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ESCUELA SECUNDARIA TECNICA No. 31

CLAVE: 30DST0031W

CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS (C.E.I.D.A.)

TEMA: ¿CÓMO PODEMOS DESHIDRATAR LOS ALIMENTOS?

DOCENTE: MARIBEL REYES VALDIVIESO

ALUMNO:

CALIFICACION: ______________________

TEXISTEPEC, VER. A 06 DE JUNIO DE 2011

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INDICE

INTRODUCCION 3

Métodos de conservación de alimentos 4

Técnicas de conservación 4

Deshidratación 8

Orígenes 8

Diferencias entre la deshidratación

Y otros tipos de conservación. 10

Diversos deshidratados 11

Deshidratadores, ¿cómo elegir el más adecuado? 12

Tipos de deshidratación de alimentos 13

Ventajas de los alimentos deshidratados 13

CONCLUSION 15

GLOSARIO 16

BIBLIOGRAFIA 17

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INTRODUCCIÓN

Desde el tiempo de la prehistoria, el hombre descubrió una manera de conservar los alimentos, en este caso fue la sal, con esta manera se empezaron a salar las carnes y pieles para su uso durante un mayor tiempo.

Actualmente existen diversos métodos de conservacion de alimentos, como son: deshidratacion, escabeches, encurtidos, deshidratacion, entre otros.

En este tema de investigacion se analizan la forma en cómo los alimentos se deshidratan, sus ventajas y beneficios que se obtienen.

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).

Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:

Mediante calor:

Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.

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Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.

Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.

Mediante frio:

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Por deshidratación:

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Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazón : consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus

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posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado : es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.

Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

DESHIDRATACIÓN

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La forma más antigua y sana de conservar los alimentos

Orígenes

Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El más utilizado por todas ellas es la deshidratación / secado de los alimentos, otros métodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurización, conservantes, y más recientemente, hace tan sólo algunos años la radiación con sus enrevesadas técnicas que desnaturalizan y eliminan la mayoría de los nutrientes de los alimentos.

Todos esos sistemas o métodos gozan de más o menos adeptos, dependiendo en gran medida del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción de la actividad del agua es la deshidratación además de aportar otras ventajas como la reducción del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulación y transporte de los productos finales deshidratados.

Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, té, café, azúcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Además es la solución para todos aquéllos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes dispondrán de sus propios productos cuando escasean. También es una económica solución para aquellas personas que les gusta consumir productos de calidad en cualquier época del año, se compran baratos en el mercado en plena temporada los deshidratan y los consumen en cualquier época del año.

En todos los países del mundo la deshidratación de algún tipo de fruta, verdura, carne o pescado forma parte de su propia tradición. España no es una excepción, la forma más primitiva de hacerlo es la exposición de los alimentos al sol y aire. En la mayoría de los casos se procede al secado / deshidratado de determinadas frutas (higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos, tomates, etc.) se utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas / verduras, durante el día se exponen al sol y por la noche

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deben recogerse para evitar las humedades nocturnas, la descompensación que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la calidad del deshidratado

Algunos campesinos secan sus productos en las partes altas de sus casas, en terrazas, tejados, etc.

Si bien funciona más o menos correctamente, también es cierto que se limita a productos muy concretos. La exposición de los alimentos a los agentes atmosféricos, no mantiene la temperatura continua y estable, sumado a los cambios de la calidad en el aire, que varia constantemente, no hay una transferencia de calor y movimiento de aire necesario, para que la evaporación del agua sea uniforme. Como consecuencia el agua o el vapor del agua no se eliminan en unas horas del alimento, que es lo ideal.

Como decía anteriormente, se necesitan varios días, además del arduo trabajo consistente en sacar al exterior y volver a guardar los alimentos diariamente, por ejemplo unos higos pueden tardar 2 ó 3 semanas en deshidratarse / secarse ¡si hay suerte!

Finalmente decir que ese procedimiento tradicional se realiza en unas condiciones de calor y humedad en el aire que favorece la proliferación de insectos a los cuales quedan expuestos los alimentos, así como cualquier otra contaminación ambiental (polvo, esporas, polen, suciedad, larvas...)

El método de secado en el horno en nuestras cocinas no lo recomiendo. Se piensa que secar las verduras y frutas en el horno es una rápida solución. No se dan cuenta de la diferencia existente entre deshidratar un alimento de forma gradual y adecuada a la estructura molecular del mismo y él como lo hace el horno, un proceso que se realiza en tan poco tiempo, que por lo general lo único que se obtiene es un alimento con la parte superior e inferior resecas, sin color vivo y natural, afectado por el denominado efecto sándwich. La rapidez ha evitado que la humedad del interior se evapore gradualmente, la consistencia es dura y difícil de masticar. El horno somete a los alimentos a cambios Pormenores de la deshidratación.

Es muy importante para una perfecta deshidratación que la temperatura sea constante y el aire circule libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad de agua / humedad es distinta.

DIFERENCIAS ENTRE LA DESHIDRATACIÓN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIÓN.

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• Deshidratación: como decía al principio es el sistema ideal para conservar cualquier tipo de alimento, no se limita a unos determinados. Mantiene prácticamente inalterables todas las propiedades de los alimentos (vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas, etc.) incluso los realza, el color es vivo e intenso.

• Congelación: los alimentos se someten a cambios bruscos / extremos de temperaturas que desvirtúan considerablemente la calidad de los nutrientes, el agua es eliminada al convertirse en cristales de hielo, alterando la estructura molecular de cualquier alimento, ese es el motivo de que una vez descongelados los productos congelados, tengan un sabor y consistencia distinta al del producto original. No es recomendable consumir alimentos que hayan permanecido congelados más de 6 meses. Otro de los inconvenientes es el almacenamiento de los mismos, obliga a tener grandes frigoríficos que ocupan espacio, con el agravante del consumo de energía eléctrica.

• Salmuera y salazones: acidifican los alimentos (pH ácido) se desconoce la calidad de la sal utilizada y los procesos que ésta ha sufrido, procedencia de la misma, etc. El almacenamiento precisa contenedores especiales bien de cristal o plástico, a veces pueden llegar a estropearse si la relación agua / sal no es correcta.

• Conservantes: no voy a extenderme en ellos, simplemente pueden acceder a una lista de todos esos múltiples E, que encontramos en casi todas las etiquetas de los supermercados, tiendas etc. si desean saber qué es lo que en realidad están comiendo.

• Radiación: utilizada en numerosos países para eliminar las esporas y evitar enmohecimientos de los alimentos que han de viajar de un país (por lo general del denominado tercer mundo, a los que se les venden componentes atómicos de desecho y servirán para este tipo de conservación) a otros, digamos ricos. Alimentos recolectados totalmente verdes, maduran durante el transporte y almacenaje como bananas, piñas, tomates, manzanas u otros como carnes y sobre todo pescados, en los que se altera por completo el valor nutritivo del alimento, además de los que significa comer un producto radiado. Esto es uno de los efectos de la globalización y la falta de escrúpulos de las multinacionales de la alimentación, que persiguen la rentabilidad en detrimento del consumo de los productos locales. Los alimentos radiados mantienen la parte exterior en perfecto estado, un tomate, pera, etc. podríamos decir que se acaba de recolectar y en realidad lleva dos o tres semanas de un lugar a otro hasta llegar a nuestros hogares. El exterior perfecto, pero la parte interna es más o menos marrón y no

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tienen sabor. Un estudio detallado de los pormenores de la radiación de los alimentos ocuparía varias páginas, motivo por el que lo dejamos pendiente.

DIVERSOS DESHIDRATADOS

Sopas y guisos

Sal con hierbas

• Conocen no sólo cómo han deshidratado el alimento, también la calidad del mismo.

Los productos desecados / deshidratados que venden son una incógnita, de ellos desconocemos la temperatura de deshidratación, por lo general una manzana necesita 70º. Los deshidratadores industriales generalmente utilizan temperaturas superiores (90º a 100º) demasiado altas para una buena deshidratación o bien sistemas de deshidratación denominados “al vacío” donde la transferencia del calor se realiza porque los alimentos depositados en una cinta transportadora pasan a través de un tambor cuyas paredes son fuentes de calor. En ellos también se observa el efecto sándwich.

• Los alimentos deshidratados caseros no han sido expuestos a la contaminación de otros alimentos en los grandes almacenes y contenedores donde se procesan y envasan.

• Uds. eligen el tipo de envasado, pueden ser tarros de cristal, envasado al vacío, contenedores de plástico, etc.

Etiquetando los envasados sabrán en todo momento la fecha en que los han deshidratado y cuáles han de consumirse / utilizarse antes o después.

• Los alimentos no habrán sido expuestos a insectos, larvas o esporas.

• La deshidratación se realiza con la temperatura y tiempo adecuados a cada alimento.

• Pueden deshidratar sus alimentos por la noche, cuando están trabajando, etc.

• Si desean rehidratar un alimento bastará con ponerlo en remojo unas horas antes o agregarlo directamente a sus guisos, sopas, etc.

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DESHIDRATADORES, ¿CÓMO ELEGIR EL MÁS ADECUADO?

Hay diversos modelos de deshidratadores fabricados en China, Camboya, Suiza, Alemania,

etc. Los precios varían dependiendo de la calidad de los materiales, formas, si tienen incorporado un temporizador, potencia del motor, tipo de bandejas, si son silenciosos, etc.

A la hora de elegir tengan en cuenta:

• Capacidad real de deshidratación en Kg. con bandejas apilables, las bandejas deberían tener un mínimo de profundidad de 8 a 10 cm., así podrán deshidratar medias frutas (tomates, manzanas, etc.) Algunos fabricantes indican el peso el libras u otros sistemas de peso, pidan peso real de deshidratación en Kg.

• Fabricado en Europa, así cumplirá todas las normativas de seguridad y calidad de la CE.

• Elijan un modelo con temporizador, automáticamente el aparato se detendrá una vez hayan transcurrido las horas que seleccionadas, que dependerán del tipo/s de alimento/s a deshidratar.

• Son preferibles los deshidratadores cuyo motor y sistema de ventilación se encuentra situado en la base del mismo (parte inferior) con diversas salidas de aire que atravesarán las bandejas. Debería de tener una salida al exterior en la parte superior para que la humedad salga fácilmente al exterior y no quede retenida dentro del propio deshidratador, ya que así evitan el efecto sándwich y la deshidratación se realiza en un tiempo inferior. El denominado “efecto sándwich” son las dos caras de fruto, verdura, carne, etc. deshidratadas pero a su vez y debido a que el aire caliente se ha movido de forma horizontal y no vertical, la humedad interna queda retenida en el medio, incluso comprobarán que el color resultante, textura y sabor de esas deshidrataciones son distintas. Por eso no recomiendo deshidratadores cuadrados o rectangulares con motor y ventilador en uno de los laterales.

• La rejilla de las bandejas debe ser pequeña para que se puedan deshidratar semillas de girasol u otras, de lo contrario se verán obligados a utilizar otros accesorios como folios de teflex, papel vegetal, etc. para poder deshidratar uvas,

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fresas, semillas, (girasol por ejemplo, hierbas aromáticas, pipas de calabaza, semillas de cualquier tipo, etc.) etc.

• Deben tener la posibilidad de deshidratar de forma sencilla papillas, etc.

TIPOS DE DESHIDRATACION DE ALIMENTOS

Natural. Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia superficie de evaporación. Esta técnica requiere condiciones climatológicas óptimas, por lo que sólo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas.

Artificial. Es una de las técnicas más utilizadas en nuestros días; los alimentos se colocan en secadores mecánicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente, como hornos de gas, de microondas y liofilización que controlan las condiciones climáticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higiénicos y libres de sustancias tóxicas. Entre estos equipos o cámaras los hay de diversas formas:

Existe una gran variedad de alimentos deshidratados, como frutas, verduras, carnes (bacalao, machaca), cereales (arroz, avena, centeno, cebada, maíz, trigo), leguminosas (frijol, haba, lenteja, garbanzo, soya, alubias), especias (ajo, cebolla, albahaca, anís, eneldo, entre otras), salsa, leche, moles, sopas, huevo, yogurt y café, entre muchos más.

VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Son más pequeños y pesan menos que en su estado natural.

Requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos.

Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes.

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Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos periodos.

Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo.

Tiempo prolongado de conservación.

Están disponibles en cualquier temporada.

Son una buena opción para personas muy ocupadas.

Ideales como tentempié, en casos de desastre, excursiones o montañismo.

Durante el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas.

En la deshidratación de alimentos se utilizan productos de buena calidad que se encuentran en condiciones óptimas de madurez e higiene; algunos, como las frutas, las verduras y las carnes, se rebanan para lograr un mejor desecado, a veces se elimina la piel y se someten a otros procedimientos, como son:

• Blanqueado. Se utiliza sobre todo en verduras y frutas para mantener su color y sabor; consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (verduras de hoja verde) durante algunos segundos o minutos, dependiendo del alimento; posteriormente, se sumergen en agua helada y se escurren.

• Baño de limón. Se utiliza para evitar la oxidación del alimento (ennegrecimiento); se exprime jugo de limón directamente sobre el alimento o bien se sumerge en una solución de agua con jugo de limón. Después se deja secar.

Posteriormente, se procede a deshidratarlo o secarlo y se empaca o envasa de inmediato para protegerlo de la contaminación microbiana, humedad e insectos; algunos alimentos se someten a un proceso de pasteurización para asegurar su pureza bacteriológica, alargar su vida de anaquel y tener la seguridad de que se puede consumir sin riesgo para la salud.

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CONCLUSIÓN

Los alimentos son perecederos y su descomposición puede verse favorecida por diferentes factores, entre los cuales se encuentra la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Asimismo, cuando se exponen al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición, cambian de color, aspecto, olor y sabor, lo cual puede resultar perjudicial para la salud. A esto se debe que desde tiempos remotos el hombre se haya preocupado por mantener los alimentos en buen estado, preservarlos y poder disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre todo en épocas de carestía. Para ello se han desarrollado diferentes técnicas de conservación.

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GLOSARIO

A punto: Cuando un alimento alcanza el grado justo de cocción. En las carnes rojas es cuando están cocidas por fuera y en su interior están levemente rojas.

Al vapor: Método de cocción donde los alimentos se colocan encima de una rejilla o colador sobre el agua hirviendo en una olla tapada. Este método permite conservar el sabor, forma y textura, además de todos los nutrientes de los alimentos.

Congelar: Colocar una preparación (líquida o sólida) en el freezer para que se solidifique. Es un método de conservación de alimentos a temperaturas de menos 18 grados C.

Enharinar: Aplicar una delgada capa de harina sobre el mesón o un molde para impedir la adherencia.

Licuar: Convertir en líquido un alimento.

Macerar: Remojar alimentos, principalmente frutas, en algún alcohol, líquidos saborizados o licores.

Marinar: Dejar remojar carnes, pescados, aves, verduras u otras comidas saladas en un líquido aromático.

Nutrientes: Toda sustancia orgánica o inorgánica de los alimentos que se digieres y se absorbe en el aparato gastrointestinal.

Proteínas: Son uno de los macronutrientes presentes en la mayoría de los alimentos que consumidos en forma habitual.

Reservar: Término utilizado en cocina que se refiere a guardar parte de una preparación o ingrediente para utilizarlo más adelante.

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BIBLIOGRAFÍA

http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html

http://www.conasi.eu/content/pdfs/articulos/deshidratar.pdf

http://agqnutricion.com/2009/02/tipos-de-deshidratacion-de-alimentos/

http://agqnutricion.com/2009/02/alimentos-deshidratados/