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Departamento de Posgrados
“Bioconservación de embutidos crudos mediante el uso de
Staphylococcus carnosus y Lactobacillus plantarum como
cultivos protectores”
Trabajo de graduación previo la obtención del título de:
“Magister en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria”
Autor: Javier Moscoso Calle
Director: Claudio Sánchez Jáuregui
Cuenca – Ecuador
2017
Moscoso ii
DEDICATORIA
Por la fortaleza, empuje y cariño…………Juanita.
Por la sonrisa y alegría…………………Javi, Rafa y Marti.
Por el apoyo incondicional………………Papi y Mami.
Moscoso iii
AGRADECIMIENTOS
Al Señor Jesús por iluminar y bendecir toda mi vida.
Al Ing. Claudio Sánchez, Director del presente trabajo, por brindarme su guía,
conocimiento y amistad
A Don Lautaro Jetón, Presidente de ITALIMENTOS CIA. LTDA por apoyarme
íntegramente a lo largo de la maestría.
A los Ingenieros María Fernanda Rosales y Diego Montero por su apoyo y colaboración
para llevar a cabo la parte experimental.
A mis compañeros Francisco, Miriam y Carlos por su total soporte.
Moscoso iv
RESUMEN
Esta investigación estudió la Bioconservación de embutidos crudos mediante el uso de
Staphylococcus carnosus y Lactobacillus plantarum como cultivos protectores.
Los resultados demostraron que el pH, no tuvo ninguna variación significativa y que el
mecanismo de control no es la producción de ácido. Los recuentos de E. coli, desde su
elaboración hasta el día 15, mantuvieron un rango esperado, experimentando decrecimientos
en los tres tratamientos no significativos, resaltando que el T2 fue el de mejor resultados. Los
recuentos de los cultivos protectores, tuvieron un decrecimiento significativo desde su
elaboración hasta el día 15, sugiriendo que el accionar del L. plantarum puede ser la formación
de bacteriocinas, y del S. carnosus, su morfología y habitualidad en la matriz cárnica, se cree
que es por competencia nutritiva.
El uso del cultivo protector es viable, en los tres casos, se cumplió la vida útil establecida y
organolépticamente se debe realizar la respectiva validación.,
PALABRAS CLAVE:
Bionconservacjón, cultivo protector, E. coli, Staphylococcus carnosus, Lactobacillus
plantarum, salchicha de freír.
Moscoso v
Moscoso vi
INDICE DE CONTENIDO
DEDICATORIA ............................................................................................................................ ii
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................... iii
RESUMEN ............................................................................................................................... iv
ABSTRACT ............................................................................................................................... v
INDICE DE CONTENIDO ........................................................................................................ vi
INDICE DE TABLAS .............................................................................................................. viii
INDICE DE FIGURAS .............................................................................................................. ix
1. INTRODUCCION ..................................................................................................................1
1.1. Bioconservación en alimentos ..............................................................................2
1.2. Bioconservación en la carne y productos cárnicos ...............................................2
1.3. Bacterias usadas como protectoras ......................................................................3
1.3.1. Lactobacillus plantarum ........................................................................4
1.3.2. Staphylococcus carnosus .....................................................................4
1.4. Escherichia coli ....................................................................................................5
1.5. Objetivos e Hipótesis del trabajo de investigación ...............................................5
. 1.5.1. Objetivo general ...................................................................................6
1.5.2. Objetivos específicos ............................................................................6
1.5.3. Hipótesis de la investigación experimental ..........................................6
2. CAPÍTULO 1: MATERIALES Y MÉTODO ............................................................................7
2.1. Ubicación de lugar de trabajo ...............................................................................7
2.2. Materias Primas ....................................................................................................7
2.3. Materiales y Métodos ............................................................................................7
2.4. Metodología de trabajo .........................................................................................7
2.5. Análisis físico químico ...........................................................................................8
2.6. Análisis microbiológico ..........................................................................................8
2.7.Análisis experimental .............................................................................................8
2.8.Análisis estadístico .................................................................................................8
3. CAPÍTULO 2: RESULTADOS ...............................................................................................9
Moscoso vii
3.1. Características de la materia prima cárnica ..........................................................9
3.2. Característica del proceso de elaboración de la Salchicha de Freír .................10
3.2.1. Comportamiento del pH en la elaboración y vida útil .........................10
3.2.2. Comportamiento de E. coli en las etapas de elaboración y en el
tiempo de vida útil en los tres tratamientos. ..................................................11
3.2.3. Comportamiento del cultivo protector vs. E. coli en el tiempo de vida
útil .................................................................................................................13
4. CAPÍTULO 3: DISCUSIÓN .................................................................................................15
5. CONCLUSION ....................................................................................................................19
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................................20
7. ANEXOS .............................................................................................................................22
ANEXO I ..................................................................................................................................23
ANEXO II .................................................................................................................................26
ANEXO III ................................................................................................................................31
ANEXO IV ...............................................................................................................................36
ANEXO V ................................................................................................................................38
ANEXO VI ...............................................................................................................................40
ANEXO VII ..............................................................................................................................41
ANEXO VIII .............................................................................................................................42
ANEXO IX ...............................................................................................................................43
ANEXO X ................................................................................................................................44
ANEXO XI ...............................................................................................................................51
ANEXO XII ..............................................................................................................................52
ANEXO XIII .............................................................................................................................53
Moscoso viii
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Valores de pH de la materia prima ..............................................................................9
Tabla 2. Valores de log ufc/g de E. coli de la materia prima ...................................................9
Tabla 3. Valores de pH registrados durante la elaboración y vida útil de la Salchicha de Freír
. ...............................................................................................................................................10
Tabla 4. Comportamiento del Recuento E. coli (log ufc/g), en la fabricación y almacenaje de
la Salchicha de freír ................................................................................................................12
Tabla 5. Comportamiento (log ufc/g) bacterias cultivo protector vs E. coli en la vida útil ....13
Moscoso ix
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Evolución de pH en la elaboración y tiempo de vida ............................................. 11
Figura 2. . Evolución de los recuentos de E. coli (log ufc/g) en la elaboración y tiempo de vida
............................................................................................................................................... 12
Figura 3. Comportamiento log ufc/g bacterias cultivo protector vs E. coli en la vida útil. .... 14
Moscoso 1
Javier Moscoso Calle
Trabajo de graduación
Director: Ing Claudio Sánchez
Diciembre 2016
“BIOCONSERVACION DE EMBUTIDOS CRUDOS MEDIANTE EL USO DE
Staphylococcus carnosus Y Lactobacillus plantarum COMO CULTIVOS
PROTECTORES”
1. INTRODUCCION
La carne es un alimento importante en la dieta humana, debido a su alto contenido de
proteína. El total de nitrógeno contenido en el musculo es de aproximadamente del 95%
y el 5% restante está formado de péptidos, amino ácidos y otros compuestos más
sencillos. Estas proteínas son consideradas de alta calidad y valor nutricional, ya que
contienen diferentes tipos de amino ácidos esenciales, siendo fundamentales para el
desarrollo y crecimiento humano. (Varnam y Sutherland, 1998).
Las salchichas frescas es un tipo de embutido de carne procesada de fácil elaboración y
es un producto que podría no contener sal de cura (nitrito de sodio) y, además que no
tenga tratamiento térmico. Este tipo de salchichas deben mantenerse refrigerado y ser
cocinados antes de su consumo. (Hui et al 2012)
Las características de los productos cárnicos y avícolas frescos (rica en nutrientes, pH
por encima de 5,0 y alta aw), fomenta el crecimiento de microorganismos deteriorativos y
patógenos, además que, si el método de conservación no es el adecuado o su tratamiento
térmico ha sido insuficiente, representan un riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Para estos casos, los métodos de conservación apuntan a modificar las
propiedades físicas, químicas y/o biológicas con el fin de extender su vida útil y mejorar
las condiciones sanitarias de los productos. (Hui et al 2012).
Moscoso 2
1.1. Bioconservación en alimentos
La bioconservación o biocontrol, se refiere a la utilización de una microbiota natural o
controlada, o que sus productos antibacterianos sirven para extender la vida útil y mejora
la seguridad de los alimentos. (Stiles 1996, citado por Gálvez et al 2014).
Se han desarrollado técnicas modernas de bioconservación de los alimentos,
sobresaliendo el uso de la Bacterias Ácido Lácticas (BAL) como una alternativa viable
para reducir el uso de químicos alimentarios. En la actualidad las BAL, ostentan un papel
principal en la preservación y producción de alimentos sanos, como: vegetales
fermentados como el chucrut, lácteos fermentados como el kéfir y salchichas
fermentadas, etc (Rahman, 2007).
Los autores Guerrero et al (1995), Montel y Talon, (1993), citados por Minor et al (2002),
comentan que los estudios realizados en la producción ácido láctico vía fermentativa en
la carne, sea enfocado dos aspectos principales: inhibir la flora patógena y de
descomposición como E. coli, Enterobacteriaceae, Serratia spp, Brochotrix
thermosphacta, Pseudomona putida, entre otras. Por otro lado, las LAB posee una gran
cantidad de métodos de competición bacteriana con otros microorganismos, siendo el
más eficaz la producción de ácido láctico y consecuentemente la baja de pH a niveles
dónde otros microorganismos competidores ya no pueden crecer Rahman (2007). Por
otro lado, se considera que estas bacterias también tienen la capacidad de producir
peróxido de hidrógeno, además poseen un poder inhibitorio sobre las bacterias
esporuladas. Los principales mecanismos de antagonismo microbiano de las BAL son, la
competencia de nutrientes y la formación de ácido láctico y acético. (Lindgren y
Dobrogosz 1990).
1.2. Bioconservación en la carne y productos cárnicos
Los cultivos usados en la bioconservación, son conocidos como protectores, ya que se
utilizan principalmente para inhibir microorganismos patógenos y deteriorativos,
consecuentemente prolongan la vida útil de los productos cárnicos no fermentados;
además responsables del crecimiento y producción de bacteriocinas durante el
almacenamiento refrigerado y no refrigerado. En condiciones ideales de
almacenamiento, deben tener un efecto neutro sobre las propiedades sensoriales,
mientras en situaciones no favorables por temperatura, este cultivo protector actúa como
cepa predominante, lo que garantiza la inhibición en el crecimiento de bacterias
patógenas. (Toldrá et al 2015).
Se considera que los microorganismos a menudo viven en ecosistemas complejos en los
que deben interactuar con los factores bióticos y los componentes abióticos de su medio
Moscoso 3
ambiente, por lo que, las poblaciones de las bacterias deben competir por espacio y
nutrientes con el fin de sobrevivir. Los mismos autores indican que se han desarrollado
diferentes mecanismos de sobrevivencia microbiana siendo: competencia nutritiva,
especialización metabólica, competencia de lugar y la diferenciación celular. Las
bacterias pueden liberar una variedad de substancias antimicrobianas como
subproductos de su actividad metabólica normal. Además pueden producir actividades
metabólicas con especificaciones codificadas genéticamente, así como péptidos
antimicrobianos a partir de bacterias ácidos lácticas (LAB), siendo consideradas como
conservantes naturales. (Gálvez et al 2014).
La bioconservación en los alimentos y específicamente en cárnicos, es aplicada por
cuatro métodos básicos: a) añadiendo un cultivo puro de Bacterias Ácido Lácticas (BAL)
viables productoras de bacteriocina; b) añadiendo BAL mesófilas como una protección
contra la variación de la temperatura de almacenamiento; c) añadiendo preparaciones de
bacteriocinas puras; y, d) adicionando substancias antagónicas puras o semipuras
(Vásquez et al 2009).
1.3. Bacterias usadas como protectoras
Los cultivos protectores, son microorganismos que pueden encontrarse en un producto
alimenticio como constituyente nativo o también pueden ser añadidos, debiendo tener un
efecto positivo en la conservación del alimento. Además, dichas bacterias deben poseer
las siguientes propiedades: a) no presentar riesgos para la salud; b) proporcionar efectos
beneficiosos al producto; c) no tendrá un impacto negativo sobre las propiedades
sensoriales del producto; y, d) servir como indicadores; siendo las BAL el grupo más
grande e importante que se sitúa en esta categoría (Jay et al 2005). Por otro lado,
comentan que el crecimiento de las bacterias patógenas puede ser reducido cuando se
aplican cultivos LAB en la superficie de los productos cárnicos no fermentados como
salchichas, carnes cortadas y molidas (Gesien et al. 1991).
Las cepas de LAB productoras de bacteriocinas, pueden usarse directamente como
cultivo starter o en combinación con otro cultivo starter como iniciadores o únicamente
como cultivos protectores. Cuando se usan cepas bacteriocinogénicas como cultivos
starter deben ser capaces de manera óptima de conducir el proceso de fermentación.
Cuando se utilizan como cultivo adjunto, deben producir suficiente cantidad de
bacteriocinas para su protección y no se espera que aporten a la fermentación, además
de no interferir con la función del cultivo iniciador, pero si resistente a él. (Toldrá et al
2015).
Moscoso 4
1.3.1. Lactobacillus plantarum
Dentro de las bacterias ácido lácticas, las especies de Lactobacillus son las
predominantes en las fermentaciones naturales de los embutidos. Las especies más
comúnmente encontradas son: Lb. bavaricus, Lb. curvatus, Lb. farciminis, Lb. platarum, y
Lb. sake. (Varnam y Sutherfrland, 1998).
Al género Lactobacillus de acuerdo al tipo de fermentación, siendo: Grupo 1. Especies
homofermentativas obligadas (L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, etc),
conocidas además como las termobacterias y no fermentan las pentosas. Grupo 2.
Especies heterofermentativas facultativas (L. casei, L. plantarum, sakei, etc), que
fermentan las pentosas. Grupo 3. Especies heterofermentativas obligadas que incluyen
L. fermentum, L. brevis, L. reuteri, entre otras que producen CO2 a partir de la glucosa.
En general los lactobacillus se pueden producir hasta en un pH de 4 en los alimentos que
tienen un hidrato de carbono fermentable y pudiendo crecer hasta un pH de 7.1 (Jay et al
2005). Por otro lado, Montville et al (1987), señala que el Lactobacillus plantarum, es
heterofermentativa facultativa, ya que fermenta la glucosa y lactosa casi en su totalidad
produciendo ácido láctico, pero además produce trazas de acetoína, diacetilo y 2-3
butanodiol, relativa insensibilidad al ataque bacteriófago, tolerancia a pH bajos, al calor,
nitritos, sal; generalmente conocida como un ingrediente seguro para el uso en los
alimentos y además tienen la capacidad de fermentar más de 20 azúcares diferentes.
La mayoría de las bacteriocinas identificadas producidas por BAL asociadas a la carne y
productos cárnicos pertenecen a la clase I y II, identificado para Lactobacillus plantarum
la plantaricina A, clase IId. (Gálvez et al 2014).
1.3.2. Staphylococcus carnosus
Los Staphylococcus es un género importante dentro de la familia de las micrococáceas,
siendo el Staphylococcus aureus la más significativa de este género, ya que es una
bacteria patógena muy peligrosa en los alimentos. Otras especies de Staphylococcus,
es Staph. xylosus y el Staph. carnosus que generalmente son usados como cultivos
starter en la fabricación de salami. (Feiner, 2006). Por otro lado, por razones de
estabilidad de color y desarrollo de sabor, se utilizan bacterias GCC (cocos, gram
positivos, catalasa positiva) como cultivos starter en la fabricación de salchichas
maduradas. Los Staphylococcus no patógenos son cuagulasa negativa como Staph.
carnosus, Staph. xylosus y Kocuria varians. Su función principal es el de convertir el
nitrato en nitrito de sodio, mediante la actividad nitrato reductasa, además producen
catalasa, que elimina el color no deseado por la formación de peróxido de hidrógeno que
puede ocasionarse por las BAL no starter. (Tarté, 2009),
Moscoso 5
La mayoría de cultivos starters comerciales para productos cárnicos, contienen bacterias
ácido lácticas y Staph. carnosus, es esencial que dichas bacterias sean tolerables una
con otra o, preferiblemente, crecer en simbiosis (Varnam y Sutherland 1998),
1.4. Escherichia coli
La Escherichia coli, también conocida como E. coli es una bacteria que se encuentra
principalmente en el sistema digestivo de los seres humanos y animales de sangre
caliente. Debido a su alta presencia en el intestino, E. coli se utiliza como indicador
principal para detectar y medir la contaminación fecal en la evaluación de la inocuidad de
los alimentos y agua. (FAO, 2011)
Escherichia es un género de la familia de las Enterobacteriaceae y E. coli es un tipo de
especie de este género. Gram (-), cadena corta no esporulada. Genéticamente E. coli
está muy estrechamente relacionado con el género Shigella, característica propia de
fermentar la lactosa y bioquímicamente mucho más activo que la Shigella. (Adam y Moss,
2008). Los mismos autores, también detallan que E. coli es una mesófila típica que crece
entre 7 a 50ºC, siendo su temperatura óptima 37ºC, sin embargo, algunos estudios han
reportado que algunas cepas crecen a temperaturas bajas como 4ºC y consecuentemente
pueden sobrevivir en almacenamiento refrigerado o congelado durante periodos
prologados, además resiste tratamientos térmicos con un valor D 60ºC por 0,1 minutos;
su pH óptimo es cercano a neutro, pero existiendo actividad hasta pH 4.4 y la aw mínima
es de 0,95. Por otro lado, detallan que el peróxido de hidrógeno al 2% redujo la presencia
de E. coli de 4 ciclos logarítmicos y 3 ciclos logarítmicos de S. Enteritidis sin afectar la
calidad sensorial de las hojas de lechuga. (Jay et al. (2005),
1.5. Objetivos e Hipótesis del trabajo de investigación
Se han identificado serios problemas relacionados directamente con las limitadas formas
de conservación de los embutidos frescos, principalmente la falta de refrigeración y
sumando al hecho de la continua exigencia de disminuir o prohibir cada vez más el uso
de conservantes y aditivos químicos en los alimentos, debido a diferentes efectos
adversos que pueden causar a la salud del consumidor. Esto obliga a la búsqueda de
metodologías alternativas para conservar los alimentos.
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1.5.1. Objetivo General
Estudiar la capacidad como bioconservante de los cultivos protectores Staphylococcus
carnosus y Lactobacillus plantarum en la Salchicha de freír en sustitución del conservante
químico usado actualmente.
1.5.2. Objetivos Específicos
Evaluar el proceso de acidificación, mediante el control de pH durante la
elaboración de la salchicha de freír, desarrollados por los cultivos protectores.
Determinar el recuento inicial y final de E. coli en las diferentes dosis evaluadas
del cultivo protector, en comparación con el conservante químico.
Determinar la mejor dosis de cultivos protectores según resultados obtenidos.
Evaluar el tiempo de vida útil con análisis microbiológico y físico químico de las
diferentes variables aplicadas.
Evaluar el comportamiento de las bacterias del cultivo protector en relación al
recuento de E. coli.
1.5.3. Hipótesis de la investigación experimental
“Los cultivos protectores Staphylococcus carnosus y Lactobacillus plantarum tienen la
capacidad de funcionar como bioconservador y mantener la vida útil de la Salchicha de
Freír frente a un conservante químico”
Moscoso 7
2. CAPÍTULO 1: MATERIALES Y METODOS
2.1. Ubicación de lugar de trabajo
El proceso de elaboración de la salchicha de freír, se llevó a cabo en la planta piloto de
Italimentos Cia. Ltda, de la misma manera los análisis físicos químicos, microbiológicos.
Los análisis genéticos de aislamiento se realizaron en el laboratorio de biología molecular
de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad del Azuay.
2.2. Materias Primas
Se utilizó materias primas, según los criterios de liberación de PCOLI11. Control de
Calidad, de Italimentos Cia. Ltda., cumpliendo lo establecido en NTE INEN 2346:2010
Carne y Menudencias Comestibles de animales de abasto. Requisitos
Cultivo Protector, cepas de Lactobacillus plantarum y Staphylococcus carnosus.
La cepa control de E. coli, fue una cepa ATCC, de los laboratorios de la Facultad de
Ciencia y Tecnología de la Universidad del Azuay.
2.3. Materiales y Métodos
Los materiales y equipos necesarios para el desarrollo de esta investigación son:
Balanza
Molino
Mezclador
Embutidora
Refrigeradora
Materiales de laboratorio: pHmetro, termómetro, micropipetas, stomacher, estufa,
contador de colonias.
Centrífuga
Cabina de flujo laminar
2.4. Metodología de trabajo
La elaboración de la salchicha de freír, se llevó a cabo según procedimiento
POOLICRG05. Elaboración de Salchicha de Freír.
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2.5. Análisis físico químico
La materia prima, producto en proceso y producto terminado se hizo determinaciones
de pH, según IPCOLI11-04. Determinación de pH. Ver anexo I
También se hizo control de residuos de antibióticos para garantizar la actividad
normal de las bacterias en estudio. IPCOLI11-07. Determinación de antibióticos en
materia prima cárnica. Ver anexo II.
2.6. Análisis microbiológico
En materia prima, producto en proceso, producto final y seguimiento a vida útil, se
determinaron E. coli según IPCOLI11-01. Análisis microbiológico de materia prima
cárnica, producto en proceso y producto terminado. Ver anexo III
Staphylococcus carnosus, según Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology.
Second Edition (2009). Ver anexo IV.
Lactobacillus plantarum, El protocolo de siembra se llevó a cabo, según lo descrito
por KASIMOGLU et al (2004). Ver anexo V.
2.7. Análisis Experimental
Se realizarán 3 tratamientos con 3 repeticiones cada uno, un diseño de bloques
aleatorizado, siendo la variable la dosis del cultivo protector, siendo:
T0= Salchicha de freír + conservante químico (patrón)
T1= Salchicha de freír + cultivo protector 0,05%
T2= Salchicha de freír + cultivo protector 0,03%
2.8. Análisis estadístico
Todos los resultados obtenidos en materia prima, proceso y producto final, se analizaron
por:
• Promedio y desviación estándar de las repeticiones para cada tratamiento
• Análisis de la homogeneidad de la varianza de Bartlett, antes de realizar el análisis de
la varianza.
• Test de multicomparación con un control, método de Tuckey para identificar los
tratamientos estadísticamente diferentes, si el análisis de andeva arroja valores p<0.05.
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3. CAPITULO 2: RESULTADOS
3.1. Características de la materia prima cárnica
Las materias primas cárnicas en la elaboración de embutidos crudos son de gran
importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y calidad del
producto final. A continuación, en la tabla 1, se muestra los valores de pH de las materias
primas usadas en nuestro estudio.
Tabla 1. Valores de pH de la materia prima
T0 T1 T2
R1 6,45 R1 6,68 R1 6,68
R2 5,97 R2 6,20 R2 6,17
R3 6,45 R3 6,45 R3 6,45
Promedio 6,29 Promedio 6,44 Promedio 6,43
Desv Stan 0,28 Desv Stan 0,24 Desv Stan 0,26
Los resultados indicados en la tabla antepuesta, indican que los valores promedio de los
tres tratamientos, oscilaban entre pH 6,29 y 6.44, concordando con los requisitos
establecidos en la NTE INEN 2346:2010, en dónde detallan que el rango óptimo de las
carnes para consumo humano está entre pH 5,5 – 7,0.
En todas las materias primas cárnicas, el resultado de residuo de antibióticos fue
negativo, teniendo certeza del accionar de los cultivos protectores en los tratamientos
establecidos.
En relación a la calidad microbiológica de las materias primas, cabe destacar que los
tratamientos y sus respectivas repeticiones, se usó materia prima del mismo lote de
fabricación, con el objetivo de minimizar la variabilidad de dichas condiciones. En la tabla
2, a continuación, encontramos un resumen de los recuentos de E. coli, como el
microorganismo en estudio.
Tabla 2. Valores de log ufc/g de E. coli de la materia prima T0 T1 T2
R1 3,00 R1 3,00 R1 3,00
R2 2,00 R2 2,00 R2 2,00
R3 2,80 R3 2,80 R3 2,80
Promedio 2,60 Promedio 2,60 Promedio 2,60
Desv Stan 0,53 Desv Stan 0,53 Desv Stan 0,53
Moscoso 10
Según la norma NTE INEN 2346:2010, el valor M es de 3 log ufc/g (1,0 x103 ufc/g),
comparando con los datos promedios de los tratamientos y sus repeticiones, se establece
que dichos valores cumplen lo establecido la norma nacional.
3.2. Característica del proceso de elaboración de la Salchicha de Freír
Durante las etapas de fabricación de la salchicha de freír, con los tratamientos
respectivos, se evaluó y se comparó el comportamiento de las variables pH y los
recuentos E. coli, cumpliendo en lo establecido en POOLICRG05. Elaboración de
Salchicha de Freír.
3.2.1. Comportamiento del pH en la elaboración y vida útil
Las materias primas usadas, cumplieron con el criterio interno de pH inicial 5.7 y 6.5,
desempeñando características normales dentro del proceso de fabricación.
(ITALIMENTOS CIA. LTDA, 2015).
Tabla 3. Valores de pH registrados durante la elaboración y vida útil de la Salchicha de Freír
Trat Materia prima*
Mezcla* Embutido y porcionado
Dia 0* Dia 5* Dia 10* Dia 12* Dia 15*
T0 6,29a 6,26a 6,25a 6,47a 6,33a 6,50a 6,29a
(0,28) (0,06) (0,01) (0,05) (0,06) (0,02) (0,16)
T1 6,44a 6,36a 6,42a 6,28a 6,26a 6,14a 5,93a
(0,24) (0,04) (0,03) (0,03) (0,14) (0,38) (0,10)
T2 6,43a 6,25a 6,41a 6,33a 6,30a 6,25a 6,13a
(0,26) (0,05) (0,16) (0,13) (0,13) (0,47) (0,03) * Promedio de tres repeticiones
Letras distintas indican diferencia significativa entre tratamientos con un 95% de confianza
Según la tabla 3 antepuesta, podemos observar que los valores de pH entre cada
tratamiento y repetición desde las materias primas hasta el día 15, no existen diferencias
significativas (p>0.05), con valores promedio desde pH 6,29 en materia prima hasta pH
5,93 en el último día de vida útil, resaltando que el pH no varía significativamente con o
sin adición de cultivos protectores. (ver anexo VI).
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Figura 1. Evolución de pH en la elaboración y tiempo de vida.
En el T0 desde la materia prima hasta el día 15, no existe ningún cambio en el valor
analizado, siendo un pH de 6.29. Paralelamente en el T1, arranco con pH= 6.44 y en el
día 15 se mide un pH = 5.93. Por otro lado, el T2 empieza con pH=6.43 y termina con
pH= 6.13.
3.2.2. Comportamiento de E. coli en las etapas de elaboración y en el tiempo de
vida útil en los tres tratamientos.
La norma técnica nacional NTE INEN 1338:2012 para productos cárnicos crudos en
relación a E. coli acepta un valor M 1,0 x103 ufc/g (log 3). Al respecto y según la tabla 4,
realizando los análisis estadísticos en los recuentos iniciales de la materia prima, se
determinó que no existen diferencias significativas (p>0,05) entre los tres tratamientos
(ver anexo VII), además que cumplen lo establecido en la norma y por lo tanto se
desarrolló los tratamientos con características homogéneas y buena aptitud para los
procesos, por lo que, conlleva a desarrollarse cada tratamiento en similares condiciones
y resultados confiables.
En el proceso de mezcla, según tabla 4 se puede observar que entre tratamientos no
existe diferencia significativa (p>0.05), ver anexo VIII. Este resultado nuevamente
enfatiza que los recuentos iniciales de las materias primas fueron homogéneos y
permiten resultados acordes. Siguiendo con el análisis, se puede observar que entre el
proceso de mezclado y las condiciones de la materia prima inicial, existe un
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decrecimiento de los recuentos de E.coli, que estadísticamente no son significativos
(p>0.05). ver anexo IX.
Tabla 4. Comportamiento del Recuento E. coli (log ufc/g), en la fabricación y almacenaje de la Salchicha de freír
Trat Materia prima
Mezcla Embutido y porcionado
Dia 0 Dia 5 Dia 10 Dia 12 Dia 15
T0 2,83a 2,29a 2,13a 2,32a 1,93a 1,97a 2,20a
(0,85) (0,49) (0,23) (0,55) (0,06) (0,06) (0,17)
T1 2,83a 2,23a 2,47a 2,13a 2,20a 2,30a 2,07a
(0,85) (0,64) (0,42) (0,58) (0,52) (0,61) (0,12)
T2 2,83a 2,50a 2,57a 2,33a 1,93a 1,93a 2,00a
(0,85) (0,02) (0,51) (0,58) (0,06) (0,06) (0,03)
El tratamiento T0, tiene como variable el uso de un conservante de naturaleza química,
que comparando con el T1 y T2 que llevan como variable diferentes dosis del cultivo
protector, estadísticamente se comprueba que los recuentos no presentan diferencia
significativa (p>0.05), lo que quiere decir que en esta fase la acción del conservante y
del bioconservante todavía no se puede evidenciar su accionar.
Figura 2. Evolución de los recuentos de E. coli (log ufc/g) en la elaboración y tiempo de vida.
En relación al gráfico 2 antepuesto, observamos que los recuentos de E. coli en los tres
tratamientos, no existe una tendencia normal de crecimiento y/o decrecimiento desde las
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
Materiaprima
Mezcla Embutido yporcionado
Dia 0
Dia 5 Dia 10 Dia 12 Dia 15
log
ufc
/g
T0 T1 T2 Estandar
Moscoso 13
materias primas hasta el fin de la vida útil. También estadísticamente no existe
diferencias significativas (p>0.05) de los recuentos entre los tratamientos y repeticiones
en todas las fases de elaboración y almacenamiento. (Ver anexo X).
3.2.3. Comportamiento del cultivo protector vs. E. coli en el tiempo de vida útil.
En el día 0 (embutido y porcionado) y día 15 (fin de la vida útil), se realizaron análisis de
la viabilidad de las bacterias del cultivo protector en referencia con la bacteria E. coli,
teniendo los siguientes resultados:
Tabla 5. Comportamiento (log ufc/g) bacterias cultivo protector vs E. coli en la vida
útil.
Trat
DIA 0 DIA 15
E. coli (EC)
Lactobacillus plantarum (LP)
Staphyulococcus carnosus (SC)
E. coli (EC)
Lactobacillus plantarum (LP)
Staphyulococcus carnosus
(SC)
T0 2.0 2.3
T1 1.8 9.1 7.2 2.2 6.1 4.2
T2 2.0 8.9 7.0 2.0 5.9 4.0
En el seguimiento del comportamiento de las bacterias del cultivos protector y E. coli, se
puede destacar según tabla 5, el día 0 (embutido y porcionado), el comportamiento de la
bacteria patógena es igual para los tres tratamientos, no existiendo diferencia
significativa (p>0.05), valores que cumplen con la requisitos legales sanitarios. (ver
anexo XI). En el mismo día para el tratamiento T1, el recuento de L. plantarum indican
valores con alta concentración celular 1.2x109 ufc/g, y para el T2 recuento de 8.0x109
ufc/g, no existiendo diferencias significativas entre los dos tratamientos (p>0.05),
demostrando que en ambos casos la concentración inicial bacteriana es alta (ver anexo
XII). Paralelamente se realizó el recuento de S. carnosus arrojándonos valores para T1
= 1.6x107 ufc/g y T2 = 9.0X106 ufc/g, no existiendo diferencia significativa (p>0.05) entre
tratamientos y de igual forma se observa recuento iniciales elevados. (ver anexo XIII).
Moscoso 14 Figura 3. Comportamiento log ufc/g bacterias cultivo protector vs E. coli en la vida útil
De acuerdo al gráfico 2 y tabla 5, en el día 15 (último día de vida útil), el recuento de E.
coli, en relación al día 0 (embutido y porcionado), existe un crecimiento en 15 días a
temperatura de refrigeración de 0.3 ciclos logarítmicos, que estadísticamente no tienen
diferencias significativas y consecuentemente la concentración final no tuvo variaciones
importantes. Por otro lado, el recuento de L. plantarum en el día 15 en el T1 = 1.2x106
ufc/g y para T2 = 8.0x105 ufc/g, observándose un decrecimiento de 3 ciclos logarítmico
para cada tratamiento, no existiendo diferencias significativas por tratamiento entre el día
0 y el dia 15. En el caso del S. carnosus en el T1= 1.6x104 ufc/g y T2= 9.0x103 ufc/g,
destacando que ha existido una reducción de la concentración celular entre el dia 0 y día
15 de 3 ciclos logarítmicos para cada tratamiento y además no existiendo diferencias
significativas por tratamiento en la vida útil.
Moscoso 15
4. CAPITULO 3: DISCUSION
Uno de los principales parámetros que determina la actitud de la carne para ser
transformada en este tipo de producto es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye
directamente en las propiedades funcionales de la carne, tales como la capacidad de
retención de agua, solubilización de las proteínas, en el color y en la susceptibilidad de la
carne al ataque microbiológico. (Yagüe Gil & Yagüe Domínguez, 1992). Los mismos
autores comentan que para productos crudos valores de pH hasta 6.2 son adecuados,
niveles superiores a estos no son recomendables, primero por la parte microbiológica y
luego un consumo alto de glucógeno, resulta embutidos crudos con textura rugosa no
deseable; comparando con nuestros resultados que tuvieron un rango de pH 6.29 - 6.44,
se observa que dichos valores están en el límite superior, por lo que, como criterio del
proceso de recepción, se estableció una desinfección con ácidos orgánicos validado para
el control microbiológico y seguido de 24 horas de refrigeración como medidas correctivas
después de un proceso de matanza no adecuado en el camal municipal. Al respecto,
Feiner (2006), asevera que valores de pH entre 6.2 y 6.4 provoca un crecimiento
microbiológico acentuado en diferentes tipos de carnes, tales como: res, pollo y cerdo.
Por otro lado, el mismo autor señala que a niveles de pH altos, la acidificación natural que
tuvo lugar en el tejido muscular durante el rigor mortis, puede disminuir el valor de pH
hasta 5.3, siendo un obstáculo eficaz para el control microbiológico, y para valores de pH
en aumento después del rigor mortis, se observan crecimiento bacteriano ya que la
actividad metabólica de las proteasas como las captesinas, potencializan dicha actividad.
Para Hui et al., (2012), indican que la actividad metabólica de las bacterias está diseñada
para satisfacer las necesidades energéticas y nutritivas, crear un ambiente favorable para
la formación de aminas biogénicas, rangos de pH óptimos para la producción de
bacteriocinas, las cuales inhiben el crecimiento de microorganismos indeseables ya sea
por competición nutritiva y por la formación de ácido, sabiendo que algunas cepas
bacterianas son sensibles a los ácidos.
En el análisis del comportamiento en los tres tratamientos, el T0 no existió ninguna
variación del valor de pH desde 6.29 hasta 6.29; en cambio de T1 varió entre 6.44 y 5.93;
para T2 decreció entre 6.43 y 6.13; siendo el T1 de mayor reducción de pH como
consecuencia con la dosis usada. Para Grande Burgos et al., (2011) al hablar de
embutidos ligeramente fermentados, la disminución de pH en relación a las carnes frescas
puede aumentar la solubilidad y actividad antimicrobiana de algunas bacteriocinas como
la nisina. Para Hui et al., (2001), las salchichas fermentadas por bacterias con humedad
baja (aw<0,91) y un pH bajo hasta un rango de 4,8 y 5,2 son parámetros muy efectivos
para conservación del producto, concordando con Adam y Moss (2008), quienes
comentan que E. coli es muy susceptible a la presencia de ácido en el medio, siendo un
pH de 4.4 óptimo para su control.
Moscoso 16
En relación a nuestro estudio, de la tabla 3 y gráfico 1, se observa que la producción de
ácidos y consecuentemente la disminución de pH en los tres tratamientos, llega a valores
de disminución no determinante para la inhibición bacteriana, específicamente para ser
catalogada como una barrera para el control de E. coli, por lo que, sea con la adición de
conservante tradicional o por la adición de cultivos protectores el pH al no descender no
tiene relevancia como control en la conservación.
Respecto a los antibióticos Toldra et al. (2015), señalan que la presencia de residuos de
antibióticos veterinarios en la carne cruda puede perturbar la microbiota de las carnes,
llevando a un fallo en la fermentación y/o accionar de bacterias favoreciendo al
crecimiento de ciertos patógenos, concordando plenamente con nuestros resultados
negativos, ya que el efecto de los cultivos sobre la carga microbiana se puedo comparar
con el efecto del aditivo químico, debido a que tuvieron resultados similares.
La calidad microbiológica para productos crudos, es sumamente crítico tanto para la carne
y la grasa como materia prima; deben tener recuentos microbiológicos bajos, siendo entre
102 y 105 ufc/g para recuento de aerobias mesófilas y un rango aceptable para E. coli es
de 103 ufc/g, valor que normalmente se considera a menudo como el estándar para la
mayoría de empresas productoras. (Feiner, 2006). Al respecto, los valores encontrados
en E. coli en nuestro estudio, bordean 103 ufc/g, dando cumplimiento a la parte legal y
además siendo coherente con los requisitos de fabricación especificados. Hui et al.
(2012), encontraron que recuentos de canales superiores a 104 ufc/g de E. coli O157:H7
se considera un nivel de contaminación muy elevado y se debe en su gran mayoría en
fallas en el proceso de faenamiento y almacenaje. Gálvez et al. (2014) señalan que las
poblaciones microbianas más frecuentemente asociadas con el entorno de la carne
pertenecen principalmente a los grupos Enterobactericeae, ácido lácticas, Brochothrix
thermosphacta y pseudomonas, a su vez estas bacterias en su metabolismo durante su
crecimiento provocan deterioro, malos olores y consecuentemente un alimento
indeseable para el consumo humano. Además, bacterias patógenas que inicialmente
están en una concentración baja pueden crecer durante este deterioro como es el caso
de E. coli y durante el almacenamiento en refrigeración, especialmente Listeria
monocytogenes.
En el proceso de mezclado, y según la tabla Nro 4, los recuentos de esta bacteria, indican
valores similares entre los tres tratamientos, además tampoco un decrecimiento de pH,
pero si existe una variación con respecto a las condiciones iniciales de la materia prima.
Durante este proceso, el cloruro de sodio y el nitrito de sodio, son los aditivos que agregan
inicialmente, debido a su funcionalidad y control microbiológico, a diferencia del
Moscoso 17
conservante químico y cultivos protectores, que se adicionan al fin de esta etapa. Al
respecto, el cloruro de sodio (NaCl), es la primera barrera de control microbiológico,
además inactiva las enzimas propias de la carne, debido a la acción directa de los iones;
produce un proceso de deshidratación de la carne, por la presión osmótica de las
soluciones salinas; presenta una toxicidad específica para ciertos grupos de
microorganismos, responsables de la deterioración, pertenecientes en su mayoría a los
gram negativos. (Yagüe Gil & Yagüe Domínguez, 1992). La adición de nitrito de sodio
(NaNO2), además de fijar el color, sabor y funciones antioxidantes, el nitrito en la carne
curada es un importante agente antimicrobiano, ya que es fuertemente inhibidor de las
bacterias anaerobias como el Clostridium botulinum¸pero no se considera que el nitrito
sea eficaz para el control de patógenos entéricos como los Gram positivos, aunque
estudios recientes han divulgado el crecimiento reducido de E. coli en salami. (Tarté,
2009).
Sobre la actividad de los cultivos protectores, Fiorentini et al. (2001), indican que algunas
bacterias ácido lácticas presentes en la carne, producen proteínas antimicrobianas
conocidas como bacteriocinas, algunas de ellas tienen un espectro antimicrobiano
relativamente amplio como: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, etc.
Por otro lado, Vásquez et al. (2009), comentan que dentro de los metabolitos producidos
por las BAL se encuentran las bacteriocinas que son proteínas o péptidos antimicrobianos
sintetizados en el ribosoma de las BAL, la célula productora sintetiza una molécula que la
inmuniza contra la propia bacteriocina. Estos péptidos atacan a la membrana celular de
otras bacterias evitando su reproducción.
Se debe acotar que entre los recuentos de E. coli desde las materias primas y día 15 (fin
de vida útil), ha existido un decrecimiento en cada tratamiento, siendo: T0= 0.63; T1=0.77;
y, T2=0.83, evidenciándose que el tratamiento T2 ha existido una mayor reducción de los
recuentos de esta bacteria patógena, considerando que la dosis usada en este
tratamiento del cultivo protector es menor a la del T1 (0,5% y 0,03%). En relación a los
recuentos comparados en el último día de vida útil, se destaca que los tres tratamientos
cumplen con la vida útil esperada, sin existir diferencia significativa en los recuento finales
de E. coli, pero existiendo mejores resultados en T2, siendo esta la mejor dosis de
aplicación.
Suarez et al (2008), comentan que se han determinado diferentes bacteriocinas
producidas por el Lactobacillus plantarum poseen un efecto antagónico ante
microorganismos gram positivos y, en algunos casos, en gram negativos. Los mismos
autores señalan que la plantaricina F, producida por el Lactobacillus plantarum BF001, es
efectiva sobre Lactobacillus, Lactococcus, Listeria, MIcrococcus, Pediococcus,
Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella y Pseudomonas. En este estudio en el día 0
el L. plantarum tuvo un recuento para T1 = 1.2x109 ufc/g, y para el T2 recuento de 8.0x109
Moscoso 18
ufc/g, no existiendo diferencias significativas entre los dos tratamientos (p>0.05) y
comparando con recuentos de E. coli, se observa para T1= 70 ufc/g y T2=90 ufc/g, valores
aceptables. Al término de la vida útil, L. plantarum tuvo un recuento para T1 = 1.2x106
ufc/g y para T2 = 8.0x105 ufc/g, observándose un decrecimiento de 3 ciclos logarítmico
para cada tratamiento, no existiendo diferencias significativas por tratamiento entre el día
0 y el dia 15. Para E. coli en el día 15 existe un crecimiento en 15 días a temperatura de
refrigeración de 0.3 ciclos logarítmicos, que estadísticamente no tienen diferencias
significativas, evidenciándose la acción del cultivo protector, ya que no se observa
crecimientos descontrolados.
Para Janssens et al., (2012), los embutidos en dónde se usa el Staphylococcus carnosus,
generalmente se observa un dominio en competencia nutritiva, debido a que es altamente
tolerante a la acidez y consecuentemente predominará sobre otras bacterias menos
tolerante a la acidez. Al respecto Tarté (2009), señala que el S. carnosus elimina el color
no deseado por la formación de peróxido de hidrógeno formado por las BAL, concordando
con lo descrito por Rosenstein et al.,(2009), quienes aseveran que dentro de las ventajas
del uso del S. carnosus en embutidos es que tienen la capacidad de reducir el peróxido
de hidrogeno producido por los Lactobacillus catalasa negativo que se usan
frecuentemente en simbiosis entre estos microorganismos, pareciéndose a los resultados
obtenidos en este estudio, ya que inicialmente tuvo un recuento en T1= 1.6x107 ufc/g y
T2 = 9.0x106 ufc/g, no existiendo diferencia significativa (p>0.05) entre tratamientos y con
recuento de E. coli por debajo de 100 ufc/g; y para el día 15, se determinó 3 ciclos
logaritmos menos, siendo para T1=1,6x104 ufc/g y T2= 9,0x103 ufc/g; observándose
crecimientos en E. coli pero decrecimiento en lactobacilos, evidenciándose su accionar,
pudiendo ser por competencia. El S. carnosus ha diferencia de los otros estafilococos,
tienen la capacidad de producir acetoina y son halotolerantes ya que pueden crecer en
concentraciones del 15% de ClNa y además no pueden producir ácido a partir de la
sacarosa y maltosa, concordando con los resultados de esta investigación, ya que se
observó que el valor de pH no tuvo un decrecimiento profundo para considerar inhibición
bacteriana por acidez. (Schleifer & Fischer, 1982).
Moscoso 19
5. CONCLUSIONES
En base a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos en el presente estudio, el
uso de cultivos protectores para la bioconservación de embutidos crudos, se pudo
establecer lo siguiente:
Dentro de las operaciones en la fabricación de embutidos crudos, el pH es un
parámetro muy relevante para el control del proceso; en este estudio observamos que
el valor de pH nunca tuvo una variación significante para ser considerada un factor
de control o de inhibición en frente del E. coli, por lo que, la incidencia de los cultivos
protectores en la formación de ácido como barrera es nula.
El uso de cultivos protectores como el Lactobacillus plantarum y Staphylococcus
carnosus en la elaboración de embutidos crudos para el control de un microorganismo
patógeno como el E. coli, demostró tener un efecto como bioconservante, debido a
que su comportamiento fue de una manera similar al conservante químico usado
comúnmente en las industrias, ya que el tiempo de vida útil del producto contrastando
las dos variantes, tuvieron los mismos resultados de 15 días.
Se realizaron dos ensayos con diferentes dosis del cultivo protector, evidenciándose
comportamientos similares de bioconservación sobre el E. coli, además se observó
que los recuento iniciales de esta bacteria en relación a los recuento finales, no hubo
un crecimiento esperado; destacando que existió un efecto contrario, ya que se
registró un decrecimiento no muy pronunciado pero eficaz para el control de dicha
bacteria, siendo el T2 la mejor dosis.
Por la concentración celular inicial y final del L. plantarum y S. carnosus, se establece
que su accionar como bioconservante, está dada por una simbiosis bacteriana,
proponiendo que el L. plantarum es el responsable de la producción de una
bacteriocina o formación de peróxido de hidrógeno y paralelamente el S. carnosus
provocará una competencia nutritiva con las otras bacterias del medio, induciendo a
la inhibición, ya que no se puede evidenciar otro mecanismo de acción.
Moscoso 20
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Yagüe Gil, A., Yagüe Dominguez, F.1992. Preparación, Fabricación y Defectos de
los Embutidos Curados. Ediciones Ayala, S.L. 194 pág.
Moscoso 23 7. ANEXOS
ANEXO I
IPCOLI11-04
DETERMINACION DE pH EDICION:
PAGINA: 23 DE 6
INDICE
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES
5. RESPONSABILIDADES
6. METODOLOGIA
7. REGISTROS
8. MODIFICACIONES
9. ANEXOS
Moscoso 24
1. OBJETIVO
Determinar el valor de pH presente en los productos elaborados por la Italiana.
2. ALCANCE
Aplica a todos los productos elaborados por la Italiana.
3. REFERENCIAS
Gallignani Máximo y col, Determinación de nitritos en chorizos por
espectrofotometría, Departamento de Química, Universidad de los Andes (ULA),
apartado postal 440.
4. DEFINICIONES
4.1. PH
El pH juega un papel muy importante en la preservación de un alimento. El pH tiene una gran
influencia en la actividad de los conservadores como los nitritos, ya que éstos pueden
disociarse en solución acuosa y deber su acción, bien a los hidrogeniones liberados en la
solución, o bien a la parte no disociada. Se ha demostrado que el efecto antibacteriano del
nitrito aumenta cuando el pH disminuye dentro de los límites ácidos.
5. RESPONSABILIDADES
5.1. Del Laboratorista (LB)
5.1.1. Preparar los materiales para los ensayos.
5.1.2. Realizar el muestreo de producto terminado.
5.1.3. Desarrollar los ensayos correspondientes, según metodología de referencia.
5.1.4. Registrar los resultados y comunicar al JAC.
6. METODOLOGÍA
6.1. MATERIALES
6.1.1. Potenciómetro
6.1.2. Buffers de calibración
6.1.3. Agua Destilada
6.1.4. Cuchillo
6.1.5. Termómetro
Moscoso 25 6.2. PROCEDIMIENTO
6.2.1 DETERMINACION DE pH
6.2.1.1 Presionar la tecla “HOLD” por unos segundos para encender.
6.2.1.2 Medir la temperatura de los buffers de calibración y calibrar el potenciómetro
antes de realizar los análisis (referirse al manual del fabricante).
6.2.1.3 Medir la temperatura de cada producto a analizar e introducirla en el
potenciómetro cada vez que se realice la medición.
6.2.1.4 Realizar un corte en el producto.
6.2.1.5 Introducir el electrodo.
6.2.1.6 Esperar a que se estabilice el valor.
6.2.1.7 Anotar el valor leído y registrar en RPCOLI 11-07
7. RECOMENDACIONES Y PRECAUCIONES
7.1. Calibrar siempre el potenciómetro antes de iniciar el análisis.
7.2. Limpiar el electrodo con agua destilada para cada medición.
7.3. Guardar apropiadamente el potenciómetro sumergiendo el electrodo en unas gotas
de cloruro de potasio KCl.
7.4. Guardar en lugar seco y frío (Temperatura de almacenaje inferior a 30ºC).
8. REGISTROS
No tiene.
9. MODIFICACIONES
Es edición 2
10. ANEXOS
No tiene.
Moscoso 26 ANEXO II
IPCOLI11-07
DETERMINACION DE ANTIBIÓTICOS EN MATERIA
PRIMA CÁRNICA EDICION: 1
PAGINA: 26 DE 6
INDICE
1.OBJETIVO
2. ALCANCE
3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES
5. RESPONSABILIDADES
6. METODOLOGIA
7. REGISTROS
8. MODIFICACIONES
6. ANEXOS
Moscoso 27 1. OBJETIVO
Determinar presencia o ausencia de antibióticos en materia prima cárnica que se recibe en
“ITALIMENTOS”.
2. ALCANCE
Aplica a la materia prima cárnica que se recibe en “ITALIMENTOS”.
3. REFERENCIAS
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Moreno, L. V. (2002). Revista Científica, Residuos tóxicos en tejidos animales. Recuperado el 04 de Enero de 2015, de http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/27629/2/articulo6.pdf
4. DEFINICIONES
Antibiótico: Es una sustancia química producida por un ser vivo o derivado sintético, que mata o impide el crecimiento de ciertas clases de microorganismos sensibles, generalmente se aplica a aquellos fármacos usados en el tratamiento de infecciones por bacterias, de ahí que se les conozca como antibacterianos. Los antibióticos se utilizan en medicina humana, animal y horticultura para tratar infecciones provocadas por gérmenes. Normalmente los antibióticos presentan toxicidad selectiva, siendo muy superior para los organismos invasores que para los animales o los seres humanos que los hospedan, aunque ocasionalmente puede producirse una reacción adversa medicamentosa, como afectar a la flora bacteriana normal del organismo. Los antibióticos generalmente ayudan a las defensas de un individuo hasta que las respuestas locales sean suficientes para controlar la infección. Un antibiótico es bacteriostático si impide el crecimiento de los gérmenes, y bactericida si los destruye, pudiendo generar también ambos efectos, según los casos. (Plus, 2015)
Materia prima cárnica: La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de
Moscoso 28
la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele tener como productos finales en el proceso de producción la carne congelada, la carne picada, la carne fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos. (Amerling, 2003)
PrimeRTest: Los test microbianos para detección de antibióticos son tests capaces de detectar un amplio espectro de antibióticos, incluidos beta-lactámicos, tetraciclinas, sulfonamidas y amino glucósidos. Los test utilizan esporas bacterianas suspendidas en medio agar y los resultados son detectados por cambios de color, por un indicador de pH o redox. (Hansen, 2015)
5. RESPONSABILIDADES
5.1. Del Laboratorista (LB)
5.1.1. Preparar los materiales para los ensayos.
5.1.2. Realizar el muestreo de producto terminado.
5.1.3. Desarrollar los ensayos correspondientes, según metodología de referencia.
5.1.4. Registrar los resultados y comunicar al JAC.
6. METODOLOGÍA
6.1 Materiales
6.1.1 Cuchillo estéril
6.1.2 Alcohol al 70%
6.1.3 Guantes de látex
6.1.4 Incubador PremiRTest
6.1.5 Ampollas con agar pH indicador
6.1.6 Cronómetro
6.1.7 Tijera
6.1.8 Marcador
6.1.9 Prensador para muestras
6.1.10 Fundas para muestreo wirlpack
6.1.11 Agua destilada
6.2 PROCEDIMIENTO
6.2.1 Con el cuchillo estéril tomar no menos de 100g de muestra, las partes a
muestrear serán: Hígado, riñones y músculo, evitando tejido conectivo y
adiposo (res, cerdo o pollo).
6.2.2 Cortar el número requerido de ampollas con las tijeras, evitar derramar
las ampollas restantes.
Moscoso 29
6.2.3 Pipetear 100ul del líquido dentro de la ampolla con agar. No dañar el
agar.
6.2.4 Dejar reposar 20 min en la estación de temperatura para una pre-
difusión.
6.2.5 Enjuague el líquido extraído de la carne 2 veces con agua destilada y
remueva el agua de la prueba cuidadosamente.
6.2.6 Cierre las ampollas del test con papel aluminio.
6.2.7 Verifique la temperatura de la incubadora (64°C) y coloque la ampolla
en el bloque caliente.
6.2.8 Retirar las ampollas del bloque caliente, luego el color negativo
cambiará de color (aprox. 3h).
6.2.9 Anexo 1
8. REGISTROS
No tiene.
9. MODIFICACIONES Ninguna
10. ANEXOS
Moscoso 30
10.1. PremiRTest ampoule photo instructions (Anexo 1)
Moscoso 31 ANEXO III
IPCOLI11-01
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MATERIA PRIMA
CÁRNICA Y PRODUCTO TERMINADO EDICION: 2
PAGINA: 31 DE 5
INDICE
1 OBJETIVO
2. ALCANCE
3. REFERENCIAS
4. RESPONSABILIDADES
5. METODOLOGIA
6. REGISTROS
7. MODIFICACIONES
8. ANEXOS
Moscoso 32 1. OBJETIVO
Determinar el recuento bacteriano presente en la materia prima cárnica y producto terminado.
2. ALCANCE
Aplica para el control periódico del recuento bacteriano que se efectúa a la materia prima
cárnica y el producto terminado.
3. REFERENCIAS
3.1. AOAC 986.33. Bacterial and Coliform Counts in Milk, Dry Rehydratable Film Method
(3M Microbiology / 3M, 225-5S 3M Center, St. Paul, MN 55144 USA).
3.2. AOAC 989.10. Bacterial and Coliform Counts in Dairy Products, Dry Rehydratable
Film Method (Petrifilm for Coliforms) (3M Microbiology / 3M, 225-5S 3M Center, St.
Paul, MN 55144 USA).
3.3. AOAC 990.12. Aerobic Plate Count in Foods, Dry Rehydratable Film (Petrifilm Aerobic
Plate Count) Method, (3M Microbiology / 3M, 225-5S 3M Center, St. Paul, MN 55144
USA).
3.4. AOAC 991.14. Coliforms and Escherichia coli Counts in Foods, Dry Rehydratable
Film (Petrifilm Count Plate) Methods (3M Microbiology / 3M, 225-5S 3M Center, St.
Paul, MN 55144 USA).
3.5. AOAC 996.02. Coliform Count in Dairy Products, High Sensitivity Dry Rehydratable
Film Method (Petrifilm High Sensitivity Coliform Count Plate) Methods (3M
Microbiology / 3M, 225-5S 3M Center, St. Paul, MN 55144 USA).
3.6. AOAC 997.02. Yeast and Mold Counts in Foods, Dry Rehydratable Film Method
(Petrifilm for Yeast and Molds) (3M Microbiology / 3M, 225-5S 3M Center, St. Paul,
MN 55144 USA).
3.7. AOAC 998.08. Escherichia coli Counts in Poultry, Meats, and Seafood, Dry
Rehydratable Film Method (Petrifilm EC Plate Method) (3M Microbiology / 3M, 225-
5S 3M Center, St. Paul, MN 55144 USA).
3.8. AOAC 2000.15. Dry Rehydratable Film for the Rapid Enumeration of Coliform Counts
in Foods (Petrifilm for Rapid Enumeration of Coliforms) (3M Microbiology, 225-5S 3M
Center, St. Paul, MN 55144 USA).
3.9. AOAC 2001.05. Petrifilm Rapid S. aureus Count Plate Method for the Rapid
Enumeration of Staphylococcus aureus in Selected Foods (3M Microbiology, 225-5S
3M Center, St. Paul, MN 55144 USA).
3.10. AOAC 2003.07. 3 M Petrifilm Staph Express Count Plate Method for the Enumeration
of Staphylococcus aureus in Selected Types of Processed and Prepared Foods (3M
Microbiology, 3M Center, Building 260-6B-01, St. Paul, MN 55144-1000, USA).
3.11. AOAC 2003.08. 3 M Petrifilm Staph Express Count Plate Method for the Enumeration
of Staphylococcus aureus in Selected Dairy Foods (3M Microbiology, 3M Center,
Building 260-6B-01, St. Paul, MN 55144-1000, USA).
Moscoso 33 3.12. AOAC 2003.11. 3 M Petrifilm Staph Express Count Plate Method for the Enumeration
of Staphylococcus aureus in Selected Types of Meat, Seafood, and Poultry (3M
Microbiology, 3M Center, Building 260-6B-01, St. Paul, MN 55144-1000, USA).
4. RESPONSABILIDADES
4.1. DEL LABORATORISTA (LAB)
4.1.1. Preparar los materiales para los ensayos.
4.1.2. Realizar el muestreo de la materia prima cárnica y el producto terminado.
4.1.3. Desarrollar los ensayos correspondientes, según metodología de referencia.
4.1.4. Registrar los resultados y comunicar al JAC.
5. METODOLOGIA
5.1. FUNDAMENTO
El método Petrifilm es un método rápido para el análisis microbiológico, y ofrece una
solución lista para usar, consiguiendo con ello, reducir el tiempo de trabajo además de
minimizar costos.
Las placas contienen un agente gelificante, nutrientes deshidratados, indicadores específicos
para identificar características propias de cada microorganismo, un sistema de doble película
para atrapar el gas que producen algunos microorganismos y facilitar su identificación.
Además posee una cuadricula en la película inferior que facilita el recuento minimizando la
probabilidad de error.
5.1.1. Recuentos Microbiológicos
Los recuentos bacteriológicos dan la pauta de la cantidad de bacterias que están presentes
en el producto en un momento determinado antes o después de un proceso, este valor debe
estar dentro de especificaciones y mejor si están cercanos del límite inferior.
5.1.2. Bacterias Patógenas
Estas bacterias son causantes de la enfermedades transmitidas por alimentos, ETA’s, entre
ellas tenemos a la Salmonella, E. coli. S. aureus, debe haber ausencia para que el alimento
pueda ser consumido sin problema.
5.1.3. Recuento de Aerobios
Esta determinación es importante ya que nos da una idea del tiempo de vida útil de un
producto porque superado el recuento máximo establecido el producto empieza a degradarlo.
Moscoso 34
5.2. MATERIALES Y REACTIVOS
5.2.1. Placas Petrifilm 3M: aerobios, coliformes totales/E. coli, S. aureus, mohos y
levaduras.
5.2.2. Alcohol 70º GL
5.2.3. Algodón
5.2.4. Pipetas automáticas
5.2.5. Puntas estériles
5.2.6. Frascos tapa rosca con 90 ml de agua de peptona al 0.1% estéril
5.2.7. Tubos de ensayo con 9 ml de agua de peptona al 0,1 % estéril
5.2.8. Fundas Whirl pak estériles
5.2.9. Gradilla de tubos
5.2.10. Difusores de placas petrifilm
5.2.11. Mecheros de bunsen o lámparas de alcohol
5.2.12. Estufas
5.2.13. Autoclave
5.2.14. Contador de colonias
5.2.15. Balanza
5.3. DESARROLLO
5.3.1. Esterilizar el material necesario (pipetas, tubos, frascos) en autoclave a 121 ° C por
15 minutos y hasta 15 psi de presión.
5.3.2. Dejar enfriar el material esterilizado.
5.3.3. Desinfectar la superficie de trabajo con alcohol 70ºGL
5.3.4. En un ambiente estéril, con los mecheros de bunsen encendidos pesar 10g (±0.2) de
muestra en una funda Whirl pak estéril.
5.3.5. Colocar 90 ml de agua de peptona al 0.1%, extraer todo el aire posible y proceder a
triturar la muestra de manera que se formen partículas no mayores de 5mm. De esta
forma obtenemos la dilución 1/10 (10-1).
5.3.6. Tomar 1 ml de la dilución anterior 1/10 y diluir en un tubo con 9 ml de agua de Peptona
0.1% (Dilución 1/100) se realizarán mas diluciones según fuese necesario.
5.3.7. Colocar 1 ml de la dilución en la placa de petrifilm correspondiente al microorganismo
a analizar.
5.3.8. Con la ayuda del difusor se distribuye correctamente el líquido en la placa.
5.3.9. Esperar por lo menos un minuto a que solidifique el gel.
5.3.10. Incubar las placas cara arriba en grupos de no más de 20 piezas, según:
Moscoso 35
Coliformes, Aerobios, S. aureus, E. coli a 35 ±2ºC por 24 h
Mohos y Levaduras a 25 ±2ºC por 3 – 5 – 7 días
5.3.11. Luego del periodo de incubación, sacar las placas y contar en un contador de colonias
estándar u otro tipo de lupa con luz.
5.4. INTERPRETACIÓN Y REGISTRO DE RESULTADOS
Para la interpretación de resultados el LAB toma como referencia las cartillas de 3M y registra
los resultados en el formato respectivo (ver RPCOLI11-08 del PCOLI11. Control de Calidad).
5.5. MEDIDAS PREVENTIVAS
El LAB se asegura de la limpieza de los materiales antes y después de su uso, incluyendo la
esterilización de los medios utilizados antes del desecho final.
6. REGISTROS
RPCOLI11-08 Registro de Resultados Microbiológicos (ver Anexo A).
7. MODIFICACIONES
Es Edición 2.
8. ANEXOS
Anexo A
RPCOLI11-08 Registro de Resultados Microbiológicos.
Moscoso 36 ANEXO IV
DETERMINACION DE Staphylococcus spp
1. REFERENCIAS
Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology. Second Edition (2009)
2. MATERIALES Y REACTIVOS
2.1. Cajas Petri de plástico estériles
2.2. Alcohol 70º GL
2.3. Algodón
2.4. Pipetas automáticas
2.5. Puntas estériles.
2.6. Frascos tapa rosca con 90 ml de agua de peptona al 0.1% estéril
2.7. Tubos de ensayo con 9 ml de agua de peptona al 0,1 % estéril
2.8. Fundas Whirl pak estérile
2.9. Gradilla de tubos.
2.10. Cabina de flujo laminar
2.11. Estufas
2.12. Autoclave
2.13. Contador de colonias
2.14. Balanza
2.15. Agua peptona
2.16. Agar Manitol salado
3. DESARROLLO
3.1. Esterilizar el material necesario (pipetas, tubos, frascos) en autoclave 121°C por 12
minutos y hasta 12 psi de presión.
Moscoso 37 3.2. Dejar enfriar el material esterilizado
3.3. Desinfectar las superficies de trabajo (cabina flujo laminar) con alcohol 70°
3.4. Deja enfriar el material esterilizado.
3.5. Desinfectar superficies de trabajo ( cabina flujo laminar) con alcohol a 70°.
3.6. En un ambiente estéril pesar 10 g (±0.2) de muestra en una funda whirl pak
estéril.
3.7. Colocar 90 ml de agua de peptona al 0.1% extraer todo el aire posible y
proceder a triturar la muestra de manera que se formen partículas no mayores
de 2 mm. De esta forma obtenemos una dilución 10-1
3.8. Tomar 1 ml de la dilución en la caja Petri.
3.9. Esperar por lo menos un minuto que se solidifique el gel.
3.10. Incubar la placas cara arriba a 37 ° por 24 horas
3.11. Luego del periodo de incubación, sacar las placas y contar en un contador.
4. INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
Colonias de color amarillo rodeadas de o no de un halo amarillo.
Moscoso 38 ANEXO V
DETERMINACION DE Lactobacillus spp
1. REFERENCIAS
Probiotic whitecheese with Lactobacillus acidophilus. Internacional Dairy Journal 14: 1067-1073.
2. MATERIALES Y REACTIVOS
2.2. Cajas Petri de plástico estériles
2.2. Alcohol 70º GL
2.3. Algodón
2.4. Pipetas automáticas
2.5. Puntas estériles.
2.6. Frascos tapa rosca con 90 ml de agua de peptona al 0.1% estéril
2.7. Tubos de ensayo con 9 ml de agua de peptona al 0,1 % estéril
2.8. Fundas Whirl pak estériles
2.9. Gradilla de tubos.
2.10. Cabina de flujo laminar
2.11. Estufas
2.12. Autoclave
2.17. Contador de colonias
2.18. Balanza
2.19. Agua peptona
2.20. Agar MRS.
2.21. Frasco para anaerobiosis.
2.22. Sachet para anaerobiosis.
4. DESARROLLO
3.1. Esterilizar el material necesario (pipetas, tubos, frascos) en autoclave 121°C por 12
minutos y hasta 12 psi de presión.
3.2. Dejar enfriar el material esterilizado
Moscoso 39
3.3. Desinfectar las superficies de trabajo (cabina flujo laminar) con alcohol 70°
3.4. Deja enfriar el material esterilizado.
3.5. Desinfectar superficies de trabajo (cabina flujo laminar) con alcohol a 70°.
3.6. En un ambiente estéril pesar 10 g (±0.2) de muestra en una funda whirl pak
estéril.
3.7. Colocar 90 ml de agua de peptona al 0.1% extraer todo el aire posible y
proceder a triturar la muestra de manera que se formen partículas no mayores
de 2 mm. De esta forma obtenemos una dilución 10-1
3.8. Ajustar el pH = 4.5.
3.9. Tomar 1 ml de la dilución en la caja Petri.
3.10. Esperar por lo menos un minuto que se solidifique el gel.
3.11. Incubar las placas cara arriba a 37 ° por 72 horas en anaerobiosis.
3.12. Luego del periodo de incubación, sacar las placas y contar en un contador.
4. INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
Colonias de color blanco como positivo.
Moscoso 40
ANEXO VI
Análisis estadístico del pH las materias primas
---------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR pH
BARTLETT TEST FOR HOMOGENEITY OF GROUP VARIANCES = 1.046
APPROXIMATE F = 0.284 DF = 3,115 PROBABILITY = 0.837
---------------------------------------------------------------------
ANALYSIS OF VARIANCE
SOURCE SUM OF SQUARES DF MEAN SQUARE F PROBABILITY
BETWEEN GROUPS 0.007 3 0.002 0.444 0.728
WITHIN GROUPS 0.040 8 0.005
---------------------------------------------------------------------
TUKEY HSD MULTIPLE COMPARISONS
MATRIX OF PAIRWISE COMPARISON PROBABILITIES
1 2 3
1 1.000
2 0.669 1.000
3 0.936 0.936 1.000
----------------------------------------------------------------------
Moscoso 41
ANEXO VII
Análisis estadístico microbiológico de las materias primas
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR MP
ONE OR MORE OF YOUR GROUPS HAS NO VARIANCE.
-------------------------------------------------------------------------------
Moscoso 42
ANEXO VIII
Análisis estadístico del proceso de mezclado
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR M
ONE OR MORE OF YOUR GROUPS HAS NO VARIANCE.
-------------------------------------------------------------------------------
Moscoso 43
ANEXO IX
Análisis estadístico del comportamiento de E. coli en proceso Mezclado
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR Mezclado (M)
BARTLETT TEST FOR HOMOGENEITY OF GROUP VARIANCES = 1.133
APPROXIMATE F = 0.460 DF = 2, 81 PROBABILITY = 0.633
ANALYSIS OF VARIANCE
SOURCE SUM OF SQUARES DF MEAN SQUARE F PROBABILITY
BETWEEN GROUPS 0.015 2 0.008 0.031 0.969
WITHIN GROUPS 1.454 6 0.242
MATRIX OF PAIRWISE ABSOLUTE MEAN DIFFERENCES
1 2 3
1 0.000
2 0.060 0.000
3 0.040 0.100 0.000
TUKEY HSD MULTIPLE COMPARISONS
MATRIX OF PAIRWISE COMPARISON PROBABILITIES
1 2 3
1 1.000
2 0.988 1.000
3 0.995 0.967 1.000
-------------------------------------------------------------------------------
Moscoso 44
ANEXO X
Estadística de los recuentos E. coli en la fases de elaboración y almacenamiento.
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR MT
BARTLETT TEST FOR HOMOGENEITY OF GROUP VARIANCES = 0.084
APPROXIMATE = 0.034 DF = 2, 81 PROBABILITY = 0.967
ANALYSIS OF VARIANCE
SOURCE SUM OF SQUARES DF MEAN SQUARE F PROBABILITY
BETWEEN GROUPS 0.020 2 0.010 0.015 0.985
WITHIN GROUPS 3.900 6 0.650
MATRIX OF PAIRWISE ABSOLUTE MEAN DIFFERENCES
1 2 3
1 0.000
2 0.000 0.000
3 0.100 0.100 0.000
TUKEY HSD MULTIPLE COMPARISONS
MATRIX OF PAIRWISE COMPARISON PROBABILITIES
1 2 3
1 1.000
2 1.000 1.000
3 0.987 0.987 1.000
-------------------------------------------------------------------------------
Moscoso 45
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR M
BARTLETT TEST FOR HOMOGENEITY OF GROUP VARIANCES = 1.133
APPROXIMATE F = 0.460 DF = 2, 81 PROBABILITY = 0.633
ANALYSIS OF VARIANCE
SOURCE SUM OF SQUARES DF MEAN SQUARE F PROBABILITY
BETWEEN GROUPS 0.015 2 0.008 0.031 0.969
WITHIN GROUPS 1.454 6 0.242
MATRIX OF PAIRWISE ABSOLUTE MEAN DIFFERENCES
1 2 3
1 0.000
2 0.060 0.000
3 0.040 0.100 0.000
TUKEY HSD MULTIPLE COMPARISONS
MATRIX OF PAIRWISE COMPARISON PROBABILITIES
1 2 3
1 1.000
2 0.988 1.000
3 0.995 0.967 1.000
-------------------------------------------------------------------------------
Moscoso 46
SUMMARY STATISTICS FOR EYP
BARTLETT TEST FOR HOMOGENEITY OF GROUP VARIANCES = 1.164
APPROXIMATE F = 0.473 DF = 2, 81 PROBABILITY = 0.625
ANALYSIS OF VARIANCE
SOURCE SUM OF SQUARES DF MEAN SQUARE F PROBABILITY
BETWEEN GROUPS 0.309 2 0.154 0.946 0.440
WITHIN GROUPS 0.980 6 0.163
MATRIX OF PAIRWISE ABSOLUTE MEAN DIFFERENCES
1 2 3
1 0.000
2 0.333 0.000
3 0.433 0.100 0.000
TUKEY HSD MULTIPLE COMPARISONS
MATRIX OF PAIRWISE COMPARISON PROBABILITIES
1 2 3
1 1.000
2 0.598 1.000
3 0.439 0.951 1.000
-------------------------------------------------------------------------------
Moscoso 47
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR DIA5
BARTLETT TEST FOR HOMOGENEITY OF GROUP VARIANCES = 0.005
APPROXIMATE F = 0.002 DF = 2, 81 PROBABILITY = 0.998
ANALYSIS OF VARIANCE
SOURCE SUM OF SQUARES DF MEAN SQUARE F PROBABILITY
BETWEEN GROUPS 0.412 2 0.206 0.649 0.556
WITHIN GROUPS 1.903 6 0.317
MATRIX OF PAIRWISE ABSOLUTE MEAN DIFFERENCES
1 2 3
1 0.000
2 0.183 0.000
3 0.333 0.517 0.000
TUKEY HSD MULTIPLE COMPARISONS
MATRIX OF PAIRWISE COMPARISON PROBABILITIES
1 2 3
1 1.000
2 0.917 1.000
3 0.759 0.536 1.000
-------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------
Moscoso 48
SUMMARY STATISTICS FOR DIA10
BARTLETT TEST FOR HOMOGENEITY OF GROUP VARIANCES = 11.132
APPROXIMATE F = 5.020 DF = 2, 81 PROBABILITY = 0.009
ANALYSIS OF VARIANCE
SOURCE SUM OF SQUARES DF MEAN SQUARE F PROBABILITY
BETWEEN GROUPS 0.142 2 0.071 0.771 0.503
WITHIN GROUPS 0.553 6 0.092
MATRIX OF PAIRWISE ABSOLUTE MEAN DIFFERENCES
1 2 3
1 0.000
2 0.267 0.000
3 0.000 0.267 0.000
TUKEY HSD MULTIPLE COMPARISONS
MATRIX OF PAIRWISE COMPARISON PROBABILITIES
1 2 3
1 1.000
2 0.562 1.000
3 1.000 0.562 1.000
-------------------------------------------------------------------------------
Moscoso 49
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR DIA12
BARTLETT TEST FOR HOMOGENEITY OF GROUP VARIANCES = 12.354
APPROXIMATE F = 5.648 DF = 2, 81 PROBABILITY = 0.005
ANALYSIS OF VARIANCE
SOURCE SUM OF SQUARES DF MEAN SQUARE F PROBABILITY
BETWEEN GROUPS 0.247 2 0.123 0.982 0.428
WITHIN GROUPS 0.753 6 0.126
MATRIX OF PAIRWISE ABSOLUTE MEAN DIFFERENCES
1 2 3
1 0.000
2 0.333 0.000
3 0.033 0.367 0.000
TUKEY HSD MULTIPLE COMPARISONS
MATRIX OF PAIRWISE COMPARISON PROBABILITIES
1 2 3
1 1.000
2 0.521 1.000
3 0.993 0.462 1.000
-------------------------------------------------------------------------------
Moscoso 50
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR DIA15
ONE OR MORE OF YOUR GROUPS HAS NO VARIANCE.
-------------------------------------------------------------------------------
Moscoso 51
ANEXO XI
Estadística del recuento E. coli en los tres tratamientos en el Día 0
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR DIA0
ONE OR MORE OF YOUR GROUPS HAS NO VARIANCE.
-------------------------------------------------------------------------------
Moscoso 52
ANEXO XII
Estadística del recuento L. plantarum en los tres tratamientos en el Día 0 y día 15
THE FOLLOWING RESULTS ARE FOR:
TRAT = 1.000
TOTAL OBSERVATIONS: 1
DIA0 DIA15
N OF CASES 1 1
MEAN .120000E+10 1200000.000
STANDARD DEV . .
THE FOLLOWING RESULTS ARE FOR:
TRAT = 2.000
TOTAL OBSERVATIONS: 1
DIA0 DIA15
N OF CASES 1 1
MEAN . 800000E+09 800000.000
STANDARD DEV . .
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR DIA0
ONE OR MORE OF YOUR GROUPS HAS NO VARIANCE.
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR DIA15
ONE OR MORE OF YOUR GROUPS HAS NO VARIANCE.
-------------------------------------------------------------------------------
Moscoso 53
ANEXO XIII
Estadística del recuento S. carnosus en los tres tratamientos en el Día 0 y día 15
THE FOLLOWING RESULTS ARE FOR:
TRAT = 1.000
TOTAL OBSERVATIONS: 1
DIA0 DIA15
N OF CASES 1 1
MEAN .160000E+08 16000.000
STANDARD DEV . .
THE FOLLOWING RESULTS ARE FOR:
TRAT = 2.000
TOTAL OBSERVATIONS: 1
DIA0 DIA15
N OF CASES 1 1
MEAN 9000000.000 9000.000
STANDARD DEV . .
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR DIA0
ONE OR MORE OF YOUR GROUPS HAS NO VARIANCE.
-------------------------------------------------------------------------------
SUMMARY STATISTICS FOR DIA15
ONE OR MORE OF YOUR GROUPS HAS NO VARIANCE.
-------------------------------------------------------------------------------