curso elaborados cÁrnicos: 27 y 28 de febrero 2012 · amasar, embutir en tripa tipo fibra calibre...

Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Final Kg. CocidaAlas 1,300

Kg.0,205 0,055

0,003 0,003 0,266

Las alas cortadas en dos trozosDejar en cámara 24 horasHacer 2 litros de salmuera y cocer en la misma salmuera 10 -12 minutosEnfriar y empanar

* Se puede hacer un empanado suave * 80 gr. De encolante + 40 gr. De huevo en polvo * litro de agua ó leche

1553 Carnes Fileteadas 35 gr.* kg. ( carne +agua)

OBSERVACIONES

DOSIFICACION * KILO TOTAL MASA

SalNitrificante NC 2 2 gr.* kg. ( carne +agua)2219 aroma pollo 2 gr.* kg. ( carne +agua)

Total

CURSO ELABORADOS CÁRNICOS: 27 Y 28 DE FEBRERO 2012

ALAS DE POLLO KENTUCKY

SalmueraAgua

Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Inmersion Kg. CocidaPECHUGAS 1,345

Kg.1,000 0,115

0,005 0,005 1,125

Las pechugas fileteadasDejar en cámara 24 horasEmpanar y freír

OBSERVACIONES

2 gr.* kg. ( carne +agua)Nitrificante NC 2Condisabor Pollo rustido 2 gr.* kg. ( carne +agua)

Total

1553 Carnes Fileteadas 35 gr.* kg. ( carne +agua)


Sal


PECHUGAS DE POLLO INMERSION AL 20%

SalmueraAgua

Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Final Kg. CocidaAlas 1,430

Kg.0,080 0,081 0,080 0,005

0,246

Las alas cortadas en dos trozosDejar en cámara 24 horas

Total

Agua1292 alitas de pollo adobadas 35 gr.* kg. ( carne +aguacharne )

OBSERVACIONES

2 gr.* kg. ( carne +agua)Aceite VegetalNitrificante NC 2 2 gr.* kg. ( carne +agua)


ALAS DE POLLO ADOBADAS

Salmuera DOSIFICACION * KILO TOTAL MASA

Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Final Kg. CocidaCOSTILLA 1,670

Kg.0,077 0,068 0,077 0,040

0,262

Dejar en cámara 24 horasPlancha, Horno , Freír

Total

Agua1711 Costilla Adobada 60 gr.* kg. ( carne +agua)

OBSERVACIONES

50 gr.* kg. ( carne +agua)Aceite VegetalNitrificante NC 2 2 gr.* kg. ( carne +agua)


COSTILLAS DE CERDO


Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Inyectada Kg. CocidaPOLLO 1,000

Kg.2,000 0,800 0,280 0,040 0,006 0,400 0,350 0,100 3,976

Freír la carne de pollo en la manteca

PROCESO :* Calentar el agua a 45º C, añadir el fondo de pollo y agregar la besamel PR 20 batir bien hasta que no queden grumos.* Añadir la cebolla, poner la carne de pollo sofrita y picada con placa de 6 mm.* Dejar cocer sin dejar de mover, hasta los 92 ºC.* Cuando la besamel ya no se pegue el las paredes de la cazuela y la presión interior de la masa sales tipo lava, esta ya cocida.* Enfriar, formar y empanar.* Empanar con encolante y huevo . 1 litro de agua 120 gr. De encolante y 40 gr. De huevo en polvo

Con este proceso se puede hacer cualquier tipo de croqueta, cambiando los fondos y la materia prima.

4126 Lactaber NA 98

2226 Fondo de polloTotal

OBSERVACIONES

Anti especial carne de polloCebolla cocida


CROQUETAS

SalmueraAguaBesamel PR 20Manteca fundida

Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Inyectada Kg. CocidaJAMON 1,000

Kg.2,000 0,800 0,280 0,040 0,006 0,400 0,350 0,100 3,976

Picar el JamonPROCESO :

* Calentar el agua a 45º C, añadir el fondo de Jamon y agregar la besamel PR 20 batir bien hasta que no queden grumos.* Añadir la cebolla, poner el Jamon bien picado* Dejar cocer sin dejar de mover, hasta los 92 ºC.* Cuando la besamel ya no se pegue el las paredes de la cazuela y la presión interior de la masa sales tipo lava, esta ya cocida.* Enfriar, formar y empanar.* Empanar con encolante y huevo . 1 litro de agua 120 gr. De encolante y 40 gr. De huevo en polvo


OBSERVACIONES

Manteca fundida4126 Lactaber NA 98Anti especial

Cebolla cocida 2227 Fondo de jamónTotal

Jamón


CROQUETAS

SalmueraAguaBesamel PR 20

Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Inyectada Kg. CocidaBACALAO 1,000

Kg.2,000 0,800 0,280 0,040 0,006 0,400 0,350 0,100 3,976

Picar el BacalaoPROCESO :

* Calentar el agua a 45º C, añadir el fondo de Bacalao y agregar la besamel PR 20 batir bien hasta que no queden grumos.* Añadir la cebolla, poner el Bacalao bien picado* Dejar cocer sin dejar de mover, hasta los 92 ºC.* Cuando la besamel ya no se pegue el las paredes de la cazuela y la presión interior de la masa sales tipo lava, esta ya cocida.* Enfriar, formar y empanar.* Empanar con encolante y huevo . 1 litro de agua 120 gr. De encolante y 40 gr. De huevo en polvo


OBSERVACIONES

Manteca fundida4126 Lactaber NA 98Anti especial

Cebolla cocida 2228 Fondo de bacalaoTotal

Bacalao


CROQUETAS

SalmueraAguaBesamel PR 20

Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Inyectada Kg. CocidaPECHUGAS 1,000

Kg.0,125 0,066 0,070 0,004

0,265

Picar con placa de 4 mmAmasar, embutir en tripa tipo fibra calibre 40 y congelarCortar en piezas y empanar

* si en la pasta se necesita mas consistencia, se puede poner 20 gr. de Aglumax fibra por kilo de masa total

Total

Agua1366 nuggets 55 gr.* kg. ( carne +agua)

OBSERVACIONES

70 gr.* kg. ( carne +agua)Aceite vegetalNitrificante NC 2 2 gr.* kg. ( carne +agua)


NUGGETS


Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Inyectada Kg. CocidaCALLOS 1,345

Kg. Kg.6,000 2,000 0,020 1,200

3 0,800 1,250

FASE COCCION : * Poner los callos cortados a cocer con la cebolla, laurel y condisabor carne.cocer durante 1,30 horas aprox.* Añadir loas patas y los morros y cocer durante 1,15 horas aprox.comprobar si todo esta tierno, si no cocer un poco mas.

SALSA : * Pesamos callos, morros y patas, sin calco y los ponemos en una cazuela* Añadimos caldo con la cebolla triturada hasta el 75 % del peso solido*Sobre el peso total añadir 5% de chorizo y 5% de jamón serrano* Añadir 40 gr. Por kilo total de callos + caldo y remover.*Cocer aprox. 30 minutos

Condisabor carne

INGREDIENTES

OBSERVACIONES

Callos de ternerapatas de terneraMorr0s de terneraLaurel hoja hojas

Cebolla fresca en malla


CALLOS DE TERNERA

INGREDIENTESAgua

Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Final Kg. CocidaCARNE 1,700

Kg.0,030 0,053 0,020 0,010 0,010 0,123

Picar con placa de 4 mmFormar, rebozar con pan ó harinaFreír ó hacer salsa

Composición de la carne : 80 % ternera - 20 % panceta de cerdo Prueba : 1,360 ternera + 0,340 de panceta de cerdo No usar encolante para freír.

Total

Agua1052 Burger Meat 30 gr.* kg. ( carne +agua)

OBSERVACIONES

10 gr.* kg. ( carne +agua)Aglumax fibraAjo en polvo 5 gr.* kg. ( carne +agua)Perejil 5 gr.* kg. ( carne +agua)


ALBONDIGAS


Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Inyectada Kg. CocidaPECHUGAS 1,450 17,93% 1,710

Kg.4,767 0,225

0,008 5,000

Dejar en cámara 24 horasCortar en filete y empanar

*En la prueba no se puso aroma de Pollo Rustido* Resulto tierna pero sosa de sabor

Condisabor Pollo rustidoTotal

OBSERVACIONES

6,5 gr.* kg. Inyectado ( carne +agua)

2 gr.* kg. Inyectado ( carne +agua)

Preparado 1595 Sal


Nitrificante NC 2


PECHUGAS DE POLLO INYECTADAS

SalmueraAgua

Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Final Kg. CocidaPECHUGAS 1,390

Kg.0,070 0,044

0,003

0,117

Dejar en cámara 24 horasFreír ó Empanar y freír

* La prueba se ha dosificado a 30 gr. Y a resultado muy salado* Dosificar a 20 gr. * kilo total de masa

Agua1709 Sazonador Valencia 15 - 30 gr.* kg. ( carne +agua)

OBSERVACIONES

SalNitrificante NC 2 2 gr.* kg. ( carne +agua)Condisabor Pollo rustidoTotal


POLLO AL AJILLO


Ingredientes Kg. Fresca % Kg. Inyectada Kg. Cocida1 Chuletero 4,800 15,40% 5,540

Kg. DOSIFIC. *LITRO DE AGUA

5,000 0,125 25 gr.*litro de agua0,080 16 gr.*litro de agua0,010 2 gr.*litro de agua0,010 2 gr.*litro de agua

5,225

FASES Temperatura Humedad TiempoSecado 50 ºc seco 60 minutosSecado 65ºc Seco 30 minutos. Pintar ó pulverizar la pieza con humo liquidoAhumado 65ºc 65% 30 minutos.Cocción 75ºc 100% 65 ºc corazón de producto

* Reposo después de inyectar , 48 horas en cámara de frio 2-6ºc * En la prueba solo se dejo 24 horas.* En la cocción se debería llegar a 68ºc corazón del producto.* Seria importante hacer una prueba con 30 gr. De jambomix *litro de agua

Condisabor carne


CHULETA SAJONIA

OBSERVACIONES

SalmueraAguaPreparado Jambomix 1153SalNitrificante NC 2

Total

curso elaborados cÁrnicos: 27 y 28 de febrero 2012 · amasar, embutir en tripa tipo fibra calibre...

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