CICLO 2012

CONTROL DE HIGIENE EN BODEGA PORBODEGA POR

BIOLUMINISCENCIABIOLUMINISCENCIA

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1. GENERALIDADES

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BUENAS PRACTICAS DEBUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Es importante recordar que las BPM son obligatorias en nuestro país desde el año 1996 para todos los establecimientos que elaboran alimentos, incluidas las bodegas, de acuerdo a lo establecido en nuestra legislación.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) constituyen una herramienta inicial básica para lograr productos alimenticiosherramienta inicial básica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad.

Uno de los peligros que pueden ser considerados en esteUno de los peligros que pueden ser considerados en este sistema es la contaminación de los alimentos por contacto con superficies, siendo la limpieza la medida de control.

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BUENAS PRACTICAS DEBUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Incumbencias técnicas de las BPM en bodegasPara obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las bodegas, se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinentehigiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho programa, de forma tal

b fi i l d ió lque se compruebe su eficacia y la adecuación a las necesidades de cada bodega.

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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOSPROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Para organizar y realizar tareas de Limpieza y Desinfección es recomendable aplicar los POES, que describen: Qu

éCuándo?Cómo?

Quién?Con qué?

y anotar los registros y advertencias que se deberían 5

tener en cuenta.

CONTROL DE PROCESOS EN LACONTROL DE PROCESOS EN LA ELABORACIÓN

• L t l útil d t t l i d• Los controles son útiles para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se llevan a caboPara verificar que los controles se llevan a cabo correctamente, se deben realizar análisis que permitan el seguimiento de los parámetros indicadores de los g pprocesos y productos, que permitan conocer su estado real.

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CONCEPTO DECONCEPTO DE HIGIENE = SANITIZACION

LIMPIEZALIMPIEZA d fi j t d iLIMPIEZALIMPIEZA: se define como un conjunto de operaciones mediante las cuales eliminamos la “suciedad visible” de una determinada superficie. Usando combinada o pseparadamente métodos físicos y métodos químicos.

DESINFECCIÓN d fi l d ió d lDESINFECCIÓN: se define como la reducción de la “suciedad invisible”, número de microorganismos vivos, contenidos en los medios inertes contaminados, en funcióncontenidos en los medios inertes contaminados, en función de los objetivos fijados. Se utilizan métodos químicos y físicos.

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HIGIENE o SANITIZACION = LIMPIEZA + DESINFECCION

PROCEDIMIENTO QUE QUITA

EJEMPLOS

lo que

Suciedad Orgánica: grasa, proteína, carbohidratos, sales minerales.Otras Suciedades: resto de1-Limpieza lo que

se veOtras Suciedades: resto de

elementos (nylon, tierra, papel, trapos, tapas, corchos, vidrio,

goma)

2 Desinfección lo que NO Microorganismos: hongos,

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2-Desinfección qse ve

g gbacterias y virus.

QUÉ PAPE JUEGA E¿QUÉ PAPEL JUEGA EL PROCEDIMIENTO DE HIGIENE?

Juega un papel muy importante para mantener consistentemente la calidad de un producto y es unaconsistentemente la calidad de un producto y es una característica destacada en un Sistema de Aseguramiento de la Calidad.

• Los sistemas de calidad, como HACCP, requieren herramientas para monitorear la higiene de las p gsuperficies con resultados rápidos que permitan tomar acciones correctivas en tiempo real.

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É¿POR QUÉ ES IMPORTANTE VALIDAR EL PROCESO DE HIGIENE?

Cualquier procedimiento involucrado en mantener q pla calidad del producto, debe ser controlado en forma efectiva.

Con el propósito de monitorear esos controles el sistema necesita ser validado para confirmar su efecti idadefectividad.

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CORREGIR LA

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA VALIDACION

Chequeo de la concentración del agente químico de limpieza.

En Especificación Fuera de especificación

CORREGIR LA CONCENTRACION

pContinuar con la limpieza.

HIGIENIZACIÓN

Lavar Nuevamente.

Examinación visual de la superficie post lavado Visiblemente

Visiblemente Limpio superficie post lavado.

Test Rápido de Higiene por ATP-Bioluminiscencia

Visiblemente Sucio

Limpio

Proceda a BioluminiscenciaValidar

PASA ALERTA NO PASA

Lavar Nuevamente

PASA ALERTA NO PASA

CONTINUE CON LA

PRODUCCION

CONTINUE CON LA PRODUCCION.

INVESTIGUE PORQUE EL NIVEL RUTINARIO DE

Falla repetida. Investigue por microbiología tradicional para

identificar si algún/os microorganismos tienen que ver

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LIMPIEZA NO FUE ALCANZADO.

microorganismos tienen que ver con la situación presente.

¿COMO LOGRAR UNA HIGIENE EFECTIVA?EFECTIVA?1. Comprobar la técnica de higiene a aplicar ( Que ? Como?

C d ? Q i ? d l li i d i f ió )Cuando? Quien? de la limpieza y desinfección)

2. Examinar visualmente las superficies luego de la higiene p g gpara buscar signos de restos groseros de suciedad.

3 Monitorear rápidamente para comprobar la efectividad de3. Monitorear rápidamente para comprobar la efectividad de la higiene por el método ATP-Bioluminiscencia.Indicador directo o indirecto de riesgos.

4. Identificar el background (banales, alterantes, patógenos) de la microflora que pueda prevalecer en las instalaciones, mediante técnicas microbiológicas tradicionales

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mediante técnicas microbiológicas tradicionales.

LIMPIEZA

El proceso de limpieza sirve para eliminar los residuos de las superficies después de laresiduos de las superficies después de la producción.El proceso de desinfección después delEl proceso de desinfección después del proceso de limpieza está destinado a li i l i ti d i ieliminar cualquier tipo de microorganismos

que permanecen en las superficies.La acción del desinfectante es ineficaz si el resultado de la limpieza es deficiente.p

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RESTOS EN SUPERFICIES ANTES DE LA LIMPIEZA

. Restos en superficies antes de la limpieza

microorganismos

antes de la limpieza

Residuos

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DESINFECCION

Donde queden residuos después de lalimpieza, actúan como barrera y ellimpieza, actúan como barrera y eldesinfectante no consigue llegar a losmicroorganismosmicroorganismos.

Los residuos absorben el desinfectante y portanto reducen su efectividad. Las célulasmicrobianas permanecen al neutralizarse lapacción del desinfectante.

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Desinfectante en las superficies d é d li idespués de una limpieza inadecuada ( 1000 URL)( )

El desinfectanteelimina loselimina los microorganismos

Microorganismos no gafectados por la acción del desinfectante.

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Acción higienizante y desinfectante l fi ien las superficies

después de una limpieza adecuada(150 URL)URL)Microorganismos

t lmuertos por la acción del

fdesinfectante

“No hay residuos que protejan las células microbianas”.

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IMPLEMENTACIÓN DEL MONITOREOIMPLEMENTACIÓN DEL MONITOREO RÁPIDO DE HIGIENEEstos son los pasos involucrados para el establecimiento

del Monitoreo Rápido de Higiene.

1. Identificación de los puntos a testear.

2 R il ió d d t f i l2. Recopilación de datos referenciales.

3. Determinación de límites.

4. Determinación de la frecuencia de testeo.

5. Hacia la Mejora Continua.

6. Establecer un Procedimiento de Acciones 18

Correctivas.

2. TECNICA BIOLUMINISCENCIA

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EN QUE SE FUNDAMENTA?

Luceferina + ATP + O2OxiLuceferina + AMP + CO2 +

Mg 2+ + luciferasaLuz

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QUE INDICA?

• La medida de ATP total por bioluminiscencia es un• La medida de ATP total por bioluminiscencia es un indicador de la presencia depresencia de microorganismosmicroorganismos y residuos orgánicosresiduos orgánicos; ya que dicha molécula se encuentra gg ; y qpresente en toda célula, ya sea animal o vegetal, en bacterias, hongos, levaduras y en los alimentos.

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COMO MIDE? POR HISOPOS

PASO 2 Reactivo luciferina

PASO 1capullo de material sintético humedecidocon un agente catiónico (Mg +2) para liberar el ATP

PASO 3PASO 3 REACCION: ATP + REACTIVO = Oxiluciferina

Se mide la intensidad de luz en URL`s

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Se mide la intensidad de luz en URL s Que es proporcional a la cantidad de ATP y por

consiguiente al grado de contaminación

Procedimiento toma de muestras. 10cm x 10cm en una superficie plana10cm x 10cm en una superficie plana

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TECNICA TOMA DE MUESTRAS

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PROCEDIMIENTO

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EQUIPOS DE MONITOREO RAPIDO

Un luminómetro, cuya unidad de medida se conoce como Unidades R l ti d L (URL) i d id d t d i d d dRelativas de Luz (URL) no siendo una unidad estandarizada que depende del equipo de bioluminiscencia que se utilice.

Durante la realización de estas pruebas tener en cuenta condiciones óptimas de desempeño, que incluyen: temperatura 18-22 °C, pH 7-7.5, superficie a hisopar, buen enjuague final. p p , j g

Concentraciones de detergentes ácidos o alcalinos, colorantes y cloro puede producir una inhibición en la reacción o señales de luz por lo tantopuede producir una inhibición en la reacción o señales de luz, por lo tanto resulta fundamental cumplir con las condiciones de desempeño adecuadas para evitar afectar los resultados de las pruebas.

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EQUIPOS

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PROCEDIMIENTO CONTROL HIGIENE RAPIDORAPIDO

1- Hisopar

3- Leer2- Activar/Agitar

Los resultados se obtienen en menos de 15 segundos

3- Leer 2- Activar/Agitar

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RESULTADOS EN URL´s.

Puntoa Testear

Muestra1

Muestra2

Muestra3

Muestra4

Muestra5

SUCIO 4204 7394 5685 3142 5197

LIMPIO 204 352 197 245 321

PROF. LIMPIO - 105 - - -PROF. LIMPIO 105

PASA ALERTA NO PASA

LIMITES PASA ALERTA NO PASA< 250 251 a 400 > 400

Proceda con la Proceda con la Producción Rehigienice y rechequeeProceda con la Producción.

Proceda con la Producción pero investigue porque el nivel de higiene no alcanzó el valor de rutina.

Rehigienice y rechequee previo a proceder con la

producción

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Control Desinfección en superficie tanque.

Si li i D é d li i d i f tSin limpiar Después de limpiar y desinfectar Procedimiento 1 Procedimiento 2

URL 7394 URL 352 URL 105

Sin limpiar 5197 URL

Control Desinfección pico máquina llenadora.

- Mohos y LevadurasBAM (B t i A bi M ófil )- BAM (Bacterias Aerobias Mesófilas)

- Coliformes Totales

30Después de Limpiar y desinfectar 321 URL

3. APLICACIÓN EN BODEGAS

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El vino es un producto alimenticio y como tal debe prepararse, manipularse y almacenarse, debido a su alcohol, a su acidez el vino ofrece una falsa idea de seguridad y de limpieza.vino ofrece una falsa idea de seguridad y de limpieza.

EL vino es extremadamente sensible gustativamente y sanitariamente a las contaminaciones y a las impurezas.

Retiene fácilmente los malos sabores y los malos olores de los recipientes y locales.

Las enfermedades microbianas se transmiten a través de los recipientes y todo material mal higienizado.

Los cuidados de limpieza deben empezar en la vinificación y han de continuar hasta el embotellado.

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TAREAS DE SANITIZACIONLimpieza y desinfección de vasijas

- Detergentes del grupo alcalino (soda cáustica potasa cáustica)cáustica, potasa cáustica)

- Detergentes neutros

Acido Peracético 2%- Acido Peracético 2%- Agua Ozonizada con 2 ppm

Limpieza y desinfección de vasijasLimpieza y desinfección de vasijas (toneles) de madera:

- Desinfección con el encendido de una pastilla de azufre en su interior (luego que la madera esté bien seca).

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TAREAS DE SANITIZACION

• Limpieza de implementos de bodega: sacamuestras, lagares, sinfines, descobajadora, estrujadora, bombas, cañerías, escurridores, prensas, baldes, carritos.- detergente alcalino utilizando una bomba a alta presión con o sin flecha.- Acido peracetico 2%

Limpieza general de la bodega: paredes, suelos, sumideros, cintas,

- Detergente, barrido - Agua ozonizada 3 – 3,5 ppm

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CONCLUSIONES Para asegurar que nuestro producto final, “el vino”, este libre de

contaminantes debemos monitorear, y verificar, en el proceso decontaminantes debemos monitorear, y verificar, en el proceso de elaboración, la HIGIENE.

La tecnología de bioluminiscencia ha tenido grandes avances enLa tecnología de bioluminiscencia ha tenido grandes avances en la última década y ha sido cada vez más adoptada como herramienta para la verificación de higiene así como para la eficacia de los procedimientos de limpieza puesto que puede utilizarsede los procedimientos de limpieza, puesto que puede utilizarse durante el procesamiento de alimentos, es rápido y no requiere de personal especializado o de un laboratorio.

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ÍBIBLIOGRAFÍA

Guía para la aplicación de buenas prácticas de manufactura en bodegas -alimentosargentinos.gov.arg gManual "Sistema de Gestión de Higiene“ - BIOTRACE LIMITED Bioluminiscencia en el control de higiene - Por Guadalupe Mondragón HerreraMonitoreo de microorganismos en relación a la higiene en bodegasMonitoreo de microorganismos en relación a la higiene en bodegas FCA - Cátedra Enología I- Mg. Lic. María Laura Sánchez

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Gracias por su atención !!!

Dirección: San Martín (N) 231 – La Consulta – San CarlosTeléfonos: 02622 470439 - 470821

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