CURADO•Es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la Sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable.El curado se aplica además para desarrollar las siguientes características:

  Color rojo estable  Adición de denominados agentes curantes (sales del acido nítrico).  Olor y sabor característicos de la carne curada  Estructura mas dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menso favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado

  Seco  Húmedo  Por inyección

SALADO•       Consiste en la adición con fines conservantes, de sal común a la carne o a otros

productos de origen animal  Adición de sal común.  Fines conservantes  Refuerzo de sabor  Inhibición de algunas bacterias

SAL COMUN

No posee ninguna acción específica antimicrobiana.•       Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración.•       La sal a concentraciones suficientemente elevadas atrae osmóticamente el agua,

haciendo que esta no pueda ser aprovechada por los microorganismos. Esta falta de agua provoca la reducción e incluso la interrupción de los procesos vitales

•       La sensibilidad de los distintos microorganismos a la sal es muy variada.La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los siguientes fines:

  Prolongar el poder de conservación  Mejorar el sabor de la carne  Mejorar la coloración  Aumentar el poder de fijación de agua  Favorecer la penetración de otras sustancias curantes  Favorecer la emulsificación de los ingredientes

CONCLUSION:SALADO:

  Adición de sal común.  Fines conservantes  Refuerzo de sabor*

  Inhibición de algunas bacterias *CURADO:

  Adición de denominados agentes curantes (sales del acido nítrico).  Color rojo estable  Olor y sabor característicos de la carne curada  Estructura mas dura que proporciona un buen corte.

A pesar de que los dos se les adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista práctico si no también por los distintos efectos que se provocan en los productos.