control de quimicos en alimentos
TRANSCRIPT
PROGRAMA DE PROGRAMA DE CONTROL DE CONTROL DE QUÍMICOS QUÍMICOS
El desarrollo e implementación de un Programa de Control de químicos se centra en la importancia de
la documentación de cada uno de los químicos utilizados en las operaciones diarias de una
actividad industrial y está íntimamente relacionada con aspectos tales como:
* La selección y compra, * Recepción e inventario,
* Almacenaje y manejo (control de derrames).
El conocimiento químico por clasificación y propósito, toma de inventario físico, áreas de
almacenaje para los diferentes tipos de químicos y controles en la concentración, dilución y pruebas
son los detalles en los cuales se centran los aspectos de inventario, manejo y almacenamiento de
químicos.
LUGARES DE ALMACENAJE DE REGISTROS
Todos los registros de inventarios físicos de químicos así como las hojas de control y las hojas de seguridad, deberán encontrarse disponibles en todo momento. De manera que se pueda garantizar un correcto manejo y uso de la información que allí se
encuentra disponible. Al mismo tiempo los empleados deberán verificar las medidas de seguridad, concentración y diluciones de los
químicos que procederán a usar.
AUTORIDAD DE APROBACIÓN
Los programas deberán ser revisados, aprobados y autorizados por personas designadas. Las cuales
deberán encargarse de:
* Verificar el inventario físico de químicos cada cierto tiempo o el especificado en el programa.
* Agregar a la lista de inventario físico de químicos cualquier nuevo químico que ingrese para ser usado
en las empresas de alimentos.* Obtener las hojas de seguridad de los nuevos químicos y colocarlas a disposición de todo el
personal autorizado al acceso de dicha información.* Verificar el uso correcto de las concentraciones y
diluciones de los químicos.* Controlar el uso correcto del equipo de seguridad por parte de los empleados antes de manipular los
químicos.
DOCUMENTOS DE DOCUMENTOS DE CONTROL CONTROL
Nombre del
químico
Distribuidor o
fabricante
Lugar de almacen
ado
Aprobado para el Uso
en aliment
os
Concentración o
Dilución
Equipo de
Protección
Jabón para
superficies
Scafeclean VK-
2
Sociedad Comercial Hondureña S. de RL.
Bodega de químicos
SI Ver POES Ninguna
Limpiador ácido
Scale Safe
CEK de Honduras
S.A. de C.V.
Bodega de químicos
SI3 lb en 80 L.
de aguaGuantes y anteojos
Jabón liquido
Diller Company
Oficina del Jefe de
producciónSI Uso directo Ninguna
INVENTARIO FÍSICO DE QUÍMICOS USADOS EN LA PRODUCCIÓN
Nombre del
químico
Distribuidor o
fabricante
Lugar de almacena
do
Aprobado para el Uso en aliment
os
Concentración o
Dilución
Equipo de
Protección
Ácido sulfúric
o
Comercial Técnica
Industria S
Laboratorio de
aseguramiento de calidad
SI 98%
Guantes de hule y
lentes de protección
Citrato de
sodio
Alternative solucions/ Givaudan
Laboratorio de
aseguramiento de calidad
SI 0.10 % - 1 % Ninguna
Potato Dextrosa Agar
Alternative solucions/ Givaudan
Laboratorio de
aseguramiento de calidad
SI39 g en 1 L. de agua destilada
Ninguna
INVENTARIO FÍSICO DE QUÍMICOS USADOS EN EL LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Hoja de Registro Químico REGISTRO DE RECIBO DE INSUMOS QUÍMICOS Fecha: _______/______/_____. Día Mes Año. Nombre del Producto: _____________________________________________. Nombre del Proveedor: ____________________________________________.Número de Lote: _________________________________________________.Cantidad: _______________________________________________________.Fecha de Vencimiento: _____________________________________________. Observaciones: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________. Encargado de entrega. Persona Responsable. Jefe de Registro Químico.
CONTROL DE CONTROL DE QUIMICOS EN QUIMICOS EN ALIMENTOSALIMENTOS
COLORANTESCOLORANTES
Colorantes Colorantes alimentarios son alimentarios son un aditivo inútil ya un aditivo inútil ya que a menudo solo que a menudo solo pretende hacernos pretende hacernos creer que el creer que el alimento es mejor alimento es mejor de lo que parece de lo que parece en realidad. Los en realidad. Los colorantes colorantes alimentarios se alimentarios se utilizan solo para utilizan solo para embellecer el embellecer el aspecto de los aspecto de los alimentos y alimentos y bebidas.bebidas.
Pueden ser naturales o artificiales y Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus códigos se les identifica porque sus códigos están entre el E-100 y el E-180. están entre el E-100 y el E-180.
Los colorantes naturales pueden ser Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o animal de origen mineral, vegetal o animal (como la Cochinilla o E-120) aunque (como la Cochinilla o E-120) aunque no quiere decir que sean no quiere decir que sean implícitamente ya inocuos.implícitamente ya inocuos.
En los países nórdicos están En los países nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes prohibidos casi todos los colorantes y en cambio en otros países los y en cambio en otros países los autorizan.autorizan.
E100 Curcumina: color naranja amarillento, E100 Curcumina: color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de la de origen natural extraído de la raíz de la cúrcuma, o de síntesis artificial. Alimentos cúrcuma, o de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: Mantequillas, quesos, que lo contienen: Mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a base de polvo, té y platos preparados a base de arroz. Posibles efectos secundarios: arroz. Posibles efectos secundarios: Ninguno.Ninguno.
E123 Amaranto (colorante azoico) color E123 Amaranto (colorante azoico) color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS. Alimentos que lo contienen: URSS. Alimentos que lo contienen: caramelos, pastelería, licores.caramelos, pastelería, licores.
ALGUNOS TIPOS DE ALGUNOS TIPOS DE COLORANTESCOLORANTES
Posibles efectos secundarios: reacciones Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas, cancerígeno.alérgicas, cancerígeno.
E133 Azul brillante FCF: Color azul E133 Azul brillante FCF: Color azul artificial. Alimentos que lo contienen: artificial. Alimentos que lo contienen: hortalizas inglesas en conserva. hortalizas inglesas en conserva. Posibles efectos secundarios: En dosis Posibles efectos secundarios: En dosis altas puede acumularse en riñones y altas puede acumularse en riñones y vasos linfáticos. Evitar.vasos linfáticos. Evitar.
E140 Clorofila: color verde, que se E140 Clorofila: color verde, que se extrae de plantas herbáceas, ortigas, extrae de plantas herbáceas, ortigas, alfalfa. Alimentos que lo contienen: alfalfa. Alimentos que lo contienen: Chicles, helados de aromas artificiales, Chicles, helados de aromas artificiales, dulces. Posibles efectos secundarios: dulces. Posibles efectos secundarios: ninguno.ninguno.
E150 Caramelo: color E150 Caramelo: color marrón. Se obtiene marrón. Se obtiene en presencia de en presencia de amoniaco. Alimentos amoniaco. Alimentos que lo contienen: que lo contienen: Bollería, pan, Bollería, pan, vinagre, esencias de vinagre, esencias de café, bebidas café, bebidas alcohólicas, alcohólicas, chocolate. Posibles chocolate. Posibles efectos secundarios: efectos secundarios: en experimentos con en experimentos con ratas se han descrito ratas se han descrito alteraciones alteraciones sanguíneas. Evitarlo.sanguíneas. Evitarlo.
COLORANTES COLORANTES NATURALESNATURALES Aunque no todo tiene que Aunque no todo tiene que
ser artificial un colorante ser artificial un colorante natural puede ayudar a la natural puede ayudar a la vista de un alimento y vista de un alimento y producir un mayor deseo producir un mayor deseo hacia el producto, muchos hacia el producto, muchos de los colorantes son muy de los colorantes son muy sensibles a tratamientos y sensibles a tratamientos y por eso a veces los por eso a veces los cambiamos por colorantes cambiamos por colorantes artificiales. Los colorantes artificiales. Los colorantes naturales como el azafrán naturales como el azafrán tienen un buen tiempo en las tienen un buen tiempo en las civilizaciones antiguas, entre civilizaciones antiguas, entre los colorantes naturales los colorantes naturales tenemos.tenemos.
CURCUMINACURCUMINA RIBOFLAVINARIBOFLAVINA CLOROFILASCLOROFILAS CARAMELOCARAMELO CARBON CARBON
MEDICINAL MEDICINAL
REMOLACHAREMOLACHA
ALGUNAS ALERGIAS Y EFECTOS ALGUNAS ALERGIAS Y EFECTOS SECUNDARIOS POR COLORANTES EN SECUNDARIOS POR COLORANTES EN
ALIMENTOSALIMENTOS El colorante rojo para alimentos causa El colorante rojo para alimentos causa
una alergia común que a veces genera una alergia común que a veces genera reacciones en algunas personas que lo reacciones en algunas personas que lo ingieren, aunque se llama comúnmente ingieren, aunque se llama comúnmente alergia a la comida, en realidad es mas alergia a la comida, en realidad es mas una intolerancia alimentaria y en una intolerancia alimentaria y en general no causa una respuesta general no causa una respuesta realmente alérgica, aunque puede realmente alérgica, aunque puede hacerlo en algunas personas. Debido a hacerlo en algunas personas. Debido a ello la alergia al colorante rojo para ello la alergia al colorante rojo para comidas puede ser difícil de evaluar y comidas puede ser difícil de evaluar y diagnosticar.diagnosticar.
La alergia al colorante rojo La alergia al colorante rojo puede manifestar síntomas puede manifestar síntomas en la piel. Tras ingerir en la piel. Tras ingerir colorante rojo, las personas colorante rojo, las personas sensibles pueden generar sensibles pueden generar alergias, rojez en la piel, alergias, rojez en la piel, hormigueo, picazón o hormigueo, picazón o tensión. Se puede aliviar con tensión. Se puede aliviar con medicina de fácil acceso medicina de fácil acceso como Benadryl, mientras como Benadryl, mientras otras necesitan de otras necesitan de intervención medica.intervención medica.
Las reacciones al colorante Las reacciones al colorante rojo para alimentos, rojo para alimentos, generalmente son leves, pero generalmente son leves, pero para algunos las reacciones para algunos las reacciones son más severas. Anafilaxis o son más severas. Anafilaxis o una severa reacción alérgica una severa reacción alérgica puede causar que la garganta puede causar que la garganta se hinche hasta cerrarse, se hinche hasta cerrarse, bloqueando las vías aéreas. bloqueando las vías aéreas. Sin intervención inmediata, Sin intervención inmediata, puede causar la muerte.puede causar la muerte.
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
Los colorantes se emplean Los colorantes se emplean fundamentalmente a demanda de los fundamentalmente a demanda de los consumidores para aumentar el atractivo consumidores para aumentar el atractivo visual de los alimentos. El consumidor visual de los alimentos. El consumidor frecuentemente recibe información frecuentemente recibe información errónea, engañosa o interesada. La errónea, engañosa o interesada. La información debe recabarse en fuentes información debe recabarse en fuentes originales y acreditadas. Los colorantes originales y acreditadas. Los colorantes están sujetos a reevaluación continua. están sujetos a reevaluación continua. Padres y tutores deben vigilar la Padres y tutores deben vigilar la naturaleza y cantidad de alimentos y naturaleza y cantidad de alimentos y bebidas puestos a disposición de los niños.bebidas puestos a disposición de los niños.