RTercer Sabor

Cómo comparar los costos

Como la leche es el mayor costo dentro de las materias

primas del helado, la comparación entre leche en polvo y le-

che líquida es muy importante. El cálculo de costos se hace

comparando los sólidos totales recibidos. En la leche en pol-

vo entera se reciben el 98% de sólidos y en la líquida de tam-

bo se reciben según la época, aproximadamente 12,4% de só-

lidos totales y por lo tanto el 87,6% de agua. El 12,4% es supe-

rior en 0,4% al total de sólidos que se reciben en una leche lí-

quida entera pasteurizada provista por una usina láctea, las

cuales unifican el tenor graso bajándolo al 3%.

En consecuencia se debe comparar el costo de 0,124 Kg.

de leche en polvo entera con el costo de un litro de leche líqui-

da o, lo que es lo mismo, un kilo de leche en polvo entera con

8,060 litros de leche líquida.

Formas y elementos para recibirlas

En este aspecto, la leche en polvo tiene ventajas compa-

rativas:

Se acopia con un menor trabajo de compra, recepción,

control y pagos por no tener que recibirla a diario.

No tiene necesidad de cámara. Sólo se necesita una tari-

ma para que no tenga contacto con piso o paredes.

Por el contrario, la leche líquida debe ser recibida todos

los días y ser colocada en cámara, antecámara o heladera

grande para mantenerla siempre cerca de cero grados. El re-

quisito de recibirla todos los días puede ser obligatorio o no.

Hay que conversarlo claramente con el tambero, ya que al-

gunos ponen esta exigencia (hay que tener en cuenta que las

vacas producen la misma cantidad de leche en los días en

que se vendió mucho helado que en los días que no se vendió

nada). En el caso de recibo diario, en una racha de bajas ven-

tas, se deberá tener mucha capacidad de almacenamiento

de helado o se correrá peligro de contaminación.

Contaminación y controles

En la leche en polvo los controles son mínimos, si la mar-

ca es reconocida como responsable y la fecha de vencimiento

es verificada. Basta un análisis de cada partida, si se lo cree

conveniente. Pero en la leche líquida los controles deben ser

mas exigentes, ya que la posibilidad de contaminación es

mayor.

Cabe destacar que no se puede conservar leche fría sin

pasteurizar por más de 24 hs. y es aconsejable procesarla rá-

pidamente. Se puede comprar leche fluída a las usinas pas-

teurizadoras, pero si el heladero desea comprar a tambos

tiene que tener en cuenta que:

No todos los tambos proveen la leche en las mismas con-

diciones de contaminación. Hay que buscar los que higieni-

cen la leche con centrífugas y la filtren para eliminar impure-

zas como pelos, sangre, etc., y que posean un pre enfriado.

Esto es importante y se refleja en el mayor pago que reciben

los tamberos que lo poseen. Si el heladero tiene como elec-

ción a varios tambos, debe hacer la consideración entre este

Comparación entre leche en polvo y líquida

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requisito y el precio.

Los tambos no homogenizan, de manera que la grasa

queda en la parte superior de los envases a recibir. Esto signi-

fica que, o se usa todo el contenido del recipiente o se mezcla

bien si se usa solo parte del mismo.

El trabajo es más grande por la recepción diaria.

No solo se deberá verificar la falta de contaminación si-

no también la adulteración Las usinas pasteurizadoras con-

trolan cada recepción y no pagan por litro recibido sino por

kilogramo de grasa butirométrica recibida, con lo cual no

consideran la cantidad de agua que puede haberse adiciona-

do o no a la leche.

La pasteurización de una leche directa del tambo debe

ser más estricta que si el heladero usa leche en polvo o leche

fluída de usina pasteurizadora. Es aconsejable que las tem-

peraturas y los tiempos de pasteurización sean mayores.

Tanto en el aspecto de la contaminación como el de la a-

dulteración cabe preguntarse si existen controles elementa-

les sencillos, sin capacitación previa y con poca inversión de

capital y tiempo, aunque no sean completos. La respuesta es

sí. Para la contaminación se puede tomar la acidez y para la

adulteración la cantidad de materia grasa.

Los elementos a comprar para los dos análisis sugeridos

son un pehachímetro para medir la acidez y una centrífuga

para medir las grasas. Son equipos baratos y cuya forma de

uso es muy fácil, pudiendo ser consultada en las indicacio-

nes o en el lugar de compra.

Las mediciones correctas para recibir una calidad ade-

cuada deberían ser:

- Acidez no más de 12° DORNIC.

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Diferencias en el helado

En el proceso de secado para producir leche en polvo, las

grasas y las proteínas se someten al proceso térmico, como

consecuencia la textura es mejor en la leche fluída. también

se produce el efecto de cocción de los azúcares de leche cono-

cido como reacción de Maillard, que aporta sabores cara-

melizados en la leche en polvo. La tercera ventaja comparati-

va de la leche fluída sobre la leche en polvo es que posee una

emulsión muy buena de grasa en agua.

Decisión final

De acuerdo a lo expresado y para tomar una decisión co-

rrecta en la elección, podemos resumir las ventajas compa-

rativas de esta forma:

A favor de la leche en polvo:

- Menos trabajo en pedidos y recepción diarios, en pa-

gos, en controles bromatológicos y de calidad.

- Menos inversión en cámara y menos costo de manteni-

miento en la misma. Esta ventaja se puede relativizar cuan-

do se dispone de antecámaras adecuadas existentes.

- Elección del momento de la compra con el aprovecha-

miento de oportunidades, pudiendo así resguardarse de fu-

turas subas. Aquí cabe considerar que el precio, sin conside-

rar la inflación, sube en los meses de invierno y comienza a

bajar en primavera y verano con la mayor producción de le-

che. También la elección del momento de la compra supone

la ventaja de comprar cuando las disponibilidades sean ma-

yores.

A favor de la leche líquida:

- Mayor calidad, sobre todo en algunos sabores.

- Fundamentalmente, se consigue más barata en la igual-

dad de comparación mencionada en el cálculo de costos.

La decisión final es evaluación de cada heladero.

- Grasa: alrededor de 3,4%, teniendo en cuenta que en in-

vierno puede ser algo más y en verano muy poco menos, pe-

ro siempre mas del 3%.