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XXII Foro de Colaboración Público Privada Producción, leche y productos lácteos. Posibilidades, I+D y Cadena Alimentaria
Madrid, 14 de abril de 2015
Control de la hinchazón butírica en quesos
Sonia Garde López-Brea
INIA-SGIT
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Equipo Investigador
Dpto. Tecnología de Alimentos
Grupo de Tecnología de Productos Lácteos y Cárnicos
Sonia Garde López-Brea
Marta Ávila Arribas
Pilar Gaya Sicilia
Manuel Nuñez Gutierrez
Natalia Gómez Torres
Investigadora de OPIs
Investigadora de OPIs
Investigadora A2
Investigador A1
Contratada FPI-INIA
Control de la hinchazón butírica en quesos
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Línea de Investigación: Estudio y control de la hinchazón butírica en quesos
Proyecto PBC-05-004-1 (CERSYRA, INIA, CRDOQM) Caracterización de cepas de Clostridium responsables de hinchazón tardía en queso Manchego y selección de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas con actividad anti-clostridium
Proyecto RTA2006-00001-00-00 (CERSYRA, INIA, CRDOQM) Control de Clostridium y prevención de la hinchazón tardía en quesos mediante bacterias lácticas productoras de bacteriocinas y tratamientos por altas presiones
Proyecto RTA2011-00024-C02-01 (INIA, ITACyL) Bacterias lácticas productoras de agentes antimicrobianos y altas presiones en la prevención de la hinchazón tardía del queso
Control de la hinchazón butírica en quesos
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Alteración de origen microbiano: Clostridium (C. tyrobutyricum)
Defectos de sabor y textura GRANDES PÉRDIDAS ECONÓMICAS
Hinchazón butírica (tardía)
Ácido láctico Ácido butírico + CO2 + H2 + Ácido acético
Control de la hinchazón butírica en quesos
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C. tyrobutyricum
Espora
Clostridium
Bacilo Gram +
Anaerobio
Formador de esporas
C. tyrobutyricum
C. sporogenes
C. butyricum
C. beijerinckii
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Prevención de hinchazón butírica
Nitratos Lisozima
Riesgo sanitario (nitrosaminas) Posible aparición de alergías
Eficacia dudosa
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Clostridium en leche e incidencia de hinchazón butírica en queso
(0toño 2005-verano 2006, queserías DOQM)
Control de la hinchazón butírica en quesos
Clostridium en leche de tanque Incidencia de hinchazón en queso
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Diversidad genética de Clostridium spp. aisladas de quesos con hinchazón
223 aislados
ARDRA (HhaI)
C. sporogenes (78,9%)
C. beijerinckii (10,3%)
C. tyrobutyricum (9,0%)
C. butyricum (1,8%)
Control de la hinchazón butírica en quesos
Bei11
But3
Tyr11 Spo59
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Capacidad de Clostridium spp. para producir ácido butírico y gas
Cepa dependiente
Efecto sinérgico:
LECHE INIA63
INIA69 INIA71
INIA63 +
INIA69 INIA63 +
INIA71 INIA69 +
INIA71
INIA63 +
INIA69 +
INIA71
C. beijerinckii INIA 63 C. sporogenes INIA 71
C. beijerinckii INIA 63 C. tyrobutyricum INIA 69
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Prevención de hinchazón butírica: Bacterias lácticas productoras de bacteriocinas
Control de la hinchazón butírica en quesos
% o
f se
nsi
tive
iso
late
s %
de
aisl
ado
s se
nsi
ble
s
Sensibilidad de Clostridium spp. a bacteriocinas
Enterocina AS-48
Enterocina 607
Enterocina I
Plantaricina 684
Lacticina 481
Nisina A
Nisina Z
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Prevención de hinchazón butírica: Lactococcus lactis subsp. lactis INIA 415 productor de nisina
A
B B
A
A
B
A
A
B
Detección de bacteriocina
A: C. beijerinckii INIA 63 + L. lactis subsp. lactis INIA 415-2 (Nis -)
B: C. beijerinckii INIA 63 + L. lactis subsp. lactis INIA 415 (Nis +)
60 d a 12 ºC + 15 d a 25 ºC 120 d a 12 ºC
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Prevención de hinchazón butírica: Lactococcus lactis subsp. lactis INIA 415 productor de nisina
Control de la hinchazón butírica en quesos
C. tyrobutyricum CECT 4011 L. lactis subsp. lactis INIA 415-2 (Nis -)
C. tyrobutyricum CECT 4011 L. lactis subsp. lactis INIA 415 (Nis +)
14 d
21 d
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Prevención de hinchazón butírica: Lactobacillus reuteri INIA P572 productor de reuterina
Glicerol
1,3-propanodiol
Reuterina (3-hidroxipropionaldehido)
Lactobacillus reuteri
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Prevención de hinchazón butírica: Lactobacillus reuteri INIA P572 productor de reuterina
El nitrato no inhibió el crecimiento de Clostridium. Sin embargo, el nitrito si lo hizo pero en muchos casos a concentraciones superiores a las permitidas.
La lisozima solo resultó eficaz en la inhibición de dos de las cepas de C. tyrobutyricum.
La reuterina y nisina fueron capaces de inhibir el crecimiento de todas las cepas de Clostridium.
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Prevención de hinchazón butírica: Lactobacillus reuteri INIA P572 productor de reuterina
A: Fermento mesófilo (control)
B: Fermento mesófilo
L. reuteri INIA P572
C. tyrobutyricum INIA 68
C: Fermento mesófilo
L. reuteri INIA P572
C. tyrobutyricum INIA 68
Glicerol
A
B
C
90 d de maduración Detección de reuterina
A
B
C
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Prevención de hinchazón butírica: Lactobacillus reuteri INIA P572 productor de reuterina
Características sensoriales1 de los quesos elaborados con L. reuteri INIA P572 a los 90 días de maduración
Control INIA P572 INIA P572 + Glicerol
Calidad del olor 6,13 ± 1,60a 6,04 ± 1,39a 5,78 ± 1,61a
Calidad del aroma 5,54 ± 1,73a 5,33 ± 1,29a 6,29 ± 1,06a
Calidad del sabor 5,15 ± 1,28a 5,05 ± 1,99a 6,33 ± 0,83b
Calidad de la textura 6,70 ± 1,34a 6,70 ± 1,25a 7,40 ± 1,14a
Calidad del color 6,70 ± 1,34a 6,50 ± 1,18a 7,10 ± 0,85a
1Media DS (n = 20) de las puntuaciones de dos fabricaciones otorgadas por un panel de 10 catadores sobre una escala de 0 a 10 puntos. Medias con distintas letras en la misma fila difieren significativamente (P < 0,01).
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Prevención de hinchazón butírica: Altas presiones
100-1000 MPa
Inactivación de microorganismos patógenos y alterantes
Prolongar la vida útil de los alimentos
Bajo impacto en la calidad nutritiva y sensorial
Tecnología de gran éxito e implantación en el siglo XXI
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Prevención de hinchazón butírica: Altas presiones
A: Fermentos
B: Fermentos
C. tyrobutyricum CECT 4011
C: Fermentos
C. tyrobutyricum INIA 68
A
B
C
Altas Presiones
A
B
C
Controles
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Características sensoriales1 a los 60 días de maduración de los quesos elaborados con leche cruda de oveja y tratados por altas presiones
Control Altas presiones
Intensidad del olor 4,95 ± 1,73 5,26 ± 1,48
Calidad del olor 6,07 ± 1,17 6,39 ± 1,21
Intensidad del aroma 5,49 ± 1,69 5,31 ± 1,24
Calidad del aroma 5,35 ± 1,54 5,35 ± 1,31
Intensidad del sabor 6,29 ± 1,03 6,01 ± 0,91
Calidad del sabor 5,46 ± 1,21 5,04 ± 1,27
Calidad de la textura 6,84 ± 1,38 7,11 ± 1,15
Calidad del color 7,11 ± 1,15 7,16 ± 1,12 1Media ± DE (n = 20) de las puntuaciones de dos fabricaciones otorgadas por un panel de 10 catadores sobre un escala de 0 a 10 puntos. Medias en la misma fila con asterisco (*) difieren significativamente (P < 0,01) del control.
Prevención de hinchazón butírica: Altas presiones
“Método de prevención de la hinchazón tardía en queso mediante la aplicación de alta presión” (Número de solicitud de patente: P201530248)
Control de la hinchazón butírica en quesos