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ELABORADOR DE SOPAS, SALSAS, CALDOS Y POSTRES DESHIDRATADOS

DATOS GENERALES DEL CURSO

1. FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AREA PROFESIONAL: INDUSTRIA DE ALIMENTACION DIVERSA

2. DENOMINACION DEL CURSO: ELABORADOR DE SOPAS, SALSAS, CALDOS Y POSTRES DESHIDRATADOS

3. CODIGO: IAAD40

4. CURSO: OCUPACION

5. OBJETIVO GENERAL:

Al término del curso de formación, los asistentes serán capaces de realizar las tareas conducentes a la obtención de sopas, salsas, caldos y postres deshidratados, tales como moler, mezclar, emulsionar, secar y desairear con las técnicas necesarias para proceder a su posterior envasado.

6. REQUISITOS DEL PROFESORADO:

6.1. Nivel académico

Titulación universitaria (Ingeniero Industrial) o, en su defecto, capacitación profesional equivalente en la ocupación de elaboración de sopas, salsas, caldos y postres deshidratados.

6.2. Experiencia profesional

Deberá tener 3 años de experiencia en la ocupación.

6.3. Nivel pedagógico

Será necesario tener formación metodológica o experiencia docente.

7. REQUISITOS DE ACCESO DEL ALUMNO:

7.1. Nivel académico

F.P. 1 Rama Electricidad o Electrónica.

7.2. Experiencia profesional

No son necesarios conocimientos técnicos específicos; sin embargo, tendrán preferencia las personas con perspectivas o posibilidades de empleo en la especialidad.

7.3. Condiciones físicas

Ninguna en especial, salvo aquéllas que impidan el normal desarrollo de la profesión.

8. NUMERO DE ALUMNOS:

15 Alumnos

9. RELACION SECUENCIAL DE MODULOS FORMATIVOS

- Seguridad e Higiene en la Industria Alimentaria.- Selección y tratamiento de materias primas para la elaboración de sopas, salsas, caldos y

postres deshidratados.- Obtención de productos no deshidratados.- Obtención de productos deshidratados para la elaboración de sopas, caldos y postres

deshidratados.- Elaboración de salsas preparadas.

10. DURACION

Contenidos prácticos 200 horasContenidos teóricos 180 horasEvaluaciones 20 horas

Duración total 400 horas

11. INSTALACIONES:

11.1.Aula de clases teóricas

- Superficie: 2 ms/alumno.- Mobiliario: estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, además de

los elementos auxiliares.

11.2. Instalaciones para prácticas:

Fábrica que disponga del principal equipo, maquinaria, herramientas y utillaje a utilizar en la elaboración de sopas, salsas, caldos y postres deshidratados.

El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y estar preparado de forma que permita la realización de las prácticas.

La superficie total de la nave de prácticas será de 100 ms como mínimo, preferentemente cerrada y con fácil acceso desde el laboratorio y el almacén.

Dispondrá de toma de agua.Iluminación: 300 a 350 lux.Ventilación: natural por ventanas

Las instalaciones deberán cumplir las normas vigentes y tener licencia municipal de apertura como centro de formación.

11.3. Otras instalaciones:

Almacén de una superficie de 100 ms, suelo de loseta, con ventanas de iluminación y ventilación natural. Estará provisto, además, de estanterías metálicas o de obra, así como de un armario para envases y frigoríficos para las materias primas.

Estará dotado de depósito de almacenamiento de ingredientes sólidos y líquidos y aromas, todos de acero inoxidable.

Como instalaciones de apoyo se deberá disponer de las siguientes:

- "Un espacio mínimo de 50 m2 para despachos de dirección, sala de profesores y actividades de coordinación".

- "Una secretaría".

- "Aseos y servicios higiénicos-sanitarios en número adecuado a la capacidad del centro".

" Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formación.

12. EQUIPO Y MATERIAL:

12.1. Equipo

- Cocedor-autoclave.- Balanzas automáticas.- Balanzas dosificadoras.- Máquina termoformado.- Pasteurizadora.- Hornos de secado.- Tamizadores.- Mezcladora.- Emulsionadora.- Intercooler.- Desairificadores.- Trituradoras.- Cortadoras.- Bombas dosificadoras.- Bombas de vacío.- Bombas de trasvase.- Homogeneizadora.- Reactores.- Lavadoras automáticas.- Refinadora.- Llenadora en caliente (salsas).- Máquina de comprensión y dosificación.- Enfriadora.- Evaporador.- Ordenador.

12.2. Herramientas y utillaje

- Palancas de ajuste de máquinas.

12.3. Material de consumo

- Productos frescos: carnes, pescados, verduras, hortalizas, huevos, harinas, azúcar...- Productos deshidratados.- Especias.- Condimentos.- Aditivos.

12.4. Material didáctico

A los alumnos se les proporcionarán los medios didácticos y el material escolar, imprescindibles, para el desarrollo del curso:

12.5. Elementos de protección

En el desarrollo de las prácticas se utilizarán los medios necesarios de Seguridad e Higiene en el trabajo:

_ Protectores auditivos._ Zapatos antideslizantes.

13. INCLUSION DE NUEVAS TECNOLOGIAS:

A lo largo del curso tendrán presencia formativa nuevas tecnologías, referentes a:

_ Autómatas en proceso de elaboración.

DATOS ESPECIFICOS DEL CURSO

14. DENOMINACION DEL MODULO:

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

15. OBJETIVO DEL MODULO:

Disponer y acondicionar el lugar de trabajo, así como llevar a cabo las tareas de desinfección de los instrumentos y maquinaria a utilizar.

16. DURACION DEL MODULO:

50 HORAS.

17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO:

A) Prácticas

- Realizar el aseo personal pertinente en cada circunstancia.- Limpiar y desinfectar el puesto de trabajo.- Limpiar y desinfectar aparatos y utensilios.- Utilizar correctamente los productos de higiene y desinfección.- Limpiar básculas, mezcladoras, tamizadoras, refinadoras, homogeneizadoras...- Elegir el producto de limpieza adecuado para cada uso.- Utilizar las herramientas y utensilios adecuados para cada uso.- Almacenar, tratar y eliminar productos nocivos.- Determinar la ventilación adecuada.

B) Contenidos teóricos

- Normativa de Seguridad e Higiene en la industria de elaboración de sopas, caldos, salsas y postres deshidratados.

- Importancia del aseo personal e indumentaria.- Condiciones higiénico-sanitarias del puesto de trabajo.- Salud e higiene personal: controles médicos.- Desinfección: desinfectantes y su acción.- Desinfección de maquinaria y utillaje.- Desinsectación: desinsectantes y su acción.- Productos de limpieza e higiene. Tipos y usos.- Principios básicos de prevención.- Accidentes debidos al manejo de materiales, herramientas y maquinaria.- Técnicas de manipulación de cargas.- La ventilación. Protección contra polvos y gases.- Procedimientos adecuados para la eliminación de productos nocivos.- Importancia de la preservación del medio ambiente.

C) Contenidos relacionados con la profesión

- Actitud hacia la limpieza y el orden.- Respeto a la normativa de Seguridad e Higiene en el trabajo.- Actitud hacia la calidad en el trabajo.- Actitud hacia una postura de control del desarrollo de los diferentes procesos.- Disposición para adoptar medidas preventivas.- Disposición para la protección del medio ambiente.- Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabi

lidad.- Ser metódico y sistemático en la limpieza y desinfectación de aparatos y utensilios.- Tener establecidas medidas correctoras para solucionar problemas.- Precisión a la hora de acondicionar el área de trabajo.

- Seguir el orden establecido en los procedimientos.- Determinar los posibles riesgos de accidentes en el lugar de trabajo.- Cooperación en las campañas y programas de seguridad.- Sensibilidad hacia la preservación del medio ambiente.


SELECCION Y TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE SOPAS, SALSAS, CALDOS Y POSTRES DESHIDRATADOS


Identificar, clasificar y elegir las materias primas y productos auxiliares necesarios para su posterior tratamiento en la elaboración de sopas, salsas, caldos y postres deshidratados, registrando pesos y cantidades, así como atendiendo a las características de calidad.


60 HORAS.


A) Prácticas

- Manipular los alimentos según la normativa vigente.- Aprovisionar y seleccionar materias primas y auxiliares.- Preparar y dosificar los ingredientes, utilizando básculas dosificadoras.- Controlar y pesar las materias primas.- Llevar un registro de las materias primas recepcionadas.- Tomar muestras para un posterior análisis.- Manejar la maquinaria necesaria para la realización del proceso: balanzas automáticas y

dosificadoras.- Clasificar las materias primas.- Diagnosticar la calidad y estado de conservación de las materias primas alimenticias por

sus características organolépticas.- Distinguir el inicio de una contaminación microbiana en distintos alimentos, indicando la

causa y efectos que produce.- Aprovisionar la línea de producción.


- Normas sobre manipulación de alimentos.- Manipulación de alimentos: actitudes incorrectas.- Controles de calidad. Principales parámetros a tener en cuenta.- Maquinaria utilizada: funcionamiento, manejo y control.- Proceso de recepción de las materias primas.- Selección de las materias primas.- Clasificación de los productos deshidratados y frescos.- Acondicionamiento de la materia prima y auxiliares: registro de pesos.- Técnicas de toma de muestras.- Ingredientes: su preparación según la formulación.- Conocimientos sobre mecánica, electrónica y electricidad.- Calidad y caracteres organolépticos de los alimentos.- Principios generales de conservación de los alimentos.


- Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos.

- Actitud hacia una postura de continuo control del oportuno desarrollo de los diferentes procesos.

- Actitud hacia la organización.

- Actitud hacia el orden en la recepción de materias primas.- Sistematizar la elección de los productos de limpieza y desinfección más adecuados para

cada uno de los utensilios y maquinaria.- Elegir la metodología y las técnicas más adecuadas para cada uno de los procesos

(dosifica, pesa...).- Eliminar aquellas materias e ingredientes que por sus características puedan suponer altera

ciones sobre el nivel de calidad preestablecido.- Elegir el momento oportuno para la toma de muestras.


OBTENCION DE PRODUCTOS NO DESHIDRATADOS


Dosificar y mezclar ingredientes para su posterior tratamiento a fin de obtener productos no deshidratados, esterilizándolos y tomando muestras para su posterior análisis.


120 HORAS.


A) Prácticas

- Preparar y dosificar los ingredientes.- Adicionar mezclas y preparados, utilizando mezcladoras.- Esterilizar y cocer las materias primas.- Controlar los tiempos y temperaturas de la cocción.- Premezclar y pesar los ingredientes.- Realizar la fritura.- Tomar muestras.- Procesar y envasar las materias primas.- Realizar la pasteurización.- Manejar la maquinaria necesaria para el proceso: básculas, dosificadoras, mezcladoras, -

cocedoras, esterilizadoras.


- Manipulación de alimentos: actitudes correctas e incorrectas del manejo de alimentos.- Estándar y calidad de las materias primas. Principales parámetros a tener en cuenta.- Registro y toma de muestras.- Características del producto a tratar.- Cocina y condimentación.- Proceso de pasteurización.- Proceso de esterilización.- Pesos y dosificación.- Proceso de mezclado.- Tecnología alimentaria: funcionamiento, manejo y control de la maquinaria.- Conocimientos sobre mecánica, electrónica y electricidad.- Proceso de envasado de las materias primas.- Aditivos, conservantes y espesantes.


- Aptitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos.

- Actitud hacia una postura de continuo control del oportuno desarrollo de los diferentes procesos en la obtención de productos no deshidratados.

- Disposición para tomar decisiones, según el grado de responsabilidad.- Sistematizar la elección de los productos de limpieza y esterilización más adecuados para


(pesado, dosificado, esterilización).- Seguir la formulación establecida en la dosificación de ingredientes.


OBTENCION DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS PARA LA ELABORACION DE SOPAS, CALDOS Y POSTRES


Realizar las tareas de control de tiempos y temperaturas de secado con el fin de obtener productos deshidratados para su posterior tratamiento.


80 HORAS.


A) Prácticas

- Realizar el mezclado de los alimentos, utilizando mezcladoras.- Desecar y deshidratar en hornos de secado.- Controlar los tiempos, temperaturas y humedades del secado.- Añadir los aditivos e ingredientes necesarios del proceso.- Manejar la maquinaria necesaria: cocedoras, mezcladoras, secadoras...- Disponer correctamente los productos para el posterior envasado.- Verificar la correcta terminación del producto.- Distribuir los productos deshidratados.


- Manipulación de alimentos: actitudes correctas e incorrectas del manipulador de alimentos.- Estándar y calidad de los productos. Principales parámetros a tener en cuenta.- Características del producto.- Mezclado de alimentos.- Proceso de desecado y concentrado.- Tablas de tiempos, temperaturas y humedades necesarias y adecuadas para el proceso.- Funcionamiento, manejo y control de la maquinaria.- Proceso de obtención de productos deshidratados.- Clasificación de productos deshidratados.- Proceso de disolución.- Conocimientos de mecánica, electrónica y electricidad.- Aditivos, colorantes y espesantes.


- Actitud hacia la limpieza y el orden.- Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como

en productos.- Actitud hacia la calidad.- Actitud hacia el mejor aprovechamiento de los medios para la correcta evolución del proce

so.- Elegir la metodología y las técnicas más adecuadas para cada uno de los procesos

(pesado, dosificado, esterilización).- Buscar metodología y sistematismo en la utilización de los utensilios más adecuados para

cada proceso.- Ser preciso en el control de tiempos y temperaturas.


ELABORACION DE SALSAS PREPARADAS


Mezclar los ingredientes necesarios para la elaboración de salsas preparadas (rosa, curry, mahonesa...), así como proceder a su control mediante técnicas de pasteurización, teniendo en cuenta temperaturas y tiempos antes de proceder a su envasado.


90 HORAS.


A) Prácticas

- Pesar y anotar los pesos de los ingredientes.- Preparar y dosificar ingredientes para las diferentes salsas (mahonesa, rosa, curry...).- Adicionar mezclas y preparados.

- Controlar la pasteurización.- Vigilar los tiempos, temperaturas y otros parámetros físico-químicos.- Tomar muestras.- Realizar el desaireado de las salsas en las desairificadoras.- Manejar la maquinaria necesaria: mezcladora, dosificadora, pasteurizadora...- Verificar los estándares de calidad de los ingredientes: color, viscosidad, etc.- Realizar correctamente el llenado, utilizando llenadoras en caliente.- Vigilar el proceso de enfriado en las enfriadoras.


- Características del producto.- Estándar y calidad de los ingredientes.- Pasteurizado.- Mezclado.- Pesos y dosificación.- Conocimientos de mecánica, electricidad y electrónica.- Formulación de los ingredientes.- Proceso de elaboración de salsas preparadas.- Parámetros físico-químicos del proceso: color, viscosidad...- Relación de tiempos y temperaturas.- Proceso de desaireado: llenado en caliente.- Proceso de enfriado.- Funcionamiento, manejo y control de la maquinaria.


- Aptitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos.

- Disposición para adoptar medidas preventivas.- Disposición para ajustarse a la mezcla de ingredientes según la formulación establecida.- Sistematizar la elección de los productos de limpieza y esterilización más adecuados para


(pesado, dosificado, esterilización).- Buscar metodología y sistematismo en la utilización de los utensilios más adecuados para

cada proceso.- Habilidad para introducir modificaciones en el proceso en caso necesario.

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