cocina conventual

5/17/2018 Cocina Conventual - slidepdf.com

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DEHIDALGO

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

García Zuñiga Elisa

Chef. Chulim Lemus Miguel B.

Cocina Mexicana

“Cocina Conventual”

Sem. 2º Gpo. 1



INTRODUCCIÓN

Los encargados de la “evangelización” durante los primeros años deconquista fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos. Tanto estos

últimos como los conventos fueron

verdaderos centros de investigación,experimentación, producciónagrícola, organización comunitaria yacarreo de agua para el consumo yriego.Una de las maneras que losfrailes encontraron para llevar a cabosu misión evangelizadora fue recurrira representaciones teatrales.

En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la

política. Una vez terminada la representación se organizaban grandesfiestas y comidas.En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, peroluego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar acomer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentesórdenes se lo permitieran.En el caso de las mujeres religiosas no fue así, yaque su dieta era pobre y estuvo muy marcada porlos ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta.En esas ocasiones se celebraba la entrada dealguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono

del convento o nuevas fundaciones o las posadasy la Navidad. En estas últimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo,los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos díasla comida era muy elaborada.

Ellas fueron las que elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetaseuropeas o inventando nuevas con los productos locales.Una de lasformas en que más rápidamente se difundieron las recetas conventuales enla nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas,que recibían educación en los conventos.

Las mejores recetas de cocina de la colonia,salieron de dichos conventos y son hoy las mástradicionales en la cocina mexicana. Los Chilesen Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, losDulces y Ates, son algunos de ellos.



FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS Y CEREALES

El trigo fue el grano más importante para los españoles, y fue el primer

cultivo que se intentó en el continente con éxito. Lesiguieron la cebada, el centeno y la avena.Lasverduras, hortalizas y legumbres europeas sereprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadaspor los indígenas a sus cultivos tradicionales. Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático oafricano, se dieron muy bien, destacándose los cítricos (limón dulce, limón

agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanasy almendras.Las especies y hierbas aromáticas (de origen español,árabe o asiático) fueron adoptadas tales como: anís,azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre,mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.Los

condimentos prehispánicos, como la vainilla, elachiote y el cacao, se siguieron usando.El olivo yla vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debióprincipalmente a una prohibición de la coronaespañola de producirla en tierras americanas comoforma de garantizar un nuevo mercado para dichos

productos.ANIMALES Y CARNES

El ganado europeo fue traído a tierras americanas más por una cuestión dehábitos alimentarios, que por falta de producción prehispánica de

carnes.Cerdos, gallinas, ovejas,cabras, vacas, caballos, fueron losprimeros en llegar junto con losespañoles en sus barcos. Los caballos

fueron animales cuya posesión setransformó en un sinónimo de granprestigio social. Su consumo estaba prohibido.Los que más rápidamentefueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron, fueron loscerdos. El favorito fue el lechón y el nonato.Las gallinas y pollos tambiénfueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría tradicionalprehispánica del guajolote y otras aves. Consumían tanto la carne como loshuevos de estas especies.



Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad.Después llegó la raza merino, cuya lana de muy buena calidad era utilizadaen la confección de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rápidamente a laszonas montañosas y de poco o malos pastos. Su población creció en poco

tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya querequerían poco pasto. Se hacían quesos con la leche.El ganado vacunose desarrolló en las regiones de buenas pasturas y de poca población. Endichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales elnúmero de cabezas aumentó. Se pudo comenzar entonces a consumir,luego de una prohibición impuesta por los españoles en los primeros años.Llegó incluso a ser tan abundante su producción que tuvo un precio muchomás barato que en Europa, razón por la cual se la exportaba. Eran muyapreciados los terneros más que el animal adulto. Eran más usados por suleche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para

autoconsumo y se vendía también la leche en las ciudades.LOS

UTENSILIOS Y LAS TÉCNICAS

Las encargadas de cocinar y de servir lacomida fueron siempre las mujeres. En losinicios de la conquista, las que se encargaronde preparar la comida para los españoles,fueron las indígenas. Con la llegada posteriorde la mujeres españolas, esto se modificó muypoco, ya que si bien cocinaban en sus casas,

era costumbre tener servicio.Como los recipientes de metal, comunes enEuropa, eran escasos y caros, se los reemplazó por los utensilios de barroindígenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a laincorporación de nuevas técnicas, como elvidriado, y nuevos diseños.Se siguió con eluso de los utensilios prehispánicos, como elmolcajete, el comal y el metate.Los utensiliosnetamente mestizos fueron los molinillos,batidores y jarras de madera para elaborar el

chocolate.Se utilizaba mucho el aceite deoliva para freír los alimentos, más que lamantequilla, como así también la manteca ograsa de cerdo.La forma más popularizada de preparación de losalimentos fueron los guisados, en d onde confluyeron tanto los alimentoslocales como los españoles.Otras formas de cocción fueron asar yhornear.En general las casas de las ciudades tenían una habitación



destinada a las actividades culinarias, siendo pequeña y austera en lascasas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy bienequipada. En las casas más fastuosas, estaba separada la cocina (sólopara preparar los alimentos) del comedor, conforme a las costumbresespañolas.Era común que hicieran de tres a cinco comidas por día, entre

las cuales no podía faltar el refrigerio con chocolate.LOS MERCADOS

En las primeras épocas no se hicieron cambios en la organizaciónprehispánica del comercio, quedando este en manos indígenas. El cambio

paulatino que se dio fue la incorporación denuevos productos, adecuados a las nuevasnecesidades del mercado. Se podíanencontrar productos prehispánicos

mezclados con los españoles.

Seconservó el Tributo prehispánico, comoforma de abastecer a las ciudades. Alcrecer las ciudades este sistema resultóinsuficiente, por lo cual se fueron

estableciendo otras medidas, lo que hizo que el comercio y los mercadosquedaran en manos de las autoridades españolas. Se construyeronespacios para almacenar granos, llamados pósitos, con el fin de controlar elabastecimiento y la producción. La venta se realizaba en las alhóndigas. Una de las ventas más reglamentada era la de las harinas para elaborar elpan. Este se horneaba en panaderías establecidas que podían ser grandes(llamadas tahonas) hasta pequeños talleresfamiliares. Había por lo menos cuatro categorías depan, siendo el blanco el mejor. También seelaboraban bizcochos, buñuelos, hojaldres,empanadas, y pasteles salados y dulces.Lacarne era otro aspecto importante delabastecimiento. Se establecieron mataderos yrastros en las afueras, para sacrificar el ganado en

pie que llegaba a las ciudades.



BEBIDAS

El pulque tuvo un consumo muy extendido, ysi bien en un principio no hubo problemas,luego se prohibió, y solo se vendía en las

pulquerías. Era visto con gran desconfianzapor los españoles y muy bien visto por losindígenas.El vino era muy apreciado porlos españoles, pero casi no tuvo desarrollolocal, por lo cual de lo traía de España.Lacerveza era considerada muy buena para la

salud, por lo cual se comenzó a fabricar y beber, aunque solo por losespañoles ya que los indígenas siguieron prefiriendo el pulque.

RESUMEN

SEMILLAS Y CEREALES

Trigo Arroz Cebada Avena

Centeno Almendras Nueces

Avellanas

FRUTAS Naranjas

Toronjas Limas

Limones

Fresas

ESPECIAS

Anís Cilantro Canela Clavo Albahaca Jengibre Mejorana Romero Azafrán



Bebidas

Pulque

Vinos

Cerveza

Utensilios

Molinillos Batidores Jarras Utensilios de metal Cazuelas de barro Utensilios de madera

Técnicas de Cocción

Freír

Estofado

Horneado

Asado

Animales y derivado

Gallinas Ovejas Caballos Cabras Vacas Corderos Cerdos Pollo Mantequilla Manteca de cerdo Lácteos

Panes

Panes Buñuelos Bizcochos Hojaldres Empanadas Pasteles dulces y salados Ates moles

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