darÍo carmona garcÍa josÉ luis crotte zerÓn€¦ · un mapa conceptual con la información...

Preparación y conservación de Frutas, Verduras y Legumbres 2

DARÍO CARMONA GARCÍA

Secretario de Educación Pública del Estado de Puebla JOSÉ LUIS CROTTE ZERÓN Subsecretario de Educación Media Superior JOSÉ ENRIQUE MARTÍNEZ PELÁEZ

Director General Académico GISELA DUEÑAS FERNÁNDEZ, MARÍA EDITH BÁEZ REYES, BEATRIZ PIMENTEL LÓPEZ, SARAHÍ GAXIOLA JARQUÍN, OSVALDO CUAUTLE REYES, MARÍA DE LOS ÁNGELES ALEJANDRA BADILLO MÁRQUEZ, RENATO GARCÍA LEÓN Coordinación del proyecto: Colectivo 25

PROGRAMA DE ESTUDIOS Preparación y conservación de Frutas, Verduras y Legumbres

Equipo de Diseño Curricular

María Esperanza Amparo Camey Torres, Ricardo Martínez Olmedo, Salvador Téllez Vergara, Armando Valencia Flores, Hermenegildo Zempoaltécatl Martínez

Revisión Metodológica

María Angélica Álvarez Ramos, Gerardo Ángel Chilaca, Verónica Ángel Chilaca, Francisco Javier Cortés López, Margarita Concepción Flores Wong, Jorge Fernando Flores Serrano, Juan Manuel García Zárate, Genaro Juárez Balderas, Sotero Martínez Juárez, María Teresa Notario González, Irma Ivonne Ruiz Jiménez, Juan Jesús Vargas Figueroa, Emilia Vázquez Pacheco

Estilo Formato

Leonardo Mauricio Ávila Vázquez, Alejandro Enrique Ortiz Méndez, Cristina Herrera Osorio, Concepción Torres Rojas, Rafael Carrasco Pedraza

Osvaldo Cuautle Reyes Liliana Sánchez Tobón


PROGRAMA ACADÉMICO: PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES SEMESTRE: CUARTO COMPONENTE DE FORMACIÓN: PARA EL TRABAJO CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO: ALIMENTOS NÚMERO DE HORAS: 48 CRÉDITOS: 3

IMPORTANCIA DEL CURSO

La presente asignatura se ubica en el cuarto semestre dentro de la capacitación para el trabajo en alimentos y está orientada a ofrecer los conocimientos, habilidades y destrezas, que permitan al estudiante iniciarse en la preparación y conservación de frutas, verduras y legumbres. Pretende habilitarlo en el manejo de una serie de conceptos, que le facilitarán la actividad práctica, apoyada en las asignaturas Introducción a la Ciencia de los Alimentos y Definición, Administración de Proyectos del tercer semestre, y Casos de Negocios, en cuarto semestre.

Esta asignatura le permitirá conocer, valorar y decidir conscientemente sobre la selección, preparación y conservación de las frutas, verduras y legumbres que se produzcan en su región, así como le ayudarán a realizar propuestas innovadoras para estos productos con la intención de beneficiar a su contexto, lo que generará una mejora en la calidad de la alimentación, que esté basada en los principios de h igiene, calidad y normatividad, según las competencias profesionales.

Su objetivo es formar alumnos con un perfil técnico, crítico, social y humanista con tres terminales: emplearse en una industria de alimentos, continuar una preparación superior dentro del área de alimentos o ser emprendedor para iniciar su propio negocio. El contenido del programa de Preparación y conservación de Frutas, Verduras y Legumbres está estructurado en las siguientes unidades:

Unidad I: Frutas, verduras y legumbres.

Identificará las características y aportes nutricionales de las frutas, verduras y legumbres.

Unidad II: Preparación y conservación de frutas. Abordarán y analizará los conceptos de madurez, calidad, almacenaje, respiración y los factores que influyen en ellos; identificará, a su


vez, las diferentes características que le permitan seleccionar la fruta con base en su madurez y calidad para la elaboración de productos.

Unidad III: Preparación y conservación de verduras y legumbres.

Comprenderá los conceptos de madurez, calidad, almacenaje, y los factores que influyen en ellos; las diferentes características que le permitan su selección, así como los tratamientos que se utilizan en el proceso de elaboración y conservación de manera higiénica y con calidad.


COMPETENCIAS

El presente programa contribuye particularmente al desarrollo de las siguientes competencias: GENÉRICAS Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. .

• Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.

• Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

• Elige y practica estilos de vida saludables. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo.

• Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

• Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.

• Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas.

• Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

• Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

• Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.

• Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenómenos. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.

• Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

• Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.

• Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

• Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.

• Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.

• Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.


PROFESIONALES BÁSICAS Campo: Alimentos

• Realiza las operaciones preliminares, de acuerdo con las normas establecidas para procesar alimentos. • Determina los análisis a los alimentos, de acuerdo con las normas establecidas para asegurar su calidad. • Sigue los métodos de procesamiento en la aplicación de las técnicas establecidas en los procesos de trasformación de los alimentos. • Aplica los métodos de procesamiento, de acuerdo con las técnicas establecidas en los procesos de trasformación de los alimentos. • Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para

consumo.


RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO

Los alumnos: En el nivel Atender:

• Identificarán las características y los conceptos de madurez, respiración, selección, almacenaje, limpieza, corte, elaboración y envasado de las frutas, verduras y legumbres.

En el nivel Entender:

• Conocerán los conceptos de fruta, verdura y legumbre, así como sus características, propiedades y componentes; también analizarán los procesos de elaboración y conservación de frutas verduras y legumbres.

En el nivel Juzgar:

• Reflexionarán sobre la importancia de seleccionar y elaborar productos con frutas verduras y legumbres bajo estándares de calidad. En el nivel Valorar:

• Deliberarán sobre la necesidad de consumir productos a base de frutas, verduras y legumbres, las condiciones de preparación y conservación de manera higiénica para su consumo, cumpliendo con las características de calidad.


UNIDAD I. FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES

Resultados de aprendizaje En el nivel Atender, el alumno:

• Identificará la estructura física y propiedades de frutas, verduras y legumbres. En el nivel Entender, el alumno:

• Conocerá las características y los aportes nutricionales de las frutas, verduras y legumbres. En el nivel Juzgar, el alumno:

• Reflexionará sobre el valor nutricional de las frutas, verduras y legumbres. En el nivel Valorar, el alumno:

• Asumirá la importancia del estudio y consumo de las frutas verduras y legumbres; y determinará la posibilidad del procesamiento de las mismas.

Horizonte de Búsqueda

Niveles de Operación de la Actividad Consciente Intencional Preguntas

Actividades específicas de aprendizaje Que el alumno:

Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación

FRUTAS

¿Qué es una fruta y cuáles son sus

características y clasificación?

¿Qué composición y

valor nutricional tienen las frutas?

¿Cómo se clasifican las frutas?

¿Cómo funcionan los nutrientes de las frutas

en el organismo?

¿Cuáles son los beneficios que aportan

al organismo los componentes de las

frutas?

Se organice en equipos de tres personas. Corte a la mitad frutas de distintos tipos y elabore en su libreta dibujos del aspecto externo e interno de las mismas. Agregue los nombres a cada parte si los conoce. Elabore un cuadro de doble entrada en donde escriba algunas características como color, olor, aspecto, forma, procedencia u obtención. Busque en fuentes documentales el concepto de fruta, su clasificación, propiedades, composición, valor nutricional, aporte energético y componentes o partes. Retome los dibujos de la actividad inicial y agregue los nombres correctos a cada una de sus partes. Elabore un mapa conceptual con la información recabada y lo exponga al grupo. En plenaria establezca las principales características y similitudes entre las frutas, así como la existencia de las diferentes variedades y su clasificación. Deduzca qué fruta de las que llevo al salón de clases es la que otorga un mayor valor nutricional al organismo. Obtenga conclusiones sobre la importancia del estudio y consumo de las frutas, así como de cuáles son los beneficios que aporta al organismo el consumo de las mismas. Exponga sus conclusiones. Investigue (consultar: INEGI, SAGARPA, Presidencia Municipal, etc.), cuáles son las frutas que se producen en su región e identifique la materia prima que se utilizará en la elaboración de productos en las siguientes unidades y, posteriormente, en la venta apoyándose en la asignatura de Caso de negocios para la implementación de un proyecto.


VERDURAS

¿Qué es una verdura?

¿Qué características, composición química y

aporte nutricional presentan las

verduras?

¿Qué variedades de verduras existen?

¿Cómo se clasifican las verduras?

¿Cómo funcionan los

nutrientes de las verduras en el organismo?

¿Cuáles son los beneficios que aportan

al organismo los componentes de las

verduras?

De las verduras con las que cuenta en su casa tome 3 distintas y las observe, las corte por la mitad y dibuje la estructura física externa e interna de cada una de ellas en su libreta, agregue los nombres a cada parte si los conoce, elabore un cuadro de doble entrada en donde escriba algunas características como color, olor, aspecto, forma, procedencia u obtención. Busque bibliográficamente el concepto de verdura (botánica, forma de consumo, etc.), su clasificación, propiedades, composición, valor nutricional, aporte energético y componentes o partes. Retome los dibujos de la actividad inicial y agregue los nombres correctos a cada una de sus partes. Elabore un cuadro sinóptico con la información recabada y la exponga al grupo, así como de los compuestos que le dan color a las verduras. Por equipos establezca las principales características y similitudes entre las verduras, así como la existencia de las diferentes variedades, su clasificación y la escriba en su libreta. Deduzca qué verduras de las que llevo al salón de clases son las que otorga un mayor aporte energético al organismo, así como los compuestos químicos que tienen una función antioxidante. Saque conclusiones sobre la importancia del estudio de las verduras, así como cuáles son los beneficios que aporta al organismo su consumo. Exponga sus conclusiones. Investigue (consultar: INEGI, SAGARPA, Presidencia Municipal, etc.) cuáles son las verduras que se producen en su región, para poder conocer posteriormente la viabilidad del procesamiento y la venta de las mismas, apoyándose en la asignatura de Caso de negocios para la implementación de un proyecto.

LEGUMBRES

¿Qué es una legumbre?

¿Qué características,

composición química y valor energético tienen

las legumbres?

¿Qué variedades existen de legumbres?

¿Cómo se clasifican las legumbres?

¿Cómo funcionan los

nutrientes de las legumbres en el

organismo?

¿Cuál es la importancia del

consumo de legumbres?

¿Qué implicaciones

nutricionales tiene una inadecuada

preparación de las legumbres?

Se organice en equipos de tres personas y solicite que los integrantes lleven al salón de clases algunos tipos de legumbres, las seleccione, elabore en su libreta dibujos del aspecto externo e interno de las mismas, le coloque nombre a cada parte si es que los conoce, elabore un cuadro de doble entrada en donde escriba algunas características como color, olor, aspecto, forma, procedencia u obtención. Realice una Búsqueda bibliográfica del concepto de legumbre, su clasificación, propiedades, composición,


valor nutricional, aporte energético y componentes o partes y la escriba en su libreta. Retome los dibujos de la actividad inicial y agregue los nombres correctos a cada una de sus partes. Elabore un cuadro sinóptico con la información recabada y lo exponga al grupo. En plenaria establezca las principales características y similitudes entre las legumbres, así como la existencia de diferentes variedades y su clasificación. Deduzca qué legumbre de las que llevo al salón de clases le otorga un mayor aporte energético al organismo. Saque conclusiones sobre la importancia del estudio y consumo de las legumbres, así como los beneficios se su consumo Exponga sus conclusiones. Investigue (consultar: INEGI, SAGARPA, Presidencia Municipal, etc.) cuáles son las legumbres que se producen en su región, para poder conocer la viabilidad del procesamiento y posteriormente la venta de las misma, apoyándose en la asignatura de Caso de negocios para la implementación de un proyecto.


EVALUACIÓN

CONOCIMIENTOS El alumno demuestre la apropiación de lo siguiente:

PROCESOS Y PRODUCTOS El alumno evidencie los procesos y la obtención de los siguientes productos:

DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE El alumno manifieste los siguientes valores y actitudes:

• Características, propiedades y composición química de las frutas, verduras y legumbres.

• Clasificación de frutas, verduras y legumbres.

• Valor nutricional de las frutas, verduras y legumbres.

• Reportes de actividades realizadas. • Reportes de búsqueda de información. • Entrega de resultados por escrito de las

comparaciones realizadas. • Tabla de diferencias y similitudes de frutas,

verduras y legumbres. • Reporte sobre las diferentes frutas,

verduras y legumbres que producen en su región.

• Dibujos o esquemas de frutas, verduras y legumbres con sus respectivas partes

• Toma de notas en el cuaderno de clase

• El desempeño en el desarrollo de los debates propuestos: participación oral, tolerancia para escuchar a los demás, valoración crítica de la aportación de los participantes.

• Solidaridad en la aportación de los recursos materiales, para la realización de la actividad de clasificación de las frutas, verduras y legumbres.

• Disposición para el trabajo individual o en equipo.

• Puntualidad y pulcritud en la entrega de tareas y trabajos solicitados, así como en el desarrollo de cada una de las actividades en clase


UNIDAD II. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS


• Identificará características que le permitan seleccionar la fruta, con base en su madurez y calidad. En el nivel Entender, el alumno:

• Comprenderá los conceptos de madurez, calidad, almacenaje y respiración; así como los tratamientos que se utilizan en el proceso de elaboración y conservación de las frutas.

En el nivel Juzgar, el alumno: • Analizará la importancia de los factores que influyen en la calidad y madurez, y su aprovechamiento en la elaboración de productos hechos de frutas.

En el nivel Valorar, el alumno: • Elaborará productos preparados con frutas de manera higiénica y con calidad. • Valorará la viabilidad de elaborar productos a partir de frutas, verduras y hortalizas desde un punto de vista emprendedor.





CALIDAD DE LA FRUTA

¿Qué características observables podemos

identificar de la madurez de frutas?

¿Qué es la madurez de la fruta y cuáles

son sus características?

¿Cuales son los factores físicos

químicos y biológicos que afectan la calidad

de las frutas?

¿Qué es el índice de madurez?

¿Cómo seleccionar una fruta madura para

consumo y/o procesamiento?

¿Cómo podemos aprovechar las

diferentes etapas de la madurez y calidad de

la fruta?

¿De qué forma podemos manipular la

maduración de la fruta?

¿Cómo influye el

indicé de madurez en una fruta para su

utilización en conservas, jugos,

zumos, deshidratado etc.?

¿Por qué es importante conocer el índice de madurez en

una fruta?

¿Cuál es la importancia de apegarse a los lineamientos de calidad, para la

selección, consumo y/o producción?

Asista a un centro de abasto popular y pida que le permitan observar el almacenamiento de algún tipo de fruta que vendan (plátano por ejemplo) e identifique las diferencias mediante un prueba organoléptica. Pida le informen acerca del tratamiento que le dan para acelerar o retrasar su madurez. Lo describa en su libreta. Realice una búsqueda de bibliografía sobre índice de madurez, aspectos físicos, químicos y microbiológicos, los factores que afectan a las frutas, aceleradores y retardadores que usan para la madurez, índices de calidad a los que deben apegarse, y elabore una tabla de doble entrada con la información recabada. Lo exponga ante el grupo. En plenaria determine cuáles son las características de una fruta madura e identifique los factores que afectan la calidad de las mismas, incluyendo los rasgos de selección. Elabore un cuadro sinóptico. Concluya cual es la importancia de conocer las características de una fruta madura, así como los lineamientos de calidad de las mismas para poder procesarlas. Realice un proyecto para poder potencializar un fruto de su región mediante su utilización en la elaboración


ALMACENAJE Y RESPIRACIÓN

¿Qué tipos de almacenaje se usan

para las frutas?

¿Qué es la respiración de las frutas?

¿Qué es un fruto climatérico y no

climatérico y cual es su clasificación?

¿Qué es el Etileno?

¿Qué son las atmósferas

controladas?

¿Por qué es necesario un adecuado

almacenamiento de las frutas?

¿Cómo actúa el

Etileno en la maduración de las

frutas?

¿Cómo se aplica el método de atmósfera

controlada?

¿Cómo se puede controlar la producción de etileno de la fruta?

¿Cuál es el beneficio de almacenar

adecuadamente las frutas?

¿Cuáles es la

aplicación y beneficio de las atmósferas

controladas?

Visite el mercado de su localidad y observe el almacenaje de algunas frutas, describa sus observaciones, de ser posible pregunte cuáles son las condiciones de almacenaje. Anote sus observaciones en libreta. Indague los conceptos de fruto climatérico y no climatérico, etileno, almacenamiento de las frutas mediante atmósferas controladas. Complemente la información (en la medida de lo posible mediante una visita o por medio de imágenes de la web) de cómo se almacenan algunas frutas en grandes cadenas comerciales o centrales de abasto. Compare y describa los métodos utilizados detalle y cómo éstos afectan la calidad del producto. En equipo analice por qué es necesario almacenar adecuadamente las frutas, la función del etileno y cómo se utilizan las atmósferas controladas. Con la información obtenida elabore un mapa conceptual. En equipo concluya proponiendo una práctica con un lote de frutas de su región donde apliquen métodos de maduración (caja de cartón, envoltura en papel y/o plástico, suministración de calor, ausencia o presencia de luz); observe los cambios que sufren en este proceso (2-3 días), los compare con una muestra control y comente con su maestro y compañeros los cambios de textura, color, sabor y apariencia.

MANIPULACIÓN DE LA FRUTA PARA SU PROCESAMIENTO

¿Cuáles son los pasos para la selección de

las frutas para su procesamiento?

¿Qué es el mondado de las frutas?

¿Qué es el método

tradicional de envasado?

¿Cómo se selecciona una fruta según el

proceso?

¿Qué relación tiene el corte de las frutas con

el consumo y productos que se

elaboran?

¿Por qué es importante el mondado de las frutas dentro de

los procesos de producción?

¿Cuáles son los

riesgos de un mondado inadecuado

en las frutas?

¿Cuáles son las ventajas de envasar los productos bajo un tratamiento térmico?

Realice una búsqueda bibliográfica sobre los conceptos de selección, mondado, tratamiento térmico y envasado aplicado a las frutas. Realice un cuadro sinóptico con esta información. Exponga su trabajo ente el grupo complementándolo con las demás exposiciones. Integre equipos de tres personas y analice cómo se realiza la selección, el mondado (lavado, limpieza o pelado y corte) y el tratamiento térmico que se debe dar a las frutas durante su procesamiento para el envasado. Analice las posibles mermas que pueden tener diversas frutas al ser procesadas. En equipo lleve una de las siguientes frutas (piña, mango, plátano, fresa, manzana), pesada previamente. Realice el mondado a ésta, pese la cantidad obtenida de pulpa y merma, determinando el porcentaje de cada una. Se sugiere elaborar una ensalada de frutas para sociabilizar con sus compañeros y evitar el desperdicio de la fruta.


Saque conclusiones sobre el riesgo que se tiene al no realizar adecuadamente cada uno de los pasos del procesamiento para la elaboración de productos con frutas, así como para el tratamiento térmico y el envasado.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON

FRUTAS

¿Qué es un jugo, néctar y concentrado

de fruta y con qué proceso se obtienen?

¿Qué son conserva,

mermelada, fruta seca, fruta cristalizada y

cuáles son sus técnicas de

elaboración?

¿Cuáles son las similitudes y las

diferencias entre un jugo, un néctar y un

concentrado?


diferencias entre una mermelada, un ate y

una jalea?

¿Qué producto agrícola de tu región podría ser procesado

en una conserva?

¿Cuáles son los beneficios que se obtienen con la elaboración y

comercialización de los diversos productos

con frutas?

Se organice en equipos de dos a cuatro personas, lleven al salón de clases diferentes productos por bloques 1) jugos, néctar, concentrados, 2) mermelada, jalea y ate, 3) fruta cristalizada y fruta seca. Realice una degustación y con base en ésta, describa las características (ingredientes, textura, consistencia, color, olor, sabor, etc.), semejanzas y diferencias de cada uno de ellos. Realice una búsqueda bibliográfica de los conceptos de jugo, néctar, concentrado, mermelada, jalea, ate, fruta cristalizada, fruta seca, productos fermentados, así como el proceso de elaboración de los mismos. Lo anote en su libreta de trabajo. Nota: se sugiere la página www.profeco.gob.mx en su apartado de tecnología doméstica para la elaboración de los productos Por equipos seleccione una fruta de su región y diseñe un producto en las siguientes presentaciones: jugo, néctar, concentrado, almíbares, mermeladas, ates, jaleas, cristalizados, frutas seca u otro. Elabórelo con higiene y calidad con base en las competencias profesionales. Realice pruebas organolépticas de éstos. Determine cuál es la mejor presentación del producto seleccionado, para su posible comercialización, Practique un estudio de costos y mercado (apoyándose en los contenidos de la asignatura Casos de Negocios) donde se realice un balance del capital necesario para la matera prima, gastos de producción, mano de obra, comercialización (encuestas, degustación, diseño y presentación), que dará el costo de venta para su posible aceptación en el mercado. Se sugiere ver algunas de las siguientes películas: Como agua para chocolate, Paseo por las nubes, Ratatouille, Charlie y la fábrica de chocolates, para resaltar la importancia de los ingredientes conservadores, utensilios, ambientes y actitudes, así como el aprovechamiento de los recursos regionales y la preparación y elaboración de los diferentes productos alimenticios.

http://www.profeco.gob.mx/


EVALUACIÓN




• Factores que influyen en la calidad de la fruta.

• Índice de madurez. • Almacenaje. • Respiración de las frutas. • Fruto climatérico y no climatérico. • El etileno en la maduración de la fruta. • Atmósferas controladas. • Selección y lavado de las frutas. • Limpieza de la fruta • Corte de la fruta. • Envasado de la fruta. • Conceptos de conserva (almíbar, jugos,

néctares y concentrados, mermeladas, ates y jaleas, cristalizados y frutas secas)

• Reportes de búsqueda de información. • Entrega de resultados por escrito de las

comparaciones realizadas. • Entrega de tabla de conceptos. • Reporte sobre las diferentes frutas que

producen en su región. • Presentación de productos elaborados • Reporte de las prácticas y actividades

realizadas. • Entrega de encuestas o entrevistas por

escrito. • Toma de notas en el cuaderno de clase. • Exposición oral de los temas. • Reporte de lecturas. • Elaboración de conserva (almíbar, jugos,

néctares y concentrados, mermeladas, ates y jaleas, cristalizados y frutas secas

• El desempeño en los temas expuestos: participación oral, tolerancia para escuchar a los demás, valoración crítica de la aportación de los participantes y fundamentación de los juicios personales.

• Interés y desempeño en las actividades a realizar.

• Disposición para la aportación de los recursos materiales para la realización de las prácticas y actividades.

• Disposición y participación para el trabajo individual o en equipo.

• Puntualidad y pulcritud en la entrega de tareas y trabajos solicitados; así como en el desarrollo de cada una de las actividades en clase.

• Entrega de productos y resultados en el tiempo requerido


UNIDAD III. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VERDURAS Y LEGUMBRES


• Identificará las diferentes características que le permitan seleccionar las verduras y legumbres con base en su madurez y calidad. En el nivel Entender, el alumno:

• Comprenderá los conceptos de madurez, calidad y almacenaje, así como los tratamientos que se utilizan en el proceso de elaboración y conservación de las verduras y legumbres.

En el nivel Juzgar, el alumno: • Analizará la importancia de los factores que influyen en la calidad y madurez, así como su aprovechamiento en la elaboración de productos hechos con

verduras y legumbres. En el nivel Valorar, el alumno:

• Elaborará productos preparados con verduras y legumbres de manera higiénica y con calidad con base en las competencias profesionales.





CALIDAD DE LAS VERDURAS Y LEGUMBRES

¿Cuáles son las condiciones de calidad

de las verduras y legumbres?

¿Qué es el índice de

madurez en las verduras y legumbres?

¿Cómo identificar las verduras y legumbres

maduras?

¿Cómo se aplica el índice de madurez?

¿Cuál es la importancia de utilizar el índice de madurez

para la elaboración de diferentes productos

alimenticios?

Realice una lluvia de ideas sobre cómo elige diferentes tipos de verduras y legumbres (jitomate, cebolla, chiles, zanahorias, etc.) cuando acude con su familia a comprarlas, en diferentes expendios de un mercado y/o, supermercado de acuerdo con su color, textura, olor, sabor, tamaño, precio, etc. Recabe sus datos en una tabla. Busque información bibliográfica sobre qué y cuáles son los estándares de calidad, índice de madurez (indicadores, tablas, etc.), su función o utilidad, así como los índices de madurez que deben cumplir las verduras y legumbres para ser consumidas. Con esta información compare con la actividad anterior, al mismo tiempo que analice y mejore sus criterios de selección. Elabore un cuadro comparativo. Lleve al salón verduras y legumbres, compare con los indicadores y tablas de la actividad anterior, identifique cuáles se encuentran en estado de madurez, óptimas para su consumo y/o procesamiento. Presente un reporte de las observaciones hechas. En plenaria comente sobre la importancia que tiene la calidad, índice de madurez de verduras y legumbres para su elección correcta, para llegar a la conclusión de que son importantes para elaborarlos, procesarlos, conservarlos y comercializarlos.


MANIPULACIÓN DE LAS VERDURAS Y

LEGUMBRES PARA SU PROCESAMIENTO

¿Qué es la selección de las verduras y

legumbres para su procesamiento?

¿Qué es el mondado?

¿Qué es el método de

envasado y en qué consiste?

¿Cómo se realiza el proceso de selección

de verduras y legumbres para su

procesamiento?

¿Por qué se realizan las operaciones de

mondado en las verduras y legumbres?

¿Cuáles son los riesgos de una

inadecuada manipulación de las

verduras y legumbres?

Investigue en diferentes medios información sobre las características de las verduras y legumbres y elabore una encuesta con la gente que realiza sus compras en un mercado, para saber qué características considera para seleccionar las verduras y legumbres con preguntas tales como: ¿conoce la diferencia entre una verdura y una legumbre?, ¿qué toma en cuenta para adquirirlas?, ¿qué tipo de alimentos prepara con ellas? Las escriba en su libreta. Busque información sobre los procesos de mondado que existen y que se aplican a las verduras y legumbres antes de ser consumidas o procesadas, para analizar los objetivos de su aplicación (eliminación de ceras de recubrimiento, de tierra, polvo y bacterias, fertilizantes, pesticidas; tipos de pelado y corte, etc.), así como las mermas que se registran durante estos procesos. Analice las mermas que pueden tener diversas verduras y legumbres al ser limpiadas (hojas, peladas y sin semilla), para conocer la cantidad real aprovechable. En equipo analice una lata de chiles en vinagre (enteros, rajas o rodajas), verduras y legumbres en salmuera (enteros, en cubos, en grano, rodajas, etc.), para comprobar la importancia de los cortes en la presentación del producto. Con base en los conocimientos adquiridos en la asignatura de Introducción a la Ciencia de los Alimentos, elaborará uno o más productos como: conserva, salmueras, encurtido en vinagre, salsas, etc., de acuerdo a los estándares de calidad e higiene así como las buenas prácticas de manufactura (BMP/GMP-por sus siglas en inglés) de las competencias profesionales. Puntualice el uso correcto de aditivos y conservadores. Realice un estudio de costos y mercado (apoyándose en los contenidos de la asignatura Casos de Negocios), donde se practique un balance del capital necesario para la matera prima, gastos de producción, mano de obra, comercialización (encuestas, degustación, diseño y presentación), que dará el costo de venta para su posible aceptación en el mercado. Elabore un diagrama de flujo, con dibujos o fotografías de la elaboración de cualquiera de los productos propuestos, con el fin de evidenciar el proceso de las actividades realizadas. En la medida de lo posible realice una Expo-venta con


los productos producidos en el curso, apoyado con el uso de video y/o fotografías de las actividades realizadas; y mediante una encuesta conozca el grado de aceptación y recomendaciones. Esta actividad debe ser apoyada con las asignaturas de tercer semestre Definición y administración de proyectos y Casos de negocios de cuarto semestre, de las que obtiene los elementos sobre la viabilidad de la elaboración y comercialización de sus productos. Con la elaboración de estos productos el alumno puede participar en ferias de la región o estatales de emprendedores.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON

VERDURAS Y LEGUMBRES

¿Qué son conserva, salmuera y encurtido en vinagre y cuáles son sus técnicas?

¿Qué son la salsa y el

puré?

¿Qué son las verduras y legumbres

deshidratadas y cómo se procesan?

¿Cuáles son las similitudes y las diferencias entre

conserva, salmuera y encurtido en vinagre?


diferencias entre una salsa y puré?

¿Qué producto

agrícola (verduras y legumbres) de tu región podría ser

procesado?

¿Para qué sirve envasar los productos

elaborados con verduras y legumbre?

¿Qué tan viable podría ser la elaboración de estos productos para su comercialización?

Realice una encuesta en su salón sobre qué productos enlatados se consumen más (por ejemplo chiles en vinagre, cebollas, verduras, elotes, chicharos, champiñones, etc.), redacte comentarios del por qué los eligen. En equipo donde elabore una ensalada con verduras y legumbres (zanahoria, jícama, lechuga etc.) con diferentes cortes finos para hacerla vistosa. La compare con la de los demás equipos y después la deguste acompañada con limón, sal o aderezos para llegar a la conclusión de que los cortes son importantes para ser aceptada. Realice un estudio de mercado sobre qué verduras y legumbres consumen sus compañeros del salón, y de esta lista señale cuáles son cultivadas en su región o son de buen precio por ser de temporada. Examine la viabilidad de elaborar productos elaborados que pueda aceptar su entorno. Investigue mediante una encuesta qué tipo de alimentos en conserva y deshidratados consume comúnmente (chiles en vinagre, enlatados de elote, zanahorias, chicharras, ejotes, papa, etc.) su familia y conocidos, y cuál es el motivo de su consumo. Con la información recabada realice en grupo una lluvia de ideas, donde comente las ventajas y desventajas de consumir productos en conserva (tiempo, costo, disponibilidad de verduras y legumbres no propias de la región). Mediante una lectura guiada, determine las características (ingredientes, textura, consistencia, color, olor, sabor) que tienen los diferentes productos que se elaboran con verduras y legumbres (conserva, salmueras, encurtido en vinagre, salsas, etc.), y


explique al grupo dichas características. Escriba sobre la importancia de consumir conservas, salmueras o vinagretas, verduras y legumbres (por rapidez, por comodidad, por falta de ellos por la temporada, precio, calidad) y qué criterios toma para aceptarlos. Realice prácticas de elaboración de productos de verduras y legumbres, haciendo uso de su creatividad (productos de su región, de temporada, novedad en la preparación, tipo de envasado), que sean incluidos en la asignatura de Casos de negocios. En cada práctica de elaboración de un producto (salmuera, en vinagre, deshidratación), realice un estudio de costos para conocer la rentabilidad de elaborarlos. Mediante un debate comente con sus compañeros por qué es importante que existan verduras y legumbres en salmuera, en vinagre, y cómo influye en su rentabilidad el hecho de que existan tantas variedades y marcas.


EVALUACIÓN




• Factores que influyen en la calidad de las verduras y legumbres.

• Índice de madurez. • Almacenaje. • Selección y lavado de las verduras y

legumbres. • Limpieza de las verduras y legumbres. • Corte de las verduras y legumbres. • Envasado de las verduras y legumbres. • Conceptos de conserva (salmuera,

encurtido en vinagre, salsa, puré, deshidratado).

• Reportes de búsqueda de información • Entrega de resultados por escrito de las

comparaciones realizadas • Entrega de tabla de conceptos • Reporte sobre las diferentes verduras y

legumbres que se producen en su región. • Presentación de productos elaborados • Reporte de las prácticas y actividades

realizadas. • Entrega de encuestas o entrevistas por

escrito. • Toma de notas en el cuaderno de clase. • Exposición oral de los temas. • Reporte de lecturas. • Elaboración de conserva (salmuera,

encurtido en vinagre, salsa, puré, deshidratado).

• Cumplimiento de las actividades señaladas en la elaboración de los productos, mediante una lista de cotejo.

• El desempeño en el desarrollo de los temas expuestos: participación oral, tolerancia para escuchar a los demás, valoración crítica de la aportación de los participantes, y fundamentación de los juicios personales.

• Interés y desempeño en las actividades a realizar.

• Disposición en la aportación de los recursos materiales para la realización de las prácticas y actividades.

• Disposición y participación para el trabajo individual o en equipo.

• Puntualidad y pulcritud en la entrega de tareas y trabajos solicitados, así como en el desarrollo de cada una de las actividades en clase.

• Entrega de productos y resultados en el tiempo requerido.

• El cumplimiento de las actividades señaladas en la elaboración de los productos mediante una guía de observación.


METODOLOGÍA

Si consideramos al método como: El conjunto de operaciones recurrentes e interrelacionadas que producen resultados acumulativos y progresivos, se

plantea, desde una perspectiva humanista, una metodología que dirija la práctica docente en los cuatro niveles de consciencia del Método Trascendental a la

activación de los procesos de enseñanza y de aprendizaje.

Para lograr esa activación, el profesor debe conducir en todo momento el aprendizaje hacia la autoapropiación del proceso por medio de la actividad

consciente del alumno. El papel conductor del maestro consiste en la selección y ordenamiento correcto de los contenidos de enseñanza, en la aplicación de

métodos apropiados, en la adecuada organización e implementación de las actividades, y en la evaluación sistemática durante los procesos de enseñanza y

aprendizaje. Precisamente por eso, la metodología más que exponer y sistematizar métodos, se esfuerza en proporcionar al profesor los criterios que le

permiten justificar y construir el método que responda a las expectativas educativas que cada situación didáctica le plantea.

En los programas, la metodología debe adecuarse a los cuatro niveles de conciencia del Método Trascendental:

Atenta. Que promueva la recuperación de datos conocimientos previos.

Inteligente. Que promueva la generación y manejo de datos y conceptos.

Crítica. Que promueva la generación de juicios de hechos y la participación crítica y reflexiva.

Libre-responsable. Que promueva la generación de juicios de valor, toma de decisiones.

Criterios generales para convertir la práctica docente en:

Atenta

El docente:

• Identifica el contexto social en que está inmersa la comunidad educativa.

• Considera el horizonte actual de cada alumno: (conocimiento, contexto, habilidades, etc.)

• Observa la diversidad cultural de los alumnos.

• Detecta las necesidades educativas de la comunidad y de los actores que forman parte de ella.

• Revisa los planes y programas de estudios.

• Ubica el curso en relación con el plan de estudios, la organización de la institución (aspectos operativos), y las

características y expectativas del grupo.

• Reconoce las propias competencias.

Inteligente

El docente:

• Propone los resultados de aprendizaje del curso con base en el análisis del entorno (horizonte global).

• Planea cada sesión o secuencia didáctica (las actividades) para hacer eficiente el proceso educativo, fortaleciéndolas con

investigación o consultas a diversas fuentes de información que le permiten afianzar el manejo de contenidos y facilitan las

actividades del aula.

• Diseña técnicas grupales que propician el trabajo colaborativo.

• Motiva al alumno, a través de estrategias que logran despertar su interés.

• Selecciona previamente los materiales (lecturas, copias u otros) para el trabajo de cada sesión.

• Promueve la interdisciplinariedad.

• Guía los procesos en forma contingente.

• Entiende la función docente como guía, orientación, acompañamiento.


Crítica

El docente:

• Establece relaciones interpersonales adecuadas, que estimulan la apropiación de conceptos, significados y valores.

• Ejerce su papel de mediador, orientador, facilitador y guía.

• Fortalece las habilidades, destrezas y actitudes de los estudiantes logrando su autonomía.

• Analiza las situaciones que obstaculizan o impiden el logro de los objetivos.

• Evalúa en forma continua los conocimientos procesos, productos y el desempeño actitudinal consciente (alumno_

docente) con instrumentos apropiados que le permiten tomar decisiones oportunas.

Libre - Responsabilidad

El docente:

• Autoevalúa periódicamente su práctica docente.

• Delibera sobre los resultados del proceso educativo asumiendo su responsabilidad.

• Se reconoce como sujeto de aprendizaje y propone innovaciones a los procesos de enseñanza y aprendizaje.

• Valora la importancia de los procesos de enseñanza y aprendizaje como medios para favorecer el crecimiento y

desarrollo del ser humano.


EVALUACIÓN

Como parte del proceso de aprendizaje, la evaluación se realiza antes de iniciar la implementación del programa de estudios. La Evaluación Diagnóstica tiene la finalidad de detectar las necesidades específicas de los estudiantes, de acuerdo al contexto y además, señala pautas para la adecuada planeación didáctica por parte del docente. El resultado de esta evaluación no se traduce en una calificación para el alumno, sino en fortalezas y oportunidades de aprendizaje, asimismo, se realiza al inicio de cada semestre de manera obligatoria. En las secuencias didácticas que se presentan como modelo para cada horizonte de búsqueda, hay sugerencias implícitas o explicitas para realizar la Coevaluación y la Autoevaluación que permiten desarrollar las competencias de los estudiantes y al mismo tiempo, arrojan datos sobre la calidad y cantidad de los resultados de aprendizaje que se van alcanzando, es decir, se aplican los fundamentos de la Evaluación Formadora. La heteroevaluación continua aporta información importante tanto para el docente como para el estudiante, permite la retroalimentación y por ello incide tanto en el proceso de enseñanza como en el de aprendizaje.

El Modelo de Evaluación para Bachillerato General Estatal (MOEVA) establece que la evaluación se realizará en tres ejes: a) Conocimientos, que se refiere a la dominación y apropiación de hechos, definiciones, conceptos, principios, ideas, datos, situaciones, teorías,

postulados. b) Procesos y Productos, evalúa la calidad de los procesos en la autoconstrucción del aprendizaje, evidenciando los mismos en productos concretos. c) Desempeño Actitudinal Consciente, evalúa las actividades racionales que realiza el estudiante de manera intencional en las que están presentes las

actitudes que permiten la asunción de valores y la personalización de las normas hacia una progresiva y auténtica humanización del hombre. Cada eje tiene precisados, como puede verse en cada columna del apartado de evaluación de cada unidad, los elementos que pueden evaluarse, para que de manera integral se dé lugar a la Evaluación Sumativa. Instrumentos sugeridos: Los siguientes instrumentos pueden utilizarse dependiendo del énfasis que pretenda darse a cada eje de evaluación. Para mayor referencia se recomienda acudir al Manual del MOEVA.

Conocimientos Uno o varios de los siguientes instrumentos: Escala valorativa ordinal, Escalas valorativa numérica, Prueba objetiva, Exposición oral, Resolución de problemas, Mapa mental, Mapa conceptual, Lista de palabras, Tabla lógica.

Procesos y productos

Uno o varios de los siguientes instrumentos: V Heurística, Método de casos, Proyecto parcial de unidad, Diario de asignatura, Portafolios de productos, Lista de cotejo de productos, Reportes escritos, Cuadernos de trabajo, Periódicos murales, Rejillas de conceptos, Cuadros de doble entrada, Cuadros sinópticos, Fichas de trabajo (síntesis y/o resumen), Estudios de campo, Dibujos y/o collages.

Desempeño Actitudinal Consciente Uno o varios de los siguientes instrumentos: Guía de observación, Entrevista dirigida semiestructurada, Encuestas, Registro acumulativo, Lista de control, Escala de Likert, Escala de Thurstone, Escala de producción, Rúbrica.


APOYOS DIDÁCTICOS COMPLEMENTARIOS

• Bibliografías, folletos, revistas, periódicos que apoyen el conocimiento en los objetivos planeados. • Láminas, dibujos. • Mapas conceptuales, esquemas, cuadros sinópticos o comparativos. • Ejercicios y problemas. • Software y páginas web. • Pizarrón, gises o marcadores. • Hojas blancas y de colores. • Libros de consulta. • Material propicio para las prácticas, pruebas y análisis

LISTA DE REFERENCIA

Bibliografía Básica

• Norman, W. (2007) Conservación en Alimentos. (13aEd.).México: Grupo Editorial Patria. • Grepe, N. (2001).Elaboración de Conservas. México: Grupo Editorial Iberoamérica. • Meyer, M. (2004).Elaboración de Frutas y Hortalizas. (10a Ed.). México: editorial Trillas. • Arthey, D. (1996).Procesado de Frutas. Zaragoza, España: Editorial Acribia. • Bedolla, S. (2003).Introducción a la Tecnología de Alimentos. (2a Ed.). México: Editorial Limusa. • Charley, H. (1999).Tecnología de Alimentos. (7a Ed.). México: Editorial Limusa. • Badui, S. (1999).Química de los Alimentos. (3aEd.).México: Editorial Alhambra.

Bibliografía Complementaria

• Mataix, J. (2002).Nutrición y Alimentación Humana. España: Editorial Océano/ergon. • VanCleave, J. (2002).Alimentos y Nutrición para Niños y Jóvenes. México: Editorial Limusa. • Córdova, J. (2000).La Química y la Cocina. (3aEd.).México: Editorial Fondo de Cultura Económica. • Badui, S. (1988).Diccionario de Tecnología de Alimentos. México: Editorial Alhambra.

Recursos Web

• www.profeco.com.gob.mx • www.sagarpa.gob.mx • www.gastronomiavasca.net • www.consumereroski.net

darÍo carmona garcÍa josÉ luis crotte zerÓn€¦ · un mapa conceptual con la información...

Documents