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INDICE

CAPITULO PAGINA

ITRIGO

1.- Historia 41.1.- Importancia del trigo 6

1.2.- Clasificacin del trigo 6

1.2.1.- De acuerdo a la dureza del grano 61.2.2.- De acuerdo a la poca de siembra 7

1.3.- Composicin del grano de trigo

II CLASIFICACION DE INGREDIENTES EN PANADERA

2.- Ingredientes bsicos2.1- Harina 9

2.1.2.- Gluten 10

2.1.3.- Variante clasificacin harina 102.1.4.- Elaboracin de la harina 11

2.1.5.- Composicin qumica de la harina 11

2.1.6.- caractersticas de calidad de la harina 112.1.7.- harinas especiales 13

2.1.8.- Almacenamiento de la harina 13

2.2.- Levadura 142.2.1.- Funciones de la levadura 14

2.2.2.- Presentacin comercial de la levadura 15

2.2.3.- Cuadro comparativo cualidades & defectos levadura 17

2.3.- Agua 172.3.1.- Tipos de agua 17

2.3.2.- Funcin del agua en panadera 18

2.3.3.- Cuadro comparativo efecto & tratamiento masa 182.4.- Sal 18

2.4.1.- Funcin de la sal 19

3.- Ingredientes enriquecedores

3.1.- Azcar 193.2.- Materia grasa 19

3.3.- La leche 20

3.4.- El huevo 20

3.- Ingredientes alternativos3.1.- Aditivos o mejoradores 21

3.2.- Acido ascrbico 21

3.3.- harina de malta 223.4.- Inhibidores de hongo 22

3.5.- Emulsionante 22

3.6.- Aditivos multipropsito 22


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III ETAPAS Y MTODOS DE ELABORACIN EN PANADERIA

4.1.- pesaje de los ingredientes 23

4.2.- Mezcla y amasado 23Cmo se forma la masa? 24

Qu es el amasado mecnico? 25Cmo se desarrolla el mtodo directo? 25Ventajas 25

Desventajas 25

Cmo se desarrolla el mtodo Masa- esponja? 26Leudo 26

Qu es masa madre? 26

4.3.- Primera fermentacin inicial o reposo inicial 27

4.4.- Corte y ovillado 27

4.4.1.- Corte 274.4.2.-Ovillado 27

4.5.- Segunda fermentacin o reposo intermedio 28

4.6.- Modelado o formacin 284.7.- Tercera fermentacin 28

Que ocurre? 28

Qu debe hacer el panadero para conducir la fermentacin? 28De que se nutren estas levaduras? 29

Cmo se transforma el almidn en azucares? 29

Accin de los cidos y el alcohol etlico sobre la masa 29Por que esta rpida forma de tomar volumen? 29

La fermentacin en el horneado 29

4.8.- Horneado y coccin 30

Qu ocurre durante la coccin? 30Tipos de masas 31

IV Standardizacin de receta 32Recetario 33

Pan de jamn 34,35

Pan campesino 36,37

Pan canilla 38,39Pan sobado 40

Pan de hamburguesas 41

Pan dulce andino 42,43

Acema andina 44Pan de la pascua 45,46

Acema margaritea 47,48

Bombn margariteo 49,50Pan blanco de molde 51

Pan de trigo y auyama 52,53

Pan cuadrado de sndwiches 54,55Integral grueso 56,57

Pancitos de banquete 58,59


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Cachitos de jamn y queso 60

Golfeados 61,62

Pancitos tipo brioche 63,64

Pan trenzas de queso 65,66Rollos de canela 67,68

Quesadillas 69,70Bombas fritas 71,72Donas 73,74

Pizzas 75

Ficelle al parmesano con tomates secos 76Pan de aceitunas y jamn 77

Pan de papas 78

Tequeos 79

Pan de pia

Pan con ssamo,nueces yBibliografa


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El TRIGO:HISTORIA:

El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotmica. Las ms antiguas evidenciasarqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak. Hace alrededorde 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando porresultado una planta con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con

el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidnelo(Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarro (Irak septentrional),que datan del ao 6700 AC.

El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues deotra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc unaautntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. Simultneamente, sedesarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban laregin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin decomunidades humanas ms complejas, como lo demuestra tambin el surgimiento de laescritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, elprincipio de la historia y el fin de la prehistoria.

Trigo (Triticum) es el trmino que designa al conjunto de cereales tanto cultivados comosilvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de lasgramneas ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a laplanta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otroscereales. El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz yel arroz y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidentaldesde la antigedad.

El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y unagran variedad de productos alimenticios.La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado

o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano detrigo de la cascarilla que lo recubre.

La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar inicio a sucultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las civilizaciones Griegay Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombresignifica seora, por derivacin latina se transform en Ceres y de all surge la palabracereal.

En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidadeseconmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin delpan, ya que era una prctica comn su racionamiento. La molienda y la coccin eran

actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseaban en laantigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de produccin.

El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revisti una gran importancia quetambin se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas esposible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan y 17veces la palabra panes, acepciones estas ltimas que pueden referirse a pan de trigo opan de cebada (como era comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas sonfrecuentemente utilizadas para referirse al concepto ms amplio del conjunto de que se


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requieren para vivir, como en la expresin ganarse el pan. En la parbola delsembrador se hace referencia a la adulteracin de los granos, enfrentando el trigo (labondad) con la cizaa (la maldad).


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PLANTA:

IMPORTANCIA DEL TRIGOLos cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramneas quese cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la

alimentacin humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales de energaen forma de hidratos de carbono y que tambin contienen protenas, grasas, vitaminas yminerales. Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos desuelo. Sepuede decir que casi en cualquier parte de la tierra crece al menos un tipo de cereal.El trigo crece en regiones templadas. Los cereales ms importantes son el trigo, el maz

y el arroz. El trigo y el arroz son las fuentes ms importantes en la dieta que proveeenerga a todas las personas del mundo. Por milenios el pan con o sin levadura ha sido laforma ms usual de consumo de trigo.

CLASIFICACIN DEL TRIGOExisten dos tipos de trigo para la industrializacin: harineros y macaroneros; en base a latextura, color y grado de humedad del grano. El trigo dbil es bajo en protenas, da una

harina dbil, y conviene ms para la fabricacin de pasteles y galletas.El trigo fuerte es rico en protenas, da una harina ya que el contenido protenico eselevado, da una masa ms fuerte y elstica, tan necesaria para la retencin de bixido decarbono producido por la levadura y otros gases durante la fermentacin.Al preparar la harina nos interesa quitar las capas exteriores del grano (pericarpio),conocidas como el salvado y la porcin inferior del germen que es rico en grasas, y luegorecuperar la porcin central feculosa, rica en protena, el endospermo.

A su vez estos tipos de trigo se subdividen en cinco grupos: Los tipos de trigo,caractersticas y usos se

1. De acuerdo a la poca de siembra:

- Trigos de Invierno- Trigos de Primavera- los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la regin enque se cultiva n y por el rendimiento.

Los trigos corrientes cultivados en las antiguas republicas Soviticas, Estados unidos yCanad son variedades que se siembran en primavera para cosecharlos en verano,- Los trigos que se plantan en otoo, son cosechados en primavera.

2. De acuerdo a la dureza del grano- Trigo Duro:Granos fuertes, color cobre difciles de partir, trigo muy apreciado por un alto contenido de

protenas y producen harinas aptas para produccin de pastas y panificacin.- Trigo Blando:Granos blandos fciles de partir, generalmente de un color ms oro plido. Bajo contenidode protenas producen harinas aptas para la industria pastelera, en elaboraciones talescomo bizcochuelos, galletas, masa secas, etc.


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Composicin del grano de trigo

La semilla de trigo es parte de un fruto llamado caripside, en el cual las paredes delovario (pericarpio) y la testa, estn estrechamente unidas siendo inseparables. El frutocontiene nmeros determinados de cromosomas de cdulas vegetativas. Se reconocentres series: diploides cromosomas) tetraploides (28) hexaploides (42).La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de pilosidadescortas en el otro, siendo acanalada en toda su longitud. En la extremidad no aguzada sealoja el embrin o germen, se encuentra en estrecho contacto con el endospermoamilceo; este ltimo, que ocupa la mayor parte de la semilla, corresponde a la fuente deobtencin de harina

a) PericarpioComprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comnmentese conoce como salvado.Esta envoltura representa aproximadamente un 14% a 16% del grano. Es rica en salesminerales y contiene adems protenas, materias grasas y vitaminas del complejo B.

b) EndospermoRepresenta aproximadamente un 81% a 83% del grano. De aqu se obtiene la harina.Tiene un alto contenido en almidn y materias proteicas especiales.

c) GermenCorresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte viva de la semilla, la queposteriormente dar origen a una nueva planta. Es rico en materias grasa, azcares yvitaminas del complejo B y E.Durante la molienda se separa de la harina ya que por su alto contenido de grasas puedeproducir olores y sabores desagradables en la harina y el pan.


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CLASIFICACCIN DE INGREDIENTES EN PANADERIA

En este tema se van a tratar las materias primas bsicas existente en la produccin de

panadera bsica; Harina, sal, levadura y agua.

Con estos cuatros ingredientes, solamente, es suficiente para la elaboracin de pannormal o comn, segn el tipo que se desee se utilizara una harina diferente, siendoconveniente que a cada clase se le asigne un formato distinto; tambin cada tipo denecesitar un tratamiento especial.

Hay una serie de ingredientes alternativos, que se suelen utilizar para segn qu clase depan, como ejemplo, el mejrate del pan, conservante qumico, que se utilizaran paraayudar a que el resultado de la elaboracin sea optimo y voluminoso. Ingredientes comoel azcar, leche, mantequilla, etc., pan de leche, pan de molde, etc.Tambin existe el pan cimo, muy tpico de Israel, que no es otra cosa que un pan sin

levadura qumica, ms parecido al que hacan nuestros antepasados.

LA HARINA1. Harina:

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentosricos en almidn.Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo,elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno,de cebada, de avena, de maz o de arroz.

La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la

formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados endeterminadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz,con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la quepuede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por lafermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de lamasa y un adecuado desarrollo de volumen.


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GLUTEN

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina yglutenina.El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad ycapacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las

piezas.

La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influenciasobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,poca de cosecha y grado de extraccin.Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiereindistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene comobase del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura occidental.

El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarlacon agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad yconsistencia.

Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcinde trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene colormarfil claro, es fina y suave al tacto.

Otra clasificacin de las harinas es:cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido deprotenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que laspiezas pierdan su forma.

La harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no esun buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza enpanes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Una buena harina debe contener:

Protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un glutensatisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica.

Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en elensilaje, y color satisfactorio.


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Elaboracin de la harina

La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. Enla actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinosmanuales y elctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo sehace ms fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa el embrin ogermen, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes delenranciamiento de la harinaEl polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustanciainflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles porexplosiones se han dado en molinos de harina.

Composicin qumica de la harina:componentes Porcentajes (%)

humedad 12,0-14,0carbohidratos 65,0-70.0

protenas 7,0-15,0grasa 1,5-2,5fibra 2,0-2,5

ceniza 1,5-2,0

Caractersticas de calidad de las harinas:La calidad de una harina est directamente relacionada con el tipo de trigo del cualprocede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.

Color:Debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color amarillento, pero

ha medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color ms claro por la accindel oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.El porcentaje de extraccin tambin determina el color de la harina. Mientras ms alta esla extraccin, mayor cantidad de partculas de salvado tendr y por lo tanto ser msoscura.

Fuerza:Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que poseen. De acuerdo a estorepresentarn mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecnico durante elamasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentacin y dar pan de buenvolumen y presentacin.

Tolerancia:Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

Absorcin:Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

Tipos de harinas:De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican bsicamente segn elporcentaje de protenas que posean.


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En esta clasificacin tiene especial importancia una sustancia llamada gluten. El gluten se forma por la unin de dos protenas que posee la harina, estas son laGliadina y la Glutenina.

Esta unin se verifica durante el proceso de amasado.

El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad depender en gran medidala calidad de la harina y el uso al cual se destinar.

Harinas Extra Fuertes:Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13%). Se obtiene de trigosduros y se destinan principalmente a la elaboracin de pastas y fideos.

Harinas Fuertes:Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificacin.

Harinas Dbiles:Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboracin de productos

de bizcochera y galletas. No son aptas para panificacin.


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Harinas Especiales

a) Harinas MorenasTienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen un color mas oscuropor la presencia de partculas de salvado de trigo.

b) Harina IntegralEs aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es unalimento muy nutritivo.

c) Harina de Centeno:Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboracin de algunas variedades depanes especiales y regionales.

ALMACENAMIENTO DE LA HARINA:El almacenamiento de la harina permite que sta mejore su color y sus caractersticaspara panificacin. Las harinas recin molidas por lo general dan masas muy pegajosas ydifciles de manipular.El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturaspromedio de 20 a 23 grados Celsius.Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad yfacilitar la limpieza.El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias voltiles o penetrantes(combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe rpidamenteestos olores.


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2. LevadurasLa historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios 2000 aos antes denuestra era.La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios.Para conseguir el leudado le aadan restos de masa a la nueva masa, ahora conocida

como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos.Son organismos, unicelulares y microscpicos, que pertenecen a la familia de los hongos.Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial seseleccionan razas especiales para su uso en panificacin, industria cervecera, etc.En 1674 Antoni van Leeuwenhoek, cientfico holands lo observ por microscopio (de suinvencin).En 1850 Louis Pasteur descubri los grnulos como plantas vivas unicelulares ycomprendi que las clulas utilizan azcares (hidratos de carbono) para su desarrollo yque liberan adems substancias en el medio que las rodea.En 1870, se empez a fabricar en Holanda la levadura para panificacin en la fbricaholandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el seor J.C. Van Marken,dedic gran atencin a una investigacin bsica concerniente al aumento de calidad en la

levadura para panificacin.En 1945, se introdujo al mercado la levadura deshidratada destinada especialmente a laexportacin, constituy un concepto de calidad para los panaderos de todo el mundo.En 1972 se introdujo la levadura instantnea (una segunda generacin de fermentos enestado seco) que ofrece al panadero una ptima facilidad en su uso y constante poderfermentativo.Funciones de la Levadura:Transforma los azcares presentes en la harina, en gas carbnico, alcohol y una serie desustancias aromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite elaumento de volumen de la masa.

Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan protenas de muybuena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100%

digerible.Factores que intervienen en la actividad de la Levadura:Alimento: La levadura necesita azcares para alimentarse. Estos son principalmentesacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en laharina, pero si son insuficientes, ser necesario agregarlos directamente durante elamasado o incluir aditivos que los contengan.Humedad:Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que stos estn previamente disueltos,por esta razn el agua es esencial para su nutricin y todos sus procesos metablicos.Minerales:Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos.Temperaturas:

Como todo organismo vivo necesita temperaturas ptimas para vivir y desarrollarse.Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerarel proceso de fermentacin, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabordesagradable al pan. Ej.: cido actico (vinagre).

Sal:Un exceso de sal retarda su actividad.


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Presentacin comercial de la Levadura

Levadura Prensada o fresca:Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuandose descompone toma color caf oscuro, se agrieta y aparecen tambin hongos.Uso industrial: Paquetes de 500 grs.

Uso casero : Paquetes de 40 grs.

Conservacin:

La levadura prensada debe mantenerse en refrigeracin. A temperaturas de 4 a 5 gradosCelsius mantiene sus caractersticas durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuirsu capacidad para producir gas.

Levadura seca instantnea:

Son envasadas al vaco y se reactivan prcticamente de inmediato una vez abierto elenvase. Tienen un aspecto granuloso.

Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantneacorresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.

Presentacin : Paquetes 500 grs.Duracin : 10 a 12 meses en envase cerrado

Levadura seca granulada:

Se elabora y envasa para uso domstico en bolsas de 50 a 100 grs.

Se debe disolver en agua tibia antes de usar.

Cantidad a usar: 50 grs. de L.S.G. reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.Duracin : 6 a 8 meses en envase cerrado


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Caractersticas de una buena levaduraMedios apreciacin cualidades defecto

color Debe ser claro o blanco No debe ser nunca rojizo

olor Debe ser inodora No debe tener mal olor oactica

gusto Sabor agradable Poco sabor, no debe seracida

textura Firme plstica Ni blanda ,ni pegajosautilizacin Debe diluirse con

facilidadNo pegarse ,ni formargrumos


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3. El Agua

El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa. Es a la vez,proporcionalmente el ingrediente ms barato de la receta.

Tipos de Agua:

Aguas Blandas:Tienen pocos minerales en disolucin (hasta 50 p.m.). Producen un debilitamiento delgluten tornando la masa suave en pegajosa.

Una forma de contrarrestar este efecto negativo es aumentando el porcentaje de sal enlas recetas.Ej.: Agua de lluvia, agua destilada.

Aguas Duras:

Tienen en disolucin bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en proporciones de

200 a 400 o ms ppm; No son adecuadas para panificacin ya que endurecen el gluten einhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentacin.

Adems producen problemas en las caeras donde estas sales sedimentan formandosarro que corroe el metal.

Para panificacin se recomienda el uso de agua potable con dureza de 150 a 200 partespor milln (ppm)


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Funciones del agua:

Hace posible la formacin de gluten y el acondicionamiento de los almidones. Determina la consistencia de la masa. Controla la temperatura de la masa. Permite el desarrollo de la levadura. Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentacin y

permite un mejor desarrollo de la pieza durante la coccin, mejorando tambin elbrillo y el rendimiento.

CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS

TIPO EFECTO TRATAMIENTOBLANDA Masa suave y pegajosa

Ablanda el glutenUtilizar alimentos para la

levadura o aumentar la salen la formula

DURA En cantidad excesivaretarda la fermentacin yendurece el gluten

Utilizar ms levadura yreducir el alimento para lalevadura

SALINAS Alteracin del sabor, enexceso debilita el gluten

Reducir la sal en la formula

ALCALINAS Reduce la fermentacin Mas levaduraUsar cidos (vinagre)

4. La Sal

Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin Cloruro de Sodio. Comercialmente seobtiene de salinas, lagos subterrneos y de minas. La sal para uso de panificacin debeposeer las siguientes caractersticas:

Granulacin fina. Libre de impurezas. Fcilmente soluble en agua.


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Funciones de la Sal: Mejora el sabor. Fortalece el gluten de las harinas dbiles. Resalta los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad de la levadura. Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar caractersticas de sabor, color,aroma, volumen, crocantes, conservacin, valor nutritivo, etc.

1. Azcares:Los tipos ms empleados son la sacarosa o azcar de caa y la maltosa que seencuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta.

Funciones del Azcar: Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el color de la cscara. Ayuda a la conservacin. Aumenta el valor nutritivo.

2. Materias Grasas:Constituyen la principal fuente de energa en la dieta humana, pues son el alimento quesuministra el mayor nmero de caloras por grano (9 cal. por grano).Se denomina mantecas o aceites segn se presenten en estado slido o lquido.

Se clasifican de acuerdo a su origen animal o vegetal.1. Grasas animales: Manteca de cerdo, mantequilla, cebo de res.2. Aceites vegetales: Se obtienen del prensado de ciertas semillas como girasol,

coco, man, soya, etc.En panificacin se usan principalmente la manteca hidrogenada, mantequilla y margarina(masas dulces y pastelera)

Hidrogenacin de las Grasas:Es un procedimiento empleado principalmente en aceites vegetales. Este consiste enhacer circular gas hidrgeno a travs del aceite con lo cual se consigue que ste seendurezca, adoptando la consistencia de una manteca.Las mantecas hidrogenadas presentan buenas caractersticas de conservacin,resistencia a la rancidez, plasticidad, aroma y sabor suave o neutro.

Funciones de las materias grasas:1. Aumenta el valor alimenticio.2. Mejora el sabor y aroma.3. Mejora el volumen.4. Mejora la conservacin.5. Proporciona una textura ms fina y suave a la mi


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3. La Leche:En panificacin se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en polvo,debido a su facilidad de uso y almacenamiento.

Funciones de la leche:

1. Aumenta el valor alimenticio.2. Proporciona una miga suave.3. Mejora el color de la cscara.4. Aumenta la absorcin de agua de la masa.5. Mejora el sabor.6. Mejora la conservacin.

Rendimiento en el pan y costoLos panaderos se quejan del costo de la leche por eso no la usan en panificacin, Vamosa ver que usando la leche, se obtiene un aumento considerable en el rendimiento del pan.Las masas elaboradas con la presencia de leche tanto lquida como en polvo, se pueden

trabajar mejor, pues son menos pegajosas.Los amasijos con leche tienden a resecar menos en el horno, esto significa que parte delagua adicionada que en el pan horneado aumentando el rendimiento.

4. Huevos:Se emplean principalmente en la elaboracin de masas dulces y pastelera debido a quepresentan las siguientes propiedades:

1. Capacidad para formar emulsiones de las yemas del huevo (en masas secas ricasen grasas y azcar).

2. Capacidad de formacin de espuma con la clara del huevo y yema (batidos,leudado de masas).

3. Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus protenas durante el

horneo.4. Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color y brillo de la cscara.

Precauciones:Deben mantenerse en refrigeracin y antes de usar deben ser lavado, ya que la cscarase contamina con microorganismos nocivos, cuando pasa por el tubo digestivo de lagallina.


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INGREDIENTES ALTERNATIVOS

Dentro de los ingredientes alternativos se pude mencionar fruta confitada, pasas, nueces,semilla de ans, ssamo, amapolas, especias, ajo, cebolla, esencias, cremas de relleno,etc.

Se emplean para mejorar las caractersticas de las harinas (aditivos), o para impartircaractersticas especiales de presentacin, sabor, aroma, etc., en panes tpicosregionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias, especias, etc.).

ADITIVOS O MEJORADORES:Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo bsico como del tipo multipropsito.Se emplean para mejorar caractersticas de absorcin de agua, reforzar el gluten,conservacin, mejorar el color, etc. En este apunte slo se mencionarn los de uso msfrecuente en panaderas.

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MC Stndar 20x400grs Pluspan 20x400grsMejorador semicompleto para masas duras Mejorador completo para especialidadesPanaderas y pasteleras

cido Ascrbico:Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de la harina, con lo cual se obtienemayor absorcin de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos defermentacin, mejor retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen y

presentacin del pan.Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas dulces.Dosis : 1 a 3 grs. Por 50 kg. de Harina.


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Harina de Malta:Se usa bsicamente para proporcionarle a la levadura una provisin extra de alimento(azcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la produccin degas durante la fermentacin, mejorando con esto el volumen del pan.Tambin se obtiene un mejor color de la cscara al producirse una mayor cantidad de

azcares residuales que caramelizan durante el horneo.Dosis : 100 a 150 grs por 50 kg. de Harina

Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas y difciles de manipular,adems durante el horneo la corteza del pan adquirir rpidamente una coloracin muyoscura.

Inhibidores de hongos:

Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados, como pan deMolde, pan de Pascua, Pre Pizzas, etc.Los de mayor uso son a base de propianato de sodio o propianato de calcio.

Dosis : 50 a 100 grs por 50 kg. de Harina.

Emulsionantes:Mejora la retencin de humedad y por lo tanto aumenta el perodo de conservacin delpan.Muy recomendable para productos, Ej.: Pan Molde, Pan Hamburguesas, Pan para Hot

Dog, Pan de Pascua, etc. Dosis : 10 a 15% sobre la cantidad de materias grasas de lareceta.

Aditivos MultipropsitoLa industria panadera dispone en la actualidad de una gran variedad de aditivosmultipropsito, que tienen una accin mejorantes sobre el gluten, contienen nutrientespara la levadura, mejoradores para color de la corteza en algunos casos emulsionantes,etc.Tienen gran facilidad de uso ya que se presentan en bolsas dosificadas para uno o dosquintales de harina.

Bio Power MarraquetasMejorador concentrado para Marraquetaspan francs y masas blandas en general


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ETAPAS Y MTODOS DE PROCESO PRODUCCIN

Etapas del proceso Panificacin

Dentro del proceso de panificacin podemos distinguir varias etapas, cuales requiere lamxima atencin y control para la obtencin de un producto final de buena calidad.

1. Pesaje de los Ingredientes:

Un adecuado manejo de las recetas nos permitir mantener una calidad standard y unmejor control sobre produccin y costos de la misma.

Mise en place ingredientes Mezcla y Amasado Aireado de Masa Volumen de masa final

El amasado tiene dos finalidades:

1) Mezclar de forma homognea: agua, harina, sal, levadura y eventualmentemejoradores.2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica.


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Cmo se forma la masa?

Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partculas de almidn y degluten, las molculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidn en sus"mallas".

Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de gluten para poder envolver en lamasa todos los grnulos de almidn.

La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin desuavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasade la harina.

El aire constituye un 20% del volumen de la masa.

La fermentacin comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permiteobservarlo


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Que es el amasado mecnico?

Existen muchas variantes de amasado mecnico. Este sigue todas las fases del amasadomanual y las hace confluir en un slo movimiento de aceleracin (1 y 2 velocidad). Elamasado mecnico se divide en dos partes:

1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efecta en 1 velocidad y seprolonga durante5 minutos, aprox.

2) El estirado. Se efecta en 2 velocidad y su duracin es de 10 a 20 mn, el gluten esestirado y suavizado.

Gracias a la posicin particular de los brazos, el aire entra en gran cantidad.

Los mtodos ms empleados son el directo y la esponja-masa.

Como se desarrolla el mtodo Directo?Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de un solo paso dondese mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que es incorporada al iniciodel amasado.Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura que en el mtodo deesponja.

Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpoproduciendo una masa de carcter suave y elstica.

La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricacin de pan oscilandoentre los 21C para procesos rpidos y 25C en procesos artesanales, e influye mucho sila zona de amasado est climatizada o no. Algunos tcnicos calculan la subida de latemperatura de un grado en la reduccin del tiempo de fermentacin en 10 minutos, peroesto no es una ciencia exacta.

Las ventajas son: se requiere menos mano de obra se reduce el tiempo general de produccin al recortar el tiempo de fermentacin se reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin y menos pasos a

realizar.

Desventajas son: tenemos menos flexibilidad, pues es ms difcil aadir algn ingrediente del que

carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas. Adems, se producen panes de sabor inspido, textura spera y menor volumen,

aunque esto depende de la cantidad del mejorador.


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Cmo se desarrolla el mtodo Esponja-masa?

El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunosingredientes y se les permite una fermentacin normalmente larga de 2 a 6 horas.En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanday a veces pegajosa.

La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan,someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente corta. Estemtodo tiene su origen en Polonia.Este proceso es slo aplicable a procesos o panes que admitan una divisin fcil.Si es volumtrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeraspiezas a las ltimas, pues la masa mantiene una gasificacin constante desde elcomienzo.La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de lalevadura y el agua.En algunos casos se aade algo de harina de malta o azcar que facilitar la velocidadde la fermentacin, pero slo en caso de que el pan lo requiera.En otros casos se aaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la mejor

forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados.La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25C, ya que a ms temperatura de lamasa ms rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina y blanda llegando almximo de absorcin de agua que admita.No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda pero conuna consistencia firme, ya que expandir a un mayor volumen y provocar un desarrollodel gluten superior. Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firmecon masas flojas al finalizar todo el amasado.

Masa madreUn buen mtodo de masa madre aplicado a la panadera, nos dar unos productosmejores. Todos los mtodos tienen ventajas y desventajas.

Las MasasMasa madre del amasado del da anterior, o sencillamente se retira un trozo de la masprincipal o inicial.Otro mtodo puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer unaltima amasada para el trabajo de maana.Un buen mtodo de trabajo tiene que tener como prioridad la preparacin de una buenamasa madre, la ventaja ser notoria y dar a nuestros productos un aroma, un gusto y unaspecto inmejorables.El proceso de maduracin natural de la masa madre y de la pasta, dependeesencialmente de los efectos tpicos de un pan hecho con masa madre, esto ser lo quenos de un producto diferente y caracterstico en nuestro mtodo de trabajo.

LA FLORA MICROBIANA EN LA MASA MADRE:La presencia de ciertos microorganismos en la masa madre, hace que los productoselaborados con el uso de la misma, ofrezcan unas caractersticas especiales muyapreciadas por el consumidor.

Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, seproducen otros microorganismos que dan a la masa unas caractersticas no deseables,tales como acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte. Para evitar estosinconvenientes, es recomendable renovar cada da la masa madre.


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Primera fermentacin o reposo inicial:

Luego del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se recuperedel trabajo mecnico a que ha sido sometida y para que comience la actividad de lalevadura.

4. Corte y Ovillado:

Corte:

Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya est listapara ser trabajada. El trabajo de la masa consta en la divisin de sta en pequeosbastones con un peso determinado.

Esta operacin tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequeos bastonescomo hemos sealado, con un peso determinado segn la pieza.Finalmente los bastones de masa se cortan de acuerdo al gramaje deseado o establecido.

Ovillado o boleado

Tambin llamado boleado, y consiste en formar piezas aproximadamente esfricas.Al salir los pastones de la divisora, stos tienen forma irregular y superficies de cortepegajoso, a travs de las cuales el gas puede escaparse fcilmente, a mano o a mquina,se cierran las superficies, dando a los pastones un exterior liso y "seco", y adems una"corteza" relativamente lisa y contina alrededor del pastn.Tambin se consigue la reorientacin de la estructura del gluten al dar la forma de bola ala mquina o manual, que adems ser de ms fcil manejo en las operacionessiguientes.

Antes de llevar a cabo el ovillado es necesario dejar que los trozos reposen tapados conbolsa plstico o tela hmeda durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masasigue fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si el reposo ha sidoexcesivo, el boleado tendr que ser flojo.

5. Segunda Fermentacin o Reposo intermedio:

Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquieraflexibilidad, para darle su forma definitiva.Generalmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose, recorriendo uncircuito de una cmara durante unos minutos. La duracin de este proceso depende de

las caractersticas de maduracin de la masa necesarias en cada caso, segn el tipo deproceso de elaboracin.

Los ovillos se colocan a reposar en bandejas o tablas, adecuadamente protegidos decorrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia en cmaras de fermentacin. Estereposo puede durar un promedio de 25 a 50 minutos.


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Moldeado o Formacin:Tambin llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta ydefinitiva, por ejemplo barra; sta es la forma ms habitual e implica tres acciones:- Laminar la masa para producir una estructura uniforme.- Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del pan.- Unir entre s las capas plegadas.

Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este estadio es excesivo, el plegadotendr que ser flojo.Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerir ms prieto, es decir, unmayor enrollado de la barra.En sntesis es otorgar a la pieza de masa, la forma definitiva que caracteriza las diferentesvariedades de pan.

Etapas del formado mecnico (Manual)La formadora somete a la masa a cuatro fases fundamentales:

Laminado:Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma de galleta.

Ovalada:

Del grado de apertura de dicho rodillo depender la mayor o menor expulsin del gas.Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo deltamao o del volumen de la pieza.

Enrollado:Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una malla metlica opor un par de tapices mviles.

Alargamiento: Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presin o por entre dos

tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando as, la longitud deseadade la barra.

7. Tercera Fermentacin:

El grano de trigo no contiene tantas "levaduras salvajes" como la ciruela o la uva, sinembargo, se puede estimar que la harina extrada de este trigo contiene 30.000 clulas delevadura por kg.Si colocamos en un lugar caliente y hmedo un trozo de masa hecha de harina y agua,veremos como sta se hincha ligeramente 24 h ms tarde.Qu ocurre?Las levaduras de la harina han degradado los azcares contenidos en sta harina(recordar que la harina contiene entre 1 y 2% de azcares) en gas carbnico y el alcohol,acompaados de cidos.En este caso, la masa no es un elemento lquido sino elstico e impermeable, por ello elgas carbnico no puede atravesarla y permanece en su interior en forma de pequeasburbujas, por ello la masa se hincha.

De su interior se desprende un olor a cido, provocado por el alcohol y los cidosproducidos en la fermentacin.

Qu debe hacer el panadero para "conducir" la fermentacin?Como acabamos de ver, la harina contiene pocas levaduras salvajes, las cuales soninsuficientes para "levantar" la masa, por lo que es necesario aadir otras. 1 gr delevadura contiene de 10 a 12 millones de clulas, stas tienen el mismo papel que lascontenidas en la harina, o sea, produccin gaseosa, formacin de alcohol etlico y decidos (lctico y actico).


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De qu se nutren estas levaduras?A fin de producir gas carbnico y alcohol, stas levaduras deben degradar una ciertacantidad de azcar, absorber el azcar proveniente de partculas de almidn durante lamolienda.

Cmo se transforma el almidn en azcares?La harina contiene un nmero variable de enzimas llamadas amilasas; stas tienen elpoder de transformar el almidn en azcares.

Accin de los cidos y el alcohol etlico sobre la masaLa elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina llamado gluten.Recordemos que durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y tomatenacidad.

Durante este tiempo la levadura produce sobre todo alcohol y un poco de gas carbnico,el alcohol va acompaado de cidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan tenacidad.

Esta tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilizacin y aprieto del gascarbnico (si mordemos un limn sentiremos como los msculos de la mandbula secontraen bajo el efecto del cido ctrico).La segunda etapa de la fermentacin es la toma de volumen, que se produce bajo laaccin del gas carbnico producido por la levadura.

Por qu esta rpida toma de volumen?Durante la segunda parte de la fermentacin, los papeles son inversos, la levaduraproduce menos alcohol, pero ms gas carbnico que se encuentra aprisionado bajo laforma de burbujas por las fibrillas de gluten que constituyen un verdadero tejidoimpermeable. La capacidad que posee el gluten para retener el gas carbnico se llamaretencin gaseosa.

La fermentacin en el horneadoDurante la coccin, el gluten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los grnulosde almidn forman un engrudo. El gas carbnico producido por la accin de la levadurapermanece "atrapado" en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga.

As se comprende porque el volumen final del pan depende sobre todo de la conducta dela fermentacin.Es la etapa final de crecimiento antes del horneo, dura aproximadamente 40 a 60 minutos.


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Horneo o coccin:

La coccin tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, estatransformacin es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el

gluten y el almidn, sino han sido cocidos anteriormente.En segundo lugar, la coccin permite el paso del estado semilquido del producto (masa)al estado slido (pan).

Qu ocurre durante la coccin?

Durante la coccin se producen muchas transformaciones en el interior de la masa.Despus de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, estaparte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza.

En el interior de la masa, todos los procesos de degradacin de los azcares seenvuelven bajo la accin del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad

hasta la temperatura de 55 en la que se "muere" (algunos profesionales llaman a estafase "la tercera fermentacin").

Rpidamente la pasta se hincha y el gas carbnico presiona sobre los cortes de lminaque se abren.Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa quecomienza a secarse.

Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez ms volumen, esto se traduceen la formacin de alveolos en la futura miga.

Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5 6 minutos, aprox.

Las temperaturas del horno dependern del tamao de la pieza de masa y del tipo dereceta, ingredientes bsicos o enriquecida, el tiempo de coccin tambin depender deestos factores.

En general se puede resumir que a mayor tamao, menor temperatura y tiempos decoccin ms largos; a menor tamao, mayor temperatura y tiempo de coccin ms cortos.


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Tipos de Masas:a) Masas Duras:Corrientes: Hallullas, colizas, bollos.Especiales: Hallullas, colizas, dobladas de manteca, de dama, cachitos etc.

b) Masas tipo Francesas

Marraquetas, chocositos, rositas, pistoles, baguette, etc.

c) Masa Blanda Especial:Pan de molde, pan para hot dog, pan para hamburguesa.

d) Masas Dulces:Bollera frita y horneada: Berlines, trenzas, rollos rellenos con frutas, panettone, donuts,ensaimadas, etc.

e) Masa tipo Integral:Pan con centeno, pan con salvado de trigo, panes con semillas, etc.

f) Masas para especialidades: Empanadas, pizzas, hojaldre, danesa, croissant, galletas,tartaletas, panes de campo,. Tortillas, etc.


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STANDARIZACIN DE RECETA

Rendimiento de una receta

El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (Kg.) o en nmerode unidades. El rendimiento expresado en kilos, est directamente relacionado con laperdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso defabricacin, especialmente durante el horneado.

La perdida promedio se sita entre un 10 a un 15 %. Aquellas recetas en ingredientes(marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de perdida que aquellas recetas ricasen ingredientes ( pan molde, pan de hamburguesa)

Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de lamasa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la mesa) y el peso del panluego de una hora salida del horno. Ejemplo:

Peso de la masa cruda = 82 Kg.Peso del pan horneado = 70 Kg.Diferencia = 12 Kg (perdida) = 15 % de prdida.

Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda con elpeso del corte de cada unidad. Ejemplo.Peso de la masa cruda = 82 kg.Tamao del corte = 60 grs. c/uPor lo tanto : 82.000 grs= 1.365 unidades60 gramos


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RECETARIO


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PAN DE JAMON

INGREDIENTES PARA LA MASA

3 tazas de harina de trigo todo uso

1 cda de levadura instantnea

2 cdas de azcar

1 cdta de sal

de taza de leche tibia

1huevo

5 cdas de mantequilla o manteca

Harina para espolvorear.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

1cda de manteca para engrasar las bandejas de hornear

150 grs de tocineta en lonjas delgadas

400 grs de jamn planchado en lonjas

taza de pasitas negras

taza de aceitunas rellenas con pimentn

Melado de papeln o mermelada (pia,fresa,mango)

GLASEADO 1 huevo

PREPARACION DE LA MASA

Cernir la harina con la levadura , azcar y sal.

En un bol unir, la mitad de la mezcla de la harina con la leche y el huevo ybatir

Esparcir el resto de harina sobre la mesa de trabajo, en forma de volcn.verter en el centro la mezcla.

Unir con una esptula y amasar durante unos 10 a 12 minutos o hastaobtener una masa homognea y suave que no se pegue a las manos.Durante el amasado, incorporar la mantequilla poco a poco y espolvorearharina sobre la mesa de trabajo.

PARA EL PRIMER LEUDADO


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Formar una bola y colocarla en un bol aceitado, cubrir el envase con papelplstico y un pao y dejar leudar, en un lugar sin corrientes de aire por 30minutos hasta duplicar su tamao.

PARA ARMAR LOS PANES

Volcar la masa en la masa de trabajo enharinada. Golpear con los nudillospara sacar el aire, recoger la masa, amasar durante unos 5 minutos yformar una bola lisa.

Reservar unos 100g de masa para decorar y tapar con un pao.

Extender el resto de la masa con un rodillo, para formar un cuadrado deunos 40cm de lado.

Colocar en el borde ms cercano las aceitunas en fila y luego cubrirlas conla masa ,distribuir por toda la masa una capa de mermelada dejando unaorilla de 2 cm sin cubrir, colocar lonjas de tocineta, encima repartir las lonjas

de jamn, las pasitas pintar con agua o huevo la orilla sin cubrir. Enrollar la masa alo largo y apretar los bordes con los dedos, para sellarla.

hacer tiras con la masa reservada y pegarlas con claras de huevo,alrededor y sobre los panes para decorar.

Enmantecar un platon,colocar el pan sobre este y barnizarlo con huevo.

PARA EL SEGUNDO LEUDADO

Dejar que doble su tamao unos 45 minutos en un lugar seco y sincorrientes de aire.

PARA HORNEAR

Precalentar el horno a unos 180C (350 F)

hornear el pan unos 30 minutos hasta que est dorado

dejar enfriar en una rejilla.


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PAN CAMPESINO CON MASA MADRE

INGREDIENTES

Masa madre 1 tazas de agua fra

1 cda de levadura granulada

cda de azcar refinado

taza de harina de trigo integral

1 tazas de harina de trigo panadera

Masa final taza de agua fra

1 cda de levadura granulada cda de azcar refinado

3 tazas de harina de trigo paanadera

2 cdas sal

2 cdas de manteca vegetal o mantequilla si sal,a temperaturaambiente

c/n harina de trigo para espolvorear

c/n de manteca vegetal.

Preparacin

Para la masa madre mezclar en un bol agua, levadura, azcar, tapar con un pao y dejar

reposar unos 15 minutos. Cernir la harina en un bol, incorporar la mezcla de la levadura poco a

poco mezclar hasta unir.

PARA EL PRIMER LEUDADO

Cubrir el bol con papel plstico y un pao y dejar leudar en unlugar seco y sin corrientes de aire, durante 3 horas.

PARA LA MASA FINAL

Mezcle en un bol el agua, la levadura y una cdta de azcar, taparcon un pao y dejar reposar unos 15 minutos.

Mezclar la masa madre con la nueva mezcla de levadura, cernirla harina con la sal y volcar sobre la mesa de trabajo, en forma devolcn.


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Verter en el centro de la mezcla de levadura y unir con unaesptula.

Amasar durante 8 minutos o hasta obtener una masa lisa y suaveque no se pegue de las manos, incorporar la mantecaespolvoreando con harina la mesa.

Golpear la masa contra la mesa 5 veces

Hacer dos bolas de masa, tapar y dejar reposar 5 minutos.PARA FORMAR LOS PANES

Enmantecar y enharinar una bandeja.

Extender cada bola y formar un ovalo de unos 40 cm y enrollarlo,dando forma de barra. Pellizcar la orilla para cerrar la masa,colocar los panes sobre la bandeja con el cierre hacia un lado,dejando unos 10 cm de separacin entre ellos.PARA EL SEGUNDO LEUDADO

Dejar crecer en un lugar seco y sin corrientes de aire, durante 1 a horas o hasta que duplique su tamao. A los 5 minutos hacercortes a gusto sobre cada pan y espolvorear harina.PARA HORNEAR

Precalentar el horno a 200 C ( 400 F )

Colocar los panes en el horno y un envase chato con aguacaliente, en la parte de debajo de la bandeja durante 5 minutos

Hornear durante 15 minutos

Bajar la temperatura del horno a 190 C (375 F) y dejar hornearunos 10 minutos o hasta que doren.

Dejar enfriar en una rejilla.


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PAN CANILLA

INGREDIENTES

1 Tazas de agua fra 1 cdas de levadura granulada

1 cda de azcar refinado

4 tazas de harina de trigo panadera

2 cdtas de sal

3 cdas de mante o mantequilla sin sal

C/n de harina para espolvorear.

C/n de manteca

Preparacin Mezclar en un bol el agua, la levadura y 1 cdta de azcar.

Tapar con un pao y dejar reposar unos 15 minutos.

Cernir la harina con el resto de la azcar y la sal.

Agregar 2 tazas de harina a la mezcla de la levadura, poco a poco,removiendo hasta unir.

Esparcir el resto de la harina sobre la mesa de trabajo, en forma de volcn.Verter la mezcla de la levadura y la mantequilla en el centro. Unir con unaesptula y amasar durante unos 10 a 12 minutos o hasta obtener una masahomognea y suave que no se pegue en las manos. Durante el amasadoespolvorear harina sobre la mesada y golpear la masa unas 7 veces contrala mesa de trabajo.

Para el primer leudado:

Formar una bola, colocar el un bol previamente aceitado, cubrir conun plstico y un pao dejar leudar en un lugar seco y sin corrientesde aire, durante 1 hora o hasta que duplique su tamao.

Armado de las canillas

Enmantecar y enharinar una bandeja para horno Colocar la masa sobre la mesada y golpear para sacar el aire, amasar unos

5 minutos. Dividir la masa en tres porciones y taparlas con un pao. Extender cada

porcin con un rodillo en forma de rectngulo de unos 40 cm de largo,dando forma de bollo.


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Cerrar la orilla de cada pan pellizcando masa, colocar a lo largo sobre labandeja con el cierre hacia abajo dejando unos 5 cm de separacin entreellos.

Para el segundo leudado

Dejar crecer los panes en un lugar seco y sin corrientes de aire, durante 1hora hasta duplicar su tamao, hacer cortes diagonal sobre el pan con unahojilla o un cuchillo muy filoso.

Para hornear

Colocar un envase chato con agua hirviendo en la parte baja del horno,precalentar el horno a 200 C (400 F).

Colocar los panes sobe el envase con agua, retirar el agua a los 5 minutos,hornear 15 minutos y luego bajar la temperatura a 180 C ( 350 F).

Hornear hasta que estn dorados unos 10 minutos Enfriar los panes sobre una rejilla.


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PAN SOBADO

INGREDIENTES

1 de taza de agua fra.

1 cda de levadura seca 2 cdas de azcar refinado 4 tazas de harina de trigo

2 cdtas de sal

6 cdas de manteca vegetal,blanda

C/n de harina para espolvorear

C/n de manteca para las bandejas

PreparacinPara la masa

Mezclar en un bol el agua, la levadura y 1 cdta de azcar, tapar con unpao y dejar reposar durante 15 minutos.

Cernir la harina con el resto del azcar y la sal.

Agregar 2 tazas de harina poco a poco, mezclar hasta formar una ms ahomognea.

Esparcir el resto de la harina sobre la mesa de trabajo, en forma de volcn,verter en el centro la mezcla de levadura, unir con una esptula y amasardurante 15 minutos o hasta obtener una masa homognea y suave que nose pegue en las manos. Durante el amasado, incorporar la manteca poco a

poco,por cucharadas y espolvorear harina en la mesa de trabajo. Formar una bola con la masa y dejar reposar durante 5 minutos.

Enmantecar y enharinar dos bandejas para horno.

Sobar la masa extendindola con el rodillo y doblar unas 15 veces.

Enharinar la mesa de trabajo, hacer 16 bolas con la masa y darle forma unpoco ovaladas, taparlas con un pao y dejarla reposar 5 minutos.

Colocar los panes en las bandejas con el cierre hacia abajo,dejndolesunos 3 cm de separacin entre cada uno.

Dejar crecer en un lugar seco y sin corrientes de aire durante 45 minutos ohasta duplicar su volumen. a lo largo de cada pan hacer un corte a lo largode cada pan.

Para hornear

Precalentar el horno a 180 C

Colocar el pan durante 20 minutos o hasta que doren.


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PAN DE HAMBURGUESAS Y PERROS

INGREDIENTES

4 tazas de harina de trigo todo uso.

1 cdas de levadura seca instantnea 3 cdas de azcar refinado de tazas de agua tibia

2 huevos

2 cdtas de sal

3 cdas de aceite de maz.

c/n manteca vegetal

c/n harina de trigo para espolvorear

4 cdas de semillas de ajonjol crudo.


Cernir la harina con el azcar y la levadura.

Aparte mezclar el agua con los huevos y la sal

Agregar 2 tazas de la mezcla de la harina a la mezcla liquida, poco a pocouniendo hasta formar una mezcla homognea.

Esparcir el resto de la harina sobre la mesada en forma de volcn, verter lamezcla de la levadura en el centro, unir con una esptula y amasar durante12 minutos o hasta obtener una masa homognea y suave que no se pegue

en las manos, durante el amasado incorporar el aceite a la masa poco apoco y espolvorear harina sobre la mesa de trabajo.

Formar una bola y dejar reposar 5 minutos.

Sobar la masa estirndola con el rodillo y doblar unas 10 veces. Tapar conun pao y dejar reposar 5 minutos.

Para armar los panes Armar 20 bolas de masa, sobar un poco la bola contra la mesa hasta

quedar bien lisa. Aplastar un poco con los dedos por la parte del cierrehacia abajo.

Barnizar los pancitos con una brocha mojada en aceite y espolvorear elajonjol.

Dejar duplicar su tamao en un lugar seco y si corrientes de aire.

Precalentar el horno a 150 C, durante 25 minutos hasta dorar.


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PAN DULCE ANDINO

INGREDIENTES

taza de agua tibia.

2 cdas de levadura granulada.

taza de azcar refinado.


cdta de sal.

2 cdtas de canela en polvo.

2 huevos.

taza de papeln rallado.

4 cdas de mantequilla o margarina sin sal blanda.

2 cdas de esencia de vainilla.

c/d de harina de trigo para espolvorear.

c/n manteca para la bandeja de hornear.

PREPARACION

Mezclar en un bol el agua tibia, la levadura y cdta de azcar, tapar conun pao y dejar reposar por 15 minutos.

Cernir la harina con el resto del azcar, la sal y la canela en polvo. Aparte mezclar en un bol, los huevos el papeln y la mezcla de la levadura.

Agregar 2 tazas de la mezcla de la harina a la mezcla de levadura, poco apoco por cucharadas, moviendo hasta unir bien.

Esparcir el resto de la harina sobre la mesada, en forma de volcn, verteren el centro la mezcla de la levadura, unir con una esptula y amasardurante 15 minutos o hasta obtener una masa homognea y suave que nose pegue en las manos, durante el amasado incorporar la materia grasa y lavainilla, de a poco y espolvorear harina sobre la mesada.

Formar una bola y colocar en un bol previamente aceitado, cubrir el envasecon un plstico y un pao, dejar leudar en un lugar seco y sin corrientes deaire, durante 30 minutos o hasta duplicar el tamao.

Volcar la masa sobre la mesa enharinada, sobar la masa extendindola ydoblndola unas 12 veces.

Dividir la masa en 2 porciones y armar 2 bolas, taparlas con un pao ydejarlas reposar durante 5 minutos.


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Extender cada bola con el rodillo, dar forma de circulo de unos 45 cm.Colocar los panes en un platn, sobarlos con las manos hasta quedar muylisos , pellizcar el borde de la orilla para cerrar los bordes.

Engrasar una bandeja y colocarlos con una separacin de uno 10 cm.

Dejar leudar durante 45 minutos en un lugar seco y sin corrientes de aire als 10 minutos realizar un corte a lo largo del pan con una hojilla.

Precalentar el horno a 150 C, hornear el pan durante 30 a 35 minutoshasta dorar al gusto.


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ACEMA ANDINA

INGREDIENTES

taza de melado de papelon

4 tazas de harina de trigo todo uso (0000) 2 cdas de levadura instantnea de taza de azcar refinada de salvado de trigo taza de leche tibia previamente hervida 1 huevo 1 cdta de sal 7 cdas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente c/n harina de trigo todo uso para espolvorear c/n aceite de maz para el platn de hornear

PREPARACION

cernir la harina de trigo con la levadura y el azcar e incorporar el salvadode trigo. Reunir todo en forma de volcn

verter en el centro el melado de papelon, la leche, el huevo y la sal. Unircon una esptula. Amasar durante unos 10 a 12 minutos o hasta obteneruna masa homognea y suave que no se pegue de las manos. Durante elamasado, incorporar la mantequilla poco a poco y espolvorear la harinasobre la mesa.

Formar una bola y colocarla en un bol previamente aceitado, cubrir elenvase con plstico de envolver y un pao y dejar leudar en un lugar seco ysin corrientes de aire, durante 30 minutos o hasta doblar su volumen.

Aceitar el platon de hornear de unos 46 x 35 cm.

Volcar la masa sobre la mesa enharinada, golpear con los nudillos parasacar el aire, desgarrarla cogerla y amasar unos 5 minutos, hasta formaruna bola lisa. Sobar la masa extendindola con el rodillo y doblando, unas10 veces.

Dividir la masa en 20 porciones armar 20 bolas de masa y aplastarlasligeramente.

Colocar las acemas en el platon de hornear, para formar 5 hileras a lo largoy 4 hileras a lo ancho. Dejar crecer en un lugar seco y sin corriente de aire,durante 30 minutos hasta doblar su volumen.

Precalentar el horno a 180C (350F). hornear las acemas en la parrilla delmedio, durante unos 20 minutos o hasta dorar al gusto

Enfriar las acemas sobre una rejilla.


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PAN DE LA PASCUA

INGREDIENTES

1/2 taza de agua tibia

2 cucharadas de levadura granulada. 4 cdas de azcar refinado taza de malta liquida


1 cdta de anis dulce

cdta de sal

5 cdas de margarina sin sal blanda

1 cda de esencia de vainilla.

c/n de harina para espolvorear.

c/n de manteca para la bandeja.


Mezclar en un bol el agua tibia, la levadura y 1 cdas de azcar, tapar conun pao y dejar reposar por 15 minutos.

Cumplido el tiempo, mezclar en un bol el resto de la azcar, la malta y lamezcla de la levadura.

Cernir la harina con la sal ,agregar 2 tazas de la mezcla de la harina a lamezcla de la levadura, poco a poco por cucharadas revolviendo hasta unir

muy bien. Esparcir el resto de la mezcla de la harina sobre la mesa de trabajo, en

forma de volcn, verter en el centro la mezcla de la levadura y agregar lamantequilla previamente mezclada con la vainilla. Unir con una esptula yamasar durante unos 15 minutos hasta obtener una masa homognea ysuave que no se pegue a las manos, durante el amasado espolvorearharina sobre la mesa de trabajo.

Formar una bola, dejarla reposar durante unos 30 minutos o hasta doblar suvolumen.

Para armar el pan Golpear con los nudillos la masa para sacar el aire, desgarrarla ,recogerla y

amasarla unos 5 minutos y formar una bola lisa.

Extender la masa con el rodillo en forma ovalada de unos 30 cm de largo ydoblar a lo largo dando forma ovalada y ancha,sobando con las manoshasta quedar muy liso,pellizcar la orilla dela masa,para sellar el borde.


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Enmantecar una bandeja y colocar el pan.

Para el leudado:

Dejar crecer en un lugar sin corrientes de aire y seco, durante una hora ohasta que doble su volumen.

Precalentar el horno a 189C (350 F), hornear el pan de 25 a 30 minutoshasta estar dorado.


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ACEMAS MARGARITEAS

INGREDIENTES

4 tazas de harina de trigo todo uso (0000)

2 cdas de levadura seca instantnea

2cdas de azcar refinada

1 taza de coco en lonjas delgadas 0,5 cm

1 cda de semillas de ans dulce

de taza de agua tibia

de taza de leche tibia previamente hervida

2 huevos

1 cdta de sal

8 gotas de colorante vegetal amarillo (opcional)

4 cdas de mantequilla sin sal blanda

C/n harina de trigo todo uso para espolvorear

c/n acete de maz para el platn de hornear

taza de azcar refinada

de taza de agua

PREPARACION

Almbar:

Colocar el azcar con el agua y dejar hervir hasta formar un almbarespeso.

Cernir sobre la mesa de trabajo la harina de trigo con la levadura y elazcar incorporar las lonjas de coco con el ans, reunir todo en forma devolcn.

Verter en el centro el agua mezclada con la leche, los huevos, la sal y elcolorante (opcional).unir con una esptula, amasar de 12 a 15 minutos o

hasta obtener una masa homognea y suave que no se pegue de lasmanos. Durante el amasado incorpore la mantequilla poco a poco yespolvorear harina sobre la mesa de trabajo.

Sobar la masa extendindola con el rodillo y doblndola, unas seis veces.Hacer una bola con la masa, tapar con un pao y dejar reposar unos 5minutos.


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Armado de la acema

Enmantecar una bandeja

Sobar la masa contra la mesa y formar una especie de tubo, de unos 60cm de largo.

Cortar la masa en 20 porciones, armar las 20 bolitas y aplastarlasligeramente.

Colocar las acemas en la bandeja de hornear formar 5 hileras a lo largo y 4hileras a lo ancho, dejar crecer en un lugar seco y sin corrientes de aire,durante unos 30 minutos o hasta que doble su tamao.

Precalentar el horno a 180C Hornear las acemas, durante 20 minutos o hasta estar doradas.

Luego barnizar con almbar.


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BOMBON MARGARITEO

INGREDIENTES:



2cdas de azcar refinada

de taza de agua tibia

de taza de leche tibia previamente hervida

2 huevos

1 cdta de sal

8 gotas de colorante vegetal amarillo (opcional) 4 cdas de mantequilla sin sal blanda

C/n harina de trigo todo uso para espolvorear

c/n aceite de maz para el platn de hornear

taza de azcar refinada

de taza de agua

PREPARACION

Almbar:

Colocar el azcar con el agua y dejar hervir hasta formar un almbarespeso.

Cernir sobre la mesa de trabajo la harina de trigo con la levadura y elazcar , reunir todo en forma de volcn.

Verter en el centro el agua mezclada con la leche, los huevos, la sal y elcolorante (opcional).unir con una esptula, amasar de 12 a 15 minutos ohasta obtener una masa homognea y suave que no se pegue de lasmanos. Durante el amasado incorpore la mantequilla poco a poco yespolvorear harina sobre la mesa de trabajo.

Sobar la masa extendindola con el rodillo y doblndola, unas seis veces.Hacer una bola con la masa, tapar con un pao y dejar reposar unos 5minutos.

Enmantecar una bandeja

Volcar la masa sobre la mesa enharinada.

Extender la masa sobre la mesa con un rodillo y formar un cuadrado deunos 60 cm por lado.


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Enrollar a lo largo flojamente .Al final pellizcar suavemente la orilla parasellar, emparejar los bordes del rollo con las manos.

Cortar el rollo en 20 trozos de uno 3 cms cada uno, con un cortador depasta o cuchillo.

Colocar los rollos en el platn de hornear, formar 5 hileras a lo largo y 4hileras a lo ancho, afinando con los dedos su forma redondeada abriendoun poquito los bordes.

Pintar con huevo los rollos.

Dejar creces en un sitio sin corrientes de aire unos 30 minutos hasta quecrezcan el doble.

Precalentar el horno a 180C.

Hornear durante 2 minutos o dorar.

Colocar sobre una rejilla y baar con el almbar.


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PAN BLANCO DE MOLDE

INGREDIENTES


1 cucharada de levadura seca instantnea 3 cdas de azcar refinado de taza de agua tibia

2 huevos

2 cdtas de sal

3 cdas de aceite de girasol o maz

c/n harina todo uso para espolvorear

c/n aceite de maz para molde

1 cda de aceite de girasol o maz para barnizarPREPARACION

Cernir la harina con la levadura seca instantnea y el azcar

Aparte mezclar el agua con los huevos y la sal

Agregar 2 tazas de mezcla de harina a la mezcla liquida poco a pocouniendo con la batidora de mano, hasta formar una mezcla homognea

Esparcir el resto de la harina sobre la mesa de trabajo, en forma de volcn.Verter la mezcla de levadura en el centro, unir con una esptula y amasardurante unos 10 a 12 minutos o hasta obtener una masa homognea ysuave que no se pegue de las manos. Durante el amasado, incorporar elaceite a la masa poco a poco y espolvorear harina sobre la mesa de trabajo

Formar una bola, taparla con un pao y dejar reposar durante 5 minutos Sobar la masa extendindola con el rodillo y doblando, unas 10 veces.

Tapar con un pao y dejarla reposar durante 5 minutos Aceitar el molde rectangular de unos 30 x 11 x 7 cm

Extender la masa con el rodillo, en forma rectangular o hasta llegar al anchodel molde

Enrollar la masa a lo largo, cerrar la orilla pellizcando la masa, y colocarlaen un molde con el cierre hacia abajo cuidando de cubrir bien los lados ylas esquinas

Barnizar el pan con el aceite y una brocha Dejar leudar en un lugar seco y sin corrientes de aire, durante 1 horas o

hasta cubrir unos 2 cm fuera del borde del molde

Precalentar el horno a 180C (350 F). hornear el pan en la parrillainmediatamente inferior a la parrilla del medio del horno durante 30 minutoso hasta dorar al gusto.

Enfriar el pan sobre la rejilla.


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PAN DE TRIGO Y AUYAMA

INGREDIENTES

200 g de auyama sin concha ni tripa

4 cdas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente taza de leche previamente hervida 4 tazas de harina todo uso (0000)


2 cdas de azcar refinado

2 cdtas de sal

2 huevos

c/n harina de trigo todo uso para espolvorear

c/n de aceite de maz para los moldes de hornear

1 clara de huevo semi batida, para glasear

c/n semillas de auyama tostadas

PREPARACION

sancochar la auyama con agua, a fuego fuerte, durante unos 15 minutos ohasta ablandar y hacer un pure mediante un pasador de verduras o colador.

Agregar la mantequilla y la leche. Dejar refrescar a temperatura ambiente.

Cernir la harina de trigo con la levadura, el azcar y la sal y volcarlar sobrela mesa de trabajo, en forma de volcn. Incorporar en el centro, la mezclade auyama y los huevos, unos 10 minutos o hasta obtener una masa

homognea y suave que no se pegue a las manos. Durante el amasado,espolvorear harina sobre la mesa

Formar una bola y colocar en un bol aceitado, cubrir el envase con plsticode envolver y un pao y dejar leudar en un lugar seco y sin corrientes deaire, durante 30 minutos.

Aceitar 2 moldes rectangulares para pan, de unos 24 x 13 x 7 cm

Volcar la masa sobre la mesa enharinada, golpear con los nudillos parasacar el aire, amasar durante unos 5 minutos o hasta formar una bola lisa.Dividir la masa en 2 bolas.

Con cada una: extender la masa con el rodillo, para formar un rectngulo deunos 24 cm de largo y enrollar a lo largo, dando forma de pan. Cerrar laorilla pellizcando la masa y colocarla en el molde con el cierre hacia abajo.Presionar un poco la masa con los nudillos para cubrir bien los lados y lasesquinas del molde

Barnizarlos con la clara del huevo y regar las semillas de auyama


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Dejar crecer en un lugar seco, sin corrientes de aire, durante 45 minutos ohasta duplicar su volumen y sobresalir 2 cm de del molde

Precalentar el horno a 150C (300F)

Hornear los panes en la parrilla del medio durante unos 30 minutos o hastadorar al gusto. Enfriar los panes sobre una rejilla.


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PAN CUADRADO PARA SANDWICHES

INGREDIENTES

taza de agua tibia

2 cdas de levadura seca granulada 4 cdas de azcar refinado 6 tazas de harina de trigo todo uso (0000)

1 cda de sal

1 huevo

taza de leche tibia previamente hervida

4 cdas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

c/n harina de trigo todo uso para espolvorear

c/n aceite de mais para el molde de hornear

PREPARACION

colocar en un bol el agua tibia, la levadura y 1 cdta de azcar. Tapar con unpao y dejar reposar durante 15 minutos

cernir la harina con la sal

aparte, en un bol, mezclar el resto del azcar con el huevo y la leche ydespus incorporar la mezcla de levadura

agregar la mitad de la harina, poco a poco, moviendo suavemente conbatidora de mano, hasta obtener una mezcla pastosa y lisa.

Esparcir el resto de la harina sobre la mesa de trabajo, en forma de volcn.

Verter en el centro, la mezcla de levadura y mentequilla. Amasar duranteunos 10 a 12 minutos o hasta obtener una masa homognea que no sepegue de las manos. Durante el amasado, espolvorear harina sobre lamesa de trabajo.

Formar una bola, colocarla en un bol, cubrir con el plstico de envolver y unpao. Dejar leudar en un lugar seco y sin corrientes de aire, durante 30minutos.

Golpear la masa con los nudillos para sacar el aire, volcarla sobre unamesa enharinada, rasgarla y volver a amasar, hasta quedar homognea.

Hacer una bola con la masa, taparla con un pao y dejarla reposar durante5 minutos. Aceitar un molde para pan cuadrado con tapa de 41 x 11 x 11 cm. La parte

interior de la tapa, debe quedar bien engrasada.

Volcara la masa sobre la mesa enharinada, extenderla con el rodillo, enforma rectangular y del ancho del molde. Enrollar a lo largo, cerrar la orilla


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pellizcando la masa, y colocarla en el molde y colocarla en el molde con elcierre hacia abajo cuidando de cubrir bien los lados y las esquinas.

Colocar la tapa y dejar una abertura de 2cm. Tapar con un pao y dejarleudar en un lugar seco y sin corrientes de aire. Durante unos 45 minutos ohasta faltar 1 cm para llegar al tope del molde.

Precalentar el horno a 180C (350F). Cerrar completamente el molde. Hornear el pan en la parrilla

inmediatamente inferior a la parrilla del medio del horno, durante 1 hora ohasta dorar al gusto.

Desmoldar y colocar sobre una rejilla. Al refrescar, enfriar en la neveradurante unas 2 horas, antes de cortar.


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PAN INTEGRAL GRUESO

INGREDIENTES

1 tazas de agua tibia

2 cdas de levadura seca granulada 3 cdas de azcar morena 3 tazas de harina de trigo panadera (000)

2 tazas de harina de trigo integral

2 cdtas de sal

taza de avena en hojuelas

taza de salvado de trigo

1/3 taza de semillas de ajonjol tostado

2 cdas de melaza de caa

4 cdas de aceite de girasol o de maz

c/n harina de trigo panadera para espolvorear

c/n aceite de maz para el molde de hornear y para barnizar el pan.

PREPARACION

colocar en un bol el agua tibia la levadura y una cucharadita de azcar ydejar reposar durante 15 minutos

cernir en un bol la harina de trigo panadera con la harina de trigo integral, elresto del azcar y la sal. Incorporar la avena, el salvado y el ajonjol.

Aadir la levadura y la melaza, a la mezcla de harina, poco a poco, uniendo

suavemente con una paleta. Volcar la masa sobre una mesa de trabajo enharinada y amasar unos 10

minutos o hasta obtener una masa homognea que no se pegue a lasmanos, durante el amasado incorporar el aceite poco apoco y espolvorearharina sobre la mesada.

Formar una bola y colocar en un bol previamente a aceitado y dejar hastaleudar en un lugar seco y sin corrientes de aire, durante unos 30 minutos ohasta que duplique su tamao.

Engrasar una molde para horno rectangular de 30 x 11 x 7 cm.

Golpear la masa para sacer el aire, formar una bola y darle forma ovalada,extender con el rodillo de unos 30 cm de largo y enrollar a lo largo paraformar un rectngulo, dando forma de pan. Cerrar la orilla pellizcndola, ycolocar en el molde con el cierre hacia abajo, presionar un poco la masacon los nudillos para cubrir bien los lados y las esquinas del molde.


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Barnizar el pan con una brocha mojada en aceite y dejar crecer en un lugarseco y sin corrientes de aire, durante una hora o hasta duplicar su volumeny salir unos 2 cm por los bordes.

Barnizar el pan con clara de huevo y regar encima el ajonjol

Precalentar el horno a 180 C.

Hornear el pan unos 45 minutos.


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PANCITOS DE BANQUETE

INGREDIENTES 4 tazas de harina de trigo todo uso.

1 cdas de levadura instantnea.

4 cdas de azcar refinada

2 huevos.

1 taza de leche tibia.

1 cdta de sal.

taza de mantequilla o margarina sin sal.

1 huevo para glasear.

c/n de semillas de ajonjol, avena en hojuelas, coco rallado,aceitunas picadas, u otro para la cubierta.

c/n harina de trigo todo uso para espolvorear.

c/n de manteca para las bandejas.

PREPARACION

Cernir la harina, con la levadura y el azcar.

Aparte mezclar los huevos, la leche tibia, la sal y la mantequilla.

Incorporar la mezcla de harina a la mezcla liquida poco a poco, hastaunir bien.

Volcar la masa en una mesa de trabajo enharinada, amasar duranteunos 10 minutos o hasta obtener una masa homognea que no se

pegue en las manos, durante el amasado espolvorear harina. Formar una bola y colocar en un bol engrasado tapar con un plstico

y un pao y colocar en un sitio seco sin corrientes de aire durante 30minutos hasta duplicar su tamao.

Volcar la masa sobre la mesada, golpearla con los nudillos,desgarrarla, recogerla y amasar 5 minutos hasta formar una bolasuave y lisa, tapar con un pao y dejar reposar por 5 minutos.

Enharinar mesada, formar bolas de 5 cm dar forma ovalada y afinarun poco las puntasPARA ROSQUITAS Y OCHOS:

extender la masa hasta llegar a unos 5 cm de grosor, picartiras de masa de unos 3 cm de ancho, enrollar y sobar en lamesada para formar una especie de tubitos largos.

Picar en trozos de unos 6 cm de largo, pegar las dos puntas ydar forma de rosquilla o dar un pequeo giro formando un 8.


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Enmantecar las bandejas y colocar los pancitos dejando unaseparacin de 2 cm entre s.

Glasear con huevo semi batido, dejar natural o regar lacubierta deseada.

Dejar levar en un lugar sin corrientes de aire hasta quedupliquen su tamao durante unos 15 minutos.

Precalentar el horno a 180 C.

Hornear los pancitos por 15 minutos o hasta que doren.


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CACHITOS DE JAMON

INGREDIENTES

4 tazas de harina todo uso.

2 cdtas de levadura seca. 2 cdas de azucar refinado 1 cdta de sal.

de tazas de agua tibia.

2 huevo.

4 cdas de mantequilla sin sal, blanda.

500 gr de jamn rebanado

c/n de harina todo uso para espolvorear.

c/n de manteca

PREPARACION cernir sobre la mesa la harina, la levadura, la azcar y la sal en

forma de volcn.

Verter en el centro el agua,1 huevo. Unir con una esptula, amasardurante unos 10 minutos hasta obtener una masa homognea ysuave que no se pegue en las manos. Durante el amasadoincorporar la mantequilla poco a poco y espolvorear harina sobre lamesada.

Hacer una bola y cubrir dejar leudar por 30 minutos.

Volcar sobre la mesada golpear con los nudillos y amasar por 5minutos, estirar la masa con el rodillo doblndola unas 8 a diezveces.

Tapar la masa con plstico y refrigerar por 1 hora.

Aplanar la masa con el rodillo hasta estirar y llevarla a 3 cm deespesor, cortar tiras de 4 cm de ancho por unos 30 cm de largo.

Enmantecar una bandeja.

Colocar 3 cdas de jamn picado sobre una tira de masa,comenzando por una punta hasta completar unos 10 cm; doblar lamasa hacia el centro, para tapar el jamn. Enrollar en forma deespiral con el resto de la tira, presionando para pegarla, cortar el retode la masa presionar la punta de la masa para sellar.

Colocar los cachitos en los platones de hornear dejando 3 cm entreellos, pintar los cachitos con huevo, dejar reposar unos 30 minutos.

Precalentar el horno, a 150 C, volver a pintar con huevo y hornearpor 20 minutos o hasta que estn dorados


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GOLFEADOS

INGREDIENTES

1 Taza de melado de papeln 4 tazas de harina todo uso.

1 cda de levadura instantnea.

taza de azcar refinada.

cdita de sal.

de taza de leche tibia.

2 huevos.

6 cucharadas de mantequilla o margarina sin sal.

2 tazas de malta.

1 taza de papeln rallado 2 cdas de ans dulce.

2 tazas de queso semi duro rallado

c/n de harina todo uso.PREPARACION

cernir la harina de trigo con la levadura y la sal.

Aparte mezclar la leche y los huevos en un bol, incorporar 2 tazas dela mezcla de la harina, poco a poco removiendo hasta obtener unamezcla homognea.

Colocar el resto de la harina en forma de volcn en la mesada, verteren el centro la mezcla hmeda, unir todo y luego amasar durante 10minutos hasta obtener una masa suave durante el amasadoincorporar la mantequilla poco a poco y espolvorear la mesa conharina.

Hacer una bola y dejar leudar por 30 minutos.

Colocar sobre la mesada golpear con los nudillos amasar durante 5minutos.

Estirar la masa y doblar unas 5 veces.

Enmantecar un molde para hornear con profundidad.

Estirar la masa con un rodillo para formar un rectngulo de unos 60 x30cm

Pintar una orilla de la masa con huevo, regar encima el ans, elqueso y el papeln rallado sin cubrir la orilla pintada con huevo.

Enrollar a lo largo sin apretar, comenzando por la orilla con relleno yal final presionar suavemente para cerrar.


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Emparejar los bordes de los rollos con las manos.

Cortar el rollo en 20 trozos de 3 cm cada uno y colocar en unabandeja separndolos un poquito, barnizar con el resto del huevo.

Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se peguen unos con otros.

Precalentar el horno a 180 C .

Llevar al horno luego de 10 minutos baar con la malta, hornearhasta que estn dorados.

Baar con el melado de papeln y queso rallado


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PANCITOS TIPO BRIOCHE

INGREDIENTES

4 tazas de harina todo uso.

4 cdas de levadura instantnea. taza de azcar. taza de leche fra.

4 huevos.

2 cdtas de sal.

1 tazas de mantequilla a temperatura ambiente.

c/n de harina todo uso para espolvorear.

c/n manteca vegetalACABADO

2 huevos

azcar impalpablePREPARACION

Cernir la harina, la levadura y el azcar hacer un volcn.

Verter en el centro la leche fra, los huevos y la sal. Unir con unaesptula

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