control de calidad

RESTAURANT " Gustitos D' Arte"

FECHA DE ELABORACION FECHA DE APROBACION

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE UN RESTAURANTE " Gustitos D' Arte"

ELABORADO POR:REVISADOAPROBADO POR.

Ortiz Huaccha, Rosa MaribelIng Arteaga Miano HubertIng. Arteaga Miano Hubert

Paredes Diaz, Heily

Ramos Gamarra, Jhonnatan

PLATAFORMA EMPRESARIAL

ORIGEN: El Restaurant de Gustito D Arte es ubicado en el Departamento de Trujillo MISION

Ofrecer a nuestros clientes productos alimenticios de calidad, nutritivos y saludables; en la optimizacin de sus procesos, valores y cultura organizacional, en la calidad de sus recursos humanos, en su compromiso social con la comunidad, desarrollados en un ambiente agradable por un equipo humano competente, comprometido en proporcionar excelente servicio y satisfaccin, generando desarrollo econmico social al restaurante Gustitos D Arte.

VISINSer reconocidos como el mejor restaurante de prestigio, confiable en comida marina y criolla en donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al paladar de nuestros clientes.

OBJETIVOS DE LA EMPRESA

Generar a partir de la empresa Gustito D Arte una serie de productos de Pescados Y Mariscos y Comida Peruana entre otros que gracias a su innovacin, calidad, precio y concepto de servicio completo permitan a la organizacin destacarse y generar diferencia con sus competidores dentro del actual mercado regional y nacional. Generar conceptos de servicio, segn el tipo de clientela a manejar, combinado el establecimiento fsico y sus caractersticas para dar una mayor atencin. Crear conexiones slidas entre las diferentes reas que componen al restaurante y de esta manera lograr premisas de trabajo en equipo buscado la calidad y la excelencia. Evaluar constantemente los procesos de preparacin desde el punto de tomar la orden hasta la coccin y presentacin de platos a los clientes. Evaluar constantemente los procesos de preparacin de los productos y comparar su eficiencia con el fin de adquirir herramienta y crear modificaciones fsicas en el punto de venta y as mejorar la productividad. Capacitar y explicar a los empleados la importancia de la correcta manipulacin de alimentos, de esta manera tener un alto nivel de calidad en salubridad y presentacin

POLITICAS Todos los proveedores que correspondan a materias primas de perecederos sern evaluados segn la calidad del producto de acuerdo a las exigencias del restaurante. Todos los empleados del restaurante sern evaluados peridicamente con el fin garantizar la constancia y eficacia en el servicio. Es poltica del restaurante no ofrecer anticipo a proveedores, cualquier excepcin debe ser aprobada por el gerente. La compra de materias primas se realizara de contado para recibir los mejores precios del mercado y de esta forma ser ms competitivos. El servicio estar enfocado en la rotacin rpida de mesas, evitando actividades que puedan distraerla como entretenimiento y recreacin. La capacitacin de los empleados en manipulacin de alimentos es obligatoria, como tambin es obligacin de la empresa buscar el personal calificado y los espacios para dichas capacitaciones cubriendo los gastos.

VALORES.

Calidad: Procuramos hacer las cosas bien, evitamos redundar en procesos y procedimientos, cuidamos los ms pequeos detalles, queremos lograr un producto Excelente.

Honestidad: Ser transparentes con nuestros clientes y colaboradores, otorgar lo que se ofrece; no prometer si no se puede cumplir lo acordado; un valor que compromete a ser conscientes que lo ofrecido es compromiso y debe cumplirse sin buscar soluciones a medias, ni pretextos para ocultar los errores.

Pasin: Crear nuestros productos con la bsqueda de la satisfaccin propia y de nuestros clientes. Hacer las cosas con la idea y el sentimiento de lograr el bien cumplido.

Empata: Pensar y adecuar nuestros actos buscando la satisfaccin del cliente como propia.

Logstica interna

Estas actividades corresponden al almacenamiento de insumos, materiales, inventarios, proceso de pedidos. El sistema de logstica comenzar con la recepcin de toda la materia prima previamente seleccionada con caractersticas especficas para poder ingresar en las instalaciones.Posteriormente, los alimentos sern sometidos a procesos de desinfeccin as como almacenamiento a temperaturas especficas para la correcta conservacin de los mismos.Adems se procurar que todos los platos sean preparados al momento de ser solicitados, para evitar as desperdicios y comida en descomposicin. La calidad de los platos o alimentos es evaluada hasta que el cliente se ha mostrado satisfecho.Se determinar el stock mnimo semanal para que los empleados trabajen con tranquilidad y total disponibilidad de insumos, por supuesto que ese stock no deber perder una sola medida de calidad, porque como dice la misin de buensimo buscamos la excelencia en calidad.Se trabajar en una cuidada seleccin de proveedores que cubran nuestras necesidades en tiempo de respuesta y calidad de materias primas, y a travs del sistema de gestin personalizado se cargarn los insumos y se podrn controlar diariamente.

Un factor clave de logstica interna es la puesta a punto, limpieza y mantenimiento de instalaciones, elementos de cocina, maquinas, etc. para que estn disponibles en el momento que sea necesario en el perfecto estado.Para reforzar las actividades de logstica interna se sostienen las siguientes actividades de apoyo:Infraestructura: A diferencia de las otras actividades de apoyo, apoya normalmente a toda la cadena completa y no a actividades individuales. Dotaremos a las dependencias de la empresa los muebles y herramientas necesarias para realizar los diversos procesos de manera eficiente.Importante mencionar la estructura de la cocina, considerada como departamento crtico:Es necesario contar con un amplio lugar de alrededor de 10 X 20 MTS. Para instalar y colocar todas las maquinarias, herramientas e instalaciones, por supuesto lograremos la optimizacin necesaria del espacio.

PLANO DE ALMACEN

PLANO DE LA SECCION DE LA COCINA

Secciones materiales: Seccin de materiales y herramientas de cocina (utensilios) Seccin lavado de utensilios, Seccin de copas, platos, cubiertos, tasas, etc. Seccin de residuos, Despacho de platos, Entrada de platos post-utilizacin.

AREA DE LA REPOSTERIA

PLANO DE VESTIDORES

PLANO DE SERVICIOS HIGIENICOS Zona baos: Esta contar con grandes espejos, Puertas madera de pino, Lavabos montados en vanitoris de piedra, Gritera de alta calidad con un plateado brillante, Secador de manos, Secciones de individuales, Cermicos con predominio de colores fuertes.

Operaciones

En esta etapa, de GUSTITOS DARTE pondr especial nfasis para prestar un servicio de excelencia a los clientes. Esta fase estar compuesta por el departamento de Cocina seccinInspeccin de calidad. Una vez recibido el pedido en cocina, y luego de su posterior preparacin, el Jefe de departamento tendr dos tareas: 1. Capacitar al personal de cocina entregando los conceptos bsicos de calidad y control de los platos. 2. Dar la orden de expedicin luego de satisfacer los controles.En cuanto a las operaciones relacionadas con atencin a clientes, sta recae principalmente en el personal en piso, es decir, gerente, encargados, mozo, y recepcionista, deber ser consciente en ofrecer lo que el cliente busca y espera del servicio, por eso aspectos como la limpieza, tanto del lugar como del personal, son muy importantes, la rapidez en el servicio es esencial, as como la calidad en la materia prima, presentacin en los platos, ambiente, contribuyen a que el cliente este satisfecho.Infraestructura: Se detallar la distribucin del local donde se realizarn las operaciones del negocio, para lo cual se aprecia en la distribucin del local:

Plano de Distribucion del Area del Local

IDENTIFICACIN DE PROCESOSComo paso inicial para la identificacin de los procesos es necesario definirlos yClasificarlos de acuerdo con su nivel: megaproceso, procesos, actividades y tareas.Con base en esto se desarrolla un despliegue en donde se levantan o identifican de manera individual cada uno de los proceso de la empresa con sus respectivas actividades y tareas.Como paso inicial se maneja el mapa de proceso, que representa de manera grfica la clasificacin de los megaproceso y procesos ms significativos de la empresa.

MAPA DE PROCESOSCon el mapa de procesos (Figura 1) se percibe de manera general el sistema que se desarrolla en el restaurant Gustito D Arte , en donde se identifican y clasifican los procesos ms representativos segn su tipo: procesos gerenciales, procesos operativos, procesos de soporte y procesos de medicin, anlisis y mejora.Posteriormente se dar paso a la identificacin o levantamiento de cada uno de los procesos all representados.

FIG1: MAPA DE PROCESO

mPROCESO DE SOPORTE PROCESO DE MEDICION, ANLISIS Y MEJORA CONTINUA Recursos humanos Ventas

Registros Mantenimiento de infraestructura y equipamiento PROCESO GERENCIALES Desarrollo de producto Produccin:- mariscos - Platos criollos- postres - tragos- msica

Comercializacin Satisfaccin Clientes internos y externos Necesidades y requisitosClientes internos y externosPlanificacin y gestin PROCESOS OPERATIVOS Gestin financiera:

Proceso de marketin Comunicacin con el cliente Compras

Organigrama Junta general de accionistas

Directorio

Gerente general

Contador

Gerencia de comercializacin Supervisor de Higiene y saneamiento Inspector de calidad Jefe de seguridad y medio ambiental Gerencia de Sistema de gestin

Gerencia de recursos humanos Gerencia de produccin

Jefe de calidad e inocuidad Jefe de ventas Jefe de compras

Barman: preparacin de tragos

Cajero Mozos Vigilancia Seguridad y salud ocupacional Ayudante de preparacin de tragos Ayudante de repostera Ayudante de cocina Lavanderos y limpieza Jefe de Mantenimiento de infraestructura y equipamiento Jefe de repostera Preparacin de los postres Jefe de Cocinero: preparacin de platillos Seguridad patrimonial

PROCESOS GERENCIALES

Proceso: Planeacin y Gestin

Gerente General: Organiza y mejora las condiciones empresariales.

Esto se da en base a la informacin recolectada en cada uno de los procesos bajo la normativa legal y de calidad que identifiqu la empresa por su integridad.El proceso de Planeacin y Gestin trata de garantizar el compromiso de la organizacin hacia el enfoque del sistema de gestin por procesos, no solo gestionando sino documentando la plataforma empresarial y los diferentes procesos que se desarrollan en la empresa, generando objetivos, metas, y estrategias para conseguir la satisfaccin del cliente interno, externo y socios.Es muy importante este proceso ya que una mala administracin o toma de decisiones puede generar graves consecuencias para la organizacin.

Proceso de Gestin Contables y Financieras

Contador: Nos garantiza el buen manejo de los recursos mediante el control de la informacin contable para el anlisis financiero y econmico de la empresa.

Supervisa, analiza e informa a la Junta directiva sobre el estado financiero de la empresa, sus indicadores y su posible proyeccin econmica en el futuro.Adems es el responsable de informar sobre las obligaciones laborales y tributarias a las cuales est sujeta la empresa.

Se encarga de: Recoger comprobantes de egreso, ingreso, facturas, cuentas de cobro, servicios pblicos, nmina, relacin caja menor, otros gastos

Proceso de Comunicacin con el ClienteGerencia de comercializacin Jefe de compras: Encargado de conocer las necesidades y requisitos de los clientes internos para la satisfaccin bajo parmetros de calidad en los procesos y los productos.

Se busca proveedores que den seguridad con sus productos ya que se trata de buscar productos de buena calidad a precios bajos.

Tener capital para las compras

Jefe de ventas: Tener las condiciones y capacidad para manejar correctamente la distribucin del producto de manera adecuada sin ningn problema para la satisfaccin del cliente

LEVANTAMIENTO DE LOS PROCESOS Para la clasificacin de los procesos se parte del despliegue de los megaprocesos, teniendo en cuenta el mapa de la Hacienda Santa Ana y la identificacin de los mismos la cual se muestra a continuacin: 3.2.1 Procesos gerenciales. Los procesos gerenciales son responsabilidad de la direccin, en este caso particular la responsabilidad recae sobre la administracin. En el mapa encontramos los procesos de: Planeacin y Gestin Gestin Financiera Comunicacin con el cliente A continuacin se presenta la identificacin de cada uno de estos procesos:

Tabla N 1. PROCESO: PLANEACION Y GESTION

CODIGO: GA-PG 01

PROCESO: PLANEACION Y GESTION

Megaproceso

Proceso

RESPONSABLES:SubprocesoActividad

Junta General de accionistas

Gerente General

Contador

INICIARecopilacin de la informacin

TERMINAVerificacin y ejecucin de los Planes y estrategias

ELABOROParedes Daz Heily

OBJETIVOPlanear, organizar y mejorar las condiciones empresariales de los recursos con base a la

informacin de cada uno de los procesos bajo la normativa legal y de calidad

que identifique la empresa por su integridad

INDICADORESEficiencia y eficaciaProductividad

INFORMACION DE ENTRADAInforme financiero Documentos

Documentos legales y normativaRegistros Contables

Informe de ventasRegistros de Produccin

Informes de produccin

INSUMOSInformacin

PROVEEDORESContador, Gerente general

INFORMACION DE SALIDAInforme de gerenciaDocumentos

Objetivos y metasInformes

Acciones correctivas y preventivas

PRODUCTOSInforme de actividades

CLIENTES Gerencia de comercializacion, Gerencia de produccion, Gerencia de recursos y Gerencia de sistema de gestion

RECURSOS HUMANOS 1 contador, 1 representante de gerencia

EQUIPOS Y MATERIALComputador, implementos de oficina

Tabla N 2. Proceso de Gestin Contables y Financieras

CODIGOGA GF02PROCESO: GESTION CONTABLE Y FINANCIERA

Megaproceso

Proceso


Contador

INICIARegistro de movimientos contables y financieros

TERMINAAnlisis de la Informacin


OBJETIVONos garantiza el buen manejo de los recursos mediante el control de la

informacin contable para el anlisis financiero y econmico de la empresa

INDICADORESIngreso mensual, rendimiento de la inversin, egreso mensual

INFORMACION DE ENTRADAMovimientos contables y financieros Documentos

Registros Contables

Comprobantes de egresos, facturas,

comprobantes de ingresos

INSUMOSFacturas de compra, facturas de venta, cuentas de cobro

PROVEEDORESCompras, gestin de personal, comercializacin

INFORMACION DE SALIDAInforme de estado FinancieroDocumentos

Informes financieros

PRODUCTOSInforme de estado Financiero

CLIENTES Junta general de accionistas

RECURSOS HUMANOS Contador , junta general de accionistas

EQUIPOS Y MATERIALComputador, implementos de oficina, papelera

Tabla N 3. Proceso de Comunicacin con el Cliente

CODIGOGA CC 03PROCESO: COMUNICACIN CON EL CLIENTE

Megaproceso

Proceso


Gerente de Comercializacin

Jefe de Compras

Jefe de Ventas

INICIAIdentificacin del cliente

TERMINASatisfaccin del cliente


OBJETIVOConocer las necesidades y requisitos de los clientes interno y externos para

lograr la satisfaccin bajo parmetros de calidad en los procesos y el producto

INDICADORESCalidad del producto

Satisfaccin del cliente

INFORMACION DE ENTRADAInformacin del mercadoDocumentos

Informacin de proveedoresLa carta, encuestas

Informacin directa del cliente

INSUMOSEncuentras, informe de necesidad de los clientes

PROVEEDORESClientes, Personal interno y externo

INFORMACION DE SALIDARegistro del clienteDocumentos

satisfaccin del clienteRegistro del cliente

PRODUCTOSSatisfaccin del cliente

CLIENTES Clientes interno y externo

RECURSOS HUMANOS Gerencia de comercializacion, Gerencia de produccion, Gerencia de recursos y Gerencia de sistema de gestion

EQUIPOS Y MATERIALSaln o sitio de reuniones

GUSTITOS D` ARTE

FECHA DE ELABORACIONFECHA APROBACION

3.1 PROCESO: PLANEACIN Y GESTIN

Gerente General: Organiza y mejora las condiciones empresariales.

Esto se da en base a la informacin recolectada en cada uno de los procesos bajo la normativa legal y de calidad que identifiqu la empresa por su integridad.El proceso de Planeacin y Gestin trata de garantizar el compromiso de la organizacin hacia el enfoque del sistema de gestin por procesos, no solo gestionando sino documentando la plataforma empresarial y los diferentes procesos que se desarrollan en la empresa, generando objetivos, metas, y estrategias para conseguir la satisfaccin del cliente interno, externo y socios.Es muy importante este proceso ya que una mala administracin o toma de decisiones puede generar graves consecuencias para la organizacin.

ELABORADO POR:REVISADO APROBADO POR:

Ortiz Huaccha, Rosa MaribelArteaga Miano Hubert Arteaga Minao Hubert

Paredes Diaz ,Heily


PROCESOS:PLANEACION Y GESTION

Megaproceso

Subproceso

Proceso

Actividad

RESPONSABLE DEL PROCESO: Gerente general, Contador

OBJETIVO: Planear, organizar y mejorar las condiciones empresariales de los recursos con base a la informacin de cada uno de los

procesos bajo la normativa legal y de calidad que identifique la empresa por su integridad

ProveedorEntradaProcedimientoActividad SalidaClientes

ContadorInforme financieroRECOPILAR INFORMACIONPLANEARDISEAR PLANESVerificar y estudiarEJECUTARCONTROLAR

Analizar las informacinInforme de GerenciaProcesos gerenciales

Gerencia produccinDocumentos legalesProyeccionesProcesos operativos

NormativaEstimacin de las necesidadesObjetivos y metas

informe de ventasProyeccin de costos y gastos

informe productivo

Informe de aceptacin Establecer objetivos y metas

Fijas normas y procesos

Presupuestar

RECURSOSEstablecer responsables

HUMANOSFISICOS

ContadorComputadorEjecucin de planes y estrategiasFORMATOS

tiles de oficinaregistros

Gerencia produccinSaln de reuninEvaluacin de actividades

INDICADORES

INDICADORESFORMULAFRECUENCIAMETA

EficaciaObjetivos obtenidos/objetivos propuestosSemanal100%

EficienciaTiempo de obtencin de resultados/Resultados obtenidosMensual100%

ProductividadProduccin/unidad de insumo empleadoSemanal100%

APROBADO: HUBERT ARTEAGA MIANOREVISADO: HUBERT ARTEAGA MIANOELABORADO:ROSA MARIBEL ORTIZ HUACCHAJHONNATAN RAMOS GAMARRAHEILY PAREDES DIAZ

GUSTITOS D` ARTE


3.2 Proceso de Gestin Contables y Financieras

Contador: Nos garantiza el buen manejo de los recursos mediante el control de la informacin contable para el anlisis financiero y econmico de la empresa.

Supervisa, analiza e informa a la Junta directiva sobre el estado financiero de la empresa, sus indicadores y su posible proyeccin econmica en el futuro.Adems es el responsable de informar sobre las obligaciones laborales y tributarias a las cuales est sujeta la empresa.

Se encarga de: Recoger comprobantes de egreso, ingreso, facturas, cuentas de cobro, servicios pblicos, nmina, relacin caja menor, otros gastos

ELABORADO POR:REVISADO APROBADO POR:

Ortiz Huaccha, Rosa MaribelArteaga Miano, HubertArteaga Miano, Hubert

Paredes Diaz, Heily

Ramos gamarra, Jhonnatan

PROCESOS: GESTION CONTABLE Y FINANCIERA

Megaproceso

Subproceso

Proceso

Actividad

RESPONSABLE DEL PROCESO: Contador

OBJETIVOS: Garantizar un manejo adecuado de los recursos mediante la organizacin y control de la informacin contable para el anlisis financiero y

econmico de la empresa

ProveedorEntradaProcedimientoRECOLECTAR INFORMACIONREVISARSISTEMATIZARGENERAR INFORMECALCULAR INDICADORES

Actividad SalidaClientes

ComprasComprobantes de egresos

Recoger: comprobantes de egresos,Informe de estadoDirectiva

Gerencia de comercializacinComprobantes de ingresosfacturas, ingresos, relacin caja

FacturasMenor, entre otros.

Corregir errores

Revisar los soportes contables

Medir los resultados de la informacin

Analizar resultados

RECURSOS

HUMANOSFISICOSEstado financiero de la empresa

ContadorComputadorProyeccionesFORMATOS

Responsable de documentos contables en compras y gestin de personaltiles de oficinaRecomendaciones

Realizar obligaciones tributarias

INDICADORES


IngresosIngreso n+1 - ingreso nDiario

EgresosEgresos n+1 - egresos nDiario

APROBADO: HUBERT ARTEAGA MIANOREVISADO:Arteaga Miano HubertELABORADO:Rosa Maribel Ortiz HuacchaJhonnatan Ramos GamarraHeily Paredes Daz

GUSTITOS D` ARTE


3.3 GERENCIA DE COMERCIALIZACIN

Jefe de compras: Encargado de conocer las necesidades y requisitos de los clientes internos para la satisfaccin bajo parmetros de calidad en los procesos y los productos.

Se busca proveedores que den seguridad con sus productos ya que se trata de buscar productos de buena calidad a precios bajos.

Tener capital para las compras

Jefe de ventas: Tener las condiciones y capacidad para manejar correctamente la distribucin del producto de manera adecuada sin ningn problema para la satisfaccin del cliente

ELABORADO POR:REVISADO:APROBADO POR:

Ortiz Huaccha,RosaArteaga Miano, Hubert Arteaga Miano, Hubert

Paredes Daz Heily


PROCESOS: COMUNICACIN CON EL CLIENTE

Megaproceso

Subproceso

Proceso

Actividad

RESPONSABLE DEL PROCESO: Gerencia de comercializacin

OBJETIVOS: Conocer las necesidades y requisitos para lograr la satisfaccin bajo parmetros de calidad en los procesos y el producto

ProveedorEntradaProcedimientoActividad SalidaClientes

ClientesInformacin del mercadoIDENTIFCAR CLIENTESREGISTRARDISEAR PLANES DE SATISFACCIONANALIZARESTABLECER COMUNICACION

Identificar al clienteSatisfaccin del clienteClientes internos

Personal internoInformacin de proveedoresEstablecer comunicacinRegistro del clienteclientes externos

Informacin directa al clienteRealizar presentacin formal del restaurant

Registrar a los clientes

Indagar sobre los requisitos de los clientes

Analizar y estudiar formas de satisfaccin

del cliente

RECURSOS

HUMANOSFISICOS

Gerente generaltiles de oficinaFORMATOS

gerencia de comercializacin

INDICADORES


Satisfaccin del clienteN de quejas y reclamos/TiempoQuincenal0%

Calidad del productoProduccin total-producto devuelto (no conforme)Quincenal0 devoluciones

APROBADO: HUBERT ARTEAGA MIANOREVISADO: HUBERT ARTEAGA MIANOELABORADO:ROSA MARIBEL ORTIZ HUACCHAJHONNATAN RAMOS GAMARRAHEILY PAREDES DIAZ

SISTEMA OPERATIVO

1. JEFE DE COMPRAS: Es la persona encargada de Programar, coordinar, ejecutar y controlar la adquisicin de materiales y materia prima que necesita la empresa para su funcionamiento velando por que dichas adquisiciones se redicen en el momento justo, en las cantidades necesarias, con la calidad adecuada y al precio ms conveniente.

FUNCIONES ESPECFICA:

Encargarse de la adquisicin, manejo, almacenamiento, stock y seguridad de los insumos.

Controlar que las reas de almacenamiento estn bien ubicadas, limpias y ordenadas.

Velar por el abastecimiento de materia prima a los restaurantes.

Buscar, seleccionar y mantener proveedores competentes.

Realizar el control de garantas.

Proponer e implementar procedimientos para la realizacin de compras.

Realizar localizacin de nuevos producto, materiales y fuentes de suministros.

Estudiar la situacin en el mercado, precios, flujo y calidad de los productos a adquirir.

Velar por que se paguen los precios justos por la materia prima sin que ello desmejore la calidad de los mismos.

Realizar indicadores de gestin que reflejen la situacin del rea de compras.

Velar por la adecuada realizacin de inventarios y control de los mismos.

Mantener actualizado el registro de proveedores y las condiciones de venta de cada uno.

Generar y controlar el presupuesto designado a su rea.

Mantener los inventarios en los niveles ptimos de acuerdo a las operaciones de la empresa.

Supervisar continuamente al personal a su cargo velando por que cumplan con las normas, procedimientos y reglamentos establecidos por el rea.

Mantener a gerencia comunicada acerca de las variaciones en los precios de los insumos y productos.

2. JEFE DE COCINA: llamado tambin chef es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sera los ayudantes quien tomara el mando.El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

2.1. FUNCIONES:

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional Distribucin del trabajo en la cocina Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorgar el ritmo que la cocina requiera

2.2. Otras responsabilidades

Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal Ensea, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar Confecciona mens y cartas a los que pone precio Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada, gratificaciones. Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y vacaciones, as como velar por su cumplimiento Realiza la lista de compras de la minuta Vigila la cantidad y rendimiento del gnero de mercado Da rdenes a los jefes de partida y distribuye el gnero entre el salsero, y repostero. Controla los vales o notas de pedido del clienteInforma a la direccin de los promedios obtenidos en la salida de existencias Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equiposSupervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones, electrodomsticos, etc.2.3. COCINERO:Se denominacocinero profesional a la persona que cocina por oficio y profesin. Las funciones en la cocina estn categorizadas, en funcin de los conocimientos y las especialidades de cada uno de los tipos de cocinero.2.3.1. TATISElchef ejecutivoes aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del sector y se encarga de crear e innovar platos que sus cocineros reproducirn, adems de coordinarlos.2.3.2. Elgarde manger: es el supervisor de las comidas fras.

2.4. AYUDANTE DE COCINA:Las actividades son diversas y variadas. Desde limpiar, ordenar los elementos de la cocina hasta tareas como pelar, cortar, guardar, conservar, etc. En realidad las funciones son todas aquellas que sirvan de ayuda al cocinero en la elaboracin y preparacin de las de comidas, corre a cargo del ayudante la limpieza y mantenimiento de las dependencias y los elementos propios de cocina y de los utensilios empleados para su trabajo, mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento la maquinaria, las instalaciones fijas, utensilios y accesorios propios del departamento, tales como, placas, hornos, cmaras, sartenes, cazuelas, etc.

3. BARMAN.- Barman es la persona que atiende a losclientesen la barra de unbar,o ya sea en un restaurant. Los barman saben combinar bebidas para elaborarccteles, conocen los sabores de los distintosalcoholesy sus graduaciones. Saben preparar distintas clases de cafs especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. Por lo general, un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categora hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Un barman dispone de un libro decocteleray equipamiento coctelero en su lugar de trabajo.

Jefe de Bares: Es la persona responsable del funcionamiento y organizacin de su seccin. Funciones: Deber establecer horarios de personal Aprobar pedidos Revisar los inventarios Pasar memorandos informativos a su personal Supervisar que las tcnicas de servicio en el bar sean las correctas Control general de su personal.Revisar los stocks de almacn, sugerir promociones, informar al gerente de A y B de cualquier anomala y estar pendiente del porcentaje de costo de su seccin estableciendo las medidas correctivas del caso para lograr su rentabilidad.

4. JEFE DE REPOSTERIAEs el encargado de ordenar en forma adecuada para que se d la preparacin de los postres que son del gusto del cliente. La estructura ocupacional establecida en el restaurant define la jerarqua del personal que se desempea en los diferentes puestos de trabajo; ello implica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. Esta se conforma bsicamente por los siguientes niveles:

Maestro pastelero, Chef pastelero o Jefe Primer Oficial, Pastelero de Primera. Segundo Oficial, o Pastelero de Segunda. Ayudante.

Sus funciones se especifican a continuacin:4.1. Maestro pastelero, Chef pastelero o Jefe:

Dirige, controla, planifica y coordina todas las tareas que se realizan en la pastelera Planifica el trabajo diario. Maneja y controla las formulaciones. Distribuye el trabajo diario. Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores. Realiza los trabajos ms delicados. Es responsable por la dotacin y control de la mercanca Colabora en la seleccin del personal requerido en la pastelera.

4.2. Primer Oficial, Pastelero de Primera. Sustituye al maestro en su ausencia. Recibe rdenes directas del maestro y las distribuye al resto del personal. Realiza los principales trabajos de la pastelera. Es responsable por el arreglo general de la pastelera. Comunica al maestro los requerimientos de mercancas Decora y monta piezas diversas. Vigila y controla la elaboracin de la masa y batidos.

4.3. Ayudante. Realiza las tareas ms mecnicas de la pastelera. Elabora total o parcialmente algunas masas, pasta o batidos. Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos. Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelera. Ordena cavas, neveras y depsito. Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelera.

5. PROVEEDORES: Son las personas encargadas de suministrar de una empresa a otra brindando bienes y servicios. Son varios los proveedores contratados para suministrar las materias primas utilizadas en la elaboracin de cualquier oferta gastronmica, sin embargo el anlisis de cada uno de ellos puede ser lo bastante til para determinar si es un suministrador eficiente y con el que podamos tener un intercambio sin mayores discrepancias. Algunos de los elementos a evaluar durante el desempeo de cada proveedor pueden ser los siguientes: Estabilidad en las entregas, segn fechas y horarios pactados.La gestin de compra es uno de los factores que contribuyen a que se creen situaciones apresuradas dentro de una instalacin de restauracin en cuanto a la disponibilidad de algn producto para la marcha de las elaboraciones, y es por ello que los pedidos se realizan siguiendo los procedimientos adecuados para garantizar un stock de productos siempre disponible pero con una rotacin estable y de acuerdo a su gnero. Sin embargo nada de esto funcionaria lo suficiente si los proveedores no cumplen con las fechas y horarios de entrega segn lo pactado por el centro en su gestin de compra, la inestabilidad de las entregas por deficiencias de cualquier ndole en el suministrador afecta de forma directa a la instalacin crendose en ocasiones caos y sustitucin de productos en la confeccin de platos, lo que influye en la seriedad de trabajo y la credibilidad ante los clientes, segn lo que se les ofrece en men. Estado, actualizacin y completamiento de la documentacin a entregar por su parte una vez que llega la mercanca.La documentacin muestra la legalidad y cumplimiento de lo establecido por la empresa suministradora, aumentando la seriedad en su trabajo. Adems de la documentacin que refleja cantidades, precios, etc. del punto de vista econmico, tambin se hace necesario exigir la documentacin que avala la inocuidad de los productos, su aptitud para el consumo y su calidad de produccin certificada en muchas de las ocasiones, por lo que los certificados de concordancia o de calidad, las certificaciones sanitarias y otras establecidas por la legislacin de cada pas o zona debern ser tambin una prioridad durante la recepcin de las mercancas.En este punto tambin pueden incluirse informacin y/o notificacin del suministrador para cualquier cambio pertinente en su producto, ya sea cambio de precio o calidad de su mercanca, cambio en la formulacin o preparacin por alguna razn, siempre con antelacin a la compra y nunca en el momento de la recepcin de una mercanca ya pedida. La constante comunicacin entre suministrador y cliente facilita el entendimiento y mejora las relaciones entre ambos. . Concordancia de los productos, condiciones y cantidades en peso o unidades pedidas, de acuerdo con la compra.Los suministradores de alimentos tratan de mostrar su mejor cara cuando desean cerrar un negocio y vender sus productos, por lo que inicialmente sus mercancas suelen ser por lo general excelentes, luego de esto y paulatinamente la calidad de sus productos puede comenzar a decrecer e incluso se mezclan calidades diferentes de productos, etc. Verificando siempre que sea posible que est acorde con nuestras exigencias y siempre hacerle saber a nuestro proveedor la disposicin de devolver o no aceptar la mercanca bajo alguna irregularidad detectada. Condiciones en la que es transportada la mercanca para las entregas, y estado tcnico de la transportacin.Sobre todo para los alimentos perecederos, no todos los vehculos son apropiados para el transporte de estos, a fin de mantener la temperatura establecida para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. Los proveedores deben estar convencidos y seguros que cada uno de los productos que se reciban sern bien examinados y a fondo, segn los requerimientos de calidad deseados, tambin de ser posible pueden visitarse las instalaciones de los suministradores para corroborar su forma de trabajo y cumplimiento de las regulaciones establecidas, ya que solo as se podr desde los inicios establecer las reglas una relacin proveedor-cliente slida y efectiva.

Auxiliar de Limpieza Son las personas encargadas de mantener la limpieza, higiene del local. Son dos los encargados de limpiar todo el local desde el barrido, recojo de basura, trapeado con desinfctate y aromatizantes, hasta el pasado de cera y lustrado de los pisos y baos en general.Son aquellos que deben mantener la limpieza para as ser demostrar la limpieza en todo el local.

GUSTITOS D` ARTE


4. PROCESOS OPERATIVOSLos procesos operativos son los que transforman los recursos para obtener el producto. En el mapa se encuentran representados como: Compras Produccin Platillos Postres Bebidas Comercializacin

ELABORADO POR:REVISADO POR:APROBADO POR:

Ortiz Huaccha,RosaArteaga Miano,HubertArteaga Miano, Hubert

Paredes Daz ,Heily


Tabla N 4.Proceso de compras

CODIGO:GA-PC04

PROCESO: COMPRAS

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad

RESPONSABLES: Jefe de compras

INICIARevisin de inventario y Orden de pedido (productos)

TERMINAEntrega al Almacn

ELABORORosa Ortiz Huaccha, Jhonnatan Ramos Gamarra ,Paredes Daz Heily

OBJETIVOProveer productos de alta calidad y frescos se para la produccin

cumplan con los requerimientos del cliente interno y externo

INDICADORESCalidad del producto, Cantidad, recursos(equipo y personal), atencin y

Capacitacin y asesora.

INFORMACION DE ENTRADANecesidades y Requisitos.Documentos

del cliente InternoOrden de pedido

INSUMOSOrdenes de pedido

PROVEEDORESContador, Jefe de compras, encargado de la Gerencia de Comercializacin.

INFORMACION DE SALIDARecepcin de pedido -Documentos

productos y/o serviciosRemisin

Factura

PRODUCTOMariscos, Tubrculos, Ctrico, Materiales y equipos, insumos de

Mantenimiento de maquinaria y equipo, entre otros.

CLIENTES Gerencia de Comercializacion ,Gerente general

RECURSOS HUMANOS Contador, Jefe de compras.

EQUIPOS Y MATERIALtiles de oficina, computadora, fax, telfono.

Tabla N 5. Proceso de Produccin

CODIGO:GA-PP05

PROCESO: PRODUCCION

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad

RESPONSABLES: Gerente de produccin Jefe de cocina Jefe de repostera Jefe de tragos

INICIACompras de insumos

TERMINAProducto terminado

ELABORORosa Ortiz Huaccha ,Jonathan Ramos Gamarra, Paredes Daz Heily

OBJETIVOPreparar productos de alta calidad obteniendo as que los productos cumplan

con los requerimientos del cliente interno y externo y es evaluado la calidad

Del producto para tener mejor presentacin en su produccin.

INDICADORESTipo de producto, cantidad de insumos a preparar

INFORMACION DE ENTRADADocumentos

condiciones, tipo de materia a Registros de control, Registro de produccin

Utilizar, cantidades necesarias para comprar.y venta, entrada de insumos , actividades preventivas, servicios domiciliarios

INSUMOSProductos Del Da, frescos , maquinaria y equipo

PROVEEDORESCompras, Almacenes alimenticios, Distribuidores de alimentos.

INFORMACION DE SALIDAinforme productivoDocumentos

Informe

PRODUCTOMariscos, Pescado, Tubrculos, Ctrico, Carne, Materiales y equipos, entre otros.

Insumos de mantenimiento de maquinaria y equipo.

CLIENTES Gerente de Produccin, contador.

RECURSOS HUMANOS Ayudantes de Cocina, Ayudantes de tragos y ayudantes de postres.

EQUIPOS Y MATERIALExprimidores, fuentes. Utensilios, entre otros.

Tabla N 6. Preparacin de Arroz con Mariscos

CODIGO:GA- AM 06

PROCESO: PRODUCCION DE ARROZ CON MARISCOS

MEGAPROCESO

PROCESO

ACTIVIDAD

SUBPROCESO

RESPONSABLES:Jefe de Cocina



ELABORORosa Ortiz Huaccha

OBJETIVOTener una buena calidad empleada en la preparacin del platillo para evitar quejas

y tener un buen desarrollo en el futuro.

INDICADORESProducto de Olor llamativo, Color adecuado segn el platillo a degustar

Productos de Sabor agradable y apetecibles

INFORMACION DE ENTRADAProductos frescos y en ptimas condiciones. Documentos

Cantidades de preparacin Registros de control, Registro de produccin y venta,

Insumos a utilizar para la preparacin Cantidades de insumos.

INSUMOSProductos Del Da, Mariscos frescos ,Aceite, entre otros, Maquinaria y equipo

PROVEEDORESProcesos de compras, Almacenes ,Distribuidores de insumos, Almacenes

para otros insumos

INFORMACION DE SALIDAinforme productivoDocumentos

Informe

PRODUCTO

Arroz con Mariscos.

CLIENTES Gerencia de produccion,Gerencia general, Mozo,Clientes.

RECURSOS HUMANOS

Ayudantes de cocina

EQUIPOS Y MATERIALMariscos, Arroz, Almacenes de insumos, Cocina. Utensilios, Gas.

Tabla N 7: PRODUCCION

CODIGO:GA -CM 7

PROCESO: PREPARACION DE CEVICHE DE MARISCOS

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad




ELABORORosa Ortiz Huaccha,

OBJETIVOPreparar el platillo ms sabroso generando que el cliente se satisfaga con este potaje y cumpla con sus requerimientos de calidad para ser consumido.



Informe de los recursos, informe de cantidades de insumosy venta, entrada de insumos , actividades preventivas, servicios domiciliarios

INSUMOSProductos Del Da, frescos, maquinaria y equipo en buen estado.

PROVEEDORESProceso de compras, Almacenes, Distribuidores de insumos como el marisco entre otros.

INFORMACION DE SALIDAInforme productivo Documentos

Informe

PRODUCTO Cebiche de Mariscos

CLIENTES Gerencia de produccion,Gerencia general, Gerencia de comercializacion ,Mozo,Clientes externos.

RECURSOS HUMANOS Cocinero, Ayudantes de Cocina.

EQUIPOS Y MATERIAL(Refrigeracin), exprimidores, limones, sal, Utensilios (fuentes, cucharas), entre otros.

Tabla N 8: Preparacin de Cebiche De Tollo

CODIGO:GA -CT 08

PROCESO: PRODUCCION DE CEBICHE DE TOLLO

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad


Jefe de Mantenimiento de equipos



ELABORORosa Ortiz Huaccha, Jonathan Ramos Gamarra.

OBJETIVOPreparar productos de alta calidad obteniendo as que los productos cumplan

con los requerimientos del cliente interno y externo y es evaluado la calidad

Del producto para tener mejor presentacin en su produccin.



condiciones, tipo de materiaRegistros de control, Registro de produccin

a utilizar, cantidades necesarias para comprar.y venta, entrada de insumos , actividades preventivas, servicios domiciliarios

INSUMOSProductos Del Da (tollo), limones,sal, maquinaria y equipo

PROVEEDORESProceso de compras, Almacenes, Distribuidores de insumos como el pescado.


Informe

PRODUCTO Cebiche de tollo.

CLIENTES Gerencia de produccion,Gerencia de Comercializacion, Gerencia general, Mozo,Clientes.

RECURSOS HUMANOS Ayudantes de Cocina.

EQUIPOS Y MATERIALAlmacenes de insumos, (refrigeracin), exprimidores, limones, sal, Utensilios, entre otros.

Tabla N 9: PRODUCCION DE POSTRES

CODIGO:GA MM09

PROCESO: PREPARACION DE MAZAMORRA MORADA

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad

RESPONSABLES:Jefe de Repostera


TERMINAProducto servido


OBJETIVOProducir postres que sean del agrado del paladar del cliente y cumplan con las exigencias de los clientes.

INDICADORESEstar en su punto de, coagulado, decoracin con otros insumos.



INSUMOSMaiz morado, azucar, canela,Productos Del Da, frescos , maquinaria y equipo

PROVEEDORESProceso de compras, Almacenes, Distribuidores de insumos como el maz morado.


Informe de venta

PRODUCTO Mazamorra morada.

CLIENTES Gerencia de produccion ,Gerencia de comercializacion, Mozo,Clientes.

RECURSOS HUMANOS Cocinero, Ayudantes de Cocina.

EQUIPOS Y MATERIALMaterias primas, utensilios, Refrigeradora, Cocina.


CODIGO:GA -TH10

PROCESO: PREPARACION DE TORTA HELADA

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad





OBJETIVOProducir postres que sean del agrado del paladar del cliente y cumplan con las exigencias de los clientes.

INDICADORESLa formacin del producto, la duracin del producto procesado



INSUMOSLeche, polvo de hornear, ralladuras de naranja, Productos Del Da, frescos , maquinaria y equipo

PROVEEDORESGerencia de compras, Distribuidores de insumos como la leche.


Informe

PRODUCTO Torta helada

CLIENTES Gerencia de produccion,Gerencia general, Mozo,Clientes.

RECURSOS HUMANOS Cocinero de postres, Ayudantes de Repostera.

EQUIPOS Y MATERIALMaterias primas, Horno, utensilios, Refrigeradora.


CODIGO:GA -AL11

PROCESO: PREPARACION DE ARROZ CON LECHE

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad





OBJETIVOPresentar el postre que satisfaga sus exigencias del paladar del cliente.

INDICADORESEstar en su punto, espesor adecuado, dulzor no excesivo, decoracin con otros insumos.

INFORMACION DE ENTRADAInforme de

Informe de los recursos, informe de venta Venta, entrada de insumos, actividades preventivas.

INSUMOSArroz, leche, azcar, canela, otros insumos.

PROVEEDORESGerencia de compras, Almacenes, Distribuidores de insumos como el arroz


Informe de venta

PRODUCTO Arroz con leche.

CLIENTES Gerencia de produccion,Gerencia general, Mozo,Clientes externos.

RECURSOS HUMANOS Cocinero, ayudante de cocinero.

EQUIPOS Y MATERIALMaterias primas, utensilios, Refrigeradora, Cocina.

Tabla N 12: PRODUCCION DE BEBIDAS FRIAS

CODIGO:GA -BC12

PROCESO: SERVICIO DE BEBIDAS HELADAS GASEOSAS Y AGUAS MINERALES#

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad

RESPONSABLES:Barman




OBJETIVOTener en el establecimiento las bebidas Requeridas por el cliente necesite para pasar un momento agradable.

INDICADORESEstar al polo, cerrada uniformemente, ningn dao en el envase exteriormente.

INFORMACION DE ENTRADARegistros de compra

Informe de compra.y venta, servicios domiciliarios

INSUMOSProductos establecidos con fecha de vencimiento, bebidas refrigeradas.

PROVEEDORESProceso de compras, Almacenes, Distribuidores de bebidas. Almacenes de refrigeracin.

INFORMACION DE SALIDAInforme de tipo de bebidas, precios. Registros

Informe de compra y venta

PRODUCTO Gaseosas y aguas minerales.

CLIENTES Gerencia de comercializacion, Gerencia de produccion,Gerencia de Recursos Humanos, Clientes propiamente dichos, Mozos.

RECURSOS HUMANOS Barman, ayudante de barman.

EQUIPOS Y MATERIALBebidas, utensilios, Refrigeradora.


CODIGO:GA -PV13

PROCESO: VINO

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad

RESPONSABLES:Barman




OBJETIVOTener en el establecimiento las bebidas adecuadas que el cliente necesite para pasar un momento agradable.

INDICADORESEste dulce, agradable..



INSUMOSProductos establecidos con fecha de vencimiento, bebidas refrigeradas.




PRODUCTO Vinos de la mejor calidad .


RECURSOS HUMANOS Barman y ayudantes de barman.


CODIGO:GA -BC14

PROCESO: CERVEZA

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad

RESPONSABLES:Barman




OBJETIVOTener en el establecimiento las bebidas adecuadas que el cliente necesite para pasar un momento agradable.

INDICADORESEstar bien al polo, cerrado sin ninguna contaminacin.


Informe de compra.y venta.

INSUMOS Bebidas refrigeradas.




PRODUCTO Cervezas


RECURSOS HUMANOS Barman y ayudantes

EQUIPOS Y MATERIAL Utensilios (vasos, copas),Refrigeradora, etc.

Tabla N 15: PRODUCCION DE BEBIDAS PREPARADAS

CODIGO:GA PS15

PROCESO: PREPARACION DE PISCO SOUR

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad

RESPONSABLES:Barman




OBJETIVOProducir bebidas de alta calidad que integren los ingredientes adecuados lo cuales cumplan con los requisitos de los clientes internos y clientes externos.

INDICADORESAlcanzado su sabor agradable, ser servido en su vaso con su adorno en la copa.


Informe de compra de insumos.y venta, servicios.

INSUMOSTenemos hielo, pisco puro, jarabe de goma, jugo de limn, angostura.

PROVEEDORESProceso de compras, Almacenes, Distribuidores, Congeladores.

INFORMACION DE SALIDA Las ventas de la bebida preparada.Registros


PRODUCTO Pisco sour

CLIENTES Gerencia de produccion, Clientes propiamente dichos, Mozos.

RECURSOS HUMANOS Ayudantes del barman

EQUIPOS Y MATERIALRefrigeradora, Congelador, cubos de hielo, pisco puro, jarabe de goma, jugo de limn.

Tabla N 16: PRODUCCION DE BEBIDAS PREPARADAS

CODIGO:GA -PA16

PROCESO:ALGARROBINA

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad

RESPONSABLES:Barman




OBJETIVOCumplir con las exigencias sugeridas por el cliente interno y externo.

INDICADORESPresentar en copa lusiente, servido fria.



INSUMOSPisco puro de quebranta, algarrobina, jarabe de goma, leche evaporada, 2 huevos, cubos de hielo.




PRODUCTO Algarrobina

CLIENTES Gerencia de produccion, Clientes propiamente dichos, Mozos.

RECURSOS HUMANOS Barman y ayudante de barman.

EQUIPOS Y MATERIALAlgarrobina, Bebidas, utensilios, Refrigeradora.

Tabla N 17: PRODUCCION DE BEBIDAS CALIENTES

CODIGO:GA -BC17

PROCESO:CAPUCHINO

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad

RESPONSABLES:Barman




OBJETIVOEs preparar todo tipo de bebida para cumplir y llenar las expectativas del cliente interno y cliente externo.

INDICADORESEstar con sabor y olor adecuado, bien preparado, hervido.



INSUMOSleche, chocolate rallado, caf instanteaneo.

PROVEEDORESProceso de compras, Almacenes.



PRODUCTOCapuchino

CLIENTES Gerencia de produccion, Clientes externos, Mozos.

RECURSOS HUMANOS Barman. Ayudantes.

EQUIPOS Y MATERIALUtensilios, Refrigeradora, tazas, molino, cafetera.

Tabla N 18: PRODUCCION DE BEBIDAS CALIENTES

CODIGO:GA CE18

PROCESO: PREPARACION DE CAF EXPRESO

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad

RESPONSABLES:Barman




OBJETIVOTener en el establecimiento las bebidas adecuadas que el cliente necesite segn el estado del clima en que se encuentre el cliente para pasar un momento agradable.

INDICADORESCaf preparado en buen estado, Caliente,olor y sabor agradable.



INSUMOSLimon , naranja, canela, clavos, azucar. Agua hervida, azucar, caf molido,.

PROVEEDORESProceso de compras, Almacenes, Refrigeracin.



PRODUCTO Caf expreso

CLIENTES Gerencia de produccion, Clientes externos, Mozos.

RECURSOS HUMANOS Barman y ayudantes.

EQUIPOS Y MATERIALTazas, utensilios, Refrigeradora.

Tabla N 19. Proceso de Comercializacin

CODIGO:GA-PZ19

PROCESO: Comercializacin

Megaproceso

Proceso

SubprocesoActividad

RESPONSABLES: Jefe operativo: Ortiz Huaccha, Rosa Mozo

INICIADesde la produccin del platillo

TERMINAEntrega del producto al cliente


OBJETIVOOfrecer productos de alta calidad y cumplir con los requisitos y condiciones establecidas por el cliente interno y externo.

INDICADORESTiempo de entrega, Calidad del producto (platillos), Cumplimientos de requisitos, Cantidad.


Cantidad de produccin de platos, postres,etc.Registros de produccin diaria del consumoRegistro de descartes.

INSUMOSPostres y Alimentos almacenados de descarte.

PROVEEDORESProceso de produccin y Contable.

INFORMACION DE SALIDARemisin de producto entregadoDocumentosRegistro de ventas Diarias.

PRODUCTOVentas Ingresos.

CLIENTES Contador, Gestin financiera

RECURSOS HUMANOS Jefe de compras y Jefe de ventas,Mozos, Contador.

EQUIPOS Y MATERIALPlatos de descartables, tenedor descartable.

NOMBRE DEL PROCESOS:COMPRAS

Mega proceso

Subproceso

Proceso

Actividad

RESPONSABLE DEL PROCESO: Gerente de produccin

OBJETIVO: Proveer a cada uno de los procesos de los productos necesarios para la realizacin de actividades, obteniendo el o los productos y/oservicios que cumplan los requerimientos del cliente interno y externo

PROVEEDORENTRADAPROCEDIMIENTOACTIVIDADSALIDACLIENTES

Contable Necesidades y requisitos del cliente.Realizar pedido Realizar pago Revisar inventario Realizar orden de pedido Seleccin de proveedor Recepcin de insumos Entregar producto/ factura Almacenamiento

Sacar listado de inventario.Materias primas, insumos.Procesos gerenciales

Asistente tcnico Verificar faltantes.Materiales y equiposProcesos operativos

Jefe de cocinaRegistrar en orden de pedido los insumos necesarios.Insumos de mantenimiento

Procesos de soporte.

Jefe de repostera Pasar el orden al gerente, junto con el inventario.tiles de oficina

Barman Realizar pedido teniendo en cuenta: inventario, periodo y, necesidades y requisitos.

RECURSOS

ContadorComputadorFORMATOS

tiles de oficina

INDICADORES FORMULAS FRECUENCIA METAS

Calidad devoluciones hechas/productos compradossemanal 0 de devoluciones

capacidad del proveedorentrega/ pedidosemanal 100%

tiempo de entrega das transcurridos entre el pedido y la llegada del pedido semanal 2 veces al da

Capacitacin N de capacitaciones por Aosemanal

APROBADO: HUBERT ARTEAGA MIANO

REVISADO: HUBERT ARTEAGA MIANO

ELABORADO:ROSA MARIBEL ORTIZ HUACCHAJHONNATAN RAMOS GAMARRAHEILY PAREDES DIAZ

NOMBRE DEL PROCESOS:PRODUCCION DE PLATOS CALIENTES Y PLATOS FRIOS

Megaproceso

Subproceso

Proceso

Actividad


OBJETIVO: Preparar el platillo con todos sus insumos necesarios para tener sabor agradable y buscar cumplir con las expectativas de los clientes.

PROVEEDORENTRADAPROCEDIMIENTOPLATOS CALIENTES SERVICIOLAVADO, PELADOCORTADOCOCCION PLATOS FRIOSRECEPCION DE LA MATERIA PRIMAALMACENAMIENTOELABORACION LAVADO, DESINFECTADOFILETEADO/CORTADOMEZCLADOSERVICIOSERVIDO SERVIDO

ACTIVIDADSALIDACLIENTES

Compras Recursos fsicos

Comprar la materia prima, insumos de buena calidad.Productos de alta calidadJunta Directiva

Almacenes alimenticios Insumos indispensables Preparacin de insumos.Platillos en su punto Gerente de produccin

Almacenes frigorficos carnePlatos clasificados respectivamente

Mariscos,etc

RECURSOS

HUMANOSFISICOS

FORMATOS

tiles de oficina





tiempo de entrega das transcurridos entre el pedido y la llegada del pedido Semanal2 veces al da

Capacitacin N de capacitaciones por Aosemanal 1 vez por semana.



ELABORADO:Rosa Maribel Ortiz HuacchaJonathan GamarraHeily Paredes DazAPROBADO: Hubert Arteaga Miano

REVISADO:Hubert Arteaga MianoELABORADO:Rosa Maribel Ortiz HuacchaJonathan Ramos GamarraHeily Paredes Daz

NOMBRE DEL PROCESOS:PRODUCCION DE ARROZ CON MARISCOS VS ARROZ CON PATO

Megaproceso

Subproceso

Proceso

Actividad



Colador Inspeccin de limpieza Se obtiene el arroz en el supermercado.Se cumplen los estndares de limpieza?SINOArroz sin agua INICIOLavado Escurrir Se sirven FinPlatos limpios El guiso de pato Preparacin El arroz se deposita en una olla y se le agrega el agua, sal, el aceite, alverjasCoccin Arroz con Mariscos Arroz con pato Se puede adicionar otros insumos adicionales a cada platilloAjo molido, cerveza, condimento, cebolla, culantro, pimiento, chicha, arverja, comino, sal, aceite.

ProveedorEntradaActividadSalidaClientes




Almacenes frigorficos carneEl guiso de pato agregacin de sus dems insumos.

mariscos

RECURSOS

HUMANOSFISICOS


tiles de oficina

Gerencia produccinSaln de reunin

Indicadores FORMULAS FRECUENCIA METAS



tiempo de entrega das transcurridos entre el pedido y la llegada del pedido semanal 100%


REVISADO: Arteaga Miano, HubertAPROBADO: Arteaga Miano HubertELABORADO:Rosa Maribel Ortiz HuacchaJhonnatan Ramos GamarraHeily Paredes Daz



ELABORADO:ROSA MARIBEL ORTIZ HUACCHAJONATHAN GAMARRAHEILY PAREDES DIAZ

NOMBRE DEL PROCESO:PRODUCCION DE POSTRES HELADOS

Megaproceso

Subproceso

Proceso

Actividad



ProveedorEntradaPROCEDIMIENTOActividadSalidaClientes

Compras Recursos fsicos Ingredientes: Leche, azcar, leche descremada, leche en polvo, sal.Mezcla baseBatidoRefrigeracin Envasado del helado ServicioPulpa de frutasRefrigeradoraPelado/cortado


Almacenes alimenticios Insumos indispensables Preparacin de insumos.Diferentes tipos de helados preparados de fruta.Gerente de produccin

Almacenes frigorficos La mezcla es batir todo los ingredientes hasta poder coger cuerpo.

Batir hasta aser que no llegue a pegarse en el envase preparado.

Refrigeracion es para que de forma el producto.

RECURSOS

HUMANOSFISICOS


tiles de oficina






APROBADO: Arteaga Miano HubertREVISADO: Arteaga Miano, HubertELABORADO:Rosa Maribel Ortiz HuacchaJhonnatan Ramos GamarraHeily Paredes Daz

NOMBRE DEL PROCESOS:PRODUCCION DE POSTRES:TORTAS

Megaproceso

Subproceso

Proceso

Actividad



PROVEEDORENTRADAPROCEDIMIENTOACTIVIDADSALIDACLIENTES

Compras Recursos fsicos Torta de tres lechesTorta de fresaTorta helada Leche condensada, crema de leche,esencia de vainillaGelatina, fresas, aguaCOMPRA DE INSUMOSHuevos, harina, polvo de hornear, azucar, leche evaporada, Sal, crema dulce, batido de limonPREPARACION, MEZCLAR DE INSUMOSHORNEAR A 180 X 20 MINUTOS

Comprar la materia prima, insumos de buena calidad.Productos de alta calidadGerente de produccion

Almacenes alimenticios Insumos indispensables Preparacin de insumos.Platillos en su punto Repostero

Almacenes frigorficos Formacion de platos Hornear Torta preparada

RECURSOS

HUMANOSFISICOS


tiles de oficina




tiempo de entrega das transcurridos entre el pedido y la llegada del pedidosemanal 100%




ELABORADO:ROSA MARIBEL ORTIZ HUACCHAJONATHAN GAMARRAHEILY PAREDES DIAZ

NOMBRE DEL PROCESOS:PRODUCCION DE BEBIDAS

Megaproceso

Subproceso

Proceso


OBJETIVO: Producir bebidas de alta calidad que integren los ingredientes adecuados lo cuales cumplan con los requisitos de los clientes internos y clientes externos.

PROVEEDORENTRADAPROCEDIMIENTOACTIVIDADSALIDA

Compras Recursos fsicos Compras De insumos PREPARACION DE BEBIDAS CALENTES Agua GaseosaAlgarrobinaCaf CapuchinoCaf expresoCaf americano Alcohlicas Bebidas B. no alcohlicasCerveza Pisco sourVino

Comprar la materia prima, insumos de buena calidad.Productos de alta calidad

Almacenes frigorficos Productos frescosLa preparacion de las bebidas calientes y frias.Productos frescos para el paladar.

RECURSOS

HUMANOSFISICOS


tiles de oficina

NOMBRES DE PRODUCCION: BEBIDAS PREPARADAS

Megaproceso

Subproceso

Proceso

Actividad


OBJETIVO: Producir bebidas de alta calidad que integren los ingredientes adecuados lo cuales cumplan con los requisitos de los clientes internos y clientes externos.

Algarrobina Coctel de algarrobina Pisco Sour Compra de insumosPisco,huevos, canela en polvo,hieloAlgarrobina, jarabe de goma,Jarabe de goma,jugo de limon, amargo de angosturaAlgarrobina, leche condensada,PREPARACIONPreparacion Preparacion Servicio Servido



Comprar la materia prima, insumos de buena calidad.Productos de alta calidadGerente de produccin

Almacenes alimenticios Insumos indispensables Preparacin de insumos.Platillos en su punto Barman

Almacenes frigorficos

RECURSOS

HUMANOSFISICOS


tiles de oficina







APROBADO: Arteaga Miano Hubert

REVISADO: Arteaga Miano Hubert

ELABORADO:Rosa Maribel Ortiz HuacchaJonathan GamarraHeily Paredes Daz

NOMBRE DEL PROCESOS:PRODUCCION DE BEBIDAS CALIENTES

Megaproceso

Subproceso

Proceso

Actividad


OBJETIVO: Tener en el establecimiento las bebidas adecuadas que el cliente necesite segn el estado del clima en que se encuentre el cliente para pasar un momento agradable

Grano de caf tostado MoliendaCargado a la cafetera Seleccin de tipo de caf a preparar Agua hervida, canela molida 6 cucha. De caf, leche, canela en polvo, piel de naranja rallada.Limn, naranja, 4g. Clavo, pisca de canela, azcar, caf.Preparacin Preparacin Preparacin CAF CAPUCHINO CAF EXPRESSOCAF AMERICANOSERVIDOSERVICIO DE ATENCION





Tener cada tipo de te su respectivo proceso.

Colocar insumos necesarios para cada tipo.

RECURSOS

HUMANOSFISICOS


tiles de oficina





Capacitacin N de capacitaciones por Aosemanal 2 veces ala semana

ELABORADO:Rosa Maribel Ortiz HuacchaJhonnatan Ramos GamarraHeily Paredes DazREVISADO: Arteaga Miano Hubert

APROBADO: Arteaga Miano Hubert

NOMBRE DEL PROCESOS:PROCESO DE COMERCIALIZACIN CODIGO

Mega proceso

Subproceso

Proceso

Actividad

RESPONSABLE DEL PROCESO: Gerente general, Contador

Participantes: Mozos OBJETIVO: Ofrecer productos de alta calidad y cumplir con los requisitos y condiciones establecidas por el cliente interno y externo.

ProveedorEntradaProcedimientoCLIENTE: ENTRA AL RESTAURANTCLIENTE: ANALISA EL MENU MOZ0: pedido al cocinero COCINERO: preparacin del pedidoMOZO: sirve al clienteCliente: se sirve el pedido y pide la cuenta MAITRE: Emite comandaCAJERO; emite boleta o facturaCliente: paga la cuenta

ActividadSalidaClientes

Proceso de produccin Alimentos

Recoleccin de pedidoVentas Junta Directiva

Proceso contableAlimentos o insumos descartables IngresosContador

Estimacin de las necesidadesInformes contables Gestin financiera Clientes Internos.

Fijas normas y procesos

Presupuestar

RECURSOSEstablecer responsables

HUMANOSFISICOS

ContadorComputadorEjecucin de planes y estrategiasFORMATOS

Telfono

Mozos Platos descartables, tenedor descartable.Evaluacin de actividades

INDICADORES


Cumplimiento de los requisitos Requisitos cumplidos/ Requisitos establecidosDiario 100%

Calidad del productoProducto rechazado/Produccin total de venta.Quincenal0%

ELABORADO:Rosa Maribel Ortiz HuacchaJhonnatan GamarraHeily Paredes DazAPROBADO:Arteaga Miano HubertREVISADO: Arteaga Miano Hubert

Ocopa:Ingredientes-12 papas medianas (amarillas o blancas) cocidas.-1 cebolla trozada.-5 ajes amarillos grandes trozados.-4 galletas de soda.-150 gr. de man tostado.-150 gr. de queso fresco.-2 ramas de Huacatay.- taza de aceite.-1 cdta. De ajo molido.- taza de leche evaporada.-150 gr. de colas de camarn. -Sal y pimienta al gusto.-3 huevos duros.-6 hojas de lechuga.-6 aceitunas.-6 trocitos de queso fresco.PreparacinCurar la sartn (Calentarla con aceite) e incorporar la cebolla, sal, pimienta, ajos, ajes y hojas de huacatay.Dorar hasta que las cebollas estn transparentes.Dejar reposar y licuar el preparado junto con el queso, leche, galletas, el man y los camarones hasta formar una pasta cremosa (Si es necesario aadir un poco ms de leche o agua).Rectificar sal.Adornar los playos con la lechuga, colocar encima 2 papas partidas por la mitad (en cada plato) y rociar con la crema.Lo mismo con el huevo cocido y los trozos de queso.

Papa a la huancainaIngredientes300 gr. de queso fresco (de preferencia con poca sal) taza de leche evaporada3 ajes amarillos1 cucharada de ajo molido1 paquete de galletas de soda2 cucharadas de aceite vegetalSal al gusto (para rectificar el sabor)1 kg. De papas cocidas4 huevos cocidos250 gr. de aceitunas de botija1 lechuga

Preparacin1.Quitar las pepas y las venas a los ajes amarillos. Una vez limpios cocer los ajes por uno o dos minutos en agua hirviendo y luego quitarles la piel. Reservar. 2Poner en la licuadora una parte del queso trozado en cubos pequeos, la leche, los ajes sin piel, el ajo molido, el aceite y las galletas de soda. Licuar e ir aadiendo el resto del queso hasta formar una crema.3.Probar. Si le falta sal rectificar agregndolo al gusto. Si la crema est muy espesa agregar un poco ms de leche y volver a licuar. Si la crema est aguada agregar ms galletas y volver a licuar.

SOPA DE GARBANZOS:Ingredientes: kilo de garbanzos200 gr, de tocino en tiras2 chorizos en rodajas8 tazas de caldo3 cucharadas de aceite1 cucharadita de margarina1 cucharada de pasta de tomate1 zanahoria cortada en rodajas1 cebolla picada1 tomate pelado picado1 rama de hierbas aromticasSal y pimienta al gustoPreparacin:Remojar los garbanzos (de preferencia un da antes). Cocinarlos en abundante agua. Derretir la margarina en una cacerola. Aadir el aceite y dorar la cebolla picada. Agregar el tomate pelado y picado, la zanahoria en rodajas, el tocino en tiras, los chorizos, la rama de hierbas y la pasta de tomate. Mezclar bien. Incorporar los garbanzos y el caldo (puede ser de res, pollo 2 cubitos de caldo de carne). Sazonar. Dejar hervir a fuego lento con la cacerola tapada. Tambin se le puede agregar un puado de arroz o u atado de acelga picada

Sopa de pollo:Ingredientes

1/2kg de pechuga de pollo sin piel y sin hueso, cortada en cubitos 25g de manteca 1 cebolla chica, picada 1 zanahoria mediana, pelada y cortada en rodajas finas 1 zucchini cortado en rodajas finas 200g de arvejas frescas 2 choclos medianos, crudos y desgranados 100g de arroz integral 1 cucharada de condimento para guisos y tuco 1 cucharada de estragn 2lt de caldo de gallina, casero

Preparacin

1. Derretir la manteca en una cacerola grande a fuego medio. Agregar los cubos de pollo y saltear ligeramente, agregar sal y retirar cuando toman color blanco. Colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.2. En la misma cacerola con manteca, saltear la cebolla picada hasta que est transparente. Agregar las rodajitas de zanahoria y saltear 4 minutos. Agregar el zucchini, sal, pimienta y rehogar 3 minutos ms. Cubrir las verduras con agua, tapar la cacerola y cocinar 15-20 minutos hasta que la zanahoria est bien blanda. Revolver de vez en cuando y agregar ms agua si hiciera falta.3. Cuando la zanahoria est blanda, triturar los vegetales completamente hasta lograr un pur. En la misma cacerola, agregar todos los otros ingredientes al pur y cocinar a fuego medio hasta que hierva. Bajar el fuego y cocinar 45 minutos hasta que el arroz y todas las verduras estn bien cocidos.

Platos fros con sus respectivas preparaciones. EL CEBICHE DE MARISCOS Es una variante del tradicional cebiche de pescado y presenta diferentes sabores relacionados con el mar. Esta receta ofrece una espectacular combinacin de sabores, con una preparacin simple que podrs completar siguiendo una serie de sencillas instrucciones.INGREDIENTES 1/2 kg de camarones. 1/2 kg de calamares 1 kg de pulpo 12 caracoles 12 conchas de abanico 12 conchas negras 2 cebollas 20 limones Choclos (elotes), camotes y lechuga para decoracin final Sal y pimienta Perejil y culantro

Cocina el pulpo.Lava con sal, golpea los tentculos y lleva a agua hirviendo durante 30-40 minutosAlista los camarones.Pela y limpia los camarones, para llevarlos a la sartn con aceite durante 2-3 minutos, al igual que con los calamares.Macera las conchas.Luego de aplicar jugo de limn y sal, coloca las conchas en un recipiente y vierte agua hirviendo para suavizarlas.Junta los ingredientes.En un recipiente grande, coloca los ingredientes luego de haberlos escurrido de los lquidos sobrantes de la preparacin anterior.Agrega cebolla y jugo de limn.Aade la cebolla picada y abundante jugo de limn, mezclando todos los ingredientes en el recipiente.Deja reposar la mezcla.Sazona al gusto con sal, pimienta, perejil o culantro, para despus dejar reposar al menos durante 1 hora.

CEBICHE DE TOLLOINGREDIENTES:1 kilo de filete de tollo fino4 dientes de ajo molido1 cebolla cortada a lo largo10 limones 3 ajs limo cortados finamente 2 cucharadas de culantro2 choclos sancochados kilo de yuca sancochadaSal y pimienta al gustoHojas de lechuga para adornarPREPARACION:Retirar el pellejo del tollo.Cortar en cubos el tolloRemojar en un tazn con agua y salRemover y colar, agitando el aguaPoner los cubos en una fuente .agregar el ajo molido, las pimientas, el comino.Removiendo con una cuchara y dejar reposar por 3 minutosColocar la cebolla a lavar Luego agregar la cebolla para cocinar junto con el tollo en el recipiente y agregar aj.Servir acompaado de yuca sancochada choclo.

CEBICHE DE LANGOSTINO:Su principal caracterstica es que se utilizan langostinos ya cocidos, y no pescado crudo como en el Ceviche tradicional.Ingredientes:

1 kg. De langostinos cocidos. 2 cebollas. 4 tomates rojos. 10-15 limones. 1 naranja. Cilantro o culantro. Aceite de oliva. Sal.

PREPARACIN:

Pelamos y lavamos los langostinos. Troceamos los tomates en pequeos daditos. Cortamos las cebollas en juliana, lo ms fina posible. Las metemos en agua con sal unos 10-15 minutos y despus las enjuagamos con agua. Exprimimos el jugo de los limones, y el de la naranja. Picamos el cilantro o culantro muy fino. En un cuenco grande ponemos los langostinos, le aadimos un poco de sal y aceite y removemos. A continuacin le aadimos el zumo de los limones y el de la naranja, el cilantro o culantro picado, y metemos en la nevera un par de horas. Antes de servir le aadimos el tomate picado y la cebolla. Podemos acompaar con aj picado, patacones, chifles o canguil.Como veis es una receta rpida y fcil de preparar, adems de permitir muchas variaciones en los ingredientes, ya que podemos aadir o sustituirlos a nuestro gusto. Por ejemplo se puede aadir pimiento verde picado, o un poco de mostaza. Cualquier cosa que nos guste.

LECHE DE TIGRESon preparaciones basadas en el lquido resultante de la preparacin del ceviche. La leche de tigre se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la leche de pantera a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la leche de monja a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos depescado,mariscosycancha serrana.

INGREDIENTES100 gramos de filete o pescado blanco100 gramos de mistura de mariscos (calamar, almejas, pulpo, caracol, langostinos, conchas negras)Aj100 gramos de diente de ajo1 taza de jugo de limn6 cucharadas de leche vaporada 10 cuch. De culantro2 cebollas a lo ploman de choclo desgranadoPimienta blanca, sal.PREPARACION Mezclar el filete con la mixtura de mariscos en un recipiente.Luego agregar el ajo, la leche evaporada hasta mezclar homogneamente.

PLATOS CALIENTES

CHICHARRON DE TOLLOIngredientes:1 kilo de tollo2 huevos kilo de maicena 1 taza de harinaAceite para frerSal al gusto.PREPARACION: Sazonar con pimienta, sal al gusto Picar el pescado en trozos Batir los huevos Harinear los trozos de pescado Frer el pescado

CHICHARRON DE POLLOINGREDIENTES: 1 kilo de pollo 2 huevos kilo de maicena 1 taza de harina Aceite de frer Sal al gusto PREPARACION: Sazonar con pimienta, sal al gusto. Picar el pollo en trozos. Batir los huevos. Harinear los trozos de pollo. Frer el pollo.

LOMO SALTADOINGREDIENTES 1 y 1 /2 tazas de arroz 2 tazas picadas de carne de res 4 unidades medianas de papa blanca 1 /2 de taza de aceite vegetal 2 unidades medianas de cebolla 2 unidades medianas de tomate 1 unidad de aj amarillo 1 cucharada de ajo molido cucharadita de pimienta cucharadita de comino 2 cucharadas de perejil 1 cucharada de vinagre tinto 1 cucharada de salsa de soya 1 cucharada de jugo de limn cucharada de sal yodadaPreparacin:El arroz: Dora los ajos en aceite. Aade agua, sal, el arroz previamente lavado y deja hervir por 20 minutos.Lomo saltado: Lava, pela, pica y fre las papas, luego corta la carne y frela en aceite vegetal.Seguido, condimntalo con pimienta, comino, ajos y sal.Agrega la cebolla, tomate y aj amarillo picados en juliana.Antes de retirar del fuego sazona con salsa de soya, vinagre tinto, jugo de limn y mzclalo con las papas fritas.Sirve el lomo saltado espolvoreado con perejil picado y acompaado de arroz.

ARROZ CON MARISCOSIngredientes:- 2 docenas de conchas, limpias- 2 docenas de choros cocidos- 1 docena de almejas, limpias- 2 docenas de langostinos o camarones, pelados- k de aros de calamarArroz:- 1/4 de taza de aceite, aproximadamente- 1 cebolla mediana, finamente picada- 2 dientes de ajo, molido- 4 tazas de arroz- 1 taza de vino blanco, seco- 4 a 5 tazas de caldo de pescado, palabritas, choros, cabezas y caparazones de mariscos- 4 cucharadas de aj amarillo fresco, aproximadamente, sin semillas ni venas, molido- Laurel- 1 rama de organo- 2 cucharaditas de pprika o pimentn- 4 a 5 tomates, pelados, sin semillas, picados- de taza de arvejas, cocidas- Sal- Pimienta- Aj limo, limpio, sin venas ni pepas, finamente picado (opcional)Preparacin:- Lavar bien los choros y colocar en una olla y cubrir apenas con agua fra.- Llevar a hervir y esperar que los choros se abran. Retirarlos inmediatamente del agua hirviendo para que no queden duros y dejarlos enfriar. Una vez fros retirarlos del caparazn y limpiarlos.- Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua. Escurrir inmediatamente y colocar en un recipiente con agua y hielo. Reservar.- Cocinar los langostinos o camarones en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos. Escurrir y conservar en agua fra. Reservar.Arroz:- Calentar la mitad del aceite en una olla grande y dorar la mitad del ajo. Agregar sal y luego el arroz. Mover hasta que se ponga brillante. Agregar taza del vino blanco seco y dejar que el alcohol se evapore.- Agregar el caldo de mariscos preparado (caliente). Llevar a hervir y luego bajar el fuego al mnimo. Tapar la olla y dejar que el arroz se cocine (aproximadamente 20 minutos) y granee. Retirar y enfriar.- En una olla grande verter el resto del aceite y agregar la cebolla picada, el resto del ajo molido, sal y pimienta, laurel, organo, pprika o pimentn, aj y el tomate. Cocinar a fuego fuerte y agregar taza de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol. Agregar el arroz, las arvejas cocidas y mezclar.- Agregar los choros, almejas, langostinos reservados. Mezclar y agregar las conchas y aros de calamar crudos. Esperar que se cocine el calamar y las conchas por 1 2 minutos y retirar del fuego. Rectificar la sazn. Si se desea, agregar 1 aj limo finamente picado y hojas de culantro. Mezclar bien y servir.COMIDA CRIOLLA

ARROZ CON PATOIngredientes:- 6 presas de pato- 1 tz de cebolla picada finamente- 2 cdas ajo molido- 3 cdas de aj mirasol molido- 1 cda de aj amarillo molido- 1 tz de culantro- 1 1/2 tz de cerveza negra- 1 1/2 tz de chicha de jora- 2 1/2 tz de arroz- 3 ajes amarillos enteros- 1 pimiento cortado en juliana ancha- 1 1/2 tz de arverja- 2 litros de caldo de pato- 1/2 cdta de comino- 1 cdta de pimienta- sal al gusto y aceite en cantidad necesaria

Preparacin: En una sartn dora las presas de pato y reserva. En una olla sofre la cebolla, el ajo, pimienta y comino. Luego agrega los ajes molidos y el culantro. Cocina toda durante unos minutos para luego incorporar las presas de pato con la cerveza y la chicha de jora.Deja cocer el pato a fuego bajo con la olla tapada. Cuando est a punto, retira las presas e incorpora el arroz previamente lavado. Cubre con el caldo y cuando rompa el hervor, agrega nuevamente las presas. Una vez que hierva de nuevo, tapa, sazona y deja cocer a fuego bajo por 20 minutos, aproximadamente. Pasados 15 minutos, aade los ajes amarillos enteros, el pimiento y las arverjas. Una vez listo, sirve acompaado de salsa criolla.

PICANTE DE CUYAntes de la preparacines necesario:En la licuadora: Pones el aj panca (previamente sancochado y lo pelado) y le agregas media tacita de agua mientras se est licuando. Si te sobra gurdalo con sal en la refrigeradora.Preparacin de chuoo maicena: recuerde dejarlo en una tacita con agua hasta que se suelte su espesor, antes de adicionarlo al plato

Elaboracin del platoCortas el pollo en partes, lo sazonas con sal y pimienta al gusto, luego fres y doras las presas en una olla con aceite vegetal, bien caliente por unos diez minutos. Les das la vuelta cuidadosamente hasta que termine la coccin. Retira las presas para ms tarde.En la misma olla, fres las presas de pollo y colocas los dems ingredientes. Manteniendo la grasita que dej el pollo con anterioridad. Seguir cocinando a fuego lento, luego agregar una cucharadita de ajo molido, el organo previamente restregado, aj panca (previamente licuado y preparado) a discrecin (alrededor de 7 ajes molidos).Mueve hasta que dore el aj, hasta que hierva la preparacin. Se aumenta dos tazas de agua hervida, poco a poco. Adiciona las presas y siga moviendo lentamente. Agrega una cucharada de chuo o maicena (previa preparacin), siga moviendo hasta que espese un poco toda la olla. Despus pone en mitades las papas sancochadas y luego lo mantiene por unos 15 minutos y se sirve.El plato se acompaa con una guarnicin de arroz blanco y un huevo duro. Se sirve aparte el rocoto molido al gusto y pan. No debe faltar lachicha moradaochicha de joraen la mesa para completar el conjunto.

AJI DE GALLINA

INGREDIENTES:1 pechuga de pollo o gallina grande4 panes blancos y medio paquete de galletas de sodaaceite vegetal1 cebolla picada2 a 3 dientes de ajo (al gusto)1/2 taza de aj picado y despus molido1 tz de leche evaporada4 papas amarillas hervidas4 aceitunas2 huevos duros

PREPARACIN:En una olla con aceite frer la cebolla picada o rallada, el comido, la pimienta, los ajos y el aj mirasol, cuando este bien frito se le echa un poquito decaldo, echar las pechugas deshilachadas, las pecanas chancadas, el pan remojado y licuado remover bien verificar la sal y de por ltimo echar la leche.Las papas sancochadas se cubren con esta preparacin, adornndola.Si desea se puede acompaar con arroz blanco.

CARNES A LA PARRILLA.Ingredientes4 cortes de carne de resSalCmo hacer Carne de res a la parrilla1. Prepare una fogata a lea, puede ser en el patio o en su chimenea utilizando un asador porttil.2. Cuando haya conseguido suficientes brasas correrlas debajo de su parrilla (si pone la mano sobre la parrilla y su mano aguanta unos 4 segundos el calor, es que ya est listo para cocinar)3. Agregar la carne que previamente fue condimentada con sal y cocinar lentamente.4. Importante estar pendiente de las brasas y que stas estn calientes y distribuidas uniformemente debajo de la parrilla (o de la carne).5. Cuando la carne comience a soltar jugo es hora de voltearla y esperar que se dore por el otro lado para que ya est lista.6. Su parrilla no sostiene slo carne, al final tome unos vegetales eincorprelos para as acompaar su preparacin.

PARRILLA MIXTA:Ingredientes:- 4 costillas de cerdo- 200 g en 4 filetes de hgado de ternera- 4 salchichas- 4 rioncitos de cordero- 4 lonchas de tocino ahumado- 2 tomates- 4 championes- 4 cucharadas de aceite de oliva- 1 limn- Sal- PimientaPreparacin:Comienza a preparar esta deliciosa parrilla partiendo dos tomates y luego balos con un chorrito de aceite de oliva. Despus, lmpialos y retrale la parte de los riones y ponlos con el hgado en tazn con aceite, zumo de limn, pimienta y sal. Djalo sazonar por un tiempo de 15 minutos.De ah, limpia los riones y fjate si las salchichas son gruesas. De ser as, prtelas por la mitad en sentido longitudinal. Luego, calienta la parrilla y cuando est bien caliente, coloca encima todos los ingredientes, a excepcin de los riones que los saltears en la sartn por un tiempo de 15 minutos junto al tocino y una cucharada de aceite.Los ingredientes que estn en la parrilla djalos durante 10 minutos por cada lado y luego srvelo caliente. Puedes agregar berro s y rodajas de limn en el plato para adornar y acompaarlo con papas fritas y cremas como mostaza.Principio del formulario

POLLO A LA BRASA:

Ingredientes: 1 pollo entero de 1,200kg k de sal de cocina cucharaditas de cerveza (cerveza negra si es posible). 1 cucharita de comino 2 cucharadas de vinagre blanco 2 cucharadas de pimienta negra recin molida Romero al gusto Organo al gusto Achiote

Preparacin:1. Disolver la sal de cocina con las 2 tazas de agua, mezclar, introducir el pollo en la salmuera por espacio de 20 minutos. Retirar luego el pollo y eliminar el agua.2. Combinar la cerveza con el comino, vinagre blanco y pimienta negra. Embalumar el pollo con la mezcla por dentro y por fuera, 10 o 15 minutos antes de iniciar su coccin.3. Mezclar el romero con el organo e introducir una pequea cantidad del pollo, luego por fuera. Luego, frotarlo bien con el achiote para que al cocinarse obtenga un color rojizo y se forme una costra con la piel.4. Colocar el pollo sobre las brasas de lea o cartn, con un mecanismo que le permita dar vueltas. El pollo estar cocido en 1 hora u hora y quince.5. Servir con papas fritas, ensaladas y salsas.

POSTRES:MAZAMORRA MORADAINGREDIENTES2 kg. Maz morado3 l agua2 tzs. Pia en cubos 6 melocotones2 membrillos1/2 tz. Guindas1 tz. AlmbarAzcar1 rama de canela20 clavos de olor6 cdas. Harina de camoteCanela molidaPREPARACINSancoche el maz morado en el agua hasta que el grano reviente. Cuele, y en la misma agua hierva la pia, los melocotones, los membrillos y las guindas durante 20 minutos. Vuelva a colarse el agua para retirar las frutas, pquelas y hirvalas unos minutos en almbar. Enseguida, hierva nuevamente el lquido y endulce al gusto, agregando la canela y los clavos de olor. Disuelva la harina de camote en una taza del agua fra del maz morado. Lleve al fuego el resto del agua de maz y, cuando hierva, eche la harina que diluy. Mueva constantemente y cuando la mazamorra espese, aada la fruta. Hierva todo apenas un minuto, retire del fuego y sirva con canela molida.

ARROZ CON LECHEIngredientes-1 taza de arroz.-3 tazas de agua.-cscaras de naranja.-1 raja grande de canela.-1 pizca de sal. -1 lata de leche evaporada.-1 lata de leche condensada.-Vainilla.-Canela molida.PreparacinHervimos el agua con la cscara de naranja, canela y sal. Aadimos el arroz, dejndolo cocer a fuego lento hasta que cocine y seque.Luego aadimos las leches y se deja cocer a fuego l

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