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DIRECCION DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de:01-08-15

Código:DIPOA-PG-002-IN-001

(A))Requisitos Sanitarios para Establecimientos

de Sacrificio y Procesadores de Aves Versión 01 Página 1 de 21

Índice de Contenido

REQUISITOS GENERALES..........................................................................................................................................................................2

UBICACIÓN Y CONDICIONES DE LOS ALREDEDORES......................................................................................................................2

CONSTRUCCION Y DISEÑO DE EDIFICIOS E INSTALACIONES......................................................................................................2

PAREDES........................................................................................................................................................................................................ 3

PISOS.............................................................................................................................................................................................................. 3

TECHOS Y CIELOS........................................................................................................................................................................................3

VENTANAS...................................................................................................................................................................................................... 3

PUERTAS........................................................................................................................................................................................................ 4

ILUMINACION............................................................................................................................................................................................... 4

VENTILACION................................................................................................................................................................................................4

INSTALACIONES ELECTRICAS....................................................................................................................................................................4

SUMINISTRO Y CALIDAD DEL AGUA.....................................................................................................................................................4

DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS Y LIQUIDOS..........................................................................................................................6

EQUIPOS Y UTENSILIOS..............................................................................................................................................................................6

CALIBRACION............................................................................................................................................................................................... 7

MANTENIMIENTO PREVENTIVO..............................................................................................................................................................7

INSTALACIONES Y FACILIDADES PARA EL PERSONAL...................................................................................................................7

EL PERSONAL (SALUD E HIGIENE)..........................................................................................................................................................8

CAPACITACION..............................................................................................................................................................................................9

CONTROL DE OPERACIONES (MATERIAS PRIMAS/PROCESOS)....................................................................................................9

OPERACIONES DE SACRIFICIO Y PROCESO......................................................................................................................................11

SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO, REFRIGERACIÓN Y CONGELACION........................................................................................11

BODEGAS DE ALMACENAMIENTO........................................................................................................................................................13

TRANSPORTE................................................................................................................................................................................................ 13

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN....................................................................................................................................................................14

CONTROL DE PLAGAS...............................................................................................................................................................................15

INSPECCION VETERINARIA ANTE-MORTEM.....................................................................................................................................15

INSPECCION POSTMORTEM....................................................................................................................................................................16

CONTROLES MICROBIOLOGICOS Y OTROS......................................................................................................................................16

BIENESTAR ANIMAL...................................................................................................................................................................................16

ESTABLECIMIENTOS DE BAJO VOLUMEN..........................................................................................................................................17

ESTABLECIMIENTOS DE MUY BAJO VOLUMEN...............................................................................................................................18

DOCUMETACION Y REGISTROS.............................................................................................................................................................18

REQUISITOS GENERALES DE TRAZABILIDAD, DOCUMENTACIÓN, INFORMACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y RETIRO DE PRODUCTO DE MERCADO...................................................................................................................18

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (Sistema HACCP).............................................19

A. REQUISITOS GENERALES© Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada






Ítems a evaluar SUSTENTO LEGAL

A1. Cuenta el establecimiento con CVO y el mismo está disponible ante el SENASA N° 37548 MAG 3Ley 849557, 78

A2. El establecimiento cuenta con un médico veterinario inspector, incorporado al colegio respectivo N° 37548 MAG5

A3. El cronograma de muestreo para análisis oficiales se encuentra al día (en aquellos establecimientos donde el SENASA los establezca)

N° 37548 MAG8

A4. Se permite el ingreso a personal del SENASA al establecimiento, además se le facilita la información solicitada

N° 37548 MAG9

A5. El establecimiento no excede la capacidad de producción declarada y autorizada por SENASA N° 37548 MAG10

A6. El establecimiento cuenta con un sistema de aguas residuales, aprobado por el ministerio de salud N° 37548 MAG11

A7. Los productos higiénicos utilizados para limpieza y desinfección están registrados ante el Ministerio de Salud

N° 37548 MAG13

A8. Cuenta el establecimiento con un sistema HACCP (implementado), basado en BPMH, control de plagas, limpieza y desinfección (no aplica en establecimiento de muy bajo volumen que sacrifiquen menos de 8000 aves/mes)

N° 37548 MAG14

A9. El equipo que desarrolla el plan HACCP está debidamente capacitado N° 37548 MAG14

A10. Los planes HACCP son evaluados y aprobados por el SENASA N° 37548 MAG14

A11. Los establecimiento aprobados para exportar cuentan con autorización por parte del SENASA y país socio comercial

N° 37548 MAG15

A12. Se cuenta con instalaciones separadas para la elaboración y almacenamiento de alimento para consumo animal (desechos propios)

N° 37548 MAG16

B. UBICACIÓN Y CONDICIONES DE LOS ALREDEDORESÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALB1. Se cuenta con cerco perimetral que permite controlar el acceso de personas y protegerlo del ingreso de

animalesN° 37548 MAG18

B2. El establecimiento se encuentra en un lugar que no existe amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El establecimiento se ubica alejado de:

a. Zonas contaminadas y de actividades industriales y minerasb. Zonas expuestas a inundacionesc. Zonas expuestas a infestaciones de plagasd. Zonas de las que no puedan retirarse los residuos, tanto sólidos como líquidos

RTCA 67.06.55:094 (4.1.1)CAC/RCP 1-19694.1.1

B3. El establecimiento se encuentra separado físicamente de cualquier ambiente usado como vivienda RTCA 67.06.55:094 (4.1.1)

B4. Los alrededores se mantienen en buenas condiciones físicas y sanitarias para evitar la contaminación de los alimentos.

a. Almacenamiento adecuado de equipos y partes en desuso, remoción adecuada de residuos sólidos y líquidos, corte y mantenimiento adecuado del césped y eliminación de malezas alrededor de los edificios que constituyan refugios de plagas

b. Mantenimiento permanente de calles, área de carga, descarga y de estacionamiento para que no constituyan fuente de contaminación de los alimentos

c. Mantenimiento adecuado de las áreas de drenaje y canaletas para evitar la contaminación de alimentos por fugas, por arrastre de suciedad o proveer condiciones favorables para anidamiento de plagas

d. Mantenimiento adecuado de los sistemas de tratamiento y disposición de residuos sólidos y líquidos.

RTCA 67.06.55:094 (4.1.2)

C. CONSTRUCCION Y DISEÑO DE EDIFICIOS E INSTALACIONESÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALC1. Se cuenta con al menos las siguientes áreas:

a. Áreas de recepción e inspección antemortem (si aplica)b. Áreas de operaciónc. Áreas de lavado y almacenamiento de cestas sucias y otra para cestas limpiasd. Área o depósito de productos no comestiblese. Cámara de almacenamiento para producto fresco y congeladof. Bodegas

N° 37548 MAG19

© Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada






g. Áreas de servicios sanitarios para el personalh. Patio de maniobras para vehículosi. Áreas de taller y mantenimiento de equiposj. Oficinas administrativas

C2. Área de recepción, es techada, posee un andén con espacio suficiente y una altura adecuada que facilite la descarga de las jabas o cestas, el piso es impermeable y resistente. Se cuenta con previstas para toma de agua que facilita el lavado de la zona

N° 37548 MAG20

C3. Se cuenta con tres áreas divididas y separadas entre sí:a. Zona sucia incluye colgado, degollado, sangrado y desplumadob. Zona intermedia o semisucia incluye evisceradoc. Zona limpia incluye enfriamiento (chiller), porcionado, empaque, deshuese, marinado, masajeado

y elaboración de CDM

N° 37548 MAG21

C4. La construcción es sólida, resistente e impermeable, de materiales atóxicos y que faciliten el mantenimiento, la limpieza y la desinfección. En el área de producción no se permite la madera como material de construcción

N° 37548 MAG22RTCA 67.06.55:094 (4.2.1 c), 4.2.2)CAC/RCP -19694.2.2

C5. Las salas de proceso e inspección cuentan con espacio para desarrollar todas las operaciones de forma cómoda. Se provee una distribución interna que permita la aplicación y el desarrollo de operaciones en forma higiénica y producción de alimentos inocuos. Se dispone de planos o croquis, diagrama de flujo del proceso y circulación de personal.

N° 37548 MAG23RTCA 67.06.55:094 (4.2.1 a), b)

C6. Los pasillos o espacios de trabajo son amplios para facilitar el desplazamiento o tránsito de personal y equipos, así como la limpieza

RTCA 67.06.55:094 (4.2.2.4)

PAREDESÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALC7. Las paredes son lisas, construidas de material duradero, no absorbente, preferentemente de color claro, y de

fácil limpieza, sin grietas ni rugosidades en las superficies y uniones, y no genera ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos. Las uniones pared-piso deben ser redondeadas (condiciones sanitarias óptimas) para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de residuos que favorezca la contaminación. Las paredes y las separaciones físicas, están recubiertas con material lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros (cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso).

N° 37548 MAG22RTCA 67.06.55:094 (4.2.2.1 a), b) y c).CAC/RCP -19694.2.2

PISOSÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALC8. Los pisos son impermeables, lavables y antideslizantes con inclinación que impida acumulación de líquidos,

construidos de manera que facilite la limpieza y desinfección. Los drenajes y canaletas cuentan con diámetro y pendiente adecuados para el drenaje y cuentan con rejillas que permitan el flujo de líquidos, pero no el ingreso de plagas. Los pisos están construidos con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas, peso de equipo y maquinaria, transito de personal, carros de transporte, montacargas u otros.

N° 37548 MAG22RTCA 67.06.55:094 (4.2.2.2 a), b), c).CAC/RCP -19694.2.2

TECHOS Y CIELOSÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALC9. Los techos evitan condensación, son de materiales sólidos, resistentes, impermeables y de materiales

atóxicos, evitan la acumulación de polvo y suciedad. Cuando se utilicen cielos falsos, estos son lisos, sin espacios entre uniones y fáciles de limpiar.

N° 37548 MAG22RTCA 67.06.55:094 (4.2.2.3 a), b).CAC/RCP -19694.2.2

C10.

Las áreas posteriores al eviscerado cuentan con cielorraso. N° 37548 MAG22

VENTANASÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALC11. Las ventanas son fáciles de limpiar, construidas de modo que reduzca al mínimo la acumulación de

suciedad, el ingreso de agua, no genere riesgos en caso de rotura, cuando sea necesario, están provistas de malla o cedazo (fácil de desmontar y limpiar) contra insectos. Las ventanas no deben tener cornisas, quicios para evitar acumulo de polvo e impida el uso para colocar objetos.

N° 37548 MAG36RTCA 67.06.55:094 (4.2.2.5 a), b), c))CAC/RCP -19694.2.2







PUERTASÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALC12. Las puertas son de superficie lisa, fácil de limpiar. Las puertas que comunican con el exterior, cuentan con

protección para evitar el ingreso de plagas. Las puertas de ingreso deben abrir hacia afuera cuentan con dispositivos de cierre y se ajustan apropiadamente para evitar espacios que permitan el ingreso de plagas.

N° 37548 MAG36

ILUMINACIONÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALC13.

Se cuenta con iluminación natural o artificial. La intensidad luminosa es de 540 lux en los puntos de inspección, 220 lux en las salas de proceso, 110 lux en otras áreas.

N° 37548 MAG27RTCA 67.06.55:095 (5.10)

C14. La iluminación no altera los colores del producto N° 37548 MAG27RTCA 67.06.55:095 (5.10)CAC/RCP 1-19694.4.7

C15.

Los fluorescentes, bombillos y lámparas están protegidos con cobertores N° 37548 MAG27RTCA 67.06.55:095 (5.10)CAC/RCP 1-19694.4.7

C16.

La zona de colgado y sacrificio utiliza luz tenue, garantizando que las aves permanezcan tranquilas antes del aturdimiento

N° 37548 MAG27

VENTILACIONÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALC17. Los establecimientos cuentan con ventilación suficiente, que desarrollen un ambiente de confort y ayude a

controlar la condensación.N° 37548 MAG28RTCA 67.06.55:095 (5.9)CAC/RCP 1-19694.4.6

C18.

La fuente de ventilación cuenta con dispositivos que minimicen el ingreso de agentes contaminantes. N° 37548 MAG28RTCA 67.06.55:095 (5.9)CAC/RCP 1-19694.4.6

C19.

El sistema de ventilación se diseñó y se construyó de manera que el aire no fluye de un área sucia a un área limpia. El diseño facilita actividades de limpieza y mantenimiento de los equipos y medios de ventilación.

N° 37548 MAG28RTCA 67.06.55:095 (5.9)CAC/RCP 1-19694.4.6

C20.

La ventilación está diseñada y construida de modo que restrinja el acceso o anidamiento de plagas (mallas, cedazos u otros medios)

N° 37548 MAG28RTCA 67.06.55:095 (5.9)CAC/RCP 1-19696.3.2

INSTALACIONES ELECTRICASÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALC21. Las instalaciones eléctricas están cubiertas por caños aislantes o adosadas a paredes y techos, no se permite

cables colgando sobre las zonas de manipulación, procesamiento y almacenamiento de alimentos.RTCA 67.06.55:095 (5.11)

D. SUMINISTRO Y CALIDAD DEL AGUAÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALD1. Los establecimientos disponen de agua potable, en cantidad suficiente y presión necesaria de modo que esté

disponible en todas la áreas y que las operaciones de limpieza y proceso se realizan satisfactoriamenteN° 37548 MAG70RTCA 67.06.55:095 (5.1 a), b))CAC/RCP 1-1969







4.4.1, 5 (5.5.1)D2. Se cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribución del agua. N° 37548 MAG

70RTCA 67.06.55:095 (5.1 c))

D3. La calidad del agua potable cumple con las especificaciones contenidas en el decreto N° 32327-S-Reglamento para la calidad del agua potable y sus reformas

N° 37548 MAG70

D4. Cuando aplique, los sistemas de agua no potable no son fuentes de contaminación N° 37548 MAG71

D5. La red de distribución de agua fría y caliente se encuentran identificadas RTCA 67.06.55:095 (5.1 d), f))

D6. Los conductos de agua no potable, es independiente, están identificados y sin interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no potable, no hay riesgo de reflujo hacia los sistemas de agua potable

N° 37548 MAG71RTCA 67.06.55:095 (5.1 e)).CAC/RCP 1-19694.4.1

D7. Las aguas no potables, no atraviesa las áreas donde se encuentran los productos alimenticios N° 37548 MAG71RTCA 67.06.55:095 (5.1 f)).

D8. Para las labores de limpieza y desinfección, el agua debe ser potable, se dispone de agua caliente preferiblemente, a temperatura ≥ 60°C o cualquier otro sistema alternativo

N° 37548 MAG72RTCA 67.06.55:095 (5.2 b)).

D9. La temperatura del agua caliente para esterilización de cuchillos, chairas, ganchos u otros utensilios se encuentra ≥ 82°C

N° 37548 MAG73RTCA 67.06.55:095 (5.8

D10. El agua esta clorada a una concentración de 1 a 3 ppm de cloro residual libre N° 37548 MAG74

D11. Se cuenta con sistemas de cloración constante y registros que demuestren que se cumple con la concentración de cloro establecida

N° 37548 MAG74RTCA 67.06.55:095 (5.2 c)).

D12. El suministro de agua potable es público o privado, la calidad del agua es controlada y vigilada mediante ensayos físicos, químicos y microbiológicos. Se mantiene evidencia documentada.

N° 37548 MAG75RTCA 67.06.55:095 (5.2 a)).

D13. Los análisis de las aguas están hechos en laboratorios oficiales u oficializados por parte del SENASA N° 37548 MAG76

D14. Cuando aplique, los pozos de agua están protegidos de fuentes de contaminación (acceso restringido) N° 37548 MAG76RTCA 67.06.55:095 (5.1 d)).

D15. Los tanques de captación de agua, están construidos, asegurados y delimitados con cerco perimetral que prevenga la contaminación accidental y malintencionada (acceso restringido). La tapa del tanque cuenta con brocal, tapa y sistemas de seguridad, para evitar que el agua se contamine.

N° 37548 MAG76RTCA 67.06.55:095 (5.1 d)).

D16. Los agujeros por donde pasan las tuberías que conducen agua hacia la planta, están perfectamente sellados N° 37548 MAG76

D17. El vapor utilizado para calentar el agua o el utilizado durante las operaciones de limpieza no son fuente de contaminación para las personas o los productos.Los aditivos utilizados en la producción de vapor son los permitidos.

N° 37548 MAG77RTCA 67.06.55:095 (5.3 c))CAC/RCP 1-19695 (5.5.1)

D18. Las tuberías expuestas de conducción de vapor, agua caliente, fría o electricidad están identificadas N° 37548 MAG78RTCA 67.06.55:095 (5.1 f)).

D19. El sistema de cañerías está diseñado, instalado y mantenido de forma que el abasto de agua este protegido contra la contaminación por conexiones cruzadas, presiones negativas, condensación y otros.

N° 37548 MAG79RTCA 67.06.55:095 (5.1 f)).CAC/RCP 1-19694.4.1

D20. Cuando aplique, se cuenta con válvulas anti-retorno, que impiden el reflujo N° 37548 MAG79RTCA 67.06.55:09







5 (5.1 c))

D21. El agua recirculado para reutilización es tratada y se mantiene en condiciones que su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

CAC/RCP 1-19695 (5.5.1)

D22. El hielo utilizado en contacto directo con el alimento se fabrica de agua potable. La calidad del hielo, independientemente de si es producida en el establecimiento o fuera de él, se controla y se vigila y se mantiene evidencia documentada.El hielo se produce, se manipula, se almacena y se utiliza de manera que estén protegidos de la contaminación

RTCA 67.06.55:095 (5.3 a), b))CAC/RCP 1-19695 (5.5.3)

D23. El vapor que se utilice en contacto con los alimentos o superficies de contacto no debe constituye una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

CAC/RCP 1-19695 (5.5.3)

E. DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS Y LIQUIDOSÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALE1. El establecimiento cuenta con un programa escrito para el manejo de residuos generados en el

establecimiento.N° 37548 MAG12RTCA 67.06.55:097 (7.4),CAC/RCP 1-19696.4

E2. Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de residuos son diseñados, construidos y mantenidos de manera que evite la contaminación de los alimentos.Las aguas residuales se conducen mediante canales protegidos con sistemas de rejillas y de dimensiones suficientes, capaces de disminuir la descarga de sólidos a los conductos de agua, para que estos no sean llevados al STAR.

N° 37548 MAG25RTCA 67.06.55:095 (5.4)CAC/RCP 1-19694.4.2, 6.3.2

E3. La basura y los desechos sólidos se eliminan sanitariamente para que no constituyan una fuente de contaminación

N° 37548 MAG38

E4. La basura y los desechos sólidos se eliminan sanitariamente para que no constituyan una fuente de contaminación

N° 37548 MAG38

E5. La basura y los desechos sólidos cuentan con las siguientes condiciones:a. La sangre se recolecta en recipientes adecuados y su disposición final se hace de forma higiénica.b. En las áreas externas los desechos y la basura se mantienen en recipientes en buen estado (sin

grietas, ni agujeros, que no permita la salida de líquidos). Cuentan con tapa ajustada, son de construcción sólida y de fácil limpieza.

c. Los recipientes para basura y desechos están rotulados, el mismo es visible. Estar diseñados y construidos de material resistente, de fácil limpieza y desinfección.

d. Los recipientes para basura y desechos son lavados y desinfectados diariamente, y son lavados y desinfectados antes de ser ingresados al establecimiento.

Los establecimientos que no cuentan con una evacuación continua de desechos, cuentan con una sección aislada para el almacenamiento temporal de desechos en recipientes.

N° 37548 MAG38RTCA 67.06.55:094.3.4CAC/RCP 1-19694.3.3, 7.4

E6. Los establecimientos se ajustan al protocolo o guía que tiene establecido el Ministerio de Salud para elaborar el plan de manejo de desechos sólidos de conformidad con Reglamento sobre el Manejo de Residuos Sólidos Ordinarios N° 36093 del 15 de julio del 2010

N° 37548 MAG38

E7. El área de almacenamiento de residuos está aislada y separada de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta y con piso lavable que facilite la recolección de lixiviados

CAC/RCP 1-1969 7.4

E8. Los recipientes están identificados de acuerdo a su uso:a. Recipientes para producto comestibles y retenidos, debe ser de otro color que los establecidos para

productos no comestibles y los condenados o en su defecto claramente identificados.b. Recipientes para producto no comestible de color definido o identificados con una franja de color

definidoc. Recipiente para producto condenado, de color definido o recipiente de otro color con la palabra

condenado en letras de color definido.

N° 37548 MAG34CAC/RCP 1-19694.3.3

F. EQUIPOS Y UTENSILIOSÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALF1. Las estructuras aéreas para soporte, carretillas, tarimas y cualquier otro componente o artefacto utilizado en

las áreas productivas, son construidas de materiales impermeables, no tóxicos, de superficies lisas, fácilmente lavables y resistentes a la corrosión.

N° 37548 MAG24

F2. Las superficies de trabajo en contacto directo con los alimentos son sólidas, duraderas, fáciles de limpiar mantener y desinfectar. Son de material liso, no absorbente, y no tóxico. No se permite el uso de madera.

RTCA 67.06.55:094 (4.2.3)







Cuando se utilice material de revestimiento en las superficies de trabajo en contacto directo con los alimentos deben tener una composición que no contribuya a la contaminación de los alimentos

CAC/RCP -19694.2.2

F3. Los equipos, recipientes y utensilios en contacto con los alimentos son diseñados y construidos que permitan limpiarse, desinfectar y mantenerse de forma adecuada que evite la contaminación de los alimentos. Son fabricados de materiales resistentes, lisos, no absorbentes que no reaccionen al contacto con los alimentos. No deben producir efectos tóxicos, peligros físicos, ni olores y sabores indeseables. Funcione de conformidad con el uso al que está destinado.Los equipos facilitan el desmontaje para las prácticas de limpieza y desinfección. El espacio de trabajo entre el equipo y la pared es de al menos 50 cm y sin obstáculos, esto permite las tareas de limpieza y vigilancia.

RTCA 67.06.55:094 (4.3, 4.3.1, 4.3.2)CAC/RCP 1-19694.1.2, 4.3.1, 6.1.1

CALIBRACIONÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALF4. Los instrumentos de medición utilizados para el control y la vigilancia están bajo un programa de calibración

y verificación, documentado e implementado.RTCA 67.06.55:096 (6.1)CAC/RCP 1-19695.1

F5. Se aplican procedimientos de control eficaces para todas las fases de las operaciones, tales como la calibración del equipo, se vigilan para asegurar su eficacia constante, y se examinan periódicamente y siempre que cambien las operaciones.

CAC/RCP 1-19695.1

F6. Los dispositivos de registro de la temperatura se inspeccionan a intervalos regulares y se comprueba su exactitud (por ejemplo termómetros).

CAC/RCP 1-19695.2.1

F7. En la selección del equipo para la vigilancia de la temperatura se toma en cuenta lo siguiente:a. Exactitud y resolución apropiadas (dependiendo de la construcción del equipo y de su utilización);b. Capacidad para soportar vibraciones, golpes o movimiento (para un sistema móvil);c. Cobertura de una gama de temperaturas adecuada para los alimentos congelados rápidamente;d. Necesidad para la calibración, y verificaciones periódicas para asegurar el funcionamiento

adecuado.

CAC/RCP 8-19765.1.4

G. MANTENIMIENTO PREVENTIVOÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALG1. Se cuenta con un plan de mantenimiento preventivo (programa escrito) para los equipos y las condiciones

sanitarias de las instalaciones.El programa incluye especificaciones de los equipos, los registros de las reparaciones y el estado de funcionamiento. Los registros están actualizados y a disposición.

N° 37548 MAG26RTCA 67.06.55:097 (7.1)CAC/RCP 1-19696.1.1

G2. Los equipos se mantienen en un estado apropiado de reparación y condiciones para facilitar todos los procedimientos de saneamiento, poder funcionar según el uso previsto y evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos.

CAC/RCP 1-19696.1.1

H. INSTALACIONES Y FACILIDADES PARA EL PERSONALÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALH1. El Médico Veterinario Inspector y su equipo de auxiliares cuenta con una oficina iluminada, segura,

ventilada y equipada (escritorio, sillas, armario, archivos, computadora con acceso internet, impresora).N° 37548 MAG44

H2. El establecimiento le facilita al personal de inspección la indumentaria y el material requerido para efectuar sus labores. Además cuenta con servicio sanitario.

N° 37548 MAG44

H3. Los establecimientos cuentan con las siguientes instalaciones destinadas al personal:a. Vestidoresb. Guardarropasc. Duchasd. Servicios sanitariose. Lavamanosf. Bancasg. Comedor o área destinada a consumo de alimentosh. Área destinada para el almacenamiento de alimentos

N° 37548 MAG45RTCA 67.06.55:095 (5.13)CAC/RCP 1-19694.4.4

H4. Las instalaciones del personal son de tamaño adecuado para el número de empleados, cuentan con iluminación y ventilación.

N° 37548 MAG45

H5. El área de servicios sanitarios y lavamanos está separada del área de vestidores, guardarropas y duchas N° 37548 MAG46

H6. Se cuenta con servicios sanitarios separados e identificados por sexo y con puertas de acceso independiente, y con mecanismos de cierre automático.

N° 37548 MAG46RTCA 67.06.55:095 (5.6 b), c)

H7. Los servicios sanitarios: N° 37548 MAG







a. Se encuentran limpios, en buen estado, separados por sexo, con ventilación hacia el exterior y separados del proceso

b. Cuentan con papel higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos y basureros de accionar no manual

c. Inodoros: 1 por cada 20 hombres, 1 por cada 15 mujeres.d. Duchas: 1 por cada 25 trabajadores, pueden ubicarse en los casilleros pero no en los servicios

sanitarios

46RTCA 67.06.55:095 (5.6 b)

H8. Cada operario cuenta con un casillero y en el mismo no se almacenan alimentos N° 37548 MAG47RTCA 67.06.55:095 (5.6 d)

H9. Los casilleros se encuentran a 15 cm del piso y separados de la pared, facilitando la limpieza, control de plagas e inspección.

N° 37548 MAG47

H10. El área de casilleros, cuenta con asientos o bancas para facilitar el cambio de la ropa o uniforme N° 37548 MAG47RTCA 67.06.55:095 (5.6 d)

H11. El área de vestidores y servicios sanitarios no tienen comunicación directa con las áreas de proceso N° 37548 MAG48RTCA 67.06.55:095 (5.6 b), d) e).

I. EL PERSONAL (SALUD E HIGIENE)Ítems a evaluar SUSTENTO

LEGALI1. Los manipuladores de alimentos cuentan con un chequeo médico pre-empleo y con una revisión médica cada

añoN° 37548 MAG49RTCA 67.06.55:098 (8.1).

I2. El responsable del establecimiento toma las medidas y precauciones para asegurar:a) Establece una política que exija a los empleados reportar inmediatamente cualquier caso de

enfermedad o síntomas al personal antes de iniciar su trabajob) Los supervisores y manipuladores están capacitados para reconocer y reportar signos y síntomas

típicos de enfermedadc) Las personas que se sabe o se sospecha que padecen o son portadores de alguna enfermedad que

pueda transmitirse a los alimentos, no se permite el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos

d) Cualquier persona que presente una lesión abierta incluyendo heridas infectadas debe excluirse de cualquier operación que afecte la inocuidad y la aptitud de los alimentos, hasta que sane. Lesiones leves que no comprometan la inocuidad se permite seguir laborando pero utilizando un vendaje impermeable y guantes.

e) Los síntomas y lesiones del estado de salud que se deben de comunicar para que se examine la necesidad de someter al manipulador a un examen médico o la posibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo son:

Ictericia Diarrea Vomito Fiebre Dolor de garganta con fiebre Estornudos y tos persistente Lesiones en piel (cortes, ampollas, dermatitis, lesiones en uñas por hongos) Secreciones de los oídos, los ojos o la nariz.

RTCA 67.06.55:098 (8.1).CAC/RCP 1-19697.1, 7.2

I3. El personal antes de ingresar a la planta procede con el lavado y desinfección de sus botas, manos, uñas y brazos

N° 37548 MAG50CAC/RCP 1-19695.2.4

I4. Si se utilizan guantes los mismos se mantienen en buenas condiciones higiénicas y dentro del establecimiento. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos.

N° 37548 MAG50RTCA 67.06.55:098 (8.2).

I5. El personal se lava las manos o guantes:a. Después de juntar objetos o producto del pisob. Manipular manguerasc. Rascarsed. Taparse la boca después de toser i estornudarsee. Manipular objetos que no sean superficies de contacto con el producto y que puede ser causa de

N° 37548 MAG50RTCA 67.06.55:098 (8.2).







contaminaciónI6. El personal y los visitantes cumplen con las normas de aseo personal, vestir uniforme limpio y de uso

exclusivo para su trabajoN° 37548 MAG51RTCA 67.06.55:098 (8.2)

I7. No se permite al personal el uso de relojes, anillos, pulseras, aretes, cadenas u otros artículos de uso personal durante las labores, así como uso de maquillaje ni perfume

N° 37548 MAG52RTCA 67.06.55:098 (8.2).

I8. El personal mantiene las uñas recortadas y sin esmalte N° 37548 MAG52RTCA 67.06.55:098 (8.2).

I9. El personal de trabajo utiliza cobertor para cabello, además tiene la barba y bigote rasurados o en su defecto cubiertos

N° 37548 MAG52RTCA 67.06.55:098 (8.2).

I10. En las áreas de proceso se evita:a. Comerb. Fumarc. Masticar chicled. Escupir en las áreas o estornudar sobre el productoe. Cualquier otra actividad o hábito que ponga en peligro la higiene e inocuidad de los productos

procesadosf. Se puede comer o fumar en las áreas destinadas para ese fin

N° 37548 MAG53RTCA 67.06.55:098 (8.3).

I11. El establecimiento provee a los operarios del equipo y utensilios necesarios para sus funciones. El operario vela y garantiza el mantenimiento higiénico de los mismos

N° 37548 MAG54

I12. El manipulador usa ropa protectora o indumentaria (delantales, gabachas), de preferencia color claro, evitando bolsas arriba de la cintura sin botones o con traslapes. La ropa es exclusiva para las labores de proceso. Antes de salir el manipulador deja la ropa en áreas predeterminadas para dicho fin para evitar su contaminación. El establecimiento provee suficiente cantidad de ropa o indumentaria para la rotación o para las reparaciones cuando sea necesario.

RTCA 67.06.55:098 (8.2).

I13. Los operarios de áreas limpias no ingresan a las áreas sucias ni viceversa, al menos que se cambien de ropa antes de cambiar de área

N° 37548 MAG55

J. CAPACITACIONÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALJ1. El establecimiento establece y mantiene un programa escrito de capacitación, dirigido a todo el personal de

la empresa en aspectos relacionados con buenas prácticas de higiene, limpieza y desinfección, manejo de equipos y operaciones de proceso

RTCA 67.06.55:0911 (11.1)

J2. El personal involucrado en la manipulación de alimentos esta previamente capacitado en Buenas Practicas de Manufacturas, el personal que manipule productos químicos de limpieza u sustancias químicas potencialmente peligrosas están capacitados

RTCA 67.06.55:0911 (11.1)CAC/RCP 1-196910.1

J3. El programa de capacitación se revisa y se actualiza periódicamente, se realizan evaluaciones periódicas sobre la eficacia del programa y se realiza los ajustes correspondientes

RTCA 67.06.55:0911 (11.1)CAC/RCP 1-196910.3, 10.4

K. CONTROL DE OPERACIONES (MATERIAS PRIMAS/PROCESOS)Ítems a evaluar SUSTENTO

LEGALK1. En el área de proceso se cuenta con un lavamanos por cada 15 operarios o fracción, accionados de manera no

manual, se encuentran en número suficiente de acuerdo al número de persona y por turno de trabajoN° 37548 MAG29RTCA 67.06.55:095 (5.6 a), 5.8)

K2. Los lavamanos cuentan con agua a temperatura ambiente y están ubicados de manera que se facilite su acceso en todo momento

N° 37548 MAG29CAC/RCP 1-19694.4.4

K3. Los lavamanos cuentan con dispensadores de jabón líquido, desinfectante, toallas desechables y basurero con acción de pedal.

N° 37548 MAG29RTCA 67.06.55:095 (5.6 a))

K4. El establecimiento cuenta con esterilizadores para la limpieza y desinfección de cuchillos, chairas u otros utensilios que se utilicen durante el proceso y están distribuidos estratégicamente en área de eviscerado y

N° 37548 MAG30RTCA 67.06.55:09







degollado.Los esterilizadores son diseñados, de material resistente, anticorrosivo

5 (5.8

K5. La temperatura del agua de los esterilizadores no es menor a 82°C y cuentan con un diseño adecuado que permita el recambio de agua de forma continua.

N° 37548 MAG30RTCA 67.06.55:095 (5.8

K6. Los recipientes para las sustancias no comestibles o peligrosas, están identificados. N° 37548 MAG32RTCA 67.06.55:094.3.4, 7 (7.2.1)CAC/RCP 1-19694.3.3,

K7. En el caso de sustancias químicas con su etiqueta original, en caso de los recipientes utilizados para el reenvasado, están identificados y se almacenan en lugares específicos.Los recipientes con solución desinfectante cuentan con rótulos que indique el nombre del producto y la concentración en ppm (mg/kg).

N° 37548 MAG32RTCA 67.06.55:094.3.4, 7 (7.2.1)CAC/RCP 1-19694.3.3,

K8. Los establecimientos cuentan con estaciones de reproceso (canales contaminadas con contenido gastrointestinal)

N° 37548 MAG33

K9. Las estaciones de reproceso cuentan:a. Ganchos fijos o en movimiento suficientes para el colgado de aves contaminadasb. Esterilizador con agua caliente a una temperatura mínima de 82°Cc. Recipientes para aves condenadasd. Recipiente para aves inspeccionadas y aprobadase. Fuente de agua con concentración de cloro residual libre que oscile entre 20 y 50 ppm para lavado

final del ave

N° 37548 MAG33

K10. El establecimiento cuenta con rótulos que indican el nombre de salas, puntos de inspección, señalización de PCC, nombre de bodegas.

N° 37548 MAG34

K11. La planta cuenta con la codificación o significados de los colores utilizados en los recipientes N° 37548 MAG34

K12. Las estructuras de materiales tubulares están sellados en los extremos. N° 37548 MAG35

K13. La planta cuenta en las áreas de ingreso con filtros sanitarios N° 37548 MAG37

K14. Los filtros sanitarios cuentan:a. Abastecimiento de agua e instrumentos para lavado de botas, incluida la suela, en cantidad

proporcional al número de operarios (una por cada 15 operarios que ingresan simultáneamente a laborar en un turno)

b. Rótulos que indique al personal el lavado y desinfección de manos y botas, uso correcto de uniforme incluido el orden de como colocarse el mismo.

c. Pasadizo de ingreso con dos puertas localizadas en sus extremos, una externa y otra interna.d. Electrocutores ubicados de modo que no sean una fuente de contaminación para el producto,

equipo o utensilios usados en las labores de proceso, la luz de estos no debe ser visible desde el exterior para evitar atraer plagas.

e. Pediluvio con una profundidad no menor a 10 cm, cuyas dimensiones eviten ser saltados por el personal, además de tener inclinación que permita el vaciado y lavado de los mismos.

f. Lavamanos en un número no menos a uno por 15 trabajadores o fracción de 15.

N° 37548 MAG37RTCA 67.06.55:095 (5.6 a), 5.7)CAC/RCP 1-19695.2.4, 8.3

K15. Se emplean materias primas que reúnen condiciones sanitarias que garantizan inocuidad. Se establecen especificaciones para las materias primas.

RTCA 67.06.55:096 (6.1)

K16. No se acepta ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable.

CAC/RCP 1-19695 (5.3)

K17. Las materias primas o ingredientes son inspeccionados y clasificados antes de la elaboración. CAC/RCP 1-19695 (5.3)

K18. Se cuenta con un sistema documentado de materias primas, el cual contiene información sobre: origen, identificación y las condiciones de las materias primas, fecha de recepción, número de lote, proveedor, entradas y salidas. Esta información es útil para rastreabilidad de los productos

RTCA 67.06.55:096 (6.1)

K19. Se tiene un control de proveedores para asegurar que las materias primas cumplen con los requerimientos de inocuidad, puede incluir certificaciones sanitarias, cartas de garantía, análisis de productos, verificación in situ de proveedores.

RTCA 67.06.55:096 (6.1)

K20. Se mantiene una rotación efectiva de existencias, primeras entradas y primeras salidas RTCA 67.06.55:096 (6.1, 6.2.1)CAC/RCP 1-19695.1







K21. El procesamiento de alimentos incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, se realiza en condiciones sanitarias, según los procedimientos establecidos por el establecimiento

RTCA 67.06.55:096 (6.2.1)

K22. Se cuenta con un sistema que permite el control eficaz de temperatura. RTCA 67.06.55:096 (6.2.1)

K23. Los dispositivos de registro de temperatura se inspeccionan a intervalos regulares y se comprueba su exactitud manteniendo los registros correspondientes

RTCA 67.06.55:096 (6.2.2)CAC/RCP 1-19695.2.1

K24. Los materiales de envase procesen una protección adecuada a los alimentos para prevenir contaminación evitar daño y permite el etiquetado apropiado, este no debe tener efectos tóxicos ni representa una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

RTCA 67.06.55:096 (6.3)CAC/RCP 1-19695 (5.4)

K25. Los envases y recipientes se inspeccionan antes de utilizarlos. Los envases no se utilizan para otro uso diferente para el que fue diseñado.

RTCA 67.06.55:096 (6.3)

L. OPERACIONES DE SACRIFICIO Y PROCESOÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALL1. Cada fase del proceso es objeto de un programa de control sanitario especifico y eficaz para cada operación N° 37548 MAG

98L2. Los locales, equipos y utensilios son utilizados exclusivamente para el sacrificio y el proceso de aves N° 37548 MAG

99L3. Las aves no se mantienen a la espera dentro de las jabas por periodos mayores a 12 horas N° 37548 MAG

100L4. La insensibilización evita sufrimientos innecesarios al animal y garantiza un buen sangrado N° 37548 MAG

101L5. Los aturdidores eléctricos se calibran, además se verifica su funcionamiento (reanimación post-aturdido / 60-

120 segundos)N° 37548 MAG101

L6. El degollado es manual o mecánico, además los utensilios y equipos cuentan con un sistema para la esterilización

N° 37548 MAG102

L7. El tiempo de sangrado no es menor a 90 segundos N° 37548 MAG102

L8. El agua de los tanques utilizados para escaldar se renueva al menos un litro por ave N° 37548 MAG103

L9. El desplumado garantiza la ausencia de plumas (aceptable: máximo 2 plumas o cañones con longitud no mayor a 2.5cm por ave)

N° 37548 MAG104

L10. La evisceración se realiza en un periodo menor a 30 minutos una vez sacrificada las aves. Las vísceras se enfrían inmediata

N° 37548 MAG105

L11. La remoción de cloaca y vísceras se realiza manual o mecánicamente, además se evita el corte de intestinos (contaminación)

N° 37548 MAG106

L12. Las canales contaminadas durante el proceso deben reprocesarse (eliminar la contaminación fecal) aplicando lo siguiente:

a. Se elimina los tejidos contaminados (recorte) previo a que las canales sean lavadasb. Se lavan y desinfectan con una solución de cloro residual libre entre 20 y 50 ppm o cualquier otro

desinfectante autorizadoc. Las metodologías utilizadas diferentes al “recorte de tejidos”, demuestran equivalencia mediante

análisis microbiológicos

N° 37548 MAG107

L13. Al final de la línea de evisceración se realiza una inspección para garantizar que las aves no presentes restos de vísceras, órganos catalogados como no comestibles o indeseables o contaminación fecal.

N° 37548 MAG108

L14. Los hematomas contusiones y traumatismos severos son cortados antes de ingresar al enfriador N° 37548 MAG108

L15. Las canales son duchadas con agua clorada (20 y 50 ppm) antes de ingresar al sistema de enfriamiento N° 37548 MAG109

L16. La sustitución de duchas por un sistema de inmersión u otro, se encuentra aprobado por el SENASA N° 37548 MAG109

L17. Al reponer el agua de los tanques de enfriamiento, se cumple con:a. Reposición ≥ 1.9 litros de agua por ave sacrificada, sin contabilizar el llenado inicial de los tanquesb. Reposición de 3.8 litros por menudos juntos (mollejas, hígados y pescuezos) resultantes de cada 40

aves sacrificadasc. Reposición de 3.8 litros por menudos juntos (mollejas e hígados /sin pescuezos) resultantes de

cada 80 aves sacrificadas

N° 37548 MAG110

L18. Todos los productos son despachados para la comercialización dentro de su empaque y mantenerse debidamente identificado

N° 37548 MAG111

M. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO, REFRIGERACIÓN Y CONGELACIONÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGAL







M1. El establecimiento cuenta con sistemas de refrigeración que asegura el mantenimiento adecuado de los productos.

N° 37548 MAG56

M2. Temperaturas de las diferentes áreas de proceso:a. Las áreas destinadas a procesos generales: deshuese, cortes, empaque, despacho, sala de marinado,

sala de CDM, la temperatura no debe exceder los 10°C.b. Las cámaras de mantenimiento fresco la temperatura ambiental debe ser tal que garantice que la

temperatura del producto almacenado no exceda los 4.4°Cc. En las cámaras de mantenimiento de producto congelado la temperatura ambiental debe ser de -18°C

o inferior

N° 37548 MAG56

M3. Las cámaras cuentan con termómetros calibrados de carátula o bien otro sistema de registro automático de temperaturas , cuyos sensores están ubicados en la parte más caliente de la cámara

N° 37548 MAG57

M4. En la cámara de refrigeración y congelación, los productos se almacenan de manera que se deja espacio para la circulación de aire frío, entre el producto, entre las paredes y el producto, y entre el piso y el producto.

N° 37548 MAG58

M5. Las filas del producto se almacenan a una altura que no bloquee la circulación del aire N° 37548 MAG58

M6. Las puertas de acceso directo e indirecto son de materiales impermeables, lisos, no absorbentes y fácilmente lavables.

N° 37548 MAG59

M7. Las puertas cierran herméticamente, los empaques están en buen estado para evitar fugas de frío y formación de condensación.

N° 37548 MAG59

M8. Las cámaras y sus unidades de refrigeración se encuentran en buen estado de conservación y operación N° 37548 MAG60

M9. El agua resultante del funcionamiento de las unidades evaporadoras están entubadas hasta los drenajes N° 37548 MAG60

M10. Para el enfriamiento del producto se utiliza agua fría, hielo o corrientes de aire frío en cuartos especiales N° 37548 MAG61

M11. Se cumplen las siguientes temperaturas en el producto:a. A la salida del sistema de enfriamiento: ≤ 4.4 °C (internamente en el músculo de la pechuga).b. Labores de procesamiento (posterior a la salida de enfriamiento): ≤ 10 °C (parte más caliente)c. No se almacena producto en las salas de proceso, salvo que el mismo se mantengan con hielo u

otro sistema que garantice una temperatura interna 4.4°Cd. Canales de aves: ≤ 4.4 °C en cuatro horas posterior al ingreso en cámarase. Vísceras comestibles: ≤ 4.4 °C en dos horas a posterior al eviscerado y lavado final

N° 37548 MAG61, 62

M12. El hielo utilizado para enfriamiento es inocuo N° 37548 MAG63

M13. Cuando aplique, se utilizan los sistemas de enfriamiento por inmersión en tanques con agitación o tornillo o ambos.

N° 37548 MAG64

M14. Las aguas de los sistemas de enfriamiento por inmersión cuentan con una concentración permanente de cloro residual libre entre 20 a 50 ppm (mg/kg). En caso de utilizar otros productos, se cuenta con las pruebas de validación y con la aprobación del SENASA

N° 37548 MAG64

M15. El aire utilizado para efectos de agitación de las canales en los tanques de enfriamiento, es filtrado previo a su ingreso en los tanques

N° 37548 MAG64

M16. Las tomas de aire de los sopladores están ubicados en un área limpia N° 37548 MAG64

M17. Las mangueras o conductos para aire se mantienen en condiciones sanitarias y no son de materiales tóxicos N° 37548 MAG64

M18. La temperatura del agua de los tanques de pre enfriamiento ≤18°C en el punto más caliente del tanque N° 37548 MAG65

M19. Cuando se detienen los elevadores o transportadores que remueven las canales dentro del tanque, se interrumpe la agitación mecánica o por aire

N° 37548 MAG65

M20. No se mantienen canales en los enfriadores por más de 20 minutos. Si permanecen más tiempo, la temperatura del medio es ≤4,4 °C

N° 37548 MAG65

M21. Los productos cárnicos destinados a congelar, son introducidos al congelador en un lapso no mayor a 72 horas después del sacrificio

N° 37548 MAG66

M22. Los productos congelados alcanzan una temperatura interna en canal igual o menor a los -18°C, en un período no mayor a las 24 horas post-ingreso a cámara

N° 37548 MAG66

M23. Los productos congelados se mantienen a temperatura de -18°C o menos. N° 37548 MAG66

M24. Las cámaras de almacenamiento de productos se mantienen a una temperatura no mayor a 4.4°C N° 37548 MAG67

M25. No se permite el despacho de productos con temperaturas superiores a 4.4°C. N° 37548 MAG68

M26. El descongelado de productos se realiza de siguiente manera:a. Cámaras frías a temperaturas inferiores a 4.4°C, durante el tiempo necesario

N° 37548 MAG69







b. En agua fría a temperatura no mayor a 10°C, manteniendo concentraciones de cloro residual libre entre 20-50 ppm, desechando el agua usada una vez finalizado el proceso, no permitiéndose su uso posterior para procesos que entre en contacto con producto

M27. Los establecimientos cuentan con vida útil para el producto descongelado N° 37548 MAG69

N. BODEGAS DE ALMACENAMIENTOÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALN1. Las bodegas están diseñadas y acondicionadas de manera que resguarden y protejan los productos o

materiales de posible ingreso de plagas y contaminantes externosN° 37548 MAG39

N2. Las bodegas cuentan con los siguientes requerimientos:a. Estar rotuladas de acuerdo al usob. El diseño del techo y estructuras minimizan el cúmulo de polvo, están limpias y en buen estado de

conservación.c. La puerta de acceso está bajo llaved. Las paredes y piso son lisos, fácil de limpiar, se mantienen limpios y en buen estado de

conservación.e. Se cuenta con tarimas o estantes para disponer los productos. Las tarimas deben tener una altura de

15 cm respecto al piso y una distancia de 50 cm de la pared, de forma que facilite la limpieza y acceso y 1.5 m del techo

f. Cuentan con un plan de control de roedores, no se permite el uso de productos químicos para el control de plagas

N° 37548 MAG39RTCA 67.06.55:095 (5.12)

N3. Se almacena alimentos (materias primas), material de envase y los productos químicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el control de plagas se mantiene en áreas separadas y debidamente identificadas.

RTCA 67.06.55:095 (5.12)

N4. Se almacena productos químicos de acuerdo a la naturaleza y el uso del producto, en secciones separadas físicamente y bajo dispositivos de seguridad.

N° 37548 MAG40

N5. Las bodegas de almacenamiento de químicos cuentan:a. Una sección para almacenar productos de uso interno como detergentes, desinfectantes, jabón

líquido u otrosb. En otra sección se almacenan los insecticidas, rodenticidas y otros venenos. Esta sección debe

contar con ducha, lavaojos y un lavamanos con su jabonera

N° 37548 MAG40RTCA 67.06.55:097 (7.3.1)

N6. La bodega cuenta con la lista de los productos, acompañada de las hojas de seguridad, además se respeta las recomendaciones del fabricante en materia de seguridad. Están disponibles las fichas técnicas de los productos.

N° 37548 MAG40RTCA 67.06.55:097 (7.2.1)CAC/RCP 1-19696.1.1

N7. El material de empaque se almacena en una sección separada y está protegido de posible contaminación N° 37548 MAG41

N8. Se dispone de una sección separada, para almacenar materiales de uso general como papel higiénico, toallas de papel, esponjas abrasivas, cepillos, ropa, botas, cascos nuevos, repuestos y otros suministros.

N° 37548 MAG42

N9. Los condimentos, aditivos u otros ingredientes, se almacenan en una sección separada N° 37548 MAG43

N10. Los aditivos se almacenan en un gabinete con sistema de seguridad. Además se cuenta con un inventario diario o cuando haya movimiento, de las entradas, salidas y el saldo de los aditivos

N° 37548 MAG43

N11. Se cuenta con tarimas o carretillas para colocar cestas con producto, son construidas de materiales impermeables, no tóxicos, de superficies lisas, fácilmente lavables y resistentes a la corrosión.

N° 37548 MAG31

N12. Las tarimas de almacén de cámaras y en las bodegas para material de empaque y condimentos tienen una altura no menor a 15 cm. Las tarimas que se utilizan para el almacenamiento de productos químicos no se utilizan para alimentos. Las tarimas de madera solo se permite en áreas secas, son de uso exclusivo en el área de almacenamiento, se mantienen adecuadas de manera que no comprometan la inocuidad de los alimentos y/o integridad de los productos y materiales almacenados.

N° 37548 MAG31RTCA 67.06.55:095 (5.12)

N13. Existe un área para productos no conformes RTCA 67.06.55:095 (5.12)

N14. Los alimentos sin elaborar están claramente separados en espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y cuando proceda una desinfección.

CAC/RCP 1-19695.2.4

O. TRANSPORTEÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALO1. Los vehículos de transportar carne de aves mantienen las condiciones higiénicas de los productos, evitan

contaminación y garantizan las condiciones de temperaturaN° 37548 MAG80

O2. Los productos de origen animal de diferentes especies transportados simultáneamente, se encuentran N° 37548 MAG







empacados con materiales impermeables, están sellados herméticamente, etiquetados y separados de forma que prevenga el posible peligro de contaminación cruzada

80RTCA 67.06.55:099

O3. No se coloca producto en contacto directo con el piso de los vehículos de transporte N° 37548 MAG80RTCA 67.06.55:099 b)

O4. La carrocería (cerrada) evita el ingreso de fuentes de contaminación externa (polvo, insectos, humo) N° 37548 MAG80CAC/RCP 1-19698.2

O5. Se evita la salida al exterior de líquidos N° 37548 MAG80

O6. Las puertas cierran herméticamente N° 37548 MAG80

O7. Las superficies internas son resistentes, impermeables, lisas, fácil de limpieza y desinfección, no están pintadas

N° 37548 MAG80RTCA 67.06.55:099

O8. Los elementos que entren en contacto con los productos cárnicos son de materiales resistentes a la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar las características organolépticas o transmitir sustancias nocivas al producto.

N° 37548 MAG80

O9. El piso es acanalado o en su defecto utilizar tarimas o cajas N° 37548 MAG80RTCA 67.06.55:099 b)

O10. Los medios de transporte cuentan con medios que permita verificar y mantener la temperatura adecuada RTCA 67.06.55:099CAC/RCP 1-19698.2

O11. Las condiciones de transporte garantizan que el producto se mantiene a una temperatura menor o igual a 4.4°C.

N° 37548 MAG80

O12. Los vehículos para transporte de producto congelado (nacional, internacional) cuentan con unidades de refrigeración capaces de mantener el producto a -18°C o menos. Se permiten fluctuaciones de temperatura durante el transporte de manera que la temperatura del producto no supere los -15°C.

N° 37548 MAG80

O13. Las unidades de refrigeración de los vehículos se mantienen en funcionamiento durante el trayecto. N° 37548 MAG80

O14. El personal encargado del transporte usa gabacha o uniforme y cubre pelo en los momentos que manipule producto.

N° 37548 MAG80

O15. Los establecimientos aprobados intercambian productos utilizando el resumen de transporte y subproductos de origen animal

N° 37548 MAG80

O16. Los vehículos de transporte realizan las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de proceso de los alimentos, evitando la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustion

RTCA 67.06.55:099

O17. Las jaulas, cajas o jabas y los medios de transporte de aves vivas están diseñados de manera que no provoquen traumatismos a las aves, faciliten la limpieza y desinfección, y garanticen una adecuada ventilación en el transporte

N° 37548 MAG81

O18. Los vehículos cuentan con CVO N° 37548 MAG81RTCA 67.06.55:099

O19. Los camiones y las jabas se lavan y se desinfectan antes de la carga y después de cada cambio de granja. N° 37548 MAG81

O20. El manejo de las aves durante la captura y la carga se realiza evitando al máximo los traumatismos y maltrato

N° 37548 MAG81

P. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALP1. Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpian cuidadosamente, se

desinfectan después de manipular o elabora materias primas alimenticias.CAC/RCP 1-19695.2.4

P2. El establecimiento establece y mantiene un programa de limpieza y desinfección que asegure que las instalaciones, los equipos y utensilios se mantienen limpios y cuando corresponda desinfectado

RTCA 67.06.55:097 (7.2)CAC/RCP 1-19696.2

P3. El programa de limpieza y desinfección cuenta con:a) Procedimientos de limpieza y desinfección para las superficies, equipos y utensiliosb) Distribución de limpieza por áreasc) Responsables de tareas especificas

RTCA 67.06.55:097 (7.2)CAC/RCP 1-19696.2







d) Método y frecuencia de limpiezae) Medidas de vigilanciaf) Ruta de recoleccióng) Transporte de los residuos

P4. Se vigila de manera constante y eficaz, cuando sea necesario, se documenta la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas de limpieza correspondientes.

CAC/RCP 1-19696.2

P5. Los productos utilizados para la limpieza y desinfección son de uso en la industria alimentaria y cuentan con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. No se permite el uso de productos de limpieza y desinfección aromatizados en áreas de proceso, almacenamiento y distribución.

RTCA 67.06.55:097 (7.2.1)

P6. Los procedimientos de limpieza consisten cuando procede, en:a) Eliminar residuos gruesos de las superficiesb) Aplicar solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en

solución o suspensiónc) Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergented) Lavar en seco y aplicar otros métodos para quitar y recoger residuos y desechose) De ser necesario, desinfectar y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del

fabricante indiquen, con fundamente científico que el enjuague no es necesario.

RTCA 67.06.55:097 (7.2.)CAC/RCP 1-19696.1.2

P7. Se vigila de manera constante y eficaz la conformidad de los sistemas de saneamiento, se verifican periódicamente (mediante inspecciones de revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos), y se examinan con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

RTCA 67.06.55:097 (7.5.)CAC/RCP 1-19696.5

P8. Se dispone de instalaciones de almacenamiento separadas y adecuadas, para los productos de limpieza. CAC/RCP 1-19696.1.1, 4.4.8

Q. CONTROL DE PLAGASÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALQ1. Se cuenta con un programa escrito para el control de plagas, el cual incluye como mínimo:

a) Identificación de plagasb) Localización o mapeo de estaciones (trampas, comederos)c) Productos utilizados para el control de las plagasd) Métodos y procedimientos utilizados y medidas de vigilanciae) Responsabilidades para tareas particularesf) Ficha técnica u hoja de seguridad de los productos utilizados

RTCA 67.06.55:097 (7.3)

CAC/RCP 1-19695.7

Q2. Si el programa se ejecuta por terceros, el establecimiento controla y supervisa las actividades para asegurar el cumplimiento y la eficacia del programa.

RTCA 67.06.55:096 (6.5)

Q3. Los productos químicos utilizados para control de plagas dentro y fuera del establecimiento están registrados por la autoridad competente, se manipulan y se usan de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

RTCA 67.06.55:097 (7.3.1)

Q4. Las diluciones y mezclas de productos químicos o biológicos para el control de plagas se realiza en un área específica, separada de las áreas de proceso y almacenamiento de alimentos.

RTCA 67.06.55:097 (7.3.1)

Q5. Se revisa periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones CAC/RCP 1-19696.3.4

R. INSPECCION VETERINARIA ANTE-MORTEMÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALR1. Las aves destinadas al sacrificio son sometidas previamente a inspección antemortem por parte de un

Médico Veterinario destacado en el establecimientoN° 37548 MAG82

R2. Las aves procedentes de cada granja cuyo destino sea matadero vienen acompañadas por un documento emitido y firmado por el médico veterinario de campo o supervisor de campo.

N° 37548 MAG83

R3. Cuando aplique, las parvadas medicadas o las que hayan presentado eventos sanitarios, vienen acompañadas por un documento firmado por un Médico Veterinario responsable de la granja.

N° 37548 MAG83

R4. En ausencia del documento del Ítem I3, las aves son rechazadas para su sacrificio por parte del veterinario del establecimiento

N° 37548 MAG83

R5. El médico veterinario del establecimiento realiza la inspección ante-mortem, evalúa la información suministrada que acompaña a las aves, realiza la inspección del lote y autoriza o rechaza el sacrificio

N° 37548 MAG84

R6. El propietario o administrador del establecimiento facilita la inspección ante-mortem por parte del Médico Veterinario Inspector

N° 37548 MAG85

R7. Se condenan las aves que durante la inspección ante-mortem, muestren claramente cualquier enfermedad o condición anormal.

N° 37548 MAG86

R8. Las aves condenadas no se despluman ni se transportan a ningún sitio donde se prepare o almacenen productos comestibles

N° 37548 MAG87

R9. El producto condenado se traslada al rendering o cualquier otro lugar aprobado por la autoridad competente para destruirlo.

N° 37548 MAG87







R10. El sacrificio de aves sospechosas se realiza en una sala aparte o después de sacrificar las aves clínicamente sanas

N° 37548 MAG88

R11. Las aves con posibles residuos de medicamentos veterinarios o contaminantes en los tejidos comestibles son procesadas bajo estricto control y separadas de los demás lotes. Las canales y todas sus partes comestibles son retenidas en espera de resultados de laboratorio

N° 37548 MAG89

R12. Los animales muertos por causas anormales son condenados y dictaminados como no aptos para consumo humano

N° 37548 MAG90

R13. Los resultados de la inspección ante mortem se notifican a los auxiliares encargados de la inspección post mortem

N° 37548 MAG91

R14. Los animales que llegan a matadero son sometidos a un periodo de ayuno de 8 a 12 horas N° 37548 MAG92

R15. No se sacrifican aves que presenten alimento en buche N° 37548 MAG92

S. INSPECCION POSTMORTEMÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALS1. La inspección postmortem se lleva a cabo en cada una de las aves sacrificadas N° 37548 MAG

93S2. Las vísceras son removidas de la canal de las aves hasta el momento de su inspección N° 37548 MAG

93S3. En caso de eviscerado mecánico, la velocidad de las bandejas que recolecta las vísceras están sincronizadas

o ser igual a la velocidad de la cadena donde van las canales colgadas.N° 37548 MAG93

S4. No se realiza ningún lavado de la canal que inunde la cavidad antes de realizar la inspección postmortem, so pena de la condenatoria del ave sacrificada.

N° 37548 MAG93

S5. Se cuenta con espejo para realizar la inspección de la sección dorsal o pectoral de las aves. N° 37548 MAG93

S6. Se cuenta con auxiliares de inspección debidamente capacitados que asisten al médico veterinario durante la jornada diaria

N° 37548 MAG94

S7. Se cuenta con un inspector por cada 35 aves procesadas por minuto (área de inspección) y al menos un inspector para áreas limpias (porcionado, deshuese, enfriamiento).

N° 37548 MAG94

S8. Se cuenta con un inspector del establecimiento que respalda al inspector responsable de la inspección postmortem, para eliminar alteraciones o lesiones patológicas

N° 37548 MAG95

S9. Las canales condenadas durante la inspección post mortem son desnaturalizadas bajo la supervisión del MVI o auxiliares. Para la desnaturalización se utilizan sustancias o métodos autorizados por el SENASA.

N° 37548 MAG97

T. CONTROLES MICROBIOLOGICOS Y OTROSÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALT1. Se realiza dos muestreos en series de 51 muestras por el método de enjuague para Salmonella

(establecimientos grandes), tomando una muestra por día y se permite un máximo de 12 muestras positivas por serie. En caso de incumplimiento, se cumple con:

a. Si en una serie se obtienen más de 12 muestras positivas, se implementan acciones correctivas y preventivas que incluyen:

i. Condiciones y prácticas en granjasii. Condiciones de procesamiento y características de los piensos y sus materias primas,

condiciones de proceso en plantaiii. Revisión y actualización de los Planes HACCP y sus pre-requisitosiv. Las acciones correctivas se implementan en un lapso no mayor a los 30 días, una vez

notificadosNota: si existen segundas o terceras violaciones, se debe proceder con lo establecido en el artículo 120 del reglamento de Aves

N° 37548 MAG120

T2. Se realiza una muestra por enjuague de cada 22000 aves sacrificadas para E. coli, los resultados son analizados en una ventana que incluye las últimas 13 muestras. Los resultados cumplen con:

a. Resultados entre 0 y 100 ufc/ml son aceptablesb. Resultados entre 101 y 1000 ufc/ml se consideran marginalesc. Resultados mayores a 1000 ufc/ml inaceptables.Nota: Lo máximo permitido en una ventana de 13 muestras consecutivas es de 3 marginales y ninguna

inaceptable

N° 37548 MAG121

U. BIENESTAR ANIMALÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALU1. Personas que interviene en el transporte y captura de las aves se encuentran capacitados (existe evidencia

documental)N° 37548 MAG122

U2. Las aves vivas se manipulan evitando el maltrato físico y el estrés durante la captura, transporte y manejo de N° 37548 MAG







las jaulas 123U3. Las aves son sacrificadas (dislocación de cuello, o insensibilización eléctrica y posterior degollado) cuando

presentan traumatismo severo y evidente sufrimientoN° 37548 MAG124

U4. No se transporta más de 4 aves en cada mano durante la captura, manipulación y carga de aves vivas N° 37548 MAG125

U5. La densidad máxima en las jaulas de transporte es de 50 kilogramos por metro cuadrado N° 37548 MAG126

U6. Los ayunos de las aves no superan las 12 horas y los animales cuentan con agua en todo momento N° 37548 MAG127

U7. El transporte de los animales (granja hasta la planta de sacrificio) están construidos de modo que no causen lesiones, traumas o heridas a las aves y permiten la ventilación adecuada

N° 37548 MAG128

U8. Se dispone de equipos e instalaciones apropiadas para descargar animales de los medios de transporte, los animales son descargados lo antes posible después de su llegada y colocados en lugares protegidos y ventilados. En caso de retraso de operación las aves se protegen de las inclemencias del tiempo y se les proporciona ventilación adecuada.

N° 37548 MAG129

U9. Se mantienen y se estabulan separados los animales susceptibles de lesionarse entre sí a causa de especie, sexo, edad u origen.

N° 37548 MAG130

U10. En la línea de sacrificio, las aves se cuelgan en los ganchos de ambas patas, no se mantiene más de un ave por gancho, ni dos patas o más en un punto de sujeción de un gancho.

N° 37548 MAG131

U11. Todas las aves son sometidas a un proceso de insensibilización (aturdimiento eléctrico, por medio de gas u otro método aprobado por el SENASA) previo al degollado.

N° 37548 MAG132

U12. Se implementan medidas para evitar el traumas en las aves y el aleteo, previo al ingreso al aturdidor, el panel de control cuenta con un amperímetro que indica el flujo de corriente total que recibe el ave

N° 37548 MAG133

U13. Las aves reciben corriente durante al menos 4 segundos N° 37548 MAG133

U14. La intensidad de la corriente y la duración garantiza el estado de inconsciencia del animal que se prolongue hasta su muerte, además se logra un pasó adecuado de la electricidad hacia el animal

N° 37548 MAG133

U15. Aturdimiento de gas debe acatar:a. Una exposición mínima de 2 minutos a una mezcla compuesta de CO2 (40%), oxigeno (30%) y

nitrógeno (30%), seguida de la exposición durante un minuto al dióxido de carbono (concentración del 80%)

b. Una exposición mínima de 2 minutos a una mezcla de argón, nitrógeno u otros gases inertes con aire atmosférico y dióxido de carbono, siempre y cuando loa concentración de dióxido de carbono no exceda el 30% y la concentración de oxigeno residual residual el 2%.

c. Una exposición mínima de 2 minutos a argón, nitrógeno, otros gases inertes o cualquier mezcla de estos gases con aire atmosférico siempre y cuando el oxígeno residual no exceda el 2% por volumen

d. Una exposición mínima de 2 minutos a una concentración de 2 minutos a una concentración mínima de dióxido de carbono de un 55%

e. Una exposición mínima de un minuto a una concentración de dióxido de carbono de un 30%, seguida de una exposición mínima de un minuto a una concentración de dióxido de carbono de al menos un 60%

N° 37548 MAG134

U16. Cuando se use insensibilización por gas se debe controlar lo siguiente:a. Los gases comprimidos son vaporizados antes de su administración en la cámarab. No se introduce en la cámara gases en estado sólido congeladoc. Las mezclas de gases son humedecidasd. Las concentraciones de gas son controladas e indicadas de forma continuae. Los animales no recobran el conocimiento

N° 37548 MAG135

U17. El sangrado de las aves se inicia como máximo 20 segundos posteriores a la insensibilización (aturdimiento eléctrico) y 60 segundos (método de gas)

N° 37548 MAG136

U18. El sangrado se realiza con el animal inconsciente, seccionando al menos una de las arterias carótidas o la yugular

N° 37548 MAG136

U19. Las aves no son sometidas a ningún proceso de la canal, ni a estimulación eléctrica, antes de que haya cesado el sangrado

N° 37548 MAG136

U20. Se cuenta con un sistema manual de degollado, en aquellos casos donde el equipo automático falla en el degollado del animal

N° 37548 MAG136

V. ESTABLECIMIENTOS DE BAJO VOLUMENÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALV1. Son establecimientos de bajo volumen aquellos que sacrifiquen más de 8000 y menos de 100000 aves por

mes, o aquellos que procesen (deshuesadora) más de 8000 y menos de 100000 kilogramos por mesN° 37548 MAG137

V2. Los mataderos cuentan con al menos una área sucia, semisucia y limpia; las deshuesadoras con 2 áreas: una sucia y una limpia. Se evita la contaminación cruzada

N° 37548 MAG137







V3. Los mataderos cuentan con un médico veterinario inspector durante el tiempo de sacrificio y medio tiempo en las deshuesadoras

N° 37548 MAG137

V4. Las áreas destinadas a los procesos de deshuese, cortes, empaque, despacho, sala de marinado y sala de CDM cuentan con una temperatura ambiental ≤ 10°C. Las áreas de proceso no refrigeradas mantienen los productos con hielo y a temperaturas ≤ 4.4°C

N° 37548 MAG137

V5. Se realiza un muestreo anual en series de 51 muestras por el método de enjuague para Salmonella, tomando una muestra por día y se permite un máximo de 12 muestras positivas por serie. En caso de incumplimiento, se cumple con:

a. Si en una serie se obtienen más de 12 muestras positivas, se implementan acciones correctivas y preventivas que incluyen:

i. Condiciones y prácticas en granjasii. Condiciones de procesamiento y características de los piensos y sus materias primas,

condiciones de proceso en plantaiii. Revisión y actualización de los Planes HACCP y sus pre-requisitosiv. Las acciones correctivas se implementan en un lapso no mayor a los 30 días, una vez

notificados Nota: si existen segundas o terceras violaciones, se debe proceder con lo establecido en el artículo 120 del reglamento de Aves

N° 37548 MAG137

W. ESTABLECIMIENTOS DE MUY BAJO VOLUMENÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALW1. Son establecimientos de bajo volumen aquellos que sacrifiquen menos de 8000 aves por mes, o aquellos que

procesen (deshuesadora) 8000 kilogramos por mesN° 37548 MAG138

W2. Los mataderos cuentan con al menos una área sucia, semisucia y limpia; las deshuesadoras con 2 áreas: una sucia y una limpia. Se evita la contaminación cruzada

N° 37548 MAG138

W3. El establecimiento cuenta con asesoría profesional de un médico veterinario inspector N° 37548 MAG138

W4. Las áreas destinadas a los procesos de deshuese, cortes, empaque, despacho, sala de marinado y sala de CDM cuentan con una temperatura ambiental ≤ 10°C. Las áreas de proceso no refrigeradas mantienen los productos con hielo y a temperaturas ≤ 4.4°C

N° 37548 MAG138

W5. El control y vigilancia de Salmonella el establecimiento se realiza según muestreos solicitados por SENASA N° 37548 MAG138

W6. Se cuenta con un programa de pre requisitos, escrito e implementado N° 37548 MAG138

X. DOCUMETACION Y REGISTROSÍtems a evaluar SUSTENTO

LEGALX1. Se cuenta con documentación y registros necesarios, están actualizados y permite la verificación de

cumplimiento de lo establecido en esta guíaRTCA 67.06.55:096 (6.5)

CAC/RCP 1-19695.7

X2. La documentación y registros generados están disponibles RTCA 67.06.55:096 (6.5)

X3. Los establecimientos implementan acciones correctivas inmediatas ante desviaciones que afecten la inocuidad de los productos

N° 37548 MAG140

Y. REQUISITOS GENERALES DE TRAZABILIDAD, DOCUMENTACIÓN, INFORMACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y RETIRO DE PRODUCTO DE MERCADO

Ítems a evaluar SUSTENTO LEGAL

Y1 Los productos, subproductos o derivados de animales, destinados al consumo humano; los químicos, aditivos o cualquier otra sustancia utilizada para la fabricación de los alimentos de origen animal y los desechos de las actividades productivas reguladas por el Senasa; tienen en ejecución sistemas de trazabilidad/rastreabilidad, y estos pueden ser vigilados, supervisados y verificados por parte del SENASA.

LEY 849568, 68 b), e), j).

Y2. Los sistemas de trazabilidad/rastreabilidad comprenden todas las etapas de producción, transformación, transporte, importación, exportación y distribución mayorista, de los productos indicados anteriormente.

LEY 849568.

Y3. Las personas físicas y jurídicas (administrados), que elaboran, importan, desalmacenan, fraccionan, almacenan, transportan y venden productos y subproductos de origen animal; así como los que industrializan, empacan, refrigeran, procesan o expendan, en el nivel mayorista, productos, subproductos o derivados de animales, para consumo humano; ejecutan las siguientes actividades de trazabilidad/ rastreabilidad:

LEY 8495N° 37548 MAG17

a. Identifican el producto, utilizando el medio de identificación correspondiente, de acuerdo con la legislación vigente.

LEY 849569 b)







b. Facilitan a la autoridad sanitaria (SENASA), debidamente identificada, toda la información requerida para verificar la operatividad de los sistemas de trazabilidad/rastreabilidad.

LEY 849567, 69 d)

c. Conservan la información relativa a la procedencia del producto, así como los demás datos que determinen los reglamentos, durante los periodos que definan estos reglamentos.

LEY 849569 c)

Y4. Se mantienen los registros necesarios de la elaboración, producción y distribución, de cada lote, que permitan la verificación de la ejecución de los manuales y procedimientos establecidos, del Sistema HACCP y estos registros son apropiados.

CAC/RCP 1-19695.7

Y5. Se cuenta con un procedimiento escrito para el control de los registros y estos se conservan durante un periodo superior a la duración de la vida útil del alimento.

CAC/RCP 1-19695.7

Y6. Cada recipiente de alimentos está marcado permanentemente, de manera que se identifican el productor y el lote, necesarios para poder retirar los productos y para contribuir a mantener una rotación eficaz de las existencias.

CAC/RCP 1-19699.1

Y7. Los alimentos preenvasados están etiquetados con instrucciones claras que permiten a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua.

CAC/RCP 1-19699.3

Y8. Todos los productos alimenticios llevan o están acompañados de información suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. (proveedor a proveedor)

CAC/RCP 1-19699.2

Y9. El productor o intermediario que intervenga en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, comunica al SENASA y retira de circulación los productos o subproductos de origen animal que representen riesgo no aceptable para el ambiente, la salud de las personas y los animales.

LEY 849563

Y10.

Se cuenta con un procedimientos de retiro del mercado RTCA 67.06.55:096 (6.6)CAC/RCP 1-19695.7

Y11. Se examina la posibilidad de avisar al público. CAC/RCP 1-19695.8

Y12.

El establecimiento asegura la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permite que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que represente un peligro.

CAC/RCP 1-19695.8

Y13.

Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones análogas y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública, son evaluados para determinar su inocuidad y si es necesario retirarlos.

CAC/RCP 1-19695.8

Y14.

Los productos retirados se mantienen bajo supervisión del establecimiento, bajo custodia de la autoridad competente, hasta que se destruyan, o se utilicen con fines distintos al consumo humano, se determinen su inocuidad para el consumo humano o se reprocesen de manera que se asegure su inocuidad.

RTCA 67.06.55:096 (6.6)CAC/RCP 1-19695.8LEY 5395223

Y15.

Se realizan simulacros de retiro de mercado RTCA 67.06.55:096 (6.6)CAC/RCP 1-19695.8

CONTROLES ESPECIFICOS

Z. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (Sistema HACCP)Ítems a evaluar SUSTENTO

LEGALZ1. El Médico Veterinario, el propietario o administrador del establecimiento, suministran al MAG, toda la

información relacionada con el Sistema HACCP u otras que se consideren necesarias, además brindan todas las facilidades necesarias para la inspección.Las empresas o plantas procesadoras de alimentos, productos y subproductos de origen animal (pesquero, bovino, porcino, aviar), que tengan establecido el Sistema HACCP, a los efectos de exportación, facilitan al Ministerio de Agricultura y Ganadería y sus funcionarios acreditados en cumplimiento de sus funciones, todas las facilidades necesarias relativas a la inspección, auditoría y control de los procesos productivos relacionados con el cumplimiento del Sistema HACCP.

N°26559-MAG-S1, 3

Z2. Para la aplicación del Sistema HACCP, tanto la dirección como el personal, cuentan con los conocimientos, prácticas, aptitudes y competencia técnica, en relación con dicho sistema y a los productos elaborados y participan plenamente.

Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

Z3. Se brinda capacitación constante del Sistema de HACCP a los empleados y la dirección y a todos los niveles Anexo al © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada






según sea apropiado CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

Z4. La descripción de los productos del Plan HACCP está completa: incluye la composición, estructura física química (por ejemplo Aw, pH), tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (por ejemplo térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado), envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.Dicha descripción se ajusta a lo que se aplica en la práctica y a lo declarado en las etiquetas o en la información que acompaña los productos.


CAC/RCP 1-19699.2, 9.3

Z5. Se tiene establecido el uso previsto de los productos.Dicho uso previsto es concordante con lo indicado en las etiquetas o en la información que acompaña los productos.

Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003

Z6. Se cuenta con diagramas de flujo del proceso, y estos abarcan todas las fases de las operaciones relativas a los productos elaborados por el establecimiento, y son concordantes con las operaciones de elaboración, en todas sus etapas y momentos.


Z7. Las medidas de control que se aplican en relación a cada peligro identificado en cada fase, logran prevenir, eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables, para poder producir un alimento inocuo.


Z8. Los procedimientos de vigilancia (monitoreo) de los PCC, permiten detectar o anticipar una pérdida de control y proporcionan esta información a tiempo para realizar las correcciones para asegurar el control del proceso, e impedir que se infrinjan los límites críticos.


Z9. La frecuencia de la vigilancia (monitoreo) es suficiente para garantizar que los PCC están controlados. Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

Z10. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia (monitoreo) de los PCC están firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.


Z11. Se establecen medidas correctivas para hacer frente a las desviaciones. Las medidas correctivas aseguran que el PCC vuelve a estar controlado (cumple con los procedimientos y criterios establecidos) e incluyen un adecuado sistema de eliminación-disposición del producto afectado.


Z12. La verificación incluye la observación de las actividades de vigilancia (monitoreo) y el examen de los registros, para confirmar que la aplicación de las medidas de control se efectúa según lo planeado.

CAC/GL 69-2008

Z13. Se tienen establecidos procedimientos, métodos y ensayos de comprobación y verificación. Ejemplo de actividades de comprobación: examen del sistema y el plan HACCP y de sus registros; examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación-disposición de productos; confirmación de que los PCC siguen estando controlados.


Z14. La frecuencia de las comprobaciones es suficiente para confirmar que el sistema HACCP está funcionando eficazmente.


Z15. La comprobación es efectuada por una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas.


Z16. En la aplicación del Sistema HACCP, se aplican prácticas de registro eficaces y precisas.Z17. Se mantienen los registros de:

*las actividades de vigilancia de los PCC. *las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes (incluyendo la eliminación-disposición

de los productos). *los procedimientos, métodos y ensayos de comprobación y verificación aplicados.

*las modificaciones al plan de HACCP.


Z18. Se documentan los procedimientos del Sistema HACCP.Los sistemas de documentación y registro se ajustan a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión, y son suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP.


Z19. Se examina la aplicación del Sistema HACCP, se realizan los cambios y se revalidan las medidas de control:*Cuando durante la vigilancia o la verificación se constata fallas en el sistema, para las que no se puede identificar una causa de la desviación del proceso.*Cada vez que ocurren cambios en el proceso tales como: nuevas medidas de control, tecnologías, o equipos, cambios en el producto (por ejemplo en la formulación) o cambios en la aplicación de las medidas de control actuales. *Si surge nueva información científica o reglamentaria.


CAC/GL 69-2008


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