Con Guido Tassi como guía de lujo, visitamos una plantación de arándanos

y probamos los frutos recién sacados de la planta en dos perfectas creaciones dulces.

COSECHADE ARÁNDANOS

Por Soledad Uranga. Fotos Pompi Gutnisky. Producción Andy Benegas.

18

productores

1. Arándanos maduros y verdes, en la planta. 2. Guido Tassi y los frutos recién cosechados. 3. Clamshells, las cajas para su exportación.

El clima acompaña a la perfección: ni una nube para el comien-zo de la cosecha anual en la plantación de arándanos Il Mirtilo, en la localidad de Suipacha, plena ruta del queso y zona de descendientes de vascos e irlandeses, que se dedicaron a los tambos y a la cría de vacas.“Durante la cosecha hay muchísimo trabajo y se parece a estar en la ciudad”, cuenta Raúl Imposti sin dejar de sonreír nunca –ni siquiera cuando habla–, 31 años y director de producción de la plantación desde hace cinco, cuando cambió los semáforos de Buenos Aires por los árboles y los caminos de tierra.Pero no sólo a Raúl se lo ve feliz. Los jóvenes cosecheros, que llegan desde Suipacha para la jornada laboral; Néstor, el capataz; o Marisa, directora comercial y dueña de la plantación junto a su marido Lino Palacios, todos los que aquí trabajan parecieran haber encontrado el paraíso perdido. O el sabor del arándano.

DULCE, PERO NO DEMASIADOÁcido, pero no tanto. Esos sabores nuevos que evocan recuerdos. Guido Tassi, a veces, le siente un sabor a “manzana verde”. Dice esto mientras camina entre las plantas cargadas de estas peque-ñas bayas azules, y prueba y prueba.Mientras, Marisa explica que la planta es “originaria del Hemisferio Norte, donde crece salvaje, en lugares fríos”, y que el mayor consu-midor de arándanos son los Estados Unidos, donde el Día de Acción de Gracias preparan el tradicional pavo con salsa de arándanos. “Cuando llegaron a Nueva Inglaterra, los pilgrims del Mayflower no sabían qué comer, y los indígenas les mostraron los pavos salvajes y los arándanos. Entonces, los mezclaron”, cuenta con una sonrisa.

Cuanta más pelusa o “bloom” tiene el fruto, mejor es.

ArándAnoS freScoS de SUiPAchA, cremA de limón y Aceite de olivA, tUBo crocAnte de limón SUtil4 porcIonES ingredientesPara la crema de limón y aceite de oliva extra virgen

• 6 limones• 200 g de azúcar• 80 g de aceite de oliva

extra virgen Para el tubo crocante de limón sutil

• 30 g de azúcar impalpable • 30 g de manteca• 30 g de huevos • 10 g de fécula de mandioca• 20 g de harina de trigo 0000• 5 g de ralladura de limón sutil

otros

• 300 g de arándanos frescos

• 50 g de amarenas italianas• 20 g de hojas de albahaca

morada . ProcedimientoPara la crema de limón y aceite de oliva extra virgen

• 1 Disponga los limones en una cacerola y cúbralos con agua.

• 2 Cocine a 80° C durante 2 horas.

• 3 Escurra y refrigere 2 horas.• 4 Una vez fríos, córtelos al medio

y con la ayuda de una cuchara retire toda la pulpa.

• 5 Tamice la pulpa y póngala en una licuadora junto con el azúcar.

• 6 Licue hasta obtener una crema blanquecina.

• 7 Por último, incorpore, emulsio-nando, el aceite de oliva extra virgen.

• 8 Refrigere.

Para el tubo crocante de limón sutil

• 1 Para la masa del crocante, bata con un batidor eléctrico

la manteca a temperatura ambiente, el azúcar y la ralladura de limón hasta lograr un resulta-do homogéneo.

• 2 Emulsione con el huevo desleído.

• 3 Incorpore, pero sin batir, la fécula y la harina.

• 4 Refrigere como mínimo 2 horas.

• 5 Estire una delgada capa de la masa sobre un silpat con la ayuda de una espátula, realizando las formas deseadas.

• 6 Hornee a 160° C por espacio de 5 minutos.

• 7 Retire del silpat con sumo cuidado y guarde en un recipiente hermético provisto de gel de silicio.

Armado y presentación Disponga en un plato hondo un tubo, coloque la crema de limón en su interior y por último agregue los arándanos, las amarenas y las hojas de albahaca morada.

1 2

3

21

coloreSMoras, amarenas y arándanos, en este crocante de limón para disfrutar a la sombra de un árbol.

22

tArtA de ArándAnoS freScoS y SecoS con cremA de AlmendrAS y helAdo de mAScArPone4 porcIonES ingredientesPara la masa

• 200 g de harina 0000• 50 g de fécula de mandioca• 50 g de azúcar impalpable• 150 g de manteca • 1 huevo• 5 g de sal

Para la crema de almendras

• 200 g de crema doble • 100 g de azúcar impalpable• 100 g de polvo de almendras• 2 huevos • 10 g de ralladura de limón • 20 g de maicena

Para el helado

• 40 g de leche• 150 g de azúcar

• 6 yemas de huevo• 10 g de ralladura

de limón • 200 g de Mascarpone

otros

• 200 g de arándanos frescos• 50 g de arándanos pasas • 10 g de manteca • 20 g de galletitas molidas

ProcedimientoPara la masa

• 1. Troce la manteca fría en pequeños cubos y mézclela con la harina, la fécula, el azúcar y la sal.

• 2. Forme migajas pero sin ama-sar. Incorpore el huevo desleído.

• 3. Forme la masa y refrigere 2 horas.

• 4. Estire la masa hasta alcanzar un espesor de 1/2 centímetro. Refrigere.

• 5. Hornee en un horno a 170° C por espacio de 10 minutos y luego corte la masa del diámetro deseado. Reserve.

1. Un cosechero separa los frutos según su clase. 2. Guido trae el postre a la mesa. 3. Las cajas, listas para guardar los arándanos.

Para Guido, en cambio, los arándanos no van bien con lo salado sino con los lácteos, “como el Mascarpone, o con lo dulce; pero no con el chocolate, que es un producto de mucha complejidad”.

LA TRANSFORMACIÓNLos frutos cosechados, de forma manual y a lo largo de un mes, toman distintos caminos.

Para la crema de almendras• 1 Bata los huevos con el azúcar

impalpable.• 2 Incorpore el polvo de almen-

dras y la ralladura de limón.• 3 Emulsionando, incorpore la

crema y finalmente la maicena. Refrigere.

Para el helado• 1 Caliente la leche a 80º C

y mézclela con las yemas y el azúcar.

• 2 Cocine a fuego bajo, mezclan-do, hasta alcanzar los 85º C.

• 3 Quite la mezcla de la cacerola inmediatamente y dispóngala en un recipiente con el Mascarpone y la ralladura de limón.

• 4 Homogeneizar con la ayuda de un tourmix. Refrigere a 2° C un día.

• 5 Turbine la mezcla con una máquina para hacer helados. Guarde a –10° C.

Para el armado de las tartas• 1 Enmanteque aros de acero

inoxidable del diámetro elegido y agregue las galletitas molidas.

• 2 Disponga las bases de masa en el interior de los aros, agregue la crema de almendras y por último los arándanos frescos y secos.

• 3 Hornee a 170° C por espacio de 20 minutos. Desmolde.

Armado y presentación Disponga en los platos las tartas y complete con una quenelle del helado de Mascarpone.

Las variedades cosechadas son O'Neil y Misty.

• para mantenerlos frescos, se guardan en cámara fría a 8° c .• Se separan en premium Exportación, premium Mercado

Interno y Descarte.• Los de exportación se embalan en cajas clamshells.• Se congela una parte para la venta a restaurantes que

quieren tener arándanos todo el año y se deshidratan otros (para hacer pasas).

• Se vende a particulares, muchos de ellos interesados en sus beneficios para la salud.

• catalogado como “alimento funcional” o FoSHU (Foods for Specified Health Use) –concepto de nutrición “óptima” que está sustituyendo al de “adecuada”–, este fruto de altísimo poder antioxidante previene enfermedades urinarias, elimina bacterias y se está usando para combatir maculopatías y retinitis.

• Se derivan a fabricantes de jugos y confituras.

El cielo sigue despejado y los cosecheros hicieron un alto en su jornada. La cámara de frío empieza a llenarse de arándanos. Es hora de que Guido Tassi cocine. .

1 2

3

23