASO 10PASO 11

PASO 12

PELIGRO FÍSICOPELIGRO FÍSICOPELIGRO QUÍMICOPELIGRO QUÍMICOPELIGRO BIOLÓGICOPELIGRO BIOLÓGICO

Análisis de pel igros

El equipo HACCP realizará este análisis con el

objetivo de identificar los peligros cuya eliminación o

reducción a niveles aceptables resulta indispensable

.

Factores a incluir en el análisis

•Evaluación cuantitativa/ cualitativa de lapresencia de peligros

•Probabil idad que surjan los peligros : RIESGO

y Gravedad de sus efectos

Al r eali zar el anál is is de peligros debemos teneren cuenta los sig uientes factores:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedadde sus efectos perjudiciales para la salud.

La evaluación cualitativa o cuantitativa de lapresencia de peligros.

microorganismos involucrados

La producción o persistencia de toxinas, sustanciasquímicas o agentes físicos en los alimentos.

Las condiciones que pueden dar lugar a lainstalación, supervivencia y proliferación de peligros.


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Muy grave: amenaza para la vida. Entreellos:Clostridium botulinum, Salmonella tiphy,Listeria Monocytógenes, E. Coli O157:H7;Vibrio Cholerae y tóxina paralizante y amnésicade moluscos.

Moderados (graves ó crónicos): Brucella spp,

Gravedad

ampy o ac er spp, a mone a spp, ge aspp, Virus de la Hepatitis A, Micotóxinas, etc.

Bajos (moderados o leves): Bacillus spp,clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,parásitos, sustancias similares a las histaminasy la mayoría de metales pesados que provocanenfermedades leves.

Riesgo del peligro

El riesgo es una función de la probabilidadde que ocurra un efecto adverso y de lamagnitud de dicho efecto, a consecuencia dela existencia de un peligro en el alimento.Los grados del riesgo pueden clasificarsecomo:

Alto (A)

Mediano (M)

Bajo (B)

Insignificante (I).

d d e o c u r r e n c i a

ALTA

Sa Me Ma Cr

MEDIANA

Sa Me Ma Ma

Método para evaluar la importancia de un peligro Modelo bidimensional)

P r o b

a b i l i d

BAJA

Sa Me Me Me

INSIGNIFI-

CANTE

Sa Sa Sa Sa

Insignifi cante Baja Media AltaGravedad de las consecuencias

Satifact or io (Sa) Men or es (Me) Mayor es (Ma) Cr ítico s (Cr )


PRINCIPIO 4: Establecer un sist ema de vigilancia de los PCC.

PASO 6

PASO 7PASO 8

PASO 9


PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilanciaindica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para

confirmar que el Sistema de HACCP funciona.PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los

registros y su aplicación.

PASO 10

PASO 11

PASO 12

Si pierdo el control ¿ Es probable que se produzca un riesgo para la

salud?

Principio 2:Principio 2: puntos críticos de control (PCC).

SI

NO

PC Punto de

control del Proceso)

PCC

ARBOL DE DECISIONES PARA

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

P1 ¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA ETAPA?

P2 ¿LA ETAPA HA SIDO DISEÑADA ESPECÍFICAMENTE PARA ELIMINAR O

SI

NO¿EL CONTROL EN ESTA ETAPA ESNECESARIO PARA LA INOCUIDAD?

SI

NO NO ES UN PCC

MODIFICAR ELPROCESO,PRODUCTO

REDUCIR LA PROBABILIDAD DE UN PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?

P3 ¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN CON EL PELIGRO APARECER OINCREMENTARSE HASTA NIVELES INACEPTABLES?

P4: ¿UNA ETAPA SIGUIENTE ELIMINARÁ O REDUCIRÁ EL PELIGRO HASTAUN NIVEL ACEPTABLE?

NO

SI

LA ETAPAES PCC

SI NO

SI

NO ES UN PCC

NO ES UN PCC

NO

Fuente:Codex Alimentarius


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PASO 6

PASO 8

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.


PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los pu ntos criticos de control ( PCC).

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación paraconfirmar qu e el Sistema de HACCP funciona.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, losregistros y su aplicación.

PASO 11

PASO 12

PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilanciaindica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límit es críticos.

PRINCIPIO 4: Establecer u n sis tema de vigi lancia delcontrol de los PCCs

CONTROL TEMPERATURAS DE COCCIÓN Límite crítico = 80º C

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas co rrectivas cuandola vigilancia ind ica que un determinado PCCno está controlado .

T E M P E R A T U R A S

TIEMPO

Vigilancia =

Medición de la Tº

cada 5 minutos

Medida correctiva =Mantener la cocción por

encima de los 80º por lo

menos 15 minutos

Límite operativo

Límite crítico

Ajuste del

proceso

Medida

correctiva

Tipos de Límites Críticos

Temperatura

Tiempo

i l

pH

Aw

LC FISICOSusencia e metal o

partículasLC QUIMICOS

CLR

Límite de aditivos

Concentración desal

LC MICROBIOLOGICOSNo es un método práctico, se usan

para verificar

PASO 6

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los pu ntos criticos de control ( PCC).



PASO 8

PASO 9

PASO 11

PASO 12

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación paraconfirmar que el Sistema de HACCP funciona.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, losregistros y su aplicación.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilanciaindica que un determinado PCC no está controlado.

PASO 10

Principio 6.- Establecer procedimientos de comprobaciónpara confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente

Se utilizan :

Métodos , procedimientos y ensayos de comprobación y

verificación incluidos el muestreo aleatorio ( verificación

Microbiológica) , el análisis y entrevistas al personal.

La frecuencia de las comprobaciones deberá ser

suficiente para confirmar que el sistema HACCP esta

funcionado eficazmente: debe ser periódica y

permanente.

Auditorías internas y externas.


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PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación,los registros y su aplicación.

La Gerencia y la Gestión

? ?

–Decisión/compromisode la dirección

–Recursos

REQUISITOS PARA LLEVARLO A LA PRÁCTICA

CONVICCIÓN DE LA GERENCIA

UNA POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDADDIFUNDIDA EN TODA LA EMPRESA

APOSTAR POR LOS B ENEFICIOS DEL SISTEMA HA CCP

• Meor ut il izac ión racional ización de los recursos.

• HACCP es com patible con s is tem as de calid ad:s igni fi ca que la inocu idad, cal idad y product iv idad

pueden ser manejados juntos• Reduce los costos al disminuir los rechazos, los re-

procesos

• Permite trazabilidad

APOSTAR POR LOS B ENEFICIOS DEL SISTEMA HA CCP

• Eleva la productividad. Reduce las mermas. Ahorro derecursos.

• Mejorar la imagen del producto frentea sus competidores.

• Obtención de validaciones oficiales

REQUISITOS PARA LLEVARLO

A LA PRÁCTICA

.

• Para el consumidor: Posibi li dad de d isponer de un al imentoinocuo y por ende una mayor confianza con la marca oestablecimiento.

• Satisfacción del personal de la empresa: Motivación,participación, compromiso.

• Favoreceal comercio internacional.

• Previene las enfermedades transmitidas por alimentos

Dificultades en la aplicación del

sistema HACCP Control de Los PCCs debe realizarse en línea para Verificar

parámetros (Calibración de Equipos)

Fijar Parámetros - Límites Críticos (Estandarizar procesos)

Supervisión, Verificación, Validación (Personal capacitado)

La percepción errónea que suele tenerse:“innecesariaimplementación de nuevas medidas de control sobre unproducto con el que se tiene una gran experiencia, incluso devarias generaciones de una misma familia”.

Se tiene la percepción igual de errónea que este sistema seasólo aplicable a empresas grandes.


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Dificultades en la aplicación del

sistema HACCP

Necesidad de adecuar Infraestructura , Acabos,materiales, equipos , utensilios : para corregir

(falta de recursos)

La dificultad de inversión. HACCP algo difícil ycomplejo que requiere grandes esfuerzos entérminos de tiempo y de dinero “CONVERTIDO ENUN GASTO”.

¿ ?¿ ?

TUTU

DECIDESDECIDES

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