CURSO DE CATA DE VINO

MEDINACELI

La vid es una planta trepadora de la especie “VitisVinífera”, planta evolucionada que hoy día nos

proporciona las uvas con las que elaboramos losvinos.

Vid silvestre “pie americano”

Cepa de injertada de pie americana y pua garnacha

Vides injertadas listas para plantar

TIPO DE FORMA DE PLANTACION DE VIDES “VIÑEDOS”

Viñedo en vaso

Viñedo en espaldera

Viñedos en parral

Viñedos canarios orientados al este, muros de piedra que se han construido para proteger las viñas y favorecer el aliento cálido y húmedo del Atlántico

EL SUELO ES EL ORIGEN DEL VINO

Suelo arenoso

Suelo de pedregal

Suelo de pizarra

Suelo calcáreo

CLIMA

La importancia del clima en el viñedo

A mas frio, mas acidez, menos azúcar, menos alcohol

A mas calor, mas alcohol, mas azúcar

DISTINTAS FORMAS DE VENDIMIAR

Y SELECCIÓN EN MESA

Vendimia nocturna

Vendimia tradicional

Selección manual y calidad en el transporte

Mesa de selección

ELABORACION DEL VINO

Introducción a la elaboración de vinos

Gran parte de las características de los vinos, las proporcionan la calidad y variedad de las uvas de las que procedan, pero también cada bodega y cada marca, durante estos procesos, utilizan sus propias técnicas y métodos de elaboración, consiguiendo de esta manera peculiaridades y matices que dan al vino la personalidad y la fama de la que posteriormente goza en el mercado.

Dependiendo del fruto, los métodos de elaboración y la evolución que se vaya observando en bodega los mostos se destinarán a unos u otros caldos; así pues, no todos los vinos pueden destinarse a crianzas o reservas.

Son los profesionales de la elaboración y entendidos en vinos (Enólogos) los que marcarán los destinos de los diferentes mostos y vinos dependiendo de sus características y de cómo posteriormente vayan a evolucionar.

La diferencia entre vinos rosados y claretes, estriba principalmente en la proporción de uvas blancas y tintas, siendo mayor proporción de tintas para los rosados, y en la fermentación, ya que en los rosados NO fermenta el mosto con los hollejos de las uvas tintas aunque pase por un corto proceso de maceración y en los claretes SI fermenta el mosto con los hollejos

BLANCOS ROSADOS CLARETES TINTOS

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El CavaComo vino espumoso, en España, cabe destacar especialmente el Cava, “vino espumoso de calidad producido en regiones determinadas” (v.e.c.p.r.d.). La Denominación Cava queda pues reservada para los vinos espumosos que se elaboran en determinados municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lérida, Gerona, Zaragoza, La Rioja, Álava y Navarra.

Los vinos con Denominación Cava cumplen una serie de requisitos relativos a las variedades de la vid, las normas de cultivo, los rendimientos limitados, etc. Las variedades autorizadas para la elaboración de dichos vinos son las Viura o Macabeo, Parellada, Xarel-Lo y Chardonnay, entre las principales, y la Subirat o Malvasía Riojana, Garnacha Tinta y Monastrell, entre las variedades complementarias

Identificación de tapones

Tan importante como el proceso de elaboración, es el corcho con el que la botella sale al mercado. La calidad de éste influirá directamente en la conservación del vino el tiempo que deba permanecer en la botella hasta su consumo. La porosidad, la dureza, el tamaño, entre otros, serán algunos de los determinantes que influirán muy directamente en la conservación de todos los vinos. Aunque actualmente, estén probando e investigando con otros materiales plásticos para tapar y precintar las botellas de vino, parece ser que hay ciertos detractores de estos sistemas que aseguran que la evolución en botella no es la adecuada..Aunque por la etiqueta de la botella podamos identificar la clase de vino espumoso que contiene, podemos identificarlo también por la base del corcho tal y como se especifica en las siguientes diapositivas

Otras Vinificaciones Algunos vinos, por las características de la uva y por los métodos de vinificación utilizados, gozan de fama internacional y sería injusto obviarles en este apartado, así por ejemplo tenemos los MOSCATELES que son vinos dulces en los que se paraliza la fermentación con la adición de alcohol. Estos vinos proceden exclusivamente de la variedad de uva “moscatel” que es la que les da el aroma y sabor característico; para conseguir un mayor dulzor, las uvas son soleadas con anterioridad.De forma muy similar elaboran este tipo de vino en la isla griega de Samos, cercana a las costas de Asia. También en Argel elaboran Moscatel

Vinos de JerezJerez es una ciudad ligada esencialmente a los vinos desde siempre. Los fenicios, y los griegos fueron los que introdujeron el cultivo de la vid. Desde entonces hasta nuestros días, pasando por Alfonso X el Sabio que sarmentó en persona los viñedos, Jerez no ha perdido nunca este carácter.La comarca de Jerez es una zona de producción privilegiada, con límites naturales y no debidos a arbitrariedad alguna. Está formada por un triángulo delimitado por las ciudades de Jerez de la frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. El clima de esta zona es el idóneo para las viñas, que necesitan una condiciones climatológicas especiales, como son unos 70 días de lluvia y 295 de sol al año. Además, la tierra “ albariza ” la brisa marina , el aire templado, la humedad y el sol constituyen un caldo de cultivo de las cepas de esta comarca que no se dan en ningún otro lugar.El cultivo de las viñas requieren de un cuidado y mimo casi artesanal, fruto de la experiencia de los siglos . Las vides proceden de estirpes resistentes a la filoxera, que es su segundo año de vida se injertan con la variedad palomino. Junto a esta infraestructura se realizan técnicas de cultivo adquiridas a lo largo del tiempo que constituyen la genuina “ manera de hacer “ de esta privilegiada región.La crianza de los vinos es tal vez la pieza clave en su proceso de elaboración. Las condiciones de temperatura y luz alteran los vinos. Por eso en las bodegas se tamiza la luz con esterones y se riega el suelo para conservar la penumbra y frescura que necesitan. Las bodegas, con techos altos , están orientadas al sur y suroeste para recibir la brisa del mar y el oxígeno que los caldos necesitan.Durante el proceso de crianza se produce en la superficie de los vinos una capa de levaduras llamada “ flor ” que confiere al vino características peculiares. Por otra parte, es fundamental para la calidad el sistema de “ soleras “ y “ criaderas “. La solera contiene el vino más viejo y cuando se extrae una parte para comercializarlo se repone de la primera criadera, y está de la segunda, y así sucesivamente.El olfato y el paladar son las guías fundamentales a la hora de la clasificación de los vinos. Cada bodega tiene un catador que es el experto que clasifica una y otra vez los vinos hasta conocer sus peculiaridades y el destino de cada vasija. En el proceso de crianza se respeta la tendencia de cada caldo. Se le huele, se le observa para “saber a dónde va “ y es él quien elige, tranquilo y sin prisas, su destino, es decir, qué clase de vino va a ser.

Tipos de Vino de Jerez

Manzanilla vino fino, muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido con graduación alcohólica comprendida entre 15,5 y 17º. Este vino se cría exclusivamente en la zona de Sanlúcar de Barrameda.

Fino vino de color oro pajizo, pálido de aroma punzante y delicado (almendroso), ligero, seco y poco ácido, con graduación alcohólica comprendida entre 15,5 y 17º de alcohol en volumen.

Amontillado vino de color ámbar, de aroma punzante atenuando (avellanado), suave y lleno al paladar, seco y con graduación alcohólica comprendida entre 16 y 18º.

Oloroso vino de color oro oscuro, caoba con tonos yodados, muy aromático, como indica su nombre, de mucho cuerpo (nuez), seco o ligeramente abocado, con graduación alcohólica comprendida entre 18 y 20º.

Cream o Néctar es el resultado de mezclar olorosos y dulces para que envejezcan juntos. Es un vino suave, con el cuerpo del oloroso, pero dulce

Moscateles

Algunos vinos, por las características de la uva y por los métodos de vinificación utilizados, gozan de fama internacional y sería injusto obviarles en este apartado, así por ejemplo tenemos los MOSCATELES que son vinos dulces en los que se paraliza la fermentación con la adición de alcohol. Estos vinos proceden exclusivamente de la variedad de uva “ moscatel” que es la que les da el aroma y sabor característico; para conseguir un mayor dulzor, las uvas son soleadas con anterioridad. De forma muy similar elaboran este tipo de vino en la isla griega de Samos, cercana a las costas de Asia. También en Argel elaboran Moscatel

MistelasLas MISTELAS, son productos obtenidos con mostos a los que se les adiciona alcohol vínico cuando apenas han comenzado la fermentación; con este añadido de alcohol, la fermentación se paraliza, manteniendo el dulzor y densidad que caracteriza a estos “vinos”

Clases de mistela:

Mistela normal: La obtenida a partir del mosto de uva fresca sin fermentar o con ligeros indicios de fermentación.

Tierno: La obtenida a partir de mostos de uva soleada.

Vinos de Oporto

El Oporto es un vino elaborado en Portugal procedente de las vides situadas en la ribera del alto Duero; posteriormente, los vinos jóvenes, se transportan a la zona baja del valle donde se almacenan y envejecen hasta lograr su óptimo estado de comercialización. Es la ciudad de Oporto la que le da el nombre a este especial vino conocido y apreciado en todo el mundo. Solamente la Región Demarcada del Douro es donde se obtienen los distintos VINOS DE OPORTO.

La cantidad de vino de Oporto que debe producirse cada año, esta controlada por el Instituto del Vino de Oporto, de esta forma garantizan la calidad que este tipo de vino requiere. También de esta forma continúa manteniendo su prestigio internacional.

Son muchas las variedades que se utilizan para la elaboración de estos vinos; entre ellas destacan la tinta francesa, tinta barroca, touriga nacional, mourisco etc. y entre las blancas, donzelinho, verdelho, malvasía fina y malvasía rei, coudega, rabigato, entre otras.

Aunque algunas bodegas (“quintas”) optan por hacer la vinificación con sistemas tradicionales, lo cierto es que en la actualidad la gran mayoría estrujan la uva mecánicamente y utilizan grandes envases de acero inoxidable para su elaboración.

En la elaboración de los vinos de Oporto, el mosto fermenta de la misma forma que lo hace para otros vinos. Una vez que el vino ha alcanzado la graduación deseada, se adiciona alcohol o aguardiente vínico (77ª), esto hará que se paralice la fermentación para posteriormente pasar a las barricas de roble, preferiblemente portugués, donde puedan continuar el proceso de envejecimiento que requieren.

VINOS BLANCOS DE OPORTO : Son vinos finos. Se elaboran exclusivamente a partir de uvas blancas respetando los procesos de vinificación característicos.Pueden ser secos, semi-secos o dulces y con una graduación alcohólica alrededor de 20%. Existe también una categoría especial de vino blanco denominada “Leve Seco”cuyo grado alcohólico es de 16-17 %.

VINOS TINTOS DE OPORTO: Dos grandes grupos clasifican los vinos tintos de Oporto, losmilesimados o con fecha de añada y los no milesimados o sin fecha de añada.

ANALISIS SENSORIAL DEL VINO

La cata es una técnica, y como técnica puede aprenderse, solamente se requieren ciertas cualidades, disposición y ánimo de dominarla en el nivel que corresponda.Se trata de probar el vino y codificar las sensaciones que se perciben con los sentidos alcanzando cada vez más

destreza y precisión en la determinación de matices y características del propio vino.

La copa, debe estar fabricada de cristal transparente, totalmente incoloro y sin tallas ni dibujos. El protagonista en la cata es el vino, y por tanto la copa debe permitir que los sentidos perciban plenamente todos los estímulos, sin que se interfiera ningún tipo de

obstáculos.La capacidad de la copa será la suficiente como para que unos 60 centímetros cúbicos ocupen las dos terceras partes de la capacidad total. El espacio vacío es el que permite pequeños movimientos giratorios llenando la copa de vapores aromáticos. Las

paredes libres permitirán observar el descenso de “lágrimas” que nos indicará la viscosidad del vino dándonos una idea del contenido en glicerina, alcohol y azúcar.

La vistaEl primero de nuestros sentidos que interviene en la cata, es LA VISTA, de tal forma que si estamos ante un vino turbio o extraño en la primera impresión, estaremos predispuestos a que esta primera impresión, influya sustancialmente sobre las que puedan venir a posteriori.Por la vista, además de poder juzgar la limpidez y transparencia del vino, pueden determinarse otras como es en el vino tinto su “cuerpo” y en el vino blanco la oxidación que pudiera tener.Llevando la copa a la altura de los ojos puede apreciarse su limpidez, lágrimas, transparencia, color, matiz, espuma, efervescencia, partículas sólidas, etc

El OlfatoSolamente por el olor pueden detectarse tipos de vino.Deben hacerse movimientos giratorios con la copa para que se desprendan los aromas, e inclusive puede calentarse un poquito la copa con las manos y así favorecer la evaporación para poder por vía nasal aspirar despacio y en silencio las emanaciones que se desprenden.Si se desea percibir con más intensidad, algún mal olor que se haya detectado en la primera impresión, puede “romperse el vino” tapando la boca de la copa con la mano y dando una agitación brusca en sentido vertical.

El GustoComo se puede apreciar en el dibujo, las papilas gustativas se encuentran situadas en diferentes partes de la lengua y las sensaciones que se perciben también se recogerán en distintas zonas. Los sabores no son percibidos al mismo tiempo, para el sabor dulce es sensible, sobre todo, la punta de la lengua, para el salado los bordes y no la superficie superior, para el ácido los costados y la parte inferior y para el amargo el fondo de la lengua; este último gusto, solamente se percibe al tragar, lo que hace que transcurran algunos segundos entre la percepción del sabor dulce y el sabor amargo.Cuando catamos un vino, la primera sensación suele ser agradable, suele ser dulce y suave; esto es debido fundamentalmente al alcohol. Poco a poco empiezan a dominar los sabores ácidos y amargos y van enmascarando el azucarado y la degustación suele dejar de ser tan placentera como al principio.Cuando se cata, suelen ser los vinos de gran calidad, los que nos permiten conservar durante largo tiempo ese agradable sabor en boca.

El Tacto

Cuando el vino está en la boca también se perciben sensaciones por vía retronasal y es lo que se denomina “aroma en boca”. Además también participa el sentido del tacto, permitiendo detectar su aspereza, astringencia, temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad, cuerpo del vino, etc.La cantidad a introducir en la boca, viene a ser de aproximadamente menos de 10 cc.. Si se introduce un volumen insuficiente, no se pueden percibir algunas de las sensaciones, y si el volumen es grande, apenas dará tiempo a que el vino se caliente en boca.

- Elaboracion de los vinos blancos jóvenes y fermentados en barrica.

Vinificación en blanco

La mayor parte de los vinos blancos presentes en el mercado son vinos jóvenes, son vinos elaborados con la intención de que nada más embotellado o en el periodo de un año después de el embotellado sean consumidos, pues es en este periodo cuando el vino alcanza su mayor calidad.

VINIFICACION EN BLANCO JOVEN

(Vinos blancos de calidad)

ESTRUJADORA DESPALILLADORA

PRENSA NEUMATICA

DEPOSITOS ACERO INOXIDABLE CON CAMISAS DE FRIO

VINIFICACION DE VINOS ROSADOS

1- Recepción2- Estrujado

Estrujado y prensadoEn una siguiente fase se eliminan los escobajos y los raspones (despalillado). Después, el mosto se estruja y se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentación. Otra opción es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial. Cuando el mosto ha tomado color, se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida.Antes de la fermentación se realiza el desfangado siguiendo los mismos procedimientos que en la elaboración del vino blanco.

3- Prensado4- Fermentación5- Trasiego y clarificación6- Embotellado

VINIFICACION DE VINOS TINTOS JOVENES

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.

REMONTE

SOMBRERO

DESCUBEUna vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico. Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado