correccion de observaciones-plan de tesis
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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Plan de Tesis
“APLICACIÓN DE MICROONDAS EN EL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE MORCILLA”
TESISTA:
Bach. GUTIERREZ OYOLA, Milagros Pierina
ASESOR:
Lic. OBISPO GAVINO, Elfer Orlando
HUACHO – PERÚ
2012
I. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La morcilla es aquella salchicha elaborada con sangre de un animal y con
verduras cocinadas hasta que espesen lo suficiente como para coagular
cuando se enfría. Lo más frecuente es usar sangre de cerdo o vaca. Entre los
rellenos más habituales se cuentan la carne, la grasa, el cebo, el pan, la
cebada o la avena.
La sangre el ingrediente principal contiene gran cantidad de proteínas y tiene
las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata
y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre.
Las microondas son capaces de tirar de los polos de las moléculas polares
forzándolas a moverse. Esta interacción entre microondas y moléculas
polares provocan el giro de éstas.
Las microondas hacen rotar más o menos eficientemente al resto de
moléculas polares que hay en los alimentos además del agua. Una vez que
las moléculas de agua presentes en los alimentos comienzan a girar, pueden
transferir parte de esta energía mediante choques con las moléculas
contiguas. Este mecanismo hará que por conducción todo el alimento acabe
calentándose.
Debido a las precarias condiciones higiénicas en las que se encuentran la
mayoría de los centros de producción y de expendio de nuestra ciudad de
huacho y de nuestra región, aunado al deficiente control sanitario, los
embutidos como la morcilla son una posible fuente de enfermedades por la
probable contaminación con microorganismos patògenos, lo que además
hace que estos productos sean muy perecederos.
La investigación que se pretende es con el fin de crear una nueva tecnología
para la elaboración de morcillas, sustituyendo a las calderas por un
microondas, aprovechando la versatilidad y velocidad de cocción de está. De
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esta manera disminuir el tiempo de cocción de las morcillas, dando
posibilidades a los consumidores a que tengan un producto de mayor vida útil.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema general
¿Cuáles son los factores que ayudarán a mejorar el proceso de elaboración, aceptación sensorial y la vida útil de la morcilla huachana, mediante la utilización del tratamiento con microondas?
1.2.2. Problema específico a. ¿Cuáles son los parámetros óptimos en la elaboración de morcillas?b. ¿Cuál es el tiempo de estabilidad del producto final?c. ¿Qué tan aceptable será el producto?
1.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
TEMÁTICO: Elaboración de morcilla Uso del microondas Estabilidad del producto
TEMPORAL: 2011 – 2012
GEOGRÁFICO: En la provincia de Huaura, Lima-Perú
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II. OBJETIVOS Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
2.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.1.1. OBJETIVOS GENERAL
Evaluar y Analizar los factores que ayudarán a mejorar el proceso de elaboración, aceptación sensorial y la vida útil de la morcilla huachana, mediante la utilización del tratamiento con microondas
2.2. 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a. Determinar los parámetros óptimos en la elaboración de las morcillas.b. Calcular el tiempo de estabilidad del producto final.c. Determinar la aceptabilidad del producto.
2.2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
2.2.1 Justificación de Orden Tecnológico
La aplicación del microondas implica adaptarse a las ventajas que ofrece, buscando métodos distintos de trabajo en los que podemos obtener grandes beneficios, como la rapidez de trabajo. Contribuyendo al progreso del sector económico, proporcionando una mejor calidad en el producto y el fomento de una mejor competitividad frente a sus semejantes.
2.2.2 Justificación de Orden Social
Al darle a conocer tanto al productor, al comerciante y al consumidor los
beneficios de la tecnología de microondas, como un método de
conservación que prolongará la vida útil del producto, reducirá la carga
microbiana y por ende las toxiinfecciones alimentarias; todos estos
beneficios contribuirán a mayores ingresos económicos.
2.2.3 Justificación de Orden Económico
Tras el manejo de los parámetros óptimos del uso de las microondas, se
plantea alargar el periodo de vida útil de la morcilla, lo que permitirá
mayores tiempos de comercialización y evitar pérdidas por deterioro.
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III. REVISIÓN LITERARIA
3.1. ANTECEDENTES TEÓRICOS
Según CUELLAR CANALES, Jorge (1994) “Elaboración de morcilla con
sangre de pollo utilizando como material cárnico la inclusión de Almeja
(Gari solida)”
El agregado de almejas a la morcilla de sangre en reemplazo de la grasa
porcina eleva considerablemente el nivel proteico, bajando ligeramente las
calorías, con lo que se consideraría como un producto bajo de colesterol. La
composición química proximal de la morcilla es la siguiente: humedad 75.90 %,
grasa 0.29 %, cenizas 2.14 %, proteínas 16.60 %, carbohidratos 4.90 % y
calorías 104.
El tiempo y la temperatura óptima de la cocción final son de 45 min x 85°C.
El costo de la morcilla definitiva elaborada a nivel de laboratorio con almeja es
de 2.95 soles/Kg. Es en consideración a la calidad proteica en la receta, por
ello resulto ser la mejor en valor.
La morcilla de almeja luego de la maduración tuvo mayor aceptabilidad general
que la morcilla patrón o tradicional.
Según ARAGÓN, G. Y FERNÁNDEZ, F. (2006) ”Utilización de microondas
en el secado de snack de maíz amarillo duro (Zea mays L.) enriquecido
con zanahoria (Daucus carota)”
El microondas por su versatilidad y velocidad en la cocción y secado de
alimentos como los snack, es idóneo para conservar en los alimentos sus
propiedades organolépticas y de nutrientes sensibles a los procesos térmicos
convencionales como las vitaminas.
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El proceso tecnológico empleado durante la elaboración del producto, se logro
mantener el β-caroteno evitando las pérdidas de calidad sensorial, que hace
un aporte nutricional de 1080, 23 µg / 100 g, obteniendo un snack de calidad:
microbiológica, físico-química y sensorial, el cual se encuentra dentro de los
rangos establecidos por la norma técnica peruana.
3.2. BASES TEÓRICAS
3.2.1. DE LOS EMBUTIDOS
o Base científico- teórico existentes
CUELLAR (1994) Los embutidos son productos constituidos a base de
carne picada y condimentada con forma generalmente simétrica, la palabra
embutido deriva de salsus palabra latina que significa salado o,
literalmente, carne conservada por salazón.
o Concepto de embutidos precocidos- cocidos
CUELLAR (1994) Son productos compuestos por masas trituradas de
carnes y tejidos grasos precocidos al cual se la agregan una masa cruda
finamente picada (hígado, sangre), las cuales luego de agregarles sales,
sustancias curantes, especias, son nuevamente cocidas, formando una red
proteica muscular que coagula durante la cocción debido a su alto
contenido en colágeno.
Otro concepto para esta clase de embutidos indica que se fabrican a partir
de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos y tendones. Luego
estas materias son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
sazonadas, trituradas y embutidas.los embutidos se cuecen nuevamente y
opcionalmente se ahúman.
3.2.1.1. Características
WEINLING (1973) menciona que los embutidos cocidos se fabrican con
carne de cerdo, grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos, así como
cortezas y otros componentes aglutinantes de la canal, los que se pican
crudos, escaldados o cocidos, se tratan agregándoles sal común,
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sustancias curantes y condimentos, se embuten en tripas naturales o
artificiales y se escaldan; algunas clases se ahúman en frio o en caliente.
TELLEZ (1978) Explica que otra característica de estos productos es que
son de textura blanda y por su composición son de poca duración.
WEINLING (1973) menciona que debido a su composición, preparación y
elaboración de los embutidos cocidos solo cuentan con una escasa
capacidad de conservación.
WEINLING (1972) señala que se distinguen 3 clases de embutidos cocidos
de acuerdo a la materia prima y según el método de preparación o
elaboración, estos son: embutidos de hígado, de carne y gelatinosos.
Tanto el grado de picado de la carne, cantidad y proporción de los
condimentos, sin peculiaridades de cada clase y tipo de embutidos.
SANZ EGAÑA (1972) Dice que la composición de las morcillas es de lo
más heterogéneo, la sangre entra en límites muy amplios (15% - 80%), los
demás componentes son muy variados: vegetales, vísceras, condimentos,
etc.
3.2.1.2. Procesamiento
Selección
WEINLING (1973) las materias primas a trabajar deben ser frescas y
adecuadamente almacenadas.
Las carnes y vísceras han de lavarse, cortarse y separarse muy bien de
materias extrañas que influirán en el producto final.
El sabor es favorecido por la condimentación general (sal, pimienta,
orégano, etc.).
SANZ EGAÑA (1953) menciona que en embutidos de sangre (morcilla) la
sangre más utilizadas es la de porcino, luego la de vaca o lanar.
Pero siempre obtenida en las condiciones mayores de higiene y evitándose
la coagulación.
WEINLING (1973) dice que en la fabricación de embutidos cocidos se
utilizan grandes cantidades de cebolla.
Picado y mezclado
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Las materias primas que entran en la composición de las partes de
embutidos cocidos se pican de manera variable, según sus características.
TELLEZ (1978) recomienda para la elaboración de relleno, picar las
carnes y vísceras en discos de 6mm y las grasas en discos de 4mm. Las
verduras luego de ser escaldadas y picadas guardarlas en artesas entre 3
a 6 °C por 24as verduras luego de ser escaldadas y picadas guardarlas en
artesas entre 3 a 6 °C por 24 horas, en depósitos adecuados y bien
protegidos.
SANZ EGAÑA (1953) menciona que en el amasado se añaden los
condimentos y que es conveniente embutir el bodrio (pasta de embutir que
contiene sangre) inmediatamente después de preparado.
WEINLING (1973) dice que la adición de cantidades prefijadas de sales y
condimentos no excluye la necesidad de catar la pasta antes de proceder
al embutido, con el objeto de añadir, sin la necesidad o una cantidad
adicional de estos.
Embutido
WEINLING (1973) menciona que se realiza en una embutidora vertical para
introducir la masa en la tripa.
En el rellenado, se sostiene con una mano la tripa ligeramente sobre la
boquilla, con lo cual la tripa se llena uniformemente y puede a la vez
controlarse la presión de embutido. Con la otra mano se va separando las
salchichas de la maquina embutidora. La maquina embutidora adquiere
consistencia variable dentro de la tripa, hay que tener en cuenta que en la
cocción la tripa se encoge y la masa se dilata.
TELLEZ (1978) opina que para embutidos de sangre se prefieren
envolturas naturales de bovino o porcino con diámetros de 50/55 a 60/65
mm de diámetro.
SANZ EGAÑA (1953) las tripas secas exigen un remojo previo para que
recuperen la elasticidad normal, sin excederse ya que puede perjudicar su
calidad, resistencia y elasticidad.
Cocción
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WEINLING (1973) señala que las materias prima ya embutidas en las
tripas deben sufrir un proceso de cocción, para uniformizar la masa y a la
vez conferirle mayor tiempo de conservación.
Conviene cocer los embutidos, inmediatamente después de la operación de
embutido evitándose así los defectos de fabricación (separación de los
ingredientes).
SANZ EGAÑA (1953) dice que mediante la cocción se reblandecen las
carnes, se destruye la trama conjuntiva que rodea las células de los tejidos,
permitiendo la salida de muchos jugos que encierran estos elementos
primarios, facilitándose la digestión mediante la cocción se cambia la
tonalidad del color y si es muy intenso pierde peso el embutido.
SANZ, WEINLING Y TELLEZ (1978) coinciden que la temperatura de
cocción debe estar entre 80 °C y 90 °C, dependiendo del tipo de embutido,
tamaño y diámetro de estos. Variando el tiempo de cocción de 40 – 150
min (15 – 20 min en morcilla corriente).
WEINLING (1973) menciona que la cocción puede hacerse en caldera
abierta o en armario – horno de aire caliente. En las calderas, se debe
poseer un enrejillado, para que el embutido se caliente uniformemente.
La grasa que sale del producto en cocción debe sacarse, ya que fija el
calor produciendo el estallido de los embutidos que están en la superficie.
SANZ EGAÑA (1953) dice que mediante la cocción de la sangre se
coagula, se endurece, la prueba de pinchar con una aguja la tripa y ver si
sale o no sangre es realmente practica; cuando el agujero no resuma
sangre, se da por terminado la cocción.
Enfriado
WEINLING (1973) dice que ayudados de una redecilla metálica se extraen
los embutidos de la caldera y se depositan en un recipiente lleno de agua,
donde se lavan y enfrían.
Los embutidos de sangre que utilizan tripas delgadas o medias se
enjuagan y se colocaran bien distanciadas en espetones.
TELLEZ (1978) menciona que se deben enfriar sobre una mesa por
espacio de 10-15 min, y luego ser colgadas para su oreo completo.
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3.2.1.3. Envolturas
DURAN (1964) menciona que de nada valdrá el esmero puesto en la
selección de los componentes si se descuida un detalle valioso y
complementario como son las envolturas.
SANZ EGAÑA (1953) explica que lo que caracteriza a un embutido es la
masa o pasta de que está compuesto; pero tiene también importancia el
estudio de las envolturas.
DURAN (1964) menciona que las envoltura no solo dan forma al embutido
y contienen su expansión sino que deben ser sanas y limpias para no
añadir factores de corrupción; e impenetrable a las impurezas del
ambiente, además delgada y transparente para permitir la observación de
su contenido.
o Tripas naturales
KRANLICH (1976) citado por CUELLAR (1994) El embutido de pastas o
masas cárnicas en tripas naturales es el método más tradicional y antiguo
de envasado de alimentos.
A mediados de la década de 1920, se inventaron las tripas de celulosa, el
único tipo de tripa que podía usar el fabricante de embutidos era el
obtenido del tracto digestivo de cerdos, ovinos o bovinos.
GUNTER HEINZ (1987) citado por CUELLAR (1994) La tripa natural
como parte del sistema digestivo, está compuesto por tres tejidos
diferentes (del exterior al interior):
Membrana cutánea (serosa)
Membrana muscular (musculares)
Membrana mucosa (mucosa)
Luego del eviscerado se separan las tripas, las delgadas de las gruesas
por un sistema de maquinas, que lavan, prensan y eliminan los distintos
tejidos.
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Las tripas naturales de cualquier tipo que sean, tienen que estar
desprovistas de la membrana mucosa. En las tripas delgadas se elimina
también la lámina cutánea.
Siendo un producto de origen animal, las tripas naturales requieren un
tratamiento cuidadoso. Hay que limpiarlas y lavarlas profusamente y
conservarlas adecuadamente para evitar el crecimiento microbiano.
Se lavan con agua fría durante la elaboración, luego se cubren con sal en
cantidad suficiente, se almacenan en cámara refrigerada.
En algunos casos se secan en vez de salarlos. Todas las tripas naturales
son permeables al humo; casi todos los embutidos naturales se ahúman,
para mejorar el sabor y evitar el crecimiento microbiano sobre la superficie
de la tripa.
Además las tripas naturales son permeables al vapor de agua, por esta
razón los productos pierden peso durante el almacenamiento.
Hoy en día las tripas naturales más utilizadas son las delgadas de ovino y
porcino.
o Tripas artificiales
GUNTER HEINZ (1987) citado por CUELLAR (1994) señala que todas
las tripas de este grupo se fabrican de forma industrial, pero no todas son
de material sintético. Las tripas de colágeno son de origen animal, hachas
especialmente de tejidos conectivos (colágenos) del cuero bovino. Las
tripas de celulosa consisten en un material orgánico que se obtiene de la
madera.
El mismo autor, explica que estas tripas se caracterizan por su
permeabilidad al humo y al vapor de agua. Pero otro grupo lo constituyen
las tripas de material sintético, preferible de:
Poliamida (PA)
Poliéster (PETP)
Cloruro de polivinilo (PVC)
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Cloruro De Polivinilideno (PVDC)
Las tripas de estos materiales y también la combinación de celulosa
impregnada con PVDC son impermeables al humo y poco permeables al
oxigeno y vapor de agua; por lo que los embutidos ni se les puede
ahumar ni pierden peso por desecación.
Algunas tripas de este tipo resisten temperaturas elevadas, permitiendo la
fabricación de productos estériles.
Indica también, GUNTER HEINZ (1987), que las tripas sintéticas no
pueden encoger. Esto unido a que son impermeables al agua, a la grasa y
prácticamente impermeable al oxigeno y al vapor, hacen que sean
utilizadas fundamentalmente para embutidos escaldados y precocidos -
cocidos.
Las tripas sintéticas utilizadas en la elaboración de embutidos precocidos
– cocidos son las siguientes:
Tripa de colágeno.
Tripas de poliéster (PETP).
Tripas de poliamida (PA).
Tripas de cloruro de vinilo (PVC) y cloruro de polivinilideno
(PVDC).
Tripas de fibra de celulosa impregnada en la superficie con
PVDC.
Los embutidos precocidos – cocidos corresponden a productos con una
vida útil máxima de ocho a diez días bajo refrigeración.
3.3. MORCILLAS
SALINAS (2002) Son mezclas de sangre, carnes y grasa de cerdo,
picadas, con sal y otros condimentos, amasada y embutida en tripas
naturales, y que se somete a cocción.
3.3.1. NORMAS GENERALES DE FABRICACIÓN
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a. Durante el amasado, se irán añadiendo a la carne y la grasa la sangre
poco a poco y todos los demás ingredientes. La masa tiene que quedar
blanda.
b. Se embutirá inmediatamente después del amasado y sin apretar
demasiado la tripa para que quede un poco blanda y no reviente durante
la cocción.
c. Se atan las piezas de 15-20 centímetros por ambos extremos, y con
cuerdas largar para sacar rápidamente las morcillas una vez cocidas
d. Cuando se cuezan en cacerola abierta la temperatura del agua estará en
un principio a 90 °C y bajara a los 10-15 minutos a 75-80 °C. Las altas
temperaturas o una cocción durante mucho tiempo pueden hacer que
revienten las morcillas, y si esto ocurre con una hay que sacar
rápidamente las demás porque es señal de que están cocidas y
reventaran todas.
e. El tiempo de cocción dependerá del calibre de la tripa, del tipo de
morcilla y de la sangre que lleve. Cuanto menos sangre lleve más tiempo
hay que tenerla cociendo.
Para saber cuando están cocidas las morcillas se pinchan con una aguja
fina:
Si sale sangre: es que están a mitad de cocción
aproximadamente.
Si sale un poco de grasa: es que están cocidas.
Si no sale nada: es que nos estamos pasando de tiempo.
f. El tiempo de almacenamiento será de una semana aproximadamente a
5-7°C.
3.4. Horno microondas
3.4.1. Calentamiento por microondas
ARAGON y FERNANDEZ (2006) Los hornos microondas operan en
frecuencias de 2450 MHz en el rango de energía de 500 a 1100 vatios. Las
microondas son producidas por un tubo electrónico llamado magnetrón. Una
vez que el horno es encendido, las microondas se dispersan en la cavidad
del horno y son reflejadas por un ventilador agitador de modo que las
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microondas sean propagadas en todas direcciones. Son reflejadas por las
partes de metal de la cavidad del horno y absorbidas por el alimento. La
uniformidad del calentamiento del alimento es usualmente asistido
colocando al alimento sobre una plataforma rotatoria en el horno. Las
moléculas de agua vibran cuando absorben la energía del microondas y la
fricción entre las moléculas resulta en el calentamiento que cocina el
alimento.
3.4.2. Propiedades de las microondas
ARAGON y FERNANDEZ (2006) Las microondas son ondas
electromagnéticas de energía radiante, que se diferencian de otras
adhesiones electromagnéticas, como las ondas luminosas y las de radio, tan
solo en la longitud de onda y en la frecuencia.
Las frecuencias permitidas y empleadas con más asiduidad para el
procesado de alimento son 2 450 MHz y 915 MHz.
FIESTAS (1996) Las microondas al igual que la luz, se transmiten en línea
recta. Son reflejadas por los metales, pasa a través del aire así como de
muchos, aunque de todos tipos de vidrio, papel y materiales plásticos y son
absorbidas por varios constituyentes de los alimentos, entre los que se
incluyen al agua. Cuando se refleja en un material, por lo que atraviesan sin
ser absorbidas, no lo calientan. El calentamiento por la microondas de un
material depende de la cantidad de las mismas que absorben. Al calentarlo,
el microondas pierde energía electromagnética.
3.4.3. Mecanismo de calentamiento por microondas
POTTER (1999) La corriente alterna normal cambia su dirección 60 veces
por segundo. Las microondas hacen lo mismo, pero a una frecuencia de 915
ó 2450 MHz. Los alimentos y algunos otros materiales contienen moléculas
que se comportan como dipolos, es decir, que tienen cargas positivas y
negativas en los extremos de las moléculas. A estas moléculas también se
les denomina polares.
MENESES (1989) En contrastes, los métodos convencionales de
calentamiento transmiten energía térmica desde las superficies del producto
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hacia su centro 10 a 20 veces más despacio. A medida que las microondas
entran al producto, interactúan con regiones de carga positiva y negativas en
las moléculas de agua (dipolos eléctricos) que hacen rotar las moléculas en
el campo eléctrico por fuerzas de atracción y repulsión entre regiones del
campo opuestamente cargadas y los dipolos. Esto resulta en la ruptura de
enlaces de hidrogeno entre moléculas de agua vecinas y genera calor por
fricción molecular.
FIESTAS (1996) La ventaja principal del método de cocción por microondas
sobre los convencionales es su velocidad, la cual puede ser varias veces
más rápida que aquella de los métodos convencionales. Otro beneficio
incluye el uso económico de energía así como su simple manejo además el
horno microondas es versátil, muchas operaciones de cocción tales como
cocción en agua de ebullición, asar, tostar, escaldar y recalentar pueden ser
realizadas en el mismo equipo. La eficiencia de conversión de energía es del
orden de 30 % a 40 %.
3.4.4. Procesamiento de alimentos mediante microondas
I.T.F. (1986) citado por MENESES (1994) la retención de nutrientes en
alimentos cocinados por microondas, es equivalente a aquella lograda por
cocción en cantidades moderadas de agua. La retención de vitaminas en
alimentos procesados por microondas es mejorada ya que el tiempo de
cocción es acortado, variando esta retención en función del tiempo de
cocción, tipo y tamaño del producto, temperatura interna, tipo y potencia del
horno.
En general el procesamiento por microondas puede ofrecer varias ventajas
singulares cuando se compara con métodos convencionales
recalentamiento, como velocidad de operación, ahorro de energía, control
preciso y tiempo rápido de encendido y apagado.
GIESE (1992) citado por MENESES (1994) la velocidad de operación es la
ventaja principal, dado quelas microondas penetran al interior del alimento y
no solo en la superficie, ocurriendo el calentamiento más rápidamente. Este
calentamiento acelerado permite lograr un producto de mayor calidad en
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términos de gusto, textura y contenido nutricional así como mayor
producción.
3.4.5. Principales aplicaciones industriales de los microondas en el
procesamiento de alimentos
ARAGON y FERNANDEZ (2006) Las aplicaciones actuales y potenciales
del calentamiento con microondas en la industria alimentaria son muchas y
de importancia creciente, el lento desarrollo en la utilización de energía
microondas para los procesos industriales se relaciona con los factores
internamente desfavorables como el equipamiento y los costos de energía y
la falta de información básica sobre las propiedades eléctricas de los
alimentos y sus relaciones con las características de calentamiento de los
alimentos.
SINGH P. (1998) Las aplicaciones industriales son posibles en el
procesamiento de alimentos tales como: el templado de alimentos
congelados (desde -4 hasta -2), para carne, pescados, frutos, el secado de
pastas, hierbas aromáticas, champiñones, proteínas de pescado, migas de
pan, cebollas, arroces, bizcochos, algas marinas, yemas de huevos y snack;
el cocido de bacón, carnes y patatas; el secado por congelación de carnes,
vegetales y frutas; la pasteurización y esterilización de alimentos
preparados, el cocido del pan y buñuelos, y el tostado de nueces y granos
de café y el cacao.
POTTER N. (1999) La siguiente lista de aplicaciones industriales elaborada
por Cryodry Corporation, empresa fabricante de sistema de calentamiento
con microondas:
Horneado: el calentamiento interno permite alcanzar rápidamente la
temperatura final deseada en la totalidad del producto, las microondas
se pueden combinar con un calentamiento externo por aire o rayos
infrarrojos para que se forme la corteza.
Concentración: permite concentrar soluciones y pastas a temperaturas
relativamente bajas a un tiempo bastante corto.
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Cocinado: las microondas cocinan porciones de tamaño relativamente
grandes sin que se produzcan gradientes de temperatura elevados entre
la superficie y el interior.
Deshidratación: las microondas calientan selectivamente el agua sin
calentar directamente la mayoría de los sólidos del alimento. La
deshidratación es uniforme en todo el producto y desaparecen los
gradientes de humedad que existieron previamente, la deshidratación se
llevo a cabo a bajas temperaturas y no es necesario que en ninguna
parte del producto este a una temperatura superior a la evaporación de
agua.
Inactivación de enzimas (Escaldado): El calentamiento uniforme y
rápido para alcanzar la temperatura de inactivación, controla y detiene
las reacciones enzimáticas. Los microondas se adaptan al escaldado de
frutas y hortalizas.
Liofilización: el calentamiento selectivo de los cristales de hielo de la
masa por la energía de microondas las hace atractivas para acelerar las
etapas finales de la liofilización.
Calentamiento: prácticamente cualquier problema debido a la
transferencia de calor puede mejorarse mediante el empleo de
microondas por su capacidad para calentar el producto en profundidad
sin producir grandes gradientes de temperaturas.
Pasteurización: las microondas calientan los productos en forma rápida
y uniforme sin el sobrecalentamiento asociado a los métodos de
calentamiento que emplean temperaturas elevadas.
Esterilización: el calentamiento rápido y uniforme puede emplearse
para la esterilización a temperatura alta en tiempo corto, de los
productos en los que pueda alcanzarse temperaturas adecuadas
(alimentos ácidos).
Atemperado: se sabe que el efecto del calentamiento con microondas
es prácticamente proporcional al contenido de humedad, las microondas
uniformizan el contenido de humedad de los productos obtenidos con
otros procesos, donde la distribución del agua no es uniforme.
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Descongelación: la gran penetración en los materiales congelados
hace que se puedan emplear para descongelación rápida y controlada
de productos a granel.
3.5. Evaluación sensorial
UREÑA Y D’ ARRIGO (1999) La evaluación sensorial puede ser definido
como el método experimental mediante los jueces perciben y califican,
caracterizan las propiedades sensoriales de muestras presentadas, bajo
condiciones ambientales pre establecidas y bajo un patrón de evaluación
acorde al posterior análisis estadístico.
En la actualidad es considerada como una herramienta importante para el
logro del mejor apoyo dentro de la industria alimentaria, es aplicable, se
aplica en control de la calidad y de procesos, en el diseño y desarrollo de
nuevos productos y en la estrategia de lanzamiento de los mismos.
Las aplicaciones en la industria de los alimentos son:
Desarrollo de nuevos productos. Comparación de productos. Mejoramiento del producto. Evaluación del producto de producción. Control de calidad. Estudia de la estabilidad del alimento durante el almacenamiento. Clasificación de productos y otros.
PEDRERO (1989) La evaluación sensorial se ocupa de la medición y
cuantificación de las características de un producto, ingredientes, las
cuales son percibidas por los sentidos humanos como apariencia, olor,
gusto, textura y sonido.
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IV. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS
4.1. HIPÓTESIS GENERAL
La utilización del tratamiento con microondas ayuda optimizar el proceso de elaboración de la morcilla huachana, aumento de la vida útil y los atributos sensoriales.
4.2. VARIABLES
4.2.1. Variable independiente
La optimización del proceso de elaboración de morcilla.
4.2.2. Variable dependiente
La potencia y el tiempo de tratamiento con microondas. Aumento de la vida útil. Los atributos sensoriales.
En el anexo 1 y 2 S presentan el Matriz de consistencia y la operacionalizacion de variables.
OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
Variables Dimensiones Indicadores
Vi = X = La optimización del proceso de elaboración de morcilla
Control de Calidad Materia prima
PH Análisis microbiológico Peso Volumen
Proceso de producción Temperatura Tiempo Potencia Coagulación total de la
sangre Producto terminado
PH Acidez Peso Volumen Análisis microbiológico
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Balance de Materia en movimiento
Rendimiento De operación De Proceso
Vd1 = Y 1= La potencia y el tiempo de tratamiento con microondas
Intensidad del tratamiento térmico
Potencia del equipo
Tiempo de tratamiento
Temperatura de tratamiento
Vd2 = Y2 = Aumento de la vida útil
Tiempo de conservación del producto terminado en las condiciones establecidas en la investigación
Grado de deterioro físico, químico y microbiológico
Vd3=Y3=Los atributos sensoriales
Grado de aceptación del consumidor
Análisis y evaluación sensorial del producto. Color Olor Sabor textura
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V. DISEÑO METODOLÓGICO
5.1. TIPO DE ESTUDIO
El Tipo de estudio será Experimental.
5.2. LUGAR DE LA EJECUCIÓN
El desarrollo de la presente investigación se llevará a cabo en dos etapas; la I etapa preliminar se realizará en la planta piloto de la UNJFSC, y la II etapa de ejecución y evaluación se llevará a cabo en el laboratorio post cosecha de la Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión – Huacho.
5.3. MATERIALES
5.3.1. Materia Prima
Sangre de cerdo: Procedente del Camal de Huaura.
5.3.2. Insumos
a. Grasa de cerdob. Recortesc. Ají frescod. Hierba buenae. Cebolla chinaf. Oréganog. Sal finah. Pimentón i. Ajo picadoj. Pimienta k. Tripas
5.3.3. Materiales Y Equipos
En la presente investigación se utilizará los siguientes materiales y
equipos:
o Balanza analítica METLER (Capacidad de 1500 gr)
o Termómetro (0°C – 150°C)
o Agua destilada
o Placas petrix
20
o Algodón
o Pipetas
o Tubos de ensayo
o Alcohol
o Agua peptona
o Agar Endo C
o Caldo Lactosado
o Caldo Selenito
o Agar XLD
o Agar nutritivo
o Agar Standard Plate Count
o Aza de kolle
o Incubadora
o Balanza
o Horno microondas, marca Samsung, frecuencia: 2450 Hz
o Cuchillos
o Tablas de picar
o Jarra medidora
o Bol
o Azafates
o Cucharones
o Taper de capacidad de 2 Kg
o Embudo
o Balde de capacidad de 5 Lt
5.4. METODOLOGÍA
En la presente investigación se utilizará el método experimental que consiste
en una serie de experimentos para obtener la tecnología más adecuada para
el procesamiento de morcilla.
5.4.1.SELECCIÓN DE LAS MATERIA PRIMAS
A. De la sangre de porcino
La selección de la sangre de porcino se realizará de acuerdo a las
recomendaciones de la revisión bibliográfica.
B. De la grasa de porcino
21
....... 1º 15 min
Almacenado
P - 50 P - 70
Enfriado
Cocción por microondas
(Nixtamal.: Pulpa Calamar G.)
P - 60
Selección de Materia Prima
Picar
Mezclar
A 65ºC por 15 horas.
Embutir
PesadoHasta 65 ºC
La selección de la grasa de porcino se realizará de acuerdo a las
recomendaciones de la revisión bibliográfica.
5.4.2.Diseño experimental
Los Parámetros de control del Proceso de elaboración de morcilla se
determinarán mediante ensayos y evaluaciones experimentales. En los
siguientes diagramas se observan los métodos de obtención y evaluación:
Figura Nº 01:
I Etapa: Determinación de la Potencia óptima en la operación de cocción de la morcilla.
22
15 min
Almacenado
12 min 16 min
Enfriado
Cocción por microondas
(Nixtamal.: Pulpa Calamar G.)
14 min
Selección de Materia Prima
Picar
Mezclar
A 65ºC por 15 horas.
Embutir
PesadoHasta 65 ºC
1º : Se seleccionará la potencia óptima del horno microondas (la cual está
dada en porcentaje de potencia que va desde 10% a 100%), las
potencias a evaluar serán de 50% ,60% y 70% (las cuales se
determinaron en pruebas pre-experimentales); a una temperatura
estándar de 15 minutos; luego mediante evaluación sensorial de
Escala Hedónica (Anexo 3)un panel de 16 jueces semi-entrenados
nos indicarán el grado de satisfacción que tienen del producto
(morcilla).
Figura Nº 02:
II Etapa: Determinación del Tiempo Óptimo en la operación de cocción de la morcilla
2º : Una vez obtenida la potencia óptima para la cocción de la morcilla de acuerdo con lo citado en el ítem 1º , se usará dicha potencia para
23
....... 1º
2º .......
determinar el tiempo óptimo, ya que estos parámetros influye en las características organolépticas del producto final; los tiempos a evaluar serán 12 min, 14 min y 16 min (las cuales se determinaron en pruebas pre-experimentales), luego mediante la evaluación sensorial de Ranking (Anexo 4) un panel de 16 jueces semi-entrenados nos indicarán el nivel de agrado que tienen del producto, cuyos resultados serán sometidos a su respectivo tratamiento estadístico.
III Etapa: Determinación de Vida Útil de la morcilla
3º : Una vez obtenido el producto final, con los parámetros de control definitivos se realizará la prueba de dúo y trió, para determinar si existe diferencia significativa entre una morcilla comercial (Segoviana) y la morcilla experimental. Finalmente se determinará la vida útil del producto a través de un análisis microbiológico.
5.4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
a. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
De la sangre: se buscará que procedan de animales sanos y que la recolección se realize de manera muy higiénica en el camal. Se recepcionará la sangre en un balde plástico (5 Lt), que facilitará el transporte y que la sangre no esté en contacto con el medio ambiente ya que poseerá tapa hermética. También se le adicionará sal (20 g / Lt) como anticoagulante.Luego de obtener la sangre se procederá a refrigerarla hasta el momento de su transformación.De la grasa: se buscará que sea grasa dura de porcino ya que con el manipuleo y temperatura de trabajo la grasa blanda se derrite y ocurren mermas no ponderables.La grasa también se deberá lavar a presión, eliminándose posibles residuos del beneficio o manipuleo.De las verduras: se tendrá más cuidado en esta materia prima, se realizará una conveniente selección, limpieza y clasificación. La verdura se lavará a presión.
b. PICADO
24
El picado se efectuará manualmente con un cuchillo de acero inoxidable y tabla bien lavada.Las verduras se picarán de acuerdo al tamaño proporcionado por el embutido, por ejemplo la hierba buena en cortes medianos, el ají amarillo en cubitos; pues estos materiales se deberán notar en el producto final.Respecto a los recortes y a la grasa, se procederá a cortar en tamaños de 8 a 10 mm.
c. PESADO
Realizada la operación de picado de los materiales, estas serán pesadas paulatinamente, al igual que las especias y la sangre refrigerada. Esto será de acuerdo a la receta respectiva.
d. MEZCLADO
Para la preparación del producto, se utilizará un balde en donde se realizará la mezcla con un cucharón; es decir en forma manual.En esta etapa se incorporará primero la sangre, luego la sal común, grasa y verduras, se mezclarán un poco y luego se agregarán las especias; se continuará mezclando hasta conseguir una adherencia de la sangre con los demás materiales.
e. EMBUTIDO
Se utilizará un embudo, al cual se le agregará la masa de sangre. Previamente se tomará la tripa natural de porcino y se colocará en el pico del embudo. De inmediato se procederá a llenar la tripa, cuidando siempre de extender la masa, hasta el llenado del mismo para luego torcionar, porcionar y atar en tamaño que fluctúan entre los 10 cm de longitud.
f. COCCIÓN POR MICROONDAS
Una vez dividido y atado el producto, será llevado con cuidado a la cocción final que se realizará en un microondas, para ello se utilizará un taper el cual se llenará con agua potable ; se colocará el producto en el agua de tal manera que permanezca sumergido durante la cocción final ; luego se calentará a diversos tiempos y potencias.
25
El tratamiento con microondas se llevará a cabo siguiendo el diseño detallado en el ítems 5.4.2.
g. ENFRIADO
Se realizará el enfriado, introduciendo la morcilla de sangre en una bandeja con chorro de agua a temperatura ambiente; se sumergirá durante 15 min.
h. ALMACENADO
Enfriada y escurrida la morcilla de sangre; se almacenará bajo refrigeración por 24 horas y a una temperatura de 2 – 4 °C para posteriores controles.
CUADRO N° 1: Formulación tentativa para la elaboración de morcilla
26
Fuente: CUELLAR GONZALES, Jorge (1994) modificado por el autor
5.4.4. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE MORCILLA
27
Selección de Materia Prima
FORMULACIÓN
Sangre de Porcino 50 %
Recortes (carne) 11.15 %
Grasa porcina 15 %
Cebolla china 10 %
Hierba buena 8.70 %
Ají 2.00 %
Pimentón 1.00 %
Ajo picado 0.10 %
Orégano 0.40 %
Pimienta 0.15 %
Sal fina 1.50%
Fuente: Elaborado por el autor
28
Picar
Mezclar
Embutir
Cocción por microondas
Enfriar
Pesado
Almacenamiento
6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
La recolección de datos en la presente investigación se realizará utilizando los siguientes instrumentos:
A) Por observación directa en la parte experimental en el laboratorio en donde se tomará los datos y evaluará el producto elaborado.
B) Para la recopilación de bases científicas se hará uso del método analítico - sintético mediante el uso de fichas.
7. TÉCNICAS, ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS
7.1. ANÁLISIS ESTADÍSTICO:
El análisis estadístico que se aplicará para determinar si existe diferencia significativa entre los resultados de la evaluación sensorial en los tratamientos efectuados , será un diseño de bloques completamente al azar , siendo los datos procesados por una prueba de Friedman. Se realizará la comparación de tratamientos entre sí al 1 y 5 % de probabilidad.
El procedimiento a seguir en la evaluación sensorial de la morcilla será el siguiente:
1.- Hipótesis:
H0 : Los tratamientos son igualmente preferidos.
Ha : Alguno de los tratamientos es preferido sobre otro.
2.- Prueba estadística:
a) Para k columnas (tratamientos) y b filas (bloques, panelistas) , asignar rangos dentro de cada fila de 1 a k.
29
En caso de empate asignar el promedio de los rangos.
R ij = Rango asignado a la observación Yij de la columna “ i “ fila “ j “
(Tratamiento “i “, bloque “j “ ).
i = 1, …….., k
j = 1 , ……, b
b) Cálculo de los valores de :
X2 r= 12bK (K+1)∑i=1
K
R12−3b(K+1)
∑i=1
K
R12 = Sumatoria del cuadrado total de rangos asignados para cada
tratamiento tal que: Rij , rango dentro de cada fila o bloque.
A2=∑i=1
k
∑j=1
b
Rij2
En caso de no existir empates A2 se simplifica a:
A2 =bk (k+1 )(2k+1)
6
B2=1b∑i=1
k
Ri2
c) Hallar el valor estadístico de la prueba.
T 2=(b−1) [B2−bk (k+1)2/ 4 ]
A2−B2
Que sigue una distribución f, con f1 = k-1, y f2 = (b-1) (k - 1) grados de libertad.
d) Si T2 Ttab. : Se aceptará la hipótesis nula H0
30
Si T2 Ttab. : Se rechazará la hipótesis nula y se aceptará la hipótesis alternante Ha.
e) Procedimiento de la prueba de comparaciones múltiples.
Los tratamientos i y j son considerados diferentes, si satisfacen la siguiente desigualdad:
|Ri−Rj|>t 1−∝2 [ 2b(A2−B2)
(b−1 )(k−1) ]2
Donde : Ri , Rj , A2 y B2 han sido establecidos anteriormente , t1- / 2 sigue una
distribución t con ( k-1) ( b-1) grados de libertad , escogiéndose el tratamiento de acuerdo a la calificación dada (Conover , 1980 ) .
7.2. Análisis Microbiológico.
Se evaluará el producto microbiológicamente al inicio y al final del almacenaje. Los análisis se evaluarán teniendo en cuenta lo recomendado por el MINSA (1997).
- Aerobios mesófilos
- Eschericchia coli
- Salmonella Sp
7.3. Análisis sensorial
a) Prueba de Ranking:
Ureña y D’Arrigo, (1999) El método Ranking tiene por objetivo seleccionar la
mejor muestra, el juez ordena una serie de muestras, de acuerdo al grado de
aceptabilidad (prueba afectiva), de algún determinado atributo (color, olor, sabor,
etc.).
El número total de muestras ensayadas depende de la capacidad de atención y
memoria del sujeto. Así como las condiciones fisiológicas.
31
Pedrero (1989), recomienda que la codificación de la muestra se deba realizar
mediante letras en vez de números, ya que el juez deberá decidir un orden
numérico. También se debe entregar la muestra en orden alfabético para que el
juez compruebe que no hay relación entre este orden y el ordenamiento. La
ventaja de este método es de ser muy sencillo, fácil y muy efectivo para
seleccionar una o dos muestras.
El análisis de los resultados se realiza sumando los resultados de todos los jueces
(suma de rangos) para aplicar el análisis estadístico. Se recomienda utilizar la
prueba no paramétrica de Friedman que se aplica para el análisis de varias
muestras relacionadas que provienen de un experimento.
La prueba de ranking, presentada por Tompkins y Pratt (1959) según M.
Ureña-D’ Arrigo, (1999), es usada para hacer comparaciones simultáneas de
varias muestras en base al análisis de un determinado atributo sensorial.
b) Prueba Hedónica:
Pedreros (1989) La palabra “hedónico” proviene del griego ‘εδον, que significa
“placer”. Por lo tanto, las escalas hedónicas son instrumentos de medición de las
sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes
lo prueban.
El objetivo de esta prueba es de localizar el nivel de agrado o desagrado que
provoca una muestra específica.
Se presenta una o más muestras, según la naturaleza del estímulo, para que
cada una se ubique por separado en la escala hedónica. Es recomendable que
estas muestras se presenten cómo un consumidor las confrontaría habitualmente,
procurando evitarle la sensación de que se encuentra en una circunstancia de
laboratorio o bajo análisis.
La población elegida para la evaluación debe corresponder a los consumidores
potenciales o habituales del producto en estudio. Estas personas no deben
32
conocer la problemática de estudio, solamente entender el procedimiento de la
prueba y responder a ella.
Las escalas hedónicas pueden ser verbales o gráficas, y la elección del tipo de
escala depende de la edad de los jueces y del número de muestras a evaluar.
c) Prueba Dúo – Trío:
Hernández (2005) Para esta prueba se presentará a los panelistas tres muestras
simultáneas, de las cuales una de ellas estará marcada como muestra de
referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios
como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de
ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la
muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de
referencia y luego si las muestras codificadas.
33
VIII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
8.1. RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES
8.1.1. POTENCIAL HUMANO
Responsable: Gutiérrez Oyola, Milagros Pierina Asesor: Lic. Obispo Gavino, Elfer Orlando
8.1.2. POTENCIAL MATERIAL
a. Bibliográficos:
o ARTÍCULO. NORMA TECNICA PERUANA.
b. De escritorio:
o Papel bond
o Lapiceros (negro, azul)
o Borradores
o Lápices
o Regla
o Engrampadora
o Perforador
o Cuaderno
o Corrector
o Resaltador
o USB 8GB
o Plumones
o Tintas
c. De laboratorio:
o Balanza analítica METLER (Capacidad de 1500 gr)
o Termómetro (0°C – 150°C)
o Agua destilada
o Placas petrix
o Algodón
o Pipetas
o Tubos de ensayo
34
o Alcohol
o Agua peptona
o Agar Endo C
o Caldo Lactosado
o Caldo Selenito
o Agar XLD
o Agar nutritivo
o Agar Standard Plate Count
o Aza de kolle
o Incubadora
a. De planta piloto:o Mesa de trabajo
o Balanza
o Horno microondas, marca Samsung, frecuencia: 2450 Hz
o Cuchillos
o Tablas de picar
o Jarra medidora
o Bol
o Azafates
o Cucharones
o Taper de capacidad de 2 Kg
o Embudo
o Balde de capacidad de 5 Lt
b. Insumos:o Grasa de cerdo
o Recortes
o Ají fresco
o Hierba buena
o Cebolla china
o Orégano
o Sal fina
o Pimentón
o Ajo picado
o Pimienta
o Tripas
c. Materia prima:
35
o Sangre de cerdo
d. De gabinete:o Cámara fotográfica
8.2. FINANCIAMIENTO
El presente trabajo de investigación será financiado en su totalidad por la Srta. Milagros Pierina Gutiérrez Oyola.
8.3. PRESUPUESTO
DescripciónUnidad
de medida
CantidadCosto
unitario (S/.)
Costo total
parcial (S/.)
Costo total general
(S/.)
BIENES _._ _._ _._ _._ S/.1638.20
o DE ESCRITORIO
Papel bond Millar 2 21 42
Lapiceros (negro, azul)
Docena 2 12 24
Borradores Unidad 10 1 10
Lápices Unidad 15 1 15
Regla Unidad 2 1 2
Engrampadora Unidad 1 5 5
Perforador Unidad 1 10 10
Cuadernos Unidad 3 10 30
Corrector Unidad 5 3 15
Resaltador Unidad 3 3 9
USB 8GB Unidad 1 70 70
Plumones Docena 2 3 6
o BIBLIOGRÁFICOS
ARTÍCULO Unidad 1 40 40
o ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Aerobios mesófilos Prueba 4 36 144
Eschericchia coli Prueba 4 66 264
36
Salmonella Sp Prueba 4 78 312
o DE PLANTA PILOTO
Cuchillo Unidad 1 10 10
Tablas de picar Unidad 2 5 10
Jarra medidora Unidad 1 2 2
Bol Unidad 5 3 15
Azafate Unidad 1 4 4
Cucharón Unidad 1 5 5
Taper ( 2 Kg ) Unidad 4 3.5 14
Embudo Unidad 1 2.5 2.5
Balde ( 5 Lt ) Unidad 1 6.5 6.5
o INSUMOS
Grasa de cerdo Kg 15 10 150
Recortes Kg 11.5 8 92
Ají fresco Kg 2 7.5 15
Hierba buena Kg 9 4.3 38.7
Cebolla china Kg 10 2 20
Sal fina Kg 1.5 1 1.5
Pimentón Kg 1 7 7
Orégano g 400 0.06 24
Ajo picado g 100 0.125 12.5
Pimienta g 150 0.07 10.5
Tripas m 150 1 150
o MATERIA PRIMA
Sangre de cerdo Litro 50 1 50
SERVICIOS _._ _._ _._ _._ S/. 2745.00
Internet Hora 500 1 500
Fotocopias Ciento 20 10 200
Anillados Unidad 10 2 20
Tipeos Unidad 100 1 100
Impresiones Unidad 1000 0.1 100
37
Alimentación Unidad 45 5 225
Pasajes locales Unidad 100 1 100
Pasajes interprovinciales
Unidad 100 10 1000
Pasaje urbano a la fuente
Unidad 500 1 500
IMPREVISTOS _._ _._ _._ _._ S/. 438.30
10 % de la sumatoria de A + B
COSTO TOTAL GENERAL S/. 4821.50
8.4. CRONOGRAMA
Tiempo
Actividades
Meses
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
1. Revisión de la bibliografía. X X X X X X X X X X X X
2. Prospección de la realidad problemática.
X X
3. Recolección de datos. X X
4. Selección y clasificación de datos.
X X
5. Análisis e interpretación de la información y/o datos.
X X
6. Trabajo experimental. X X X
7. Análisis e interpretación de resultados.
X X
8. Procesamiento de datos (estadísticos).
X X
9. Conclusiones. X
10.Elaboración del informe de investigación (1er borrador).
X X
11.2do borrador corregido (final).
X X
38
12.Presentación del informe final.
X
39
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ARAGON RAMIREZ, G. y FERNANDEZ HERRERA, F. (2006) Utilización de microondas en el secado de snack de maíz amarillo duro (Zea mays L.) enriquecido con zanahoria (Daucus carota). Tesis UNJFSC. Huacho-Perú.
2. CUELLAR GONZALES, Jorge (1994) Elaboración de morcilla con sangre de pollo utilizando como material cárnico la inclusión de almejas. Tesis UNV. Lima-Perú.
3. DURAN, M. (1964) Como conservas los alimentos animales. Editorial Cosmopolita. Buenos Aires-Argentina.
4. FIESTAS, C. et. al. (1996) Estudio comparativo de la retención de vitaminas B1 Y B2, en la preparación de alimentos por diferentes métodos de calentamiento. UNJFSC. Huacho-Perú.
5. HERNANDEZ, E. (2005) Evaluación sensorial UNAD Bogotá – Colombia.6. MENESES, V. (1989) Sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por
harina de Frijol (Ñuña Phaseolus vulgaris L.) en la elaboración de galletas dulces utilizando los métodos de horneado convencional y microonda. Tesis UNALM. Lima-Perú.
7. PEDRERO, D. y PANGBORN, R. (1989) Evaluación sensorial de los alimentos, métodos analíticos. Editorial Alumbra. México.
8. POTTER, N. (1999) Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
9. SALINAS, M. (2002) Crianza y comercialización de cerdos. Edición Ripalme. Lima-Perú.
10.SANZ EGAÑA C. (1953) Chacinería moderna. Editorial Espasa. Madrid-España.
11.SINGH, P. (1998) Introducción a la ingeniería de alimentos. Editorial Acrabia. Zaragoza-España.
12.TELLEZ VILLENA, J. (1978) Manual de Industrias Cárnicas. Lima-Perú.13.UREÑA, M. Y D’ ARRIGO (1999) Evaluación sensorial de los alimentos.
UNALM. Lima-Perú. 14.WEINLING H. (1973) Tecnología practica de la carne. Editorial Acrabia,
Zaragoza-España.
40
41
ANEXO 01
MATRIZ DE CONSISTENCIA
42
TÍTULO: “APLICACIÓN DE MICROONDAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MORCILLA”
PROBLEMA HIPÓTESIS OBJETIVOS VARIABLES
PROBLEMA GENERAL:
¿Cuáles son los factores que ayudaran a mejorar el proceso de elaboración, aceptación sensorial y la vida útil de la morcilla huachana, mediante la utilización del microondas?
PROBLEMAS ESPECÍFICOS:
a. ¿Cuáles son los parámetros óptimos en la elaboración de morcillas?
b. ¿Cuál es el tiempo de estabilidad del producto final?
c. ¿Qué tan aceptable será el producto?
HIPÓTESIS GENERAL:
La utilización del tratamiento con microondas ayuda optimizar el proceso de elaboración de la morcilla huachana, aumento de la vida útil y los atributos sensoriales.
OBJETIVO GENERAL:
Evaluar y Analizar los factores que ayudaran a mejorar el proceso de elaboración, aceptación sensorial y la vida útil de la morcilla huachana, mediante la utilización del microondas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
a. Determinar los parámetros óptimos en la elaboración de las morcillas.
b. Calcular el tiempo de estabilidad del producto final.
c. Determinar la aceptabilidad del producto.
VARIABLE INDEPENDIENTE:
La optimización del proceso de elaboración de morcilla.
INDICADORES:
VARIABLE DEPENDIENTE:
o La potencia y el tiempo de tratamiento con microondas.
o Aumento de la vida útil.o Los atributos sensoriales.
INDICADORES:
Anexo 02
OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
Variables Dimensiones Indicadores
Vi = X = La optimización del proceso de elaboración de morcilla
Control de Calidad
Materia prima: Peso y Volumen Proceso de producción: Temperatura, Control del
Tiempo, Control de la Potencia y Verificación de la Coagulación total de la sangre
Producto terminado: Variación de PH, Variación de la Acidez, Variación de Peso, Variación de Volumen y Presencia de microorganismos
Balance de Materia en movimiento Rendimiento: De operación y de Proceso
Vd1 = Y 1= La potencia y el tiempo de tratamiento con microondas
Intensidad del tratamiento térmico
Potencia del equipo (%)
Tiempo de tratamiento (minutos)
Temperatura de tratamiento (ºC)
Vd2 = Y2 = Aumento de la vida útil
Tiempo de conservación del producto terminado en las condiciones establecidas en la investigación
Grado de deterioro físico, químico y microbiológico
Vd3=Y3=Los atributos sensoriales
Grado de aceptación del consumidor Análisis y evaluación sensorial del producto:
Color , Olor, Sabor y textura
Anexo 03
Nombre del Juez:
Muestra Evaluada:
Fecha:
Prueba Nº:
Instrucciones: Por favor, pruebe las dos muestras de morcilla y califíquelas según la
escala que se presenta, escribiendo con un X en el reglón que corresponda al nivel de
agrado o desagrado.
ESCALAMUESTRAS
149 542 415
Gusta extremadamente
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
No gusta ni disgusta
Disgusta ligeramente
Disgusta moderadamente
Disgusta mucho
Disgusta extremadamente
Observación:
GRACIAS.
Anexo Nº 04
Nombre del Juez:
Muestra Evaluada:
Fecha:
Prueba Nº:
Instrucciones: Por favor pruebe las 3 muestras de morcilla y ordénelas según la intensidad del atributo respectivo, para lo cual deberá poner debajo de cada código (314, 628, 542) un número de orden, de izquierda a derecha. El 1°= primer lugar, 2°= segundo lugar, 3°= tercer lugar según la intensidad.
ATRIBUTO: SABOR
MUESTRA: 314 628 542
ORDEN:
ATRIBUTO : OLOR
MUESTRA: 314 628 542
ORDEN:
ATRIBUTO : COLOR
MUESTRA: 314 628 542
ORDEN: ------------- ------------ -------------
Si siente alguna característica extraña en sabor, olor o textura diga Ud. en cual y describa según su percepción:
En qué debería mejorar el producto, según su percepción:
GRACIAS.
~ 1 ~