colorantes y pigmentos
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Escuela Profesional de Ingeniería Química
“Colorantes y Pigmentos en Alimentos”
CURSO :
QUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR :
RAMIREZ DURAND BERNARDINO
AlUMNOS:
BRUNO MARQUEZ JOEL FRANCISCO
CAPCHA AQUINO CYNTHIA EVELYN
GUTIÉRREZ MENESES MÓNICA
NINAHUANCA JESUS CARLOS
OLIVERA JARA LUIS MIGUEL
OROZCO ALARCÓN WILLY ROGER
TORRES CÓRDOVA FIORELLA
SEMESTRE : 2011-B
Bellavista – Callao
COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Química
I. OBJETIVOS
Observar y aislar los colorantes y pigmentos presentes en algunos
alimentos.
II. MARCO TEÓRICO
LOS COLORANTES
El alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensación
sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las
células del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos en
la masa. Pero a veces demasiado color, como en el caso de los helados
‘artesanales’, delata la síntesis mágica y técnica de la elaboración, el milagro
por el cual desde un tubo de erogación continua puede salir helado… y
venderse a precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y sabios
heladeros del barrio (desaparecidos casi todos en una vana resistencia) muy
mal parados.
Los colorante bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos
que por naturaleza propia se decoloran, o no se
mantienen ‘vivos’ o de agradable aspecto. Son
como la lindas mujeres, con un toque de color son
más fascinantes. Y una señora en años, siempre
será agradable con un pelo teñido. O usted, señor
marido, ¿sabe el color de pelo de su esposa?
Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son
muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras
más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de
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alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de
mariscos, no tienen ningún color propio, y para hacerlos más atractivos deben
colorearse artificialmente, ¡caso de los bastoncitos de pescado con sabor a
langosta! Te dan la sensación de ser un ricachón a la orilla de una playa
caribeña. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya
que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya
conocidos por las civilizaciones antiguas.
Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético. El colorante
en esencia sólo debe tener valor estético sin que altere las propiedades
nutritivas.
PIGMENTOS
La vista es el primer sentido que identifica lo que vamos a comer. Advertimos
el color y la forma de los alimentos, y después percibimos su olor y su sabor,
gracias al olfato y el gusto. En ocasiones, existen colores en los alimentos que
preocupan a los comensales aun antes de probarlos. Un alimento negro, azul
o verde provocan reacciones negativas porque se asocian estos colores con
sabores desagradables. Por ejemplo: el negro con un alimento quemado y por
lo tanto amargo o los colores azul y verde, con carnes y pescados podridos
(sin embargo, el verde también remite a los vegetales).
Los alimentos y su color
Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y éste a su
vez se relaciona con la estética o presentación ante el ojo humano,
condicionando el primer juicio de un platillo. Pero existen alimentos que
poseen pigmentos naturales que a su vez determinan su estructura química:
- Los pigmentos carotenos, cuya estructura química es la cadena
isoprenoide, son de color anaranjado a rojo, como el jitomate y la
zanahoria.
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- Los flavonoides derivados del catión flavilio con grupo carbonilo
glucosilados, tienen un color amarillo, como el melocotón, limón,
manzana, etc.
- Los pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura química son los
polifenoles con grupos carbonilo no polimerizados, son de color amarillo,
como las nueces, hongos y mango.
- En la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son
pigmentos responsables del color rojo del músculo de la carne y de la
sangre.
División de los pigmentos naturales de los alimentos
En general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofilas,
antocianinas, flavonoides, betalainas , taninos, mioglobina y hemoglobina y
otros. Los primeros seis se encuentran en vegetales y también pueden estar
presentes en derivados de origen animal, cuando en la dieta de los animales
se incluyen muchos vegetales. En el séptimo grupo se incluyen los alimentos
de origen animal, y en el octavo grupo están los que obtienen su color tanto
de tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavina,
etc.
La combinación
de colores en la dieta mediterránea
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Una correcta combinación de colores es característica de la dieta
mediterránea, donde se da relevancia en la alimentación diaria a una gran
variedad de verduras, legumbres, diferentes frutas como postre, frutos secos,
aceite de oliva, etc., en combinación con la actividad física moderada pero
diaria.
III. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS
Mortero Vinagre
Tubo de ensayo HCl
Vaso de precipitado Agua destilada
Tubo capilar NaOH
Pipetas NaHCO3
Papel de filtro Acetona
Placa Petri
IV. PROCEDIMIENTO
A) COLORANTES ALIMENTICIOS SINTETICOS
Aislamiento de colorantes alimenticios puros por cromatografía de papel.
Cada colorante alimentario sintético puede ser una sustancia simple o una
mezcla de sustancias. Son una mezcla de las sustancias, por encontrarte es
esa formase pueden reparar por cromatografía de papel. Las sustancias
que componen una mezcla de colorantes se trasladaran en el solvente a
velocidades diferentes, moviéndose de esta forma a través del papel y
teniendo lugar así la separación.
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MATERIALES Y REACTIVOS
- Colorantes para helados del comercio.
- Caramelos coloreados.
- 1 vaso de precipitado.
- Papel de filtro de 12.5 cm de diámetro.
- Capsula de evaporación
- Tubo capilar( tubo de punto de fusión)
- Pipeta cuentagotas.
Solventes
- Solución de cloruro sódico(aprox. Al 3 %).
- Solución d amoniaco (aprox. 0.35% 5 cc. De solución de hidroxio amonio
2M en 95 cm3 de agua).
- N – butanol.
PROCEDIMIENTO
Para obtener la solución colorante; colocar varios caramelos del mismo
color en un vaso de precipitado pequeño y añadir suficiente agua para
que los cubra.
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o Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelta el colorante
hidrosoluble y se obtendrá una pequeña cantidad de solución
concentrada de colorante.
o Seca del líquido los caramelos descolorados.
o Sobre una capsula de evaporación colocada el papel de filtro. Colocar
una pequeña mancha del colorante alimentado (0.25cm. de diámetro)
en el centro del papel del filtro para que utilizara un tubo capilar. Tener
cuidado de no deteriorar la superficie dl papel.
o Si fuese necesario, para obtener una mancha de colorante intensa,
añadir 2 gotas más de la solución del colorante.
o Dejando secar el papel después de cada adición.
o Mediante una pipeta cuentagotas, dejar caer el solvente sobra el
centro de la mancha de colorante.
o Lentamente el solvente se ira trasladando a través del papel. Se
seguirán añadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo
se encuentra aproximadamente de 1 cm. Del borde del papel. Dejar
secar el papel.
Ensaya con cada solvente.
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1. CLOROFILA Y CAROTENOIDES
- Desmenuzar hojas frescas de hortaliza verde y triturarla en un mortero.
- Cubrirla con acetona.
- Lo suficiente para obtener 3 cc de un líquido verde intensamente
coloreado. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.
- Colocar un papel de filtro sobre una placa petri y mediante un tubo capilar
de punto de fusión se pone una gota del extracto verde sobre el centro del
papel. Dejar secar la gota y añadir una segunda gota en el mismo sitio.
Repetir este proceso 4 a 5 veces hasta que se forme una mancha verde
oscura.
- Llenar una piceta cuenta gotas con acetona y verterla gota a gota en el
centro del papel. El solvente se trasladará a través del papel de filtro
arrastrando el extracto verde con él. Los distintos pigmentos se moverán
a velocidades diferentes, separándose en bandas de distintas
tonalidades.
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2. ANTOCIANINAS
Procedimiento:
- Desmenuzar (o rallar) aproxidamente 25 g de una hortaliza roja y triturarla
en un mortero, añadiendo agua poco a poco hasta un volumen
aproximado de 25 cm3.
- Decantar la solución roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno
5 ml del extracto.
Tubo 1: Añadir gotas de HCl diluido y observar
Tubo 2: Añadir gotas de vinagre o HCl diluido y observar
Tubo 3: Añadir un poco de agua y observar
Tubo 4: Añadir un poco de polvo de NaHCO3 y observar
Tubo 5: Añadir gotas de solución de NaOH y observar
- En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali.
- Comprobar los cambios reversibles de coloración que se producen.
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3. RESULTADOS
A) El resultado se muestra en la siguiente imagen :
Se midió el radio de la solución: rs = 4.7 cm
El radio del colorante verde (clorofila): r1 = 3.5 cm
Por lo tanto el coeficiente de reparto es: coef.rep.= r1 / rs = 3.5 / 4.7= 0.74
B) El resultado se muestra en la siguiente imagen :
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De izquierda a derecha: TUBO 1, TUBO 2, TUBO 3, TUBO 4, TUBO 5.
C) El resultado se muestra en la siguiente imagen :
4. CONCLUSIONES
El radio de los colorantes de la mezcla de caramelos no se pudo
observar en el papel de filtro debido a que el solvente (acetona) no era el
adecuado.
Para la hortaliza verde (albahaca), se observó un el pigmento verde: la
clorofila.
Para la hortaliza roja (beterraga), se observó que el colorante oscurece
cuando se agrega HCl, NaOH,NaHCO3 y en cambio cuando se agregar
vinagre y agua el cambio de color es débil.
5. BIBLIOGRAFÍA
SEGUNDO GIBAJA. Pigmentos y colorantes. Universidad Nacional
Mayor de San Marcos
SALVADOR BADUI DERGAL. Química de alimentos.Edit. Alhambra
Mexicana.
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