control y seguridad alimentaria
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BETTY PEDRAZA CBACT.ESP EN CIENCIA Y TEC DE ALIMENTO
UDES-VALLEDUPARII-2015
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INTERPRETAR LA CALIDAD BROMATOLOGICA E
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DESDE SU ORIGEN
CONTRIBUIR EN EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE VIDA DE LOS CONSUMIDORES
CORRELACIONAR EL CRECIMIENTO ECONOMICO DEL PAIS Y LAS MEDIDAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD APLICADA EN LAS INDUSTRIAS
CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
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INTERPRETACIONES
CONTROL
SEGURIDAD
CALIDAD
INOCUIDAD
ALIMENTOS
BROMATOLOGIA
MICROORGANISMOS
BACTERIAS
HONGOS
PARASITOS
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PROYECTO
ETAPAS
FORMULACION TEMA
REVISION BIBLIOGRAFICA
P.P,JUSTIFICACION,OBJETIVOS,MATERIALES Y METODOS
EJECUCION ACTIVIDADES,
PI,REGISTROS,DATOS, ANALISIS Y DISCUSIONES,CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
EVALUACION SOCIALIZACION ANTE PUBLICO
INTERNO Y EXTERNO
ENTREGA DE UN ARTICULO
PRESENTACION DEL P.T STAN
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TEMAS
FORMULACION Y ESTRUCTURACION
Innovación y desarrollo tecnológico( revisión. b, redacción, formulación de objetivos), informática
EJECUCION:microbiología general yde alimento, vida útil,análisis sensorialdiseño de etiqueta, envasey embalaje
EVALUACION
Informática; power point, Word, formatos
Presentación del producto final
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DISPONIBILIDAD NUTRICIONAL DE ALIMENTO
CAPACIDAD ADQUISITIVA DE LA POBLACION
COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
APROVECHAMIENTO BIOLOGICO
SAN: SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL
CONDICIONES NUTRICIONALES
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SEGURIDAD,CALIDAD E
INOCUIDAD
CONTROL: mantener, prevenir, manejar, vigilarmonitorear
SEGURIDAD: confiar, creer, certeza, afirmar, asegurar
CALIDAD: excelencia, categoria,bueno, cumplir, oportunidad, nobleza
INCUIDAD: óptimo, libre de, sano, confiable, seguro
ALIMENTO: producto natural o no, que al ser ingerido aportan E y nutrientes esenciales para el desarrollo de todo proceso biológico
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EMPRESA TRANSFORMADORA DE ALIMENTO
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BROMATOLOGIA
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BIOLOGIA
Microbiología
M. Básica M. Aplicada
Ecología
Estudia. Bacterias, Hongos, Protozoo,
virus
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M. Aplicada
M. sanitaria
M. alimento
M. ambiental
M. industrial. Biotecnología
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CONTROL DE HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA
FAO: agencia para la agricultura y alimentos de las naciones unidas
OMS: Organización mundial salud
NORMAS ISO: organización de normas internacionales
INVIMA: instituto nacional de vigilancia de medicamento y alimento
PARA LOGRAR LA SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS
BPA(BPO)
BPM – GPM
BPF (BPE-BPP)
BPH
POEs
HACCP
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SQE Aplicación de BPM ( titulo II. Condiciones básica en
la fabricación de alito)
Sistema HACCP: análisis de peligro y PCC ( capV. C.C y sistemas de control, titulo II)
Aseguramiento es con la aplicación de la norma NTC-ISO 9001-2000
SISTEMA DE CALIDAD INTEGRAL
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Determinar los alimentos a evaluar
Lácteos y derivados
Carnes, pescados y derivados
Fruver y derivados
Harinas y derivados
Dulces y derivados
Composición del mismo y aplicar la norma AOAC (método oficial para análisis de alimento) NTC, Invima, Decretos
EVALUACIÓN DE CALIDAD EN ALMENTOS
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% de acidez total
pH
Densidad
Temperatura
% Humedad
% Proteína
% Grasa
% hidrato de carbono
% ceniza
Análisis fisicoquímicos y proximales
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Crioscopia – refracción
% sólidos totales
Almidones
Azúcares
Cloruros
Bromuros
Antibióticos
Fungicidas / insecticida
Adulterantes
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Color
Sabor
Olor
Textura – terneza – jugosidad
Consistencia
Granulosidad
Grumosidad
Crocanticidad
ANALISIS SENSORIAL
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Preparación de los utensilios y de la muestra
Pesar o medir la muestra según la determinación aplicada Recuento de Mesoaerobio /AM 30 a 300 UFC
Recuentos de Coliformes totales 30 a 300 UFC
Recuento de levaduras 30 a 300 UFC
Recuento de Coliformes fecales 25 a 250 UFC
Staphylococos aureus 20 a 200UFC
Mohos 10 a 100 UFC
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
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Sección interpretación
Gracias