Cocina al VacíoDIEGO PUETATE

GASTRONOMÍA 9 “AT”

La Cocina al vacío es un método eficaz en la gastronomía, ya que es una técnica que se basa en el uso de temperaturas suaves (nunca superiores a 100°C), periodos de cocción lentos y en el cual se le extrae el oxigeno.

Para esta técnica los alimentos deben colocarse en envases termoresistentes (fundas o bandejas), se extrae el aire del interior, se cierra herméticamente y se inicia con la cocción en el caso de alimentos crudos.

Esta técnica mantiene intacto el sabor de los alimentos y alarga la vida útil de los productos.

La temperatura penetra de manera uniforme al producto lo que permite conservar todas las texturas y aromas.

Tipos de vacío Vacío continuado: para productos que necesitan mucho tiempo de

vacío, piezas muy grandes. 3 minutos. En una maquina antigua, se pone la flecha fuera de los números y se cuentan 3 minutos. En una maquina digital, se cierra el botón de sellado y se da el vacío máximo 60 segundos 3 veces.

Vacío parcial: para productos vivos y que queremos que sigan vivos, como lechugas, quesos… Se consigue también con gas. Se trata de dejar un 10% de oxígeno y aguanta 15 días.

Vacío con gas: -EAP = Envasado en Atmosfera Protectora (60% Oxigeno, 20% Dióxido de carbono, 20% Nitrógeno.-M.A.P = Modificado Atmosfera Pasiva -M.A.A = Modificado Atmosfera Activa sirve para que un producto no se rompa. Se inyecta gas limpio, este gas es nitrógeno, es un gas que no hace mal.

TEMPERATURAS La temperatura de cocción está entre los 65°C y los 100°C, ya que no

se necesita que el alimento llegue hasta ebullición para evitar evaporar el agua de los alimentos. Es necesario un ambiente húmedo y la temperatura de cocción depende del tamaño de las porciones.

ALIMENTOTEMPERATURA

Verduras, frutas, hortalizas 100°C

Pescado y mariscos 90° C

Carnes blancas y aves 80° C

Carnes rojas y asados 70 ° C

Equipos MÁQUINA DE VACÍO

Es una máquina la cual extrae todo el aire que se encuentra en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter a esta técnica. La bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta también con un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea extrema.

 

ABATIDOR

Una vez terminada la cocción se debe someter a un enfriamiento rápido, para evitar que el producto se mantenga en temperatura de riesgo y proliferen las bacterias. Finalizado este proceso se debe refrigerar el producto o congelar si es necesario.

Condiciones Utilizar materias lo más frescas posibles.

-Respetar el principio siempre en adelante.-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.-Subir la temperatura prescrita rápidamente.-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.-Respetar la duración de los platos. (Fecha)-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.-No utilizar una bolsa ya utilizada.

Pasos a seguir

1.Preelaboración2.Envasar en bolsa3.Cocinar4.Enfriamiento rápido5.Duración: 21 días6.Remartización 70ºC7. Almacenaje 3ºC8.Etiquetado

Conclusiones Con la cocina al vacío consigue buenos resultados en lo referente

a texturas y sabores, pues se evita la reducción del alimento que se produce en la cocina tradicional; al estar envasados herméticamente, los géneros no producen evaporación de liquido. La cocina al vacío al igual que la conservación al vacío, consiste en la preservación del alimento, previamente cocido en forma tradicional, por ausencia de oxígeno, reduciendo la proliferación de microorganismos aerobios que producen la degeneración del alimento y combinándolo además con la acción en frio. Ayuda además en la impregnación de sabores al realizarla pues abre lo poros de el alimento lo que permite que absorba el liquido en el que se encuentra colocado