Integrantes:

Ramirez Plancarte Guadalupe

Muñoz Juarez Edy Azucena

Mendoza Herrera Cristina Guadalupe

Velazquez Encallado Rolando eligio

Beltran Quezada Brenda Alejandra

Refigeración y congelación

IntroducciónMétodo de conservación por refrigeración y congelación.

Refrigeración.

• La refrigeración es un proceso de conservación de alimentos mediantela aplicación de bajas temperaturas (4 a 8 ºC) hasta un nivel que seencuentre ligeramente por encima del punto de congelación del agua,sin dar lugar a fenómenos alterantes.

• El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro pormicroorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesosfísicos.

Congelación.

• Congelación es la aplicación intensa de frío capaz de detener losprocesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a los mismos.

• Consiste en aplicar temperaturas por debajo de 0 grados centígrados,de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo.

• Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce unadesecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa auna mejor conservación.

Para comprender la diferencia clasificamos a los productos perecederosen dos grandes grupos: los que están aún vivos y aquellos que no.

Vivos:

•Manzana.

•Pera.

•Naranja.

•Platano.

•Toronja.

•Lechuga.

•Tomate.

•Calabaza.

•Repollo.

No vivos:

• Carnes.

• Pescado.

• Algunos productos lácteos.

Importancia en la industria alimentaria

Facilita la preservación de los alimentos por

mayor tiempo.

Retrasa el crecimiento microbiano

Son una técnica efectiva y sencilla.

Lácteos:

Helados.

Alimentos secos y productos de

panadería:

Productos de panadería preparados.

Pescado y marisco

Manipulación segura de pescados

enteros.

Frutas y verduras

Mantener la forma, textura y sabor

Carne

Minimizar los riesgos de contaminación

de las hamburguesas.

Comidas preparadas.

Pizzas o productos fritos y

recubrimientos de productos.

Equipos de congelación

Túneles de congelación: son sistemas que permiten

extraer el calor de los productos alimenticios en forma

rápida hasta su temperatura de almacenamiento.

Equipos de refrigeración y congelación

Cámaras de frigorificas: es un recinto aislado térmicamente dentro del

cual se contiene materia para extraer su energía térmica.

Sistema de refrigeración criogénico: son una forma efectiva,

flexible y poco ruidosa, mantiene la temperatura precisa de los

alimentos congelados o refrigerados durante su transporte

utilizando hielo seco es una forma muy eficaz y fácil de usar

para enfriar y transportar productos congelados.

Cámaras de concervación

Estas cámaras disminuyen la temperatura hasta temperaturas

ligeramente por encima del punto de congelación.

CASO PRACTICO

FRUTO PRODCCIÓN DE ETILENOTEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO

Manzana Alto -1°C – 4°C

Piña Bajo 12°C – 13°C

Toronja Bajo 12°C – 14°C

Naranja Bajo 0°C – 9°C

plátano Alto 13°C – 15°C

Mango Alto 13°C

Tomate Alto 8°C – 10°C

Aguacate Alto 3°C – 13°C

ALMACEN 1 ALMACEN 2 ALMACEN 3 ALMACEN 4 ALMACEN 5

9 °C 13°C 13°C 5°C 2°C

Aguacate Tomate

PiñaToronja

plátanoMango

Naranja Manzana

En el Almacen de una empresa que elabora jugos, se tienen que almacenar

manzanas, piñas, toronjas, naranjas, platanos, mango, tomate, aguacate, sin que

se modifiquen sus caracteristicas organolepticas por una maduracion acelerada.

BIBLIOGRAFIAS

Huss, H.H. "Assurance of seafood quality". FAO Fisheries

Technical Paper Nº 334. FAO, Roma. 1994

Abellolinde, (s.f.), información obtenida de abelloline:

http://www.abellolinde.es/es/processes/freezing_and_cooling/food_chilli

ng_and_freezing/index.html