CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

V. RESULTADOS Y DISCUSIONESHistricamente, el secado es el mtodo ms antiguo de preservacin de alimentos, el cual se remota a los primeros periodos de la civilizacin, las conservas fueron introducidas a principios del siglo XIX y el congelado comenz a ser usado en el siglo XX, el escaldado ha seguido al desarrollo de todos estos procesos de conservacin. (Badui, 1999).Cuadro 1. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de manzana sometida a conservantes qumicos (da 0)MUESTRA: Manzana pequea cida estado de madurez: intermedio

DIA 00: JUEVESTIEMPO DE EXPOSICINBISULFITO DE SODIOCIDO CITRICOCONTROL

0.03%0.06%0.10%0.30%0.60%1%

1 min.1004443

5 min.0003333

10 min.0003234

LICUADO0006503

Cuadro 2. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de manzana sometida a conservantes qumicos (da 1)DIA 01: VIERENESTIEMPO DE EXPOSICINBISULFITO DE SODIOCIDO CITRICOCONTROL

0.03%0.06%0.10%0.30%0.60%1%

1 min.5106666

5 min.5107656

10 min.4007657

LICUADO0007755

Cuadro 3. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de manzana sometida a conservantes qumicos (da 2)DIA 02: SBADOTIEMPO DE EXPOSICINBISULFITO DE SODIOCIDO CITRICOCONTROL

0.03%0.06%0.10%0.30%0.60%1%

1 min.7126668

5 min.7207668

10 min.6007668

LICUADO0007657

Cuadro 4. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de manzana sometida a conservantes qumicos (da 3)DA 03: LUNESTIEMPO DE EXPOSICINBISULFITO DE SODIOCIDO CITRICOCONTROL

0.03%0.06%0.10%0.30%0.60%1%

1 min.8177799

5 min.8707889

10 min.8007789

LICUADO0008658

Cuadro 5. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de manzana sometida a conservantes qumicos (da 4)DA 04: MARTESTIEMPO DE EXPOSICINBISULFITO DE SODIOCIDO CITRICOCONTROL

0.03%0.06%0.10%0.30%0.60%1%

1 min.1029781010

5 min.1070891010

10 min.1000881010

LICUADO0009769

VARIABLE DE RESPUESTA: NDICE DE PARDEAMIENTO

Las muestras que presentan un mayor pardeamiento nos indica que hay una mayor actividad de enzimas oxidativas por el cual generan el pardeamiento de las muestras con las reacciones de oxidacin que llevan a cabo.Las reacciones de pardeamiento enzimtico en frutas y vegetales impresionan negativamente a los consumidores debido a la asociacin que hacen entre el color y su calidad nutricional. El color de un alimento es un indicador de calidad; cuando una fruta presenta colores oscuros, es porque han ocurrido reacciones qumicas que le modifican organolptica y nutricionalmente; razones por las cuales no son consumidos (Lee 2007).Lee en 2007, reporta que el cido ascrbico y el bisulfito siguen siendo las sustancias con mayor efectividad para inhibir el pardeamiento enzimtico en comparacin con el cido ctrico, sorbato de potasio y cloruro de sodio (Lee 2007), por ese motivo que en la prctica realizada utilizamos bisulfito en diferentes concentraciones para ver su efectividad.

Figura 1. Efecto causado por el Bisulfito de Sodio y Ac. Ctrico tanto en papa como en manzana al cabo de 48 horas y a temperatura de ambiente.

Figura 2. Efecto de la mezcla de los agentes qumicos al cabo de 48 horas y a temperatura de ambiente.

Figura 3. Efecto de la mezcla de los agentes qumicos al cabo de 48 horas y a temperatura de refrigeracin.El pardeamiento enzimtico puede ser controlado a travs del uso de mtodos qumicos y fsicos, a menudo empleados en combinacin. Los mtodos fsicos comnmente utilizados son la reduccin de la temperatura, el oxgeno y el uso de atmsferas modificadas o pelculas de recubrimiento. La utilizacin de los mtodos qumicos depender de lo que se desee inhibir, ya sea la enzima, el sustrato (oxgeno o compuestos fenlicos) o los productos.Cuadro 6. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de papa sometida a conservantes qumicos (da 0)MUESTRA: Papa - estado de madurez: intermedio

DIA 00: JUEVESTIEMPO DE EXPOSICINBISULFITO DE SODIOCIDO CITRICOCONTROL

0.03%0.06%0.10%0.30%0.60%1%

1 min.1113323

5 min.1113323

10 min.1114433

LICUADO2103434

Cuadro 7. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de papa sometida a conservantes qumicos (da 1)DIA 01: VIERNESTIEMPO DE EXPOSICINBISULFITO DE SODIOCIDO CITRICOCONTROL

0.03%0.06%0.10%0.30%0.60%1%

1 min.2225424

5 min.2225534

10 min.2335434

LICUADO2103435

Cuadro 8. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de papa sometida a conservantes qumicos (da 3)DA 03: LUNESTIEMPO DE EXPOSICINBISULFITO DE SODIOCIDO CITRICOCONTROL

0.03%0.06%0.10%0.30%0.60%1%

1 min.343564

5 min.454554

10 min.454555

LICUADO332453

Cuadro 9. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de papa sometida a conservantes qumicos (da 4)DA 04: MARTES

TIEMPO DE EXPOSICINBISULFITO DE SODIOCIDO CITRICOCONTROL

0.03%0.06%0.10%0.30%0.60%1%

1 min.554665

5 min.554665

10 min.554655

LICUADO443564

CIDO CTRICO.

Para la inhibicin de la enzima polifenol oxidasa la cual es la predominante en las muestras utilizadas en la prctica manzana y papa que los compuestos derivados del azufre son los ms ampliamente empleados en la industria de los alimentos. Ejemplo el bisulfito y sulfitos (Marshallet al.2007). En esta clasificacin tambin encontramos al cido ascrbico y la cistena, la cual tiene efectos negativos sobre el sabor (Amiot 1997).

Figura 4. Efecto causado por el Bisulfito de Sodio y Ac. Ctrico tanto en papa como en manzana al cabo de 72 horas y a temperatura de ambiente.

Figura 5. Efecto de la mezcla de los agentes qumicos al cabo de 72 horas y a temperatura de ambiente.

Figura 6. Efecto causado por el Bisulfito de Sodio y Ac. Ctrico tanto en papa como en manzana al cabo de 72 horas y a temperatura de refrigeracin.

Figura 7. Efecto causado por el Bisulfito de Sodio y Ac. Ctrico tanto en papa como en manzana al cabo de 96 horas y a temperatura de ambiente.

Figura 8. Efecto de la mezcla de los agentes qumicos al cabo de 96 horas y a temperatura de ambiente.

Figura 9. Efecto causado por el Bisulfito de Sodio y Ac. Ctrico tanto en papa como en manzana al cabo de 96 horas y a temperatura de refrigeracin.

Figura 10. Efecto de la mezcla de los agentes qumicos al cabo de 96 horas y a temperatura de refrigeracin.Otras enzimas que son menos frecuentemente usadas como indicador son la polifenol-oxidasa para la prevencin de la prdida de color en frutas; la poligalacturonasa en la perdida de consistencia de tomates, papas y berenjenas; la lipoxigenasa en frijol soya, y la lipasa en productos de cereales para la prevencin de la prdida de sabor (BARREIRO et al, 2007).VI. CONCLUSIONES Se verific el efecto del Bisulfito de Sodio y el Ac. Ctrico en la conservacin de productos agroindustriales (manzana y papa). Se verifico que pasado las 48 horas a una T ambiente, el bisulfito de sodio tuvo un mejor accionar en la inhibicin de la actividad enzimtica para la papa a una concentracin de 0,02 y en la manzana con una concentracin de 0,05, mientras que el cido ctrico tuvo un mejor efecto en la papa con una concentracin de 0,3 mientras que para la manzana tuvo una mejor inhibicin con 1 de concentracin. La mejor mezcla de estos dos agentes qumicos a T ambiente result con la concentracin de 0,05 de bisulfito de sodio con 0,6 cido ctrico. Determinamos que a una temperatura de refrigeracin pasado las 48 horas, el bisulfito de sodio tuvo mejor accionar en la papa con 0.1 y 0.05 de concentracin para la manzana, mientras que el cido ctrico tuvo concentraciones de 0.6 y 1 para papa y manzana respectivamente. La mejor mezcla de estos dos agentes qumicos resulto con concentraciones de 0.1 Bisulfito y 0.3 cido ctrico.VII. BIBLIOGRAFIA Badui S. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 ed. 5 reimpresin. Editorial Alambra Mexicana. Mxico (1999)648pp. LEE, M. K. 2007. Inhibitory effect of banana polyphenol oxidase duringripening of banana bonion extract and Maillard reaction products. Food Chemistry, 102: 146-149. MARSHALL, M. R., KIM. J. & eongmok and WEI, C. 2000. Enzymatic Browning in Fruits,Vegetables and Sea foods. FAO, Nueva York. Disponile en:http://www.fao.org/ag/Ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzymatic%20Browning.html (consultada en abril 17 de 2014). AMIOT, M.J., et al. Phytochemistry of fruits and vegetables. 1997En:Phenolic compounds and oxidative mechanisms in fruit and vegetables., Oxford: Clarendon Press. 51-85 Barreiro, J. y Sandoval, J. (2007). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equinoccio.