CONSERVANTES

- Leslie Cumpa Arias- Melanie Valdivia

¿ Qué es un conservante ?• Cualquier sustancia añadida a los alimentos

que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos. (bacterias, levaduras y mohos).

• Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.

Un conservador químico, es un aditivo y como tal se le define (según Codex Alimentarius) como cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa como ingrediente característico del alimento.

¿Qué son los números E?

Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE.

Mecanismo de acción

• ACCIÓN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

• Espectro antimicrobiano de los conservantes

INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DEL ALIMENTO EN LA ACCION DEL CONSERVADOR

Influencia del pH

En general, los conservadores son ácidos, además se sabe que si el pH del alimento se vuelve una unidad de pH menos ácido, se necesita diez veces mas cantidad de conservador para obtener igual efecto, además, un pH bajo es bien resistido por hongos y levaduras, pero no por las bacterias de la putrefacción.

Nombre Químico

Fórmula pH de Acción

Gas sulfuroso SO2 2 a 3

Acido sulfuroso no disociado

H2SO3 3 a 4

Ion Bisulfito H-SO3 4 a 5

Ion Sulfito =SO3 5 a 7

Influencia de la Actividad de Agua

La mayoría de los microorganismos se desarrollan solo a valores de actividad de agua superiores a 0,85. En los alimentos generalmente están disueltos sales, azúcares, glicerina y otros compuestos hidrosolubles, los cuales disminuyen la actividad de agua y por lo tanto potencian la acción de los conservadores.

Alimento Contenido de agua (%)

Valor típico de Aw

Carne no cocidaQueso (cheddar)PanMermeladaCarne curadaMielFrutas secasHarina

55 – 60

35 – 40

38 – 4033 – 3530 – 3520 – 2318 – 2014 - 16

0.98

0.97

0.950.950.830.750.760.75