• La conservación es el efecto de impedir la alteración o descomposición de los alimentos.

• Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor), químicas o físicas.

• Son técnicas que se utilizan altas y Son técnicas que se utilizan altas y bajas temperaturas para conservar un bajas temperaturas para conservar un alimento.alimento.

Es aquella donde la temperatura del alimento se Es aquella donde la temperatura del alimento se reduce por debajo del punto de fusión (0°C), reduce por debajo del punto de fusión (0°C), donde la proporción de agua se convierte en donde la proporción de agua se convierte en hielo.hielo.

El tiempo real que dura el proceso de congelación depende de:

•Temperatura Inicial y Final

•Temperatura del refrigerante

•Coeficiente de transferencia del producto

•Variación de Entalpia (Intercambio de Energía)

•Conductividad térmica del producto

Alimento % de Agua

T° de Congelación recomendada (°C)

Tiempo Recomendado(t)

Frutas 87 – 95 - 0,9 a – 2,7 8 y 10 meses

Verduras 78-92 - 0,8 a -2,8 10 meses

Pescado 65 – 81 - 0,6 a -2,0 6 meses Pescado Blando3 meses P. Azul Graso Mariscos

Carnes 55 – 70 - 1,7 a - 2,2 12 meses Vacuno 3 meses Salchichas Hamburguesas

6 meses Cerdo8 meses Cordero

Huevos 74 - 0,5 6 meses

Lácteos 87 - 0,5 6 meses Mantequilla3 meses Nata8 meses Queso

0f

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A

B

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D E

F

TIEMPO

TEM

PERA

TURA

0

10 -

20 -

- 20 -

- 10 -

2 4 6 8 10TIEMPO (h)

TEM

PERA

TURA

(°C

)

Zona CríticaCongelación Lenta

Congelación Rápida

• Por Aire: Una corriente de aire fría extrae el calor del producto hasta que se consigue la T° final.

• Por Contacto: Una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor.

• Criogénica: Se utiliza Fluidos Criogénicos, Nitrógeno o dióxido de Carbono, que sustituyen el aire frie para conseguir el efecto congelador.

• Del latín «gelum», que designa al Agua en estado solido, que se logra con su congelación lo que sigue a los 0°C mostrando una imagen cristalina.

• Se llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado solido del dióxido de carbono Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja residuo de humedad.

• Se efectúa correctamente, la temperatura de un líquido puede reducirse más allá del punto normal de congelación mientras este permanece sin congelarse o sin solidificarse y aún el estado líquido. Esto es su enfriamiento.

• A -15 grados: Plato seccionado

• Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias

Factores:

•Contenido de Agua

•Disposición Celular

•La concentración de solutos

•La T° de la Cámara de congelación

Consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo a una temperatura de aproximadamente – 40 °C)

Cámaras de Ultra congelación

Túnel de Ultra congelación

Es una gran desecación superficial en un alimento congelado producido por la deshidratación.Aparecen en la superficie del tejido Manchas de color oscuro, al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales, aparecen zonas Blanco-Grisaceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación.

• El principal efecto que resulta de la congelación es la disminución de los procesos bioquímicos del alimento.

• La congelación apenas afecta el valor nutritivo, pigmentos, aromas o componentes importantes, y esto se da a largo plazo.

• Puede haber daño a las proteínas de un alimento sobre todo líquido.

• Si se deja más del tiempo recomendado, se puede producir daños en la calidad del alimento.

• El término de la congelación es cuando la mayor parte del agua se transforma en hielo en el centro térmico del producto, en la mayoría de los alimentos la T° del Centro térmico debe coincidir con la T° de almacenamiento