Guatemala 13 de marzo de 2013

ARROZ: CLASIFICACION O TIPOS

Arroz

Arroz - Historia

Se cree que los primeros cultivos el arroz aparecieron en China hace 5000 años, aunque parece ser que fue en la India donde se encontró por primera vez en su forma silvestre. En España fue introducido por los árabes durante la conquista del País, al rededor del año 700, y de aquí se extendió a Francia e Italia. El formato habitual de envase (de kilo) que hoy se encuentra en las casas, no se empezó a comercializar hasta 1912. Esta fecha fue el momento en el que una empresa arrocera, puso en marcha esta idea haciendo llegar así el arroz a todos los hogares del mundo.

Arroz - Información general

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El arroz es un cereal de la familia de las Gramíneas, considerado uno de los alimentos básicos en la mayoría de los países, especialmente en Asia. Después del trigo es el más utilizado en el mundo. Su planta es semi-acuática, y crece con mayor facilidad en lugares calientes y húmedos. Se cultiva entre los meses de abril y mayo, y se recolecta aproximadamente entre el 20 de Septiembre y el 15 de Octubre.

Existen más de 7000 variedades de arroz, siendo los más comunes: los de grano largo, corto o medio, el glutinoso, el aromático, integral, vaporizado, y el pigmentado. Las formas de elaborarlo son muchas, pero podremos resumirlas en dos básicas, los arroces secos (paellas, arroz blanco, risotto) y los caldosos (con carne, verdura, pescado, etc.).

Este popular cereal es uno de los alimentos que no suelen faltar en las cocinas de hoy en día, y tampoco faltó en las de ayer, prueba de ello la encontramos en frases como la que nos dejó Confucio: “¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir”.

Arroz - Información nutricional

El arroz es un alimento bajo en grasas, por lo que se recomienda para mantener una buena salud cardiovascular. Tiene un gran contenido de almidón, de manera que resulta una buena fuente de energía. Por otro lado es antidiarreico, antigástrico, demulcente, y es muy útil para eliminar líquidos, por ello resultará útil para personas con problemas de obesidad, hipertensión, o diabetes. También contribuye a disminuir el colesterol en sangre, e impide la formación de piedras en el riñón.

Respecto a su valor nutricional, 100 gr de arroz aporta unas 300 calorías, 45 gr de hidratos de carbono, 5 gr de proteínas, y 2 gr de grasas saludables. Su cáscara o salvado es rico en fibras y fitoesteroles, y el integral además cuenta con Vitaminas B y E.

Composición por cada 100grs. de arrozCalorí

asHidratos de

carbonoProtein

asGrasas

saturadasGrasas

insaturadas300.00 45.00 5.00 Desconocido 2.00

Tipos de arroz y sus usos

Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinados platos o recetas.

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Clasificación de los arroces

Es importante conocer cómo se clasifican los arroces para poder comprar la variedad que mejor nos venga para una receta en concreto.

Hay muchas formas de clasificación del arroz, dependiendo de la longitud de los granos, el color, la región de origen, la calidad y la textura.

Todas las variedades de arroz se pueden clasificar por cualquiera de estos métodos.

Longitud

Es uno de los métodos más comunes. Seguramente verás que en el mercado hay arroces de grano corto, medio o largo. La longitud de los granos también coincide con los tipos de almidón que contienen: los arroces de grano corto contienen más amilopectina, así que son más absorbentes y se pegan más.

Arroces de grano corto

Para que sean arroces de grano corto deben tener menos de 2 veces más largos que anchos. Algunas variedades de arroz son tan anchas como largas.

Los arroces de grano corto suelen tener bastante almidón y tienden a pegarse cuando los cueces, pero si los escurres bien pueden quedar muy sueltos. Son arroces tiernos y suaves y se suelen usar para sushi, risottos, salteados y algunos postres.

Variedades:

Arborio

Este arroz, que lleva el nombre de un pueblo del noroeste de Italia, es el más popular para hacer risotto (plato típico italiano de arroz cremoso).

Para hacer risotto se saltea el arroz con margarina y cebolla y se cuece en caldo, que se añade poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo todo. Se remueve constantemente para que suelte almidón, que hace de espesante, y nos queda un plato cremoso que se culmina con queso rallado.

Al igual que otras variedaddes de arroz italiano, el arroz Arborio contiene más amilopectina que otros tipos de arroz, y esto es imprescindible para que quede así de cremoso, así que no hay que lavarlo antes de usarlo.

Arroz bambú

El arroz bambú es un arroz de grano corto, aromático, procedente de China, al que se ha tratado con clorofila de las plantas jóvenes de bambú, por lo que

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es rico en vitaminas del complejo B. El arroz bambú se puede usar para risottos, como acompañamiento o para ciertos postres.

Arroz para sushi

Este arroz no presenta un color tan uniforme y mate como otros arroces japoneses glutinosos, pero también contiene mucha amilopectina. Tras cocerlo es fácil hacer formas con él, así que se usa para hacer sushi.

Arroz Perla

Es una variedad de grano corto muy glutinosa y que se pega al cocerlo. También se llama arroz dulce, botan, arroz chino dulce, mochi (aunque sea otra variedad) o glutinoso.

Bahía, Bomba, Senia, Leda y Calasparra

Son arroces de grano corto procedentes de España y que se suelen usar para paella.

Estos granos tienen un núcleo interior llamado perla que es almidón concentrado, y que le da un toque suave al arroz cuando se cuece. Todos estos arroces absorben bastante agua, son ricos en amilopectina, pero bien equilibrados. La variedad Senia absorbe más agua y la variedad Bomba tolera más la sobrecocción y es más difícil que quede pasado.

Baldo

El arroz Baldo también se usa para hacer risottos, pero los granos son más glutinosos.

Carnaroli

El arroz Carnaroli es un arroz de grano corto italiano muy rico en almidones y que queda cremoso. Se parece mucho al arroz Arborio y también se puede usar para hacer risotto.

Mochi

El arroz mochi es un arroz muy glutinoso, de grano corto y de un intenso y mate color blanco. Su altísimo contenido en amilopectina lo hace ideal para preparar platos en los que haya que dar forma al arroz, como pastelitos de arroz o sushi.

Nishiki

La mayor parte de la producción de este arroz sirve para hacer sake, el famoso vino de arroz japonés. Los granos del arroz Nishiki son un poco más

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largos que otras variedades chinas y japonesas de grano corto, y no contiene tantas proteínas ni grasas, lo que es bueno para producir sake.

Roma

El arroz Roma es una variedad de grano corto excelente para preparar risotto porque puede absorber mucho líquido y a la vez quedar muy suelto dentro del caldo. También se usa para postres cremosos.

Vialone Nano

Este arroz de grano corto procede de la región de Veneto (Italia). Los granos son cortos y redondos, al cocerlo tiene una consistencia cremosa porque contiene más amilosa que las variedades más comunes de arroz para risotto. Es importante no lavarlo ni enjuagarlo antes de cocinarlo.

Arroces de grano medio

Los arroces de grano medio tienen que ser 2-3 veces más largos que anchos. Los arroces de grano medio se pegan menos que los de grano corto, pero tienden a aglutinarse cuando se enfrían. Retienen mucha agua cuando los cocinas y quedan más enteros que los de grano corto.

Variedades

Arroz chino negro

Es una variedad de grano medio procedente de China que está cubierto de salvado de color negro. Tiene un sabor muy agradable, almendrado y una textura tierna. También se le llama arroz del emperador o arroz prohibido, porque hace mucho tiempo era el arroz exclusivo de los emperadores chinos.

Arroz indonesio rojo

Esta variedad se cultiva principalmente en Indonesia, de ahí el nombre. Cuando se procesa se deja parte del salvado, que es de color rojo.

Arroz italiano negro

Es un arroz de color oscuro porque es integral: se deja parte del salvado, que es el que le da el color. Queda bastante suelto y es ideal para ensaladas.

Arroz thailandés rojo

Al procesar este arroz se deja gran parte del salvado, que es de color rojo, y sólo se ve una puntita del grano blanco.

Valencia

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Es una variedad de grano medio que se cultiva en muchas áreas del estado español, pero toma su nombre de la provincia con mayor producción. Es ligeramente glutinoso, pero los granos se separan fácilmente. También se utiliza para hacer paella.

Arroces de grano largo

Para que sean de grano largo han de medir al menos 3 veces más de largo que de ancho. Hay variedades que son hasta 5 veces más largas que anchas. Los arroces de grano largo suelen quedar esponjosos y no se pegan mucho. Se pueden hacer cocidos y en guisos, salteados, etc.

Variedades

Arroz rojo himalayo

El arroz himalayo rojo tiene ese color porque en el procesado se deja parte del salvado. Tiene un aroma almendrado y queda muy suelto cuando se cocina.

Arroz salvaje

Aunque no es un tipo de arroz, se usa como tal. Los granos son muy largos y finos, y su color puede variar del negro al marrón pardo. Queda muy suelto porque no contiene tanto almidón y necesita más tiempo de cocción.

Basmati

La clave del aroma de este arroz largo tan famoso es la 2-acetil-1-pirrolina, un compuesto que da olor y sabor presente también en el pan y en otros arroces como el Jazmín, que puede formarse por reacciones de Maillard.

La mayoría del arroz Basmati se cultiva en India y Pakistán. El arroz es esponjoso y seco, y los granos no se pegan. Se pueden preparar de cualquier forma y se suelen usar en pilafs, ensaladas y muchos platos de arroz.

Carolina

Es una marca registrada de arroz que es aproximadamente 4 veces más largo que ancho. Es una de las variedades más populares en EEUU. Se usa en pilafs, ensaladas y como acompañamiento.

Jazmín

El arroz jazmín, al igual que el Basmati, es un arroz de grano largo y aromático gracias a la 2-acetil-1-pirrolina. Procede de Thailandia, es un poco más glutinoso que el Basmati pero queda suelto y con mucho sabor. También hay arroz Jazmín integral.

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Texmati

Realmente es una variedad del arroz Della, que es un cruce de Basmati con otras variedades de grano largo cultivados en el sur de EEUU. Cuando se cuece, se expande a lo ancho, pero mantiene el largo. No es tan aromático como el Basmati, pero tiene más sabor que otros arroces.

Thailandés negro

El arroz thailandés negro es glutinoso a pesar de ser un arroz de grano largo, pero no se pega porque se deja parte del salvado (de ahí su color). Tiene un sabor intenso y cambia a un color más bien morado cuando se cuece. Se usa en postres o como acompañamiento porque llena mucho.

Color

El arroz también se puede clasificar por color, generalmente marrón (integral) o blanco.

El arroz integral es el grano entero con su salvado, mientras que el arroz blanco es el resultado de procesar los granos de arroz para quitar todas las capas de salvado. Todos los arroces poco procesados son de color marrón, más claro u oscuro, dependiendo del color del salvado y de cuánto quede después de ser procesados.

Cuando se quita todo el salvado y se procesa el arroz, se ve que son granos blancos mate. Tienen algo menos de sabor que los arroces integrales y menos nutrientes, por eso en muchos países se le añade hierro, niacina, tiamina y riboflavina.

Región

Los arroces clasificados por región indican dónde se ha cultivado el arroz, y otras veces en qué región son más cultivados. Muchos países exportan arroz a otras partes del mundo, pero la mayoría se consume en el área en el que se cultiva (por ejemplo, en China).

- EEUU: Texmati, Carolina

- Japón: Mochi, Sushi

- España: Bahía, Bomba, Calasparra, Senia, Leda, Valencia

- Italia: Arborio, Roma, Carnaroli, Vialone Nano

- India: Basmati, Rojo

- Thailandia: Jazmín, Thai negro, Thai rojo

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- Irán: Sadri, Dom Siah

- Indonesia: Indonesio rojo, indonesio negro, Fragrante

- China: Bambú, arroz chino negro

Calidad

La calidad depende de la cantidad de granos rotos que haya por cada paquete de arroz. Durante los procesos industriales muchos granos se parten y al final del ciclo hay una mezcla de granos enteros y granos partidos. Los granos partidos se cuecen mucho antes que los enteros, así que cuando los enteros estuviesen hechos, habría suficiente amilopectina en el medio para que se hiciese pegajoso y pastoso, por eso se seleccionan y se clasifican:

- Gran calidad, alta calidad o máxima calidad si no hay más de un 5% de granos rotos

- Normal o estándar si hay un máximo del 15% de granos rotos

- Común si hay de un 15 a un 40% de granos rotos

En España se pueden encontrar los arroces clasificados según la cantidad de granos enteros:

Extra: mínimo 92% de granos enteros

Primera: mínimo 87% de granos enteros

Segunda: mínimo 80% de granos enteros

* El arroz partido es arroz que contiene más del 40% de granos partidos, por lo que no es muy atractivo y se vende como comida para perros o se utiliza para hacer harina, pero no tiene ninguna propiedad especial.

Si quieres tener la garantía de obtener un arroz suelto, entero y sabroso, tendrás que elegir los arroces de mayor calidad (aunque de nada te servirá si después te pasas con el tiempo de cocción).

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