cÓmo ofrecer un menÚ sin gluten -...
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CÓMOOFRECERUN MENÚSIN GLUTEN
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La enfermedad celíacaLa enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanenteal gluten. El gluten es una proteína presente en el trigo,cebada, centeno, avena, triticale (híbrido de trigo y centeno),espelta y kamut (híbridos de trigo).
En la EC se produce una atrofia de las vellosidades delintestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes(proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales yvitaminas).
Los síntomas más frecuentes son: pérdida de apetito ypeso, diarrea crónica, distensión abdominal, alteracionesde carácter y retraso del crecimiento. Sin embargo, lossíntomas pueden ser moderados o estar ausentes, lo quedificulta el diagnóstico de la enfermedad.
El diagnóstico se realiza mediante biopsia intestinal.
Jamás se debe suprimir el gluten de la dieta de una personasin una biopsia intestinal previa que lo justifique.
El tratamiento consiste en el seguimiento de una dietaestricta sin gluten durante toda la vida que conlleva a unanormalización clínica y funcional, así como a la reparaciónde la lesión vellositaria.
El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales, sinprocesar, como leche, carnes, pescados, huevos, frutas,verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten: arrozy maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, losalimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos esdifícil garantizar la ausencia de gluten.
La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de unamanera continuada, puede causar trastornos importantesy nada deseables.
El hecho de ser celíaco no debe suponer para nadie ningúnobstáculo para el desarrollo de una vida normal.
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Clasificación de los alimentos según su contenidoen gluten
Alimentos que con seguridad contienengluten:
Pan, harina de trigo, cebada, centeno, avena, triticale (híbrido detrigo y centeno), espelta y kamut (híbridos de trigo).
Bollos, pasteles, tartas. Galletas, bizcochos y productos derepostería.
Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, etc.
Higos secos.
Bebidas malteadas.
Bebidas de máquinas automáticas expendedoras: cafés, caldos,chocolates, infusiones, etc.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza,agua de cebada y algunos licores.
Carnes en conserva cocinadas y todas las carnes que secomercializan empanadas y rebozadas. Embutidos vegetales.
Productos manufacturados en los que en su composición figurecualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas:almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.
Deben evitarse todos los productos a granel, los elaboradosartesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no sepuede comprobar el listado de ingredientes.
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Alimentos que pueden contener gluten:
Embutidos y fiambres: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
Quesos fundidos, en porciones, rallados, de untar y con sabores.
Hamburguesas, patés y adobados.
Conservas de pescado: en salsa, con tomate frito.
Caramelos y golosinas
Sucedáneos de café.
Frutos secos tostados y fritos con y sin sal.
Yogures aromatizados –de sabores-, y con trocitos de fruta.
Algunos tipos de helados.
Sucedáneos de chocolate.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Sucedáneos de pescado y marisco: gulas, surimis, etc.
Este símbolo no asegura al celíaco la ausencia de gluten, tan sóloindica que el producto que lo lleva puede contener hasta 200 ppmde gluten.
El celíaco que adquiere productos con esta marca, tiene una mayorseguridad y garantía, por estar sometido a controles periódicos dedetección de gluten.
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Alimentos que no contienen gluten
Los cereales que el celíaco puede tomar son arroz, maíz, quínoa,amaranto, mijo, sorgo, yuca, trigo sarraceno o alforfón; sin moler.
Leche y derivados: quesos, requesón, nata para repostería,yogures naturales y cuajada.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conservaal natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos,y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos frescos, en polvo, deshidratados y líquidos.
Verduras, hortalizas y tubérculos frescos, congelados y cocidosen conserva.
Frutas, frescas y en almíbar.
Arroz, maíz y tapioca.
Todo tipo de legumbres.
Azúcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones sin aromas, y refrescos denaranja, limón y cola.
Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos y desecados.
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas lasnaturales.
Zumos naturales y concentrados.
Productos alimenticios en los que se debe poner especial atención
Embutidos, fiambres y derivados cárnicos.
Salsas preparadas.
Sopas y cremas en lata o sobre, cubitos para sopas y sazonadores.
Postres lácteos, elaborados industrialmente: natillas, flanes, arroz con leche, etc.
Aperitivos tipos ganchitos, gusanitos, etc.
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Recomendaciones
Se puede utilizar Maizena (harina de maíz) para espesar las salsas, losguisos o para rebozar.
No fría los alimentos para los celíacos en aceite donde previamente sehayan frito alimentos con gluten.
No utilice cubitos para caldos o sopas, ni cremas en sobre o lata.
El jamón serrano, la cecina o el jamón york de calidad extra pueden serconsumidos sin problema.
No compre hamburguesas preparadas. Compre la carne, píquela yprepare usted las hamburguesas.
No utilice postres preparados tipo flanes, natillas, mousse, arroz conleche, etc.
Los caramelos, “chupachups” y piruletas deben ser duros y sin relleno.Rechace aquellos blandos tipo gominolas y los servidos a granel.
Las marcas del tomate frito, colorantes, macarrones, panes y galletasespeciales sin gluten deben consultarse a la Asociación de Celíacos.
No aísle al celíaco en el comedor por temor de que ingiera glutentomando al imentos de los platos de los compañeros.
La tortilla de patatas es una buena solución para las excursiones, o lascomidas en el campo.
Cuando visiten una granja-escuela, es el momento de proponer unmenú sin gluten para todos y que el celíaco comparta el mismo menúque sus compañeros.
Recuerde
El celíaco no puede tomar trigo, cebada, centeno, avena, triticale, espeltani kamut; ni cualquier derivado de estos cereales: harinas, almidones,sémolas, etc.
Los cereales que el celíaco puede tomar son arroz, maíz, quínoa, amaranto,mijo, sorgo, yuca, trigo sarraceno o alforfón; y sin moler.
Ante cualquier duda consulte a la Asociación de Celíacos.
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A modo de ejemplo...
PRIMEROS PLATOS
Legumbres: los cocidos o potajes de garbanzos, lentejas o judías, se cocinaransin chorizo ni morcilla. No añada refritos con harinas ni cubitos para caldopara realzar el sabor. Se le puede añadir panceta y hueso de jamón para queestén más sabrosas.
Purés de verdura o de legumbres, sin picatostes y teniendo en cuenta lasindicaciones anteriores.
Verduras rehogadas con ajo, cebolla o jamón.
Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorantecomprobar que no lleve gluten.
Macarrones sin gluten con tomate frito o nata y quesorallado (libres de gluten).
SEGUNDOS PLATOS
Carne de ternera, cerdo, cordero o pollo a la plancha, al horno o guisadacon verdura.
Pescado a la plancha, cocido o al horno.
Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas.
Estos platos pueden ir acompañados de verduras(sin rebozar), lechuga, puré de patatas natural oinstantáneo sin aromas ni añadidos, patatas cocidaso fritas en aceite que no haya sido utilizadoanteriormente para freír alimentos con gluten.
POSTRES
Frutas naturales o en almíbar.
Yogur natural o cuajada.
Helados en tarrina y en bloque de nata o vainilla, y heladosde agua (atención: ¡los “frag o flas” pueden contener gluten!).
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Avenida del Cid, 25, entresuelo, oficina 246018 VALENCIA
Teléfono 96 385 71 65Fax 96 385 71 66
e-mail:Web: www.acecova.org
Asociación de Celíacosde la Comunidad Valenciana
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Composici n
Avinguda del Cid, 25, entresòl, oficina 246018 VALÈNCIA
Telèfon 96 385 71 65Fax 96 385 71 66
E-mail: [email protected]: www.acecova.org
Associació de Celíacsde la Comunitat Valenciana
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A tall d'exemple...
PRIMERS PLATS
Llegums: les olles o potatges de cigrons, llentilles o fesols, es couran sensexoriço ni botifarra. No afija sofregits amb farines ni pastilles per a caldo pera realçar el sabor. S'hi pot afegir cansalada i os de pernil perquè estiguenmés saboroses.
Purés de verdura o de llegums, sense crostons i tenint en compte lesindicacions anteriors.
Verdures ofegades amb all, ceba o pernil.
Arròs blanc, guisat o en paella. Si utilitza colorant, comproveque no porte gluten.
Macarrons sense gluten amb tomaca fregida o nata iformatge ratllat (lliures de gluten).
SEGONS PLATS
Carn de vedella, porc, corder o pollastre a la planxa, al forn o guisada ambverdura.
Peix a la planxa, cuit o al forn.
Ous fregits, en truita francesa o de creïlles.
Estos plats poden anar acompanyats de verdures(sense arrebossar), encisam, puré de creïlles naturalo instantani sense aromes ni afegits, creïlles cuiteso fregides en oli que no s'haja usat per a fregiraliments amb gluten.
POSTRES
Fruites naturals o en almívar.
Iogurt natural o quallada.
Gelats en terrina i en bloc de nata o vainilla, i gelats d'aigua(atenció: els frag o flas poden contindre gluten!).
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Recomanacions
Es pot usar Maizena (farina de dacsa) per a espessir les salses, elsguisats o per a arrebossar.
No frija els aliments per als celíacs en oli que s'haja usat per a fregiraliments amb gluten.
No utilitze pastilles per a caldos o sopes, ni cremes en sobre o pot.
El pernil serrà, la carn salada i fumada o el pernil de York de qualitatextra poden ser consumits sense cap problema.
No compre hamburgueses preparades. Compre la carn, pique-la iprepare-les vosté mateix.
No utilitze postres preparades tipus flams, crema, mousse, arròs ambllet, etc.
Els caramels, chupachups i piruletes han de ser durs i sense farciment.Rebutge els blans tipus gominoles i els servits a granel.
Les marques de la tomaca fregida, colorants, macarrons, pans i galletesespecials sense gluten han de consultar-se a l'Associació de Celíacs.
No aïlle el celíac en el menjador per temor que ingerisca gluten prenentaliments dels plats dels companys.
La truita de creïlles és una bona solució per a les excursions o els dinarsen el camp.
Quan visiten una granja-escola, és el moment de proposar un menúsense gluten per a tots i que el celíac compartisca el mateix menú queels seus companys.
Recorde
El celíac no pot prendre blat, ordi, ségol, avena, triticale, espeltani kamut; ni qualsevol derivat d'estos cereals: farines, midons,sémoles, etc.
Els cereals que el celíac pot prendre són: arròs, dacsa, quinoa,amarant, mill, melca, iuca, blat negre o fajol; i sense moldre.
Si té qualsevol dubte consulte l'Associació de Celíacs.
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Aliments que no contenen gluten
Els cereals que el celíac pot prendre són arròs, dacsa, quinoa,amarant, mill, melca, iuca, blat negre o fajol; sense moldre.
Llet i derivats: formatge, brullo o mató, nata per a rebosteria,iogurts naturals i quallada.
Qualsevol tipus de carn i vísceres fresques, congelades i enconserva al natural, carn salada i fumada, pernil serrà i pernil cuitde qualitat extra.
Peix fresc i congelat sense arrebossar, marisc fresc, i peix i mariscen conserva al natural o en oli.
Ous frescos, en pols, deshidratats i líquids.
Verdura, hortalisses i tubèrculs frescos, congelats i cuits enconserva.
Fruita, fresca i en almívar.
Arròs, dacsa i tapioca.
Tot tipus de llegums.
Sucre i mel.
Olis i mantegues.
Café en gra o mòlt, infusions sense aromes i refrescos de taronja,llima i cola.
Qualsevol classe de vins i begudes espumoses.
Fruita seca crua (avellana, ametla, etc.) i dessecada (figues,panses, orellanes, etc.).
Sal, vinagre de vi, espècies en brut, en gra i totes les naturals.
Sucs naturals i concentrats.
Productes alimentaris en què s'ha de posar atenció especial
Embotits i derivats carnis. Salses preparades.
Sopes i cremes de pot o sobre, pastilles de caldo i condiments.
Postres làcties, elaborades industrialment: crema, flams, arròs amb llet, etc.
Aperitius tipus ganxets, cuquets, etc.
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Aliments que poden contindre gluten:
Companatge i embotit: trinxat (chopped), mortadel·la, xoriço,botifarra, etc.
Productes de xarcuteria.
Formatges fosos, en porcions, ratllats, d'untar i amb sabors.
Hamburgueses, patés i adobats.
Conserves de peix: en salsa o amb tomaca fregida.
Caramels i llepolies
Succedanis de café.
Fruita seca torrada i fregida amb sal o sense.
Iogurts aromatitzats de sabors o amb trossets de fruita.
Alguns tipus de gelats.
Succedanis de xocolate.
Salses, condiments i colorants alimentaris.
Succedanis de peix i marisc: gules, surimi, etc
Este símbol no assegura al celíac l'absència de gluten, tansols indica que el producte que en porta pot contindre'n finsa 200 ppm.
El celíac que adquirix productes amb esta marca, té més seguretati garantia, perquè estan sotmesos a controls periòdics de deteccióde gluten.
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Classificació dels aliments segons el continguten gluten
Aliments que amb seguretat contenen gluten:
Pa, farina de blat, ordi, ségol, avena, triticale (híbrid de blat iségol), espelta i kamut (híbrids de blat).
Panellets, pastissos, tortades. Galletes, bescuits i productes derebosteria.
Pasta alimentària: fideus, macarrons, tallarines, etc.
Figues seques.
Begudes maltades.
Begudes de màquines automàtiques expenedores: cafés, caldos,xocolates, infusions, etc.
Begudes destil·lades o fermentades a partir de cereals: cervesa,aigua d'ordi i alguns licors.
Carn en conserva cuinada i tota la carn que es comercialitzaempanada i arrebossada. Embotit vegetal.
Productes manufacturats en la composició dels quals figurequalsevol de les farines ja citades i en qualsevol de les seuesformes: midons, fècules, sémoles, proteïnes, etc.
Han d'evitar-se tots els productes a granel, els elaboratsartesanalment i els que no estiguen etiquetats, on no es potcomprovar la llista d'ingredients.
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La malaltia celíacaLa malaltia celíaca (MC) és una intolerància permanent algluten. El gluten és una proteïna present en el blat, ordi,ségol, avena, triticale (híbrid de blat i ségol), espelta i kamut(híbrids de blat).
En la MC es produïx una atròfia de les vellositats de l'intestíque comporta una mala absorció dels nutrients (proteïnes,greixos, hidrats de carboni, sals minerals i vitamines).
Els símptomes més freqüents són: pèrdua de gana i pes,diarrea crònica, distensió abdominal, alteracions del caràcteri retard del creixement. No obstant això, els símptomespoden ser moderats o no aparéixer, cosa que dificulta eldiagnòstic de la malaltia.
El diagnòstic es fa per mitjà d'una biòpsia intestinal.
No s'ha de suprimir mai el gluten de la dieta d'una personasi no ho justifica una biòpsia intestinal
El tractament consistix en el seguiment d'una dieta estrictasense gluten durant tota la vida, que comporta unanormalització clínica i funcional, així com la reparació de lalesió de la vellositat.
El celíac ha de basar la seua dieta en aliments naturals,sense processar, com ara llet, carn, peix, ous, fruita, verdura,hortalisses, llegums i cereals sense gluten: arròs i dacsa.Han d'evitar-se, en la mesura que siga possible, els alimentselaborats i/o envasats, ja que és difícil garantir l'absènciade gluten en estos productes.
La ingestió de quantitats xicotetes de gluten, d'una maneracontinuada, pot causar trastorns importants i gens desitjables.
El fet de ser celíac no ha de suposar per a ningú cap obstacleper a fer una vida normal.
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COM PODEMOFERIR UNMENÚ SENSEGLUTEN