crecim control de calidad 2015
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MicrobiologiaTRANSCRIPT
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CRECIMIENTO MICROBIANOCRECIMIENTO MICROBIANO
Dra. María Cristina Lurá de Calafell
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CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANOCURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Crecimiento: Crecimiento: Aumento ordenado de todas las estructuras y constituyentes celulares.
El crecimiento de los m.o. que se reproducen por fisión binaria puede ser graficado como una curva (log nº de células viables vs. tiempo de incubación).
La curva resultante tiene distintas fases.
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CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANOCURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Fase Lag: En esta fase el nº de células no se incrementa. Las células se encuentran sintetizando nuevos componentes.
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CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANOCURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Fase log o exponencial
(crecimiento “explosivo”)
Nt= N0x 2n
N0: población inicial
Nt: poblac. al tiempo t
n: generac. al tiempo t
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CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANOCURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Fase estacionaria
La curva se “aplana”.
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CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANOCURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Fase de muerte
Detrimento en las condiciones ambientales
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CULTIVO CONTINUOCULTIVO CONTINUO
Los m.o. se mantienen en fase de crecimiento exponencial
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CULTIVO DIAUXICOCULTIVO DIAUXICO
Crecimiento bifásico debido a la utilización secuencial de distintas fuentes de C.
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MEDIDA DEL CRECIMIENTO MICROBIANOMEDIDA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
Determinación de la masa
- Peso seco
- Peso húmedo
- Contenido proteico
- Actividad metabólica (consumo de O2, desprendim de CO2, reducción de comp. coloreados)
- M. óptico (D. O)
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MEDIDA DEL CRECIMIENTO MICROBIANOMEDIDA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
Determinación del nº de microorganismos
Recuento de microorganismos totales (Breed, cámara)
Recuento de microorganismos viables(Medios sólidos, m. líquidos)
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Recuento del nRecuento del núúmero total de mero total de microorganismosmicroorganismos
Recuento microscRecuento microscóópico directopico directo
Recuento en CRecuento en Cáámara mara
MMéétodo de todo de BreedBreed
→→
muestra
1 cm
1 cm
0,01 ml
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Recuento de microorganismos viablesRecuento de microorganismos viables
MMéétodos microbioltodos microbiolóógicosgicos
•• Recuento en placaRecuento en placa
•• DiluciDilucióón en tubon en tubo
•• NMP (NNMP (Núúmero Mmero Máás Probable)s Probable)
- En superficie
- En profundidad
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CONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDADAsegura:
• Exactitud
• Fiabilidad
• Reproducibilidad
⇒⇒⇒⇒ CONFIABILIDAD EN LOS RESULTADOS
PROGRAMAS DE CONTROL DE CALIDAD
••C. Calidad InternoC. Calidad Interno
••C. Calidad ExternoC. Calidad Externo
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CONTROL DE CALIDAD EN CONTROL DE CALIDAD EN MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIA
APARATOS
MEDIOS DE CULTIVO
REACTIVOS
COLECCIÓN DE CEPAS “PATRON”
BACTERIAS ANAEROBICAS
SEROLOGIA
PRUEBAS DE CAPACIDAD A LOS OPERADORES
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PASOS EN LOS QUER SE PUEDEN PASOS EN LOS QUER SE PUEDEN PRODUCIR ERRORESPRODUCIR ERRORES
Recolección Transporte y
de la muestra Conservación
Recepción de la muestra
Procesado (siembra)
Pr. de Identificación Pruebas de
susceptibilidad
Resultados
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INOCUIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS INOCUIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS
Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Materia prima ⇒ puede ser modificada ⇒ Contaminación
⇓
ANALISIS DE RIESGOS⇓
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)⇓
EQUIPO INTERDISCIPLINARIO
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Procedimientos Operativos Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)Estandarizados de Saneamiento (POES)
Condiciones operacionales mínimas desarrolladas dentro de una establecimiento elaborador de alimentos, que permiten la obtención de alimentos inocuos.
• Son obligatorias
• Aseguran la inocuidad de un alimento
• Higiene en la elaboración y manipulación de alimentos
• Son prerrequisitos de otras normas
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•Banwart GJ. Microbiología Básica de los Ediciones BellaterraS.A.Alimentos. 1982
•Koneman EW, Allen SD et al. Color Atlas and textbook ofDiagnostic Microbiology. Edit. Lippincott. 1997
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•Pascual Anderson M. Microbiología Alimentaria: metodología para alimentos y bebidas. Ediciones Diaz de Santos S.A. 1992.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASREFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS