control de calidad
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CONTROL DE
CALIDAD
ENFERMEDADES MAS RECURRENTES EN
MEXICO OCASIONADAS POR EL CONSUMO
DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON
AGENTES QUÍMICOS O MICROBIOLÓGICOS
A CAUSA DE UN MANEJO INADECUADO
DURANTE SU PROCESO DE ELABORACIÓN
INTRODUCCIÓN
La calidad de los alimentos es la base fundamental para
una sociedad saludable, desde hace 30 años
organizaciones internacionales relacionadas con esta
área, coinciden en la necesidad de que los gobiernos del
mundo, generen alimentos sanos para sus poblaciones,
mediante la aplicación de sistemas sin defectos en su
elaboración.
El 30 % de la población esta afectada anualmente
por microorganismos tales como: Campylobacter
jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli,
Listeria monocytogenes, Helicobacter pylori, Salmonella
spp, Shigella spp, Vibrio cholerae, Sthapylococcus
aureus y Toxoplasma gondii por mencionar solo
algunos
La detección y la identificación de los patógenos
implicados en las ETA es una parte fundamental
de la vigilancia epidemiológica, por lo que es
necesario estandarizar las técnicas a fin de
implementar la vigilancia y el control de dichos
microorganismos y prevenir las enfermedades que
producen.
DESARROLLO
Factores que propician la contaminación de los
alimentos: preparación industrial y procesado.
Tratamientos térmicos (Refrigeración o congelación, calor):
A medida que la temperatura desciende con respecto a la considerada como
óptima, el crecimiento se hace más lento y se detiene; aumentando la fase de
latencia microbiana, tras la descongelación el desarrollo microbiano varía,
cuando se realiza de manera descontrolada puede originar un incremento
desmedido de la flora, pero si se realiza en perfectas condiciones no se
modifica la flora que ha sobrevivido.
Irradiación:
algunos virus tienen una alta resistencia a
este método, permanecen además esporas de especies productoras de
intoxicaciones alimentarias como el C.. botulinum y el C. perfringens.
Cambios en la composición química de los alimentos: Diversos factores intervienen modificando la composición del sustrato
alimentario y por tanto directa o indirectamente sobre la flora
microbiana.
Contaminación durante el procesado:
El procesado de los alimentos determina generalmente una reducción del
número y tipo de microorganismos, no siendo así por el
manufacturado. Cualquiera de los ingredientes utilizados en la preparación,
envases y utensilios incrementa la contaminación de éstos.
(ETA)
Intoxicaciones Alimentariasson las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de
Plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en
los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de
modo accidental, incidental, o intencional desde su producción hasta su
consumo.
Infecciones Alimentariasson las producidas por la ingestión de alimentos y / o agua contaminados
con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos, que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y
producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas. Tienen un período de incubación mucho más
prolongado.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos mas recurrentes en México
SalmonellaSe trata de una enfermedad que afecta generalmente la zona intestinal y en
ocasiones la circulación sanguínea. Los síntomas aparecen generalmente de
uno a tres días después de la exposición, con diarreas, fiebre, dolor
abdominal, cefalea y ocasionalmente vómitos, también se puede producir
septicemias, osteomielitis y meningitis.
Epidemiología
En México se calcula que el número real de casos de esta enfermedad es de 1
5 millones anualmente y representa más del 50% de todos los brotes de
gastroenteritis de causa bacteriana.
Modo de transmisión
Las salmonellas que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades
millonarias cuando éstos son expuestos a malas condiciones de conservación,
a temperatura ambiente y por tiempo prolongado entre la elaboración y el
consumo.
Aeromona hydrophila (A. hydrophila)Son causas de enfermedad intestinal, extra intestinal y de infecciones
nosocomiales. Se presenta más en los tres primeros años de la vida. El
hombre puede ser portador asintomático de la enfermedad, en el la
gastroenteritis es la enfermedad más frecuente .
Reservorio
Reptiles, anfibios y peces.
Modo de transmisión
La infección gastrointestinal se asocia a la ingestión de alimentos y agua
contaminada así como de la propia flora entérica (tratamientos con
antibióticoterapia). Se aíslan especies de este microorganismo en pollos
crudos y en productos de tiendas comestibles.
ShigellaEs el agente etiológico de la disentería bacilar, una de las causas más
frecuentes de diarrea. Tan sólo con la presencia de 10 bacterias se produce
la enfermedad. Se presenta durante los meses cálidos en los climas
templados y durante la estación de lluvias en los climas tropicales.
Entre uno y tres días después del contacto con la bacteria aparecen los
síntomas de una infección intestinal caracterizada por: diarreas,
acompañadas por fiebre, cólicos, a veces vómitos. Las heces frecuentemente
contienen sangre, moco y pus, excepcionalmente hay casos asintomáticos.
Epidemiología
Es de distribución mundial con una tasa de incidencia de 10% y es más
común donde hay una precaria higiene, siendo endémica de los climas
tropicales y templados. Causa 600,000 defunciones por año y 2 / 3 de
ellas en menores de 10 años. Constituye una causa importante de la
diarrea del viajero.
Entamoeba histolytica (E. histolytica)Es de distribución cosmopolita pero la infección es más frecuente en los
países tropicales y en lugares donde las condiciones higiénico sanitarias son
deficientes. Es causa del 5% de la diarrea en viajeros a México y
Tailandia, con pequeñas cantidades del inóculo es suficiente para provocar la
Infección.
El período de incubación es variable y puede ser tan breve de 2-5 días ó tan
prolongado como de 1 año. En el 90% de los casos reportados es asintomática,
en el resto se produce un cuadro de colitis amebiana disentérica con tenesmo,
heces teñidas de sangre con moco, a veces fiebre, en otros se produce una
colitis sin disentería o desarrollan formas extra intestinales. Su incidencia es
mayor en niños de 1-5 años y los cuadros de colitis amebiana grave se
producen en los lactantes en los países tropicales.
Cryptosporidium parvum (C. parvum)Es uno de los principales parásitos que producen diarreas en el mundo. Se
presenta con más frecuencia en niños menores de dos años. Predomina en los
meses cálidos y húmedos. Después de 7 días aproximadamente (2-30 días) del
contacto con el ooquiste parasito se presentan los síntomas y su evolución
depende del estado de inmunocompetencia del huésped.
La manifestación más importante es la diarrea profusa y acuosa,
acompañada de cólicos abdominales, fiebre y vómitos en ocasiones y el cuadro
puede evolucionar a una diarrea persistente si el paciente se encuentra
inmunocomprometido. Es causa de la diarrea del viajero.
En estudio realizado en México la frecuencia de infección fue de7, 5% .
CONCLUSIONES
Sarahi cerda jasso
La sociedad requiere una sana alimentación que es clave para una buena
salud en progreso humano, por estas razones su elaboración, manipulación y
consumo, debe darse bajo estrictas medidas higiénicas. Cuando las normas
fundamentales para asegurar la inocuidad de alimentos y bebidas no se cumplen, existe
la contaminación por agentes biológicos: bacterias y/o sus toxinas, hongos, parásitos y
virus.
Químicos: pesticidas físicos: polvo.
Una adecuada preparación y conservación de productos alimenticios, se inicia con la
prevención que asegura su calidad para que el consumidor adquiera alimentos inocuos.
La detección y la prevención de ETA depende del esfuerzo conjunto de las autoridades
normativas, sanitarias, industriales y educativas, cuyas investigaciones objetivas y detalladas
conlleven a una disminución en los riesgos de contaminación de los alimentos. Para garantizar
a los consumidores un alimento seguro e higiénico, es necesario el control de los
microorganismos patógenos en todas las etapas de la producción, lo que implica disponer de métodos de
diagnóstico que no sólo sean rápidos y sensibles, sino, sobre todo, altamente específicos. Los métodos
clásicos de diagnóstico bacteriológico son laboriosos, requieren tiempo y no es posible identificar todas
las cepas aisladas, por lo cual la información que brindan es limitada y dificulta la toma de decisiones.
María Magdalena Fernández Tobías
El control de calidad que se lleva a cabo en los productos comestibles no
siempre da los resultados esperados, está comprobado que anualmente el
30% de la población es afectada por microorganismos provenientes de los
productos que consumen, es por eso que en primer lugar debemos
preocuparnos por lo que comemos, debemos de tener un control de calidad
propio para empezar a concientizarnos del daño que puede provocar las ETA
y así poder exigir alimentos cada vez más seguros para todos.
BIBLIOGRAFIA
2.- http://www.inha.sld.cu/Documentos/ETAS.pdf
3.- http://www.monografias.com/trabajos33/microbiologia-
alimentos/microbiologia-alimentos.shtml
4.- http://bvs.insp.mx/rsp/articulos/articulo.php?id=000535
CONTROL DE
CALIDAD, QUÍMICO, FÍSICO Y
MICROBIOLÓGICO DEL AGUA
INTRODUCCIÓN
.
La presencia de microorganismos en productos de consumo significan un
peligro para la población, cada bocado puede contener levaduras inocuas,
mohos, bacterias y otros microorganismos, haciendo que estos productos se
conviertan en potencialmente peligrosos después de que no hayan sido
respetados los principios de higiene, limpieza y desinfección.
Esto conlleva a que se tengan que extremar las precauciones, para evitar
microorganismos perjudiciales en el agua y alimentos haciendo necesaria una
mejora en la conservación de estos productos pero Incluso hoy en día, a pesar
de que existe mayor información acerca de los microorganismos y su
transmisión, sigue siendo un gran problema.
En 189, la asociación Americana de Salud Pública (APHA) eligió un Comité.
para que se establecieran procedimientos uniformes para la detección de
parámetros químicos y bacteriológicos del agua . El informe de este comité, publicado en
1905 constituyó la primera edición de un manual que ahora es denominado Métodos
estándar para el Examen del Agua y Aguas Residuales.
De esta manera se establecieron numerosos comités y aparecieron numerosos informes
que recopilaban
métodos para el análisis microbiológico del agua y alimentos haciendo de este análisis la
única forma de asegurar que los productos no estén contaminados con agentes
patógenos.
DESARROLLO
Control de calidad del agua
El control de calidad del agua consiste en un conjunto de actividades
permanentes que tienen como resultado garantizar que el agua para
consumo humano cumpla con los requisitos que establece la norma vigente
de Calidad de Agua para Consumo Humano. El control de calidad es
esencialmente un proceso estratégico de evaluación y control Las principales
etapas del control son la planificación, la verificación de la aplicación de los
procedimientos establecidos y su evaluación, la verificación de los resultados
y su evaluación, y la formulación y aplicación de medidas correctivas. El
control de la calidad del agua debe permitir no sólo constatar la calidad, sino
también suministrar la información necesaria para llevar a cabo las medidas
correctivas inmediatas o a mediano plazo, para que la calidad sea mantenido
efectivamente lograda.
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DEL AGUA
Examen físico
Color: Se determina por comparación con una escala de patrones preparada
con una solución de cloruro de platino y cloruro de cobalto. El número que
expresa el color de un agua es igual al número de miligramos de platino que
contiene un litro patrón cuyo color es igual al del agua examinada. Se acepta
como mínimo 0,2 y como máximo 12 mg de platino por litro de agua.
Olor: las aguas destinadas a la bebida no deben tener olor perceptible.
Se entiende por valor umbral de olor a la dilución máxima que es necesario
efectuar con agua libre de olor para que el olor del agua original sea apenas
perceptible. Se aceptan como valores máximos para un agua óptima 2 a 10
unidades.
Sabor: Está dado por sales disueltas en ella. Los sulfatos de hierro y
manganeso dan sabor amargo. En las calificaciones de un agua desempeña
un papel importante, pudiendo ser agradable u objetable.
Examen quimico
Determinación de Cloro Libre:
La ortotoluidina en medio clorhídrico y en presencia de cloro libre se oxida,
dando un compuesto de coloración amarilla. Como la intensidad de la
coloración aumenta por concentraciones crecientes de cloro libre se puede
determinar por colorimetría, utilizando una serie de patrones de
concentración conocida.
Reactivo:
Solución de ortotoluidina.
Técnica:
Se utilizan tubos de ensayo donde se enfrentan 10 ml de agua y 0,2 ml de
reactivo se deja en reposo 5 o 10 minutos, en oscuridad. Se compara la
coloración obtenida con los patrones permanentes.
Valor mínimo aceptable de cloro activo residual: 0,2 mg/l.
Dureza:
Se habla de aguas duras o blandas para determinar calidad de las mismas.
Las primeras tienen alto tenor de sales de calcio y magnesio disueltas. Las
blandas son pobres en estas sales.
Bicarbonato de calcio y magnesio: Dureza Temporal
Sulfato y cloruro de calcio y magnesio: Dureza Permanente
Puede haber también nitratos, fosfatos, silicatos, etc. (dureza permanente).
El agua debe tener una dureza comprendida entre 60 y 100 mg/l. no siendo
conveniente aguas de dureza inferiores a 40 mg/l, por su acción corrosiva.
valor máximo aceptable de Dureza Total (CaCO3) 400 mg/l.
Alcalinidad:
Está representada por sus contenidos en carbonatos y bicarbonatos.
Eventualmente se puede deber a hidróxidos, boratos, silicatos, fosfatos. Las
soluciones acuosas de boratos tienen un pH 8,3 y las de ácido carbónico 4,3. Por
estas razones se toman estos pH como puntos finales. Como indicadores de estos
puntos se utilizan fenolftaleina (pH 8,3) y heliantina (pH 4,2).
Reactivos:
Ácido sulfúrico 0,02 N
Fenolftaleina 0,5 %
Heliantina 0,05 %
Técnica:
Se añade 0,2 ml de fenolftaleina a 100 ml de agua. Coloración rosada indica
presencia de carbonato, en este caso se agrega gota a gota solución de ácido
sulfúrico 0,02 N hasta desaparición de color. Se designa como F la cantidad de ml
gastados. A la misma muestra se le agregan 2 gotas de heliantina y se añade
gota a gota ácido sulfúrico 0,02 N hasta color salmón. Se designa por H la cantidad
de ml usados en esta ultima determinación.
Expresión de resultados:
Alcalinidad de carbonatos en mg/l= 2 x F x 10
Alcalinidad de bicarbonatos en mg/l= (H - F) x 10
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Límites permisibles para aguas de consumo
1. Bacterias mesófilas viables: en agar Plate Count 24 hs. a 37ºC, no mas
de 500 UFC/ml
2. Bacterias coliformes: NMP a 37ºC – 48 hs. (Caldo Mc Conckey o Lauril
Sulfato), en 100 ml; igual o menor a 3.
3. Ausencia de Escherichia coli: en 100 ml
4. Ausencia de Pseudomona aeruginosa: por 100 ml de muestra
Determinación del número de bacterias aerobias mesófilas por el Método de recuento en placa. El medio utilizado es agar nutritivo o agar Plate Count(aproximadamente 15 ml por placa).
Preparación de las diluciones:
Se preparan tubos estériles con 9 ml de diluyente. Para hacer las diluciones
se agita, repetidas veces, la muestra. Luego se flamea la boca del frasco, se
destapa, se vuelca un poco de contenido y, tapado nuevamente, se agita 10 – 15
veces para asegurar la distribución uniforme de las bacterias del líquido.
Luego mediante una pipeta esterilizada, se toma 1 ml de muestra que se pasa a
un tubo con 9 ml de diluyente. Se tiene así la muestra diluida 10 veces. Se agita
esta aspirando y expeliendo el líquido de la pipeta repetidas veces, y luego,
mediante otra pipeta esterilizada, se toma 1 ml del liquido diluido, el cual se pasa
a un nuevo tubo con solución diluyente, esta operación se repite hasta que se
estime conveniente. Según la naturaleza del agua se sembrará directamente o
diluida. Las muestras de aguas superficiales purificadas o profundas se
sembraran directamente y diluidas 1/10, para las aguas superficiales no
purificadas se emplearan diluciones 1/10, 1/100, 1/1000.
Incubación:
Luego se incuban las muestras a 32 - 35 ºC durante 24 horas. Se realiza la
siembra en profundidad.
Recuento de colonias en placas:
Seleccionar dos placas correspondientes a una dilución que contenga entre
30 y 300 colonias.
Tomar la media aritmética de los 2 recuentos y multiplicar por el factor de
dilución (recíproco de la dilución utilizada). Informar según el caso, el
resultado como número de microorganismos aerobios mesófilos por ml ó
gramo .
Determinación del Número Más Probable(NMP) / 100 ml de bacterias de
coliformes totales (Método de Wilson)
Bacterias coliformes:
De la muestra de agua se sembrarán:
3 tubos de caldo Mc Conckey o LBVB 2% doble concentración: 10 ml
3 tubos de caldo Mc Conckey o LBVB simple concentración: 1 ml
3 tubos de caldo Mc Conckey o LBVB simple concentración: 0,1 ml
Incubar los tubos a 32 - 35 ºC durante 48 horas.
Determinar con los tubos positivos (ácido y gas) el NMP utilizando la tabla
de Hoskins. La formación de gas a las 48 horas se considera evidencia
suficiente de la presencia de coliformes.
Determinacion de Escherichia coli
Escoger tubos gas positivos del caldo Mc Conkey o Lactosa bilis verde
brillante (Brila) procedentes del recuento de bacterias coliformes (NMP/100ml).
Inocular una ansada de caldo de los cultivos seleccionados positivos en tubos de:
Caldo Mc Conkey o Brila.
Una ansada a caldo de peptona.
Incubar los tubos de caldo Mc Conckey o Brila a 44,5 ºC ± 0,5 ºC y ver si son positivos de
formación de gas a las 24 hs. y a las 48 hs.
Los tubos de caldo Mc Conckey o Brila que presenten gas son positivos también de
organismos coliformes fecales ya que a esta temperatura solo el bacilo coli fecal produce
ácido y gas.
Después de 24 hs. de incubación de los tubos de agua de peptona añadir 0,2 – 0,3 ml del
reactivo del Indol. Agitar los tubos y dejarlos en reposo 10 minutos. La prueba positiva
de producción de Indol se manifiesta por una coloración rojo oscura, en la prueba
negativa se conserva el color original del reactivo.
Los cultivos gas positivos en Mc Conckey o Brila a 44,5 ºC ± 0,5 ºC, y que produzcan indol
en agua de peptona, pueden considerarse como positivos de coliformes fecales.
Aislamiento e Identificación de Pseudomona aeruginosa
La muestra de agua se siembra en caldo tripteína soya - tripticasa soya o
caldo nutritivo. Se incuba a 37 ºC por 24 horas.
Transcurridas las mismas se repica con ansa al medio de Levine. Las
colonias asiladas se repican al medio agar Cetridime, en pico de flauta o en
placa, incubándose 24 a 48 horas a 37ºC.
Si el aislamiento se realiza a partir de tubos de Mc Conckey (utilizados en el
aislamiento de coliformes) con desarrollo de velo en superficie, se repica
también a agar Cetrimide. ya sea si se observa desarrollo y/o pigmentación se
procede a efectuar las siguientes pruebas:
1. Prueba de oxidasa
2. Prueba de reducción de nitrato
3. Prueba de licuefacción de la gelatina
4. Prueba de gluconato
5. Prueba de Citrato
Pseudomona aeruginosa es un bacilo Gram negativo, oxidasa
positivo, móvil, produce dos tipos de pigmentos (piocianina y
fluoresceína), aunque existen clases no pigmentadas, reduce
nitratos a nitrito y produce gas (esto último no siempre es
positivo), licúa la gelatina en forma rápida, reduce el gluconato.
BIBLIOGRAFIA
http://www.cruzroja.org/salud/redcamp/docs/aguasan-
e/pdf/spa/doc14595/doc14595-contenido.pdf
http://www.microinmuno.qb.fcen.uba.ar/SeminarioAguas.htm
Manual de practicas bromatologicas, facultad de ciencias quimicas,
universidad autnoma de San Luis Potosi,edicion 1987