cortes o piezas de carnes locales o p
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CORTES O PIEZAS DE CARNES LOCALES O POPULARES.
Cortes de carne de res
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COGOTE( REGIÓN CERVICAL)PLANO ESQUELÉTICO:
COMPRENDE LA MITAD DE LAS CINCO PRIMERAS VÉRTEBRAS CERVICALES Y LA PORCIÓN CORRESPONDIENTE DEL LIGAMENTO CERVICAL.
PLANO MUSCULAR:EL MASTOIDEO-HUMERALEL OMO-TRAQUELIANO EL ESTERNO-CEFÁLICOESTERNO-MASETERINOESTERNO SUBOCCIPITA TRAQUELIO-HIOIDEO (OMO-HIOIDEO)LOS ESCALENOS INFERIOR Y SUPERIORGRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZAESTERNO HIOIDEO Y ESTERNO TIROIDEOCERVICAL ASCENDENTE TRAQUELIO ATLÓIDEO (M. CHAUVEAU)LARGO DEL CUELLO (PORCIÓN CERVICAL)PEQUEÑO RECTO ANTERIOR Y PEQUEÑO RECTO LATERAL DE LA CABEZA.
EL TRAPECIO,EL ROMBOIDES,EL ANGULAR DE LA ESPALDA,EL ESPLENIO,EL GRAN Y PEQUEÑO COMPLEJO,EL PEQUEÑO COMPLEJO, FORMADO POR DOS PORCIONES, UNA POSTERIOR O MASTOIDEA Y LA OTRA ANTERIOR O ATLOIDEA,TRANSVERSO DEL CUELLO,TRANSVERSO ESPINOSO DEL CUELLO INTERTRANSVERSARIO DEL CUELLO,GRAN Y PEQUEÑO OBLICUO DE LA CABEZA, GRAN Y PEQUEÑO RECTO POSTERIOR DE LA CABEZA
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7. PESCUEZO• SE EXTIENDE DESDE LA NUCA HASTA EL TRONCO, TAMBIÉN SE LE CONOCE
COMO CUELLO, FORMADO POR LAS VERTEBRAS CERVICALES Y LOS MÚSCULOS QUE LAS RODEAN.
• PLANO MUSCULAR: MÚSCULOS TRAPECIO CERVICAL, ESCALENO, RECTO DE LA CABEZA, LARGO DEL
• CUELLO, SERRATO CERVICAL, ESPLENIO, ROMBOIDES, COMPLEXO, BRANQUIOCEFÁLICO,
• ESTERNOCEFÁLICO Y OMOTRANSVERSAL
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PECHO(REGIÓN TORÁCICA Y PECTORAL)
• TROZO ÓSEO MUSCULAR:FORMADO POR LAS MITADES CORRESPONDIENTES DE LA SEXTA Y SÉPTIMA VÉRTEBRAS CERVICALES.
• PLANOS MUSCULARES:
PERTENECIENTES A LA REGIÓN CERVICAL SUPERIOR ENCONTRAMOS PRINCIPALMENTE LAS PORCIONES CORRESPONDIENTES DEL ROMBOIDES, ANGULAR DE LA ESPALDA, ESPLENIO, COMPLEJOS, TRANSVERSO DEL CUELLO, TRANSVERSO ESPINOSO E INTERESPINOSOS.
DE LA REGIÓN CERVICAL INFERIOR PARTICIPAN LAS PORCIONES MUSCULARES CORRESPONDIENTES A ESTAS DOS VÉRTEBRAS DE LOS MÚSCULOS SIGUIENTES: MASTOIDEO-HUMERAL, OMO-TRAQUELIANO, ESTERNO-CEFÁLICO, ESCALENOS, GRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZA, ESTERNO HIOIDEO Y ESTERNO TIROIDEO, CERVICAL ASCENDENTE Y LARGO DEL CUELLO, PRINCIPALMENTE.
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COMPONENTES MUSCULARES:
BOLA DE LOMO (REGIÓN CRURAL ANTERIOR, EXCEPTO TENSOR DE LA FASCIA LATA).
CARNAZA DE COLA (LARGO VASTO - BICEPS FEMORA0PECETO (SEMI TENDINOSO -ISQUIO TIBIAL MEDIO).
NALGA (SEMI MEMBRANOSO Y REGIÓN CRURAL INTERNA)
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PIERNAS( REGION MIEMBROS)• CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES
SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.
•
COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO.
• CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS,
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1. PIERNA TAPA( REGIÓN CRURAL Y BABILLA)
• PIERNA: PARTE DE LA EXTREMIDAD POSTERIOR, COMPRENDIDA ENTRE LA CADERA Y LA RODILLA, TIENE COMO BASE
ÓSEA AL FÉMUR Y LAS MASAS MUSCULARES QUE LO ENVUELVEN. FORMADA POR EL MUSLO. LA PIERNA DE LA CANAL DEL BOVINO DA ORIGEN A LOS SIGUIENTES CORTES PRIMARIOS: PULPA BLANCA O CARA, PULPA NEGRA O CONTRA Y LA BOLA.
• CARNE MOLIDA: O PICADA: PUEDE DERIVAR DE CUALQUIER CORTE DEL CANAL
• CUETE: CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE AL MÚSCULO SEMITENDINOSO, EN ALGUNOS PARTES DEL PAÍS SE LE
LLAMA “GALLINA”, DEBIDO AL COLOR DE SUS FIBRAS.
• JARRETE O MORCILLO
• BISTEC DE BOLA: BISTEC(CORTE EN FORMA DE LONJA), BOLA(CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS
CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS, DE ÉL DERIVAN LOS SIGUIIENTES CORTES SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA Y LA PROPIA BOLA)
• AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL
GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END.
• BISTEC SUIZO
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2. PIERNA DELANTERA( BRAZO)
• BRAZUELO Garrón/Brazuelo (ossobuco) :CORRESPONDE AL HÚMERO Y LOS MÚSCULOS BRAQUIALES, CON EXCEPCIÓN DEL MÚSCULO TRÍCEPS BRAQUIAL.
• SE TRATA INDISTINTAMENTE DE TIBIA, HÚMERO O RADIO, CON SUS CORRESPONDIENTES MÚSCULOS
• ADHERIDOS, LOS QUE PUEDEN SER ASERRADOS EN TROZOS DE UNA LONGITUD QUE NO EXCEDA LOS
• 200 MM.
CHAMBARETTE: CORTE SECUNDARIO FORMADO POR LAS REGIONES ANATÓMICAS RADIOULNAR, LLAMADO CHAMBARETE DELANTERO O DE MANO, Y LA REGIÓN TIBIOFIBULARA(TIBIOPERONEAL), LLAMADA CHAMBARETE TRASERO O DE PATA, ENVUELTO POR SUS MÚSCULOS.
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ESPALDA O LLANA( REGIÓN DE LA CRUZ, DORSAL, LUMBAR Y SACRA).
• PLANCHUELA PARA ASADO: CORTE PRIMARIO, CORRESPONDE A LA REGIÓN BRAQUIAL POSTERIOR, FORMADA
POR EL MÚSCULO TRÍCEPS BRAQUIAL.
• ESPALDA DESHUESADA PARA ASADO: BASE ÓSEA ES LA ESCÁPULA, COMPRENDE LA ESCÁPULA, Y LOS
MÚSCULOS INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDEO MAYOR.
• LOMO ENTERO:REGIÓN DORSAL. SOPORTE ÓSEO ES LA COLUMNA VERTEBRAL,CORTE PRIMARIO MÚSCULOS
COSTAL LARGO, DORSAL LARGO, MULTÍFIDO DORSAL, PEQUEÑO SERRATO POSTERIOR, LARGUÍSIMO TORÁCICO Y LARGUÍSIMO LUMBAR., SE DIVIDE EN DOS:
• LOMO LARGO O DELANTERO(REGIÓN DE LA CRUZ, DESDE LA 1-12 VÉRTEBRA DORSAL, PRESENTA LOS CORTES SECUNDARIOS: DIEZMILLO, TAPA DE LOMO Y EL LOMO)
• LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)
• CUELLO ENROLLADO: FORMADO POR LAS VÉRTEBRAS CERVICALES Y SUS CUBIERTAS CERVICALES, LLAMADO
TAMBIÉN “PESCUEZO”.
• TAPA DE PECHO:PORCIÓN ANTERIOR Y VENTRAL DEL TÓRAX, FORMADA POR EL ESTERNÓN LAS TERMINACIONES
COSTOCONDRALES DE LAS COSTILLAS Y LOS MÚSCULOS PECTORALES.
• CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA: BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS
MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR. SE ÉL SE OBTIENEN; BISTEC DE PALETA, BISTEC DEL N°7, ESPALDILLA, BANDERILLA, DIEZMILLO, PLANCHUELA Y JUIL.
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BISTEC DEL NÙMERO 7( REGIÓN ESCAPULAR).
CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA: BASE ÓSEA ES
LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR.
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LOMO BAJO O ROSBIF(REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR)
BISTEC DE LOMO:LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6
LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)
CHULETA DE LOMO:COMPRENDE LAS VÉRTEBRAS DORSALES Y
LUMBARES CON SU ENVOLTURA MUSCULAR,BASICAMENTE EL LOMO.
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5. LOMO CORTO (BEEF SHORT LOIN)REGIÓN SUBLUMBAR Y LUMBAR.
• BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.
• COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACOCHULETAS DE FILETE:CORTE PRIMARIO FORMADO POR LOS MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR Y CUADRADO LUMBAR.
• CHULETAS DE T-BONE:LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)
• BISTEC CLUB: (CLUB STEAK), CORTE HECHO CON LA SIERRA DE BANDA FORMADA POR LOS MÚSCULOS RAQUÍDEOS DEL DORSO Y EL LOMO CON EL TERCIO SUPERIOR DE LAS ULTIMAS COSTILLAS.
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LOMO DE RES CORTO (NEW YORK)REGIÓN DORSAL, LUMBAR Y
SUBLUMBAR.
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PALOMITA, REGIÓN ESCAPULAR.
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REGIÓN LUMBAR, GLÚTEA, SACRA Y PARTE DEL IJAR.
AGUAYÓN ENROLLADO:
CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL
SIRLOIN Y AL LOIN END.
AGUAYÓN PARA ASAR
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AGUAYÒN SIN TAPA( TOP SIRLOIN)REGIÓN LUMBAR Y
SUBLUMBAR.
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AGUAYÒN LIMPIO O ROSBIF, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR.
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ARRACHERA INTERNA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
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BOLA DE PIERNA( PROVENIENTE DE LA PIERNA TAPA)REGIÓN CRURAL, BABILLA.
• PLANO MUSCULAR: MÚSCULO RECTO FEMORAL, VASTO MEDIO, LATERAL E INTERNO QUE, EN CONJUNTO, SE
DENOMINA CUADRICEPS FEMORAL.
CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS, DE ÉL DERIVAN LOS SIGUIIENTES CORTES SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA Y LA PROPIA BOLA
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CHAMORRO(CHAMBARETE)REGIÓN, TIBIAL Y BRAQUIAL
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CHAMORRO, REGIÓN ESCAPULO HUMERAL, BRAQUIAL Y TIBIAL.
COMPONENTES MUSCULARES:EXTENSOR CARPORADIAL, EXTENSOR DIGITAL COMÚN, EXTENSOR DIGITAL LATERAL, EXTENSOR OBLICUO DEL CARPO, FLEXOR CARPORADIAL, FLEXOR CARPOCUBITAL, CUBITAL LATERAL, FLEXOR DIGITAL PROFUNDO, BÍCEPS BRAQUIAL Y BRAQUIAL.
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PECHO, REGIÓN PECTORAL, TORÁCICA Y COSTAL.
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PULPAS REGIÓN CRURAL, GLÚTEA Y BABILLA.
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COSTILLA ENTRECORT, REGIÓN COSTAL.
Es un corte de tipo francés y se encuentra en la partedel alto lomo, entre las costillas
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COSTILLA ECONÒMICA Y CORTA
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SIRLOIN, REGIÓN DEL IJAR, LUMBAR Y SUBLUMBAR.
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ROAST BEEF( ROSBIF), REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR.
• CORTE COMERCIAL SECUNDARIO DE LA CANAL, QUE CONSTA DEL LOMO CORTO CON LAS ÁPOFISIS TRANSVERSAS LUMBARES PARA FORMAR UN
ROLLO CON LAS ASTAS LEVANTADAS.BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.
COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO
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AGUJAS, REGIÓN COSTAL
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AGUJAS, REGIÓN COSTAL.
• BASE ÓSEA: MITAD DE LAS PRIMERAS 3 VÉRTEBRAS DORSALES Y LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ESCÁPULA Y SU CARTÍLAGO COMPLEMENTARIO.
• COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS ROMBOIDES, COMPLEXO, ESPLENIO, DORSAL LARGO, ESPINAL DORSAL, MULTIFIDO DORSAL, COSTAL LARGO, SERRATO DORSAL ANTERIOR Y SUBESCAPULAR.
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FALDA, REGIÓN ABDOMINAL, HIPOCONDRÍACA Y ESTERNOPÚBICA.
CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS DE LA REGIÓN ABDOMINAL, EL CORTE SE HACE POR EL BORDE ANTERIOR DE ILION Y EL VÉRTICE DE LAS APÓFISIS TRANSVERSAS DE LAS VÉRTEBRAS LUMBARES.PRESENTA TRES CORTES SECUNDARIOS:EL SUADERO.LA FALDA DE LA CONCHALA FALDA ( CORTE SECUNDARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS OBLICUO ABDOMINAL EXTERNO, RECTO ABDOMINAL Y TRANSVERSO ABDOMINAL.
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FALDA
• Está ubicado en el área inferior caudal de la región torácica.
• Su base ósea está representada por la última vértebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las 7º, 8º, 9º y 10º costillas.
• Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales.
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THIN FLANK (FALDA), REGIÓN IJAR, ESTERNOPÚBICA, HIPOCONDRÍO, ABDOMINAL.
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CONCHA DE FALDA (FLANK STEAK), REGIÓN IJAR.
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FALDA INTERNA FALDA EXTERNA
(M. OBLICUO ABD. EXTERNO
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DIEZMILLO, CON O SIN HUESO, REGIÓN DE LA CRUZ.
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PULPA PALETA, REGIÓN DE LA CRUZ.
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LOMO PLANO, REGIÓN SUBLUMBAR.
LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)
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CORTES O PIEZAS DE CARNE, CALIDAD SONORA.
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CABRERÍA SIN HUESO(FILETE), REGIÓN SUBLUMBAR.
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CABRERÍA(FILETE) CON HUESO
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COSTILLITAS DE CABRERÍA, REGIÓN IJAR, SUBLUMBAR Y PARTE DEL
COSTAL.
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ARRACHERA, REGIÓN DIAGRAGMÁTICA.
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CORTES O PIEZAS DE CARNES TIPO AMERICANO.
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PRIME RIB, RIB SIN HUESO, REGIÓN COSTAL.
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RIB STEAK, RIB CON HUESO, REGIÓN COSTAL.
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T-BONE, STEAK, REGIÓN SUBLUMBAR.
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TOP SIRLOIN, O PALOMILLA, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR Y GLÚTEA.
AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS
GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL
SIRLOIN Y AL LOIN END
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SIRLOIN STEAK, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR Y GLÚTEA.
AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END.
![Page 82: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/82.jpg)
BLACK RIB, REGIÓN COSTAL INFERIOR.
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RIB EYE CON HUESO, REGIÓN COSTAL.
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NEW YORK, O LOMO DE RES, REGIÓN LUMBAR Y DORSAL.
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SHORT RIB, REGIÓN COSTAL.
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FAJITA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
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RIB EYE ROLL, REGIÓN DORSAL.
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RIB SIN HUESO ANGUS, REGIÓN COSTAL.
![Page 89: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/89.jpg)
COW BOY, REGIÓN LUMBAR.Corte de la parte alta del lomo que conserva el hueso del costillar.
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FILETE SIN HUESO NACIONALBEEF TENDERLOIN, REGIÓN
SUBLUMBAR Y GLÚTEA.BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO
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ARRACHERA FAJITA OUTSIDE, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
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COSTILLA CORTABEEF SHORT RIBS, REGIÓN COSTAL.
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LOMO CORTO NACIONALT-BONE, REGIÓN LUMBAR.
![Page 94: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/94.jpg)
LOMO CORTO ANGUS, REGIÓN LUMBAR.
BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.
COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO
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FLAP MEAT, ARRACHERA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
![Page 96: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/96.jpg)
THICK SKIRT, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
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![Page 99: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/99.jpg)
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![Page 102: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/102.jpg)
![Page 103: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/103.jpg)
![Page 104: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/104.jpg)
![Page 105: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/105.jpg)
PIERNASCORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.
COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO
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PERNIL CON HUESO Y PELLEJO
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PIERNAS• CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES
SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.
•
COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO.
• CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS,
![Page 108: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/108.jpg)
PALETAS
![Page 109: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/109.jpg)
![Page 110: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/110.jpg)
CHULETAS
![Page 111: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/111.jpg)
COSTILLAS
![Page 112: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/112.jpg)
![Page 113: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/113.jpg)
BISTEC, REGIÓN ESCAPULAR.
: BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR. SE ÉL SE OBTIENEN; BISTEC DE PALETA, BISTEC DEL N°7, ESPALDILLA, BANDERILLA, DIEZMILLO, PLANCHUELA Y JUIL.
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FAJITAS, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
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TOCINO, PANZADA( REGIÓN ABDOMINAL E TORÁCICA).
• Está ubicado en el área inferior caudal de la región torácica.
• Su base ósea está representada por la última vértebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las 7º, 8º, 9º y 10º costillas.
• Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales.
![Page 116: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/116.jpg)
PANZADA, REGIÓN ABDOMINAL.
![Page 117: Cortes o piezas de carnes locales o p](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012403/5595447a1a28abdb548b45a9/html5/thumbnails/117.jpg)
LOMO ESTILO CANADIENSE, REGIÓN DORSAL, LUMBAR Y SUBLUMBAR.
• ES EL MÚSCULO GRAN DORSAL, DESDE SU ORIGEN HASTA LA CADERA, DESHUESADO Y RETIRADO LAS MASAS MUSCULARES ENVOLVENTES, QUEDANDO EXCLUSIVAMENTE EL GRAN DORSAL CON SU FORMA CILÍNDRICA QUE LO CARACTERIZA, SE LE CONOCE TAMBIÉN COMO
TOCINO CANADIENSE.
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COSTILLAS/ PORK CHOPS, REGIÓN COSTAL.
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BIBLIOGRAFÍA.
• GUILLÉ PEREZ, JOSE MANUEL(2002).”DICCIONARIO DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE”. PRIMERA EDICIÓN. EDITORIAL EL MANUAL MODERNO.BIBLIOTECA NACIONAL DE MÉXICO. MÉXICO. ISBN: 968-426-969-2.
• L. MONTANE ET E. BOURDELLE - ANATOMIE REGIONALE DES ANÍMAUX DOMESTIQUES. TOMO RUMIANTES.
• SEPTIMUS SISSON - ANATOMÍA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS. • A. CHAUVEAU S. ARLOING - D'ANTOMIE COMPARÉE DES ANIMAUX
DOMESTIQUES. • VÍCTOR M. ARROYO -MANUAL DE ANATOMÍA DESCRIPTIVA DEL
CABALLO. RICARDO SAHORES - CORTES DE CARNICERÍA DE LAS DIFERENTES ESPECIES Y SUS RELACIONES ANATÓMICAS (BOLETÍN DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA. AÑO 1932).