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Seguridad Alimentaria: Sistema HACCP
Caso Práctico: “Repostería Martínez”
Nombre y Apellidos del Alumno:
El CP “Repostería Martínez” está relacionado con el Módulo “Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico” y “Principios del APPCC”.
El Caso Práctico que se presenta a continuación, es un ejemplo didáctico desarrollado con el único objetivo pedagógico de ayudar al aprendizaje de los alumnos.
De la información que se presenta de cada empresa, sólo es real aquella que aparece en su Web. Los datos añadidos sólo pretenden plantear una situación que sirva como ejemplo para el alumno, sin prejuzgar la actuación de la empresa.
REPOSTERÍA MARTÍNEZ
Repostería Martínez, S.L., www.reposteriamartinez.com, es una conocida empresa de origen familiar fundada en 1952 en la provincia de Burgos.
En 1973 construye su primera planta de producción cerca de Santander abriendo nuevos mercados y ampliando su red comercial.
La empresa continúa su expansión ampliando sus plantas de producción en Burgos y a mediados de los noventa comienzan con la construcción de una nueva planta en Segovia.
En 1999, las empresas del Grupo Martínez, Repostería Martínez y Bollerías Gusten, entran a formar parte de la compañía americana The Earthgrains Company, a la que también pertenece la empresa Bimbo. Con esta integración se constituye una de las mayores organizaciones del sector alimentario en España.
En el año 2001 es la empresa Sara Lee Corporation la que adquiere The Earthgrains Company integrando su división de panadería. Para facilitar la estructura societaria tras la adquisición de Sara Lee se realiza una nueva organización en la que Repostería Martínez y Bollería Gusten quedan integradas en la misma sociedad industrial, Sara Lee Bakery Iberian Investments, S.L.
El equipo de APPCC ha realizado un diagrama de flujo donde recoge, de forma genérica, las etapas del proceso de producción para los productos de repostería:
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A continuación se detalla una descripción de las etapas del proceso con el fin de realizar, a posterior, el análisis de peligros y llegar al objetivo de establecer los que puedan considerarse como puntos de control crítico.
Para ello, aunque no se especifique, se parte de la base de que para cada etapa existen medidas preventivas de control a no ser que se indique lo contrario:
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Recepción de materias primas y aditivos
Almacén de materias primas y aditivos
Dosificación y mezclado
Moldeado / Formado
Preparación de rellenos
Fermentación
Rellenado y decoración
Cocción
Mantenimiento de rellenos
Desmoldado
Envasado
Relleno y decoración
Almacén de productos finales
Distribución y venta
Congelación
Descongelación
■ Recepción de materias primas y aditivos.
Es una etapa determinante para conseguir productos de calidad, tanto desde el punto de vista comercial como higiénico sanitario.
Los peligros que engloba esta fase son:
Microbiológicos, debido a la presencia de microorganismos.
Químicos, por restos de residuos agroquímicos y aditivos no autorizados.
Físicos, por la presencia de partículas u objetos ajenos al producto.
Los peligros microbiológicos y físicos son posibles de reducir o eliminar en etapas posteriores. En el caso de los peligros químicos se debe realizar una estricta homologación de proveedores debido a la dificultad de eliminarlos en otras etapas de la producción.
■ Almacén de materias primas y aditivos.
Los peligros existentes en esta etapa se relacionan con el desarrollo microbiano de posibles patógenos presentes en las materias primas. Se manifiestan principalmente en las materias primas que precisan de condiciones de frío para su conservación, ya que poseen una actividad de agua más elevada. En este caso el control estricto de la cadena de frío será determinante.
Para el caso de materias primas no perecederas el almacenamiento es más sencillo, produciéndose a temperatura ambiente y menos decisivo para su seguridad.
■ Dosificación y mezclado.
Se trata de operaciones tecnológicas que no presentan peligros específicos salvo los químicos, producidos por un uso inadecuado de aditivos por sobredosificación con respecto a las dosis establecidas.
Pueden darse peligros físicos debido a la incorporación de partículas u objetos al producto. Estos son controlados bajo los Planes de Limpieza y Desinfección así como las Buenas Prácticas de Fabricación, BPF, que establece la empresa.
Respecto al desarrollo microbiano, aunque posible, se estima que el tiempo tecnológicamente establecido para estas operaciones no es suficiente para alcanzar tasas de población que no puedan ser eliminadas o reducidas en las operaciones posteriores de tratamiento térmico, por lo que no existen medidas preventivas de control.
■ Moldeado/ Formado.
En estas etapas los peligros pueden provenir de falta de higiene personal de los manipuladores y por una inadecuada aplicación de los Planes de Limpieza y Desinfección así como de los Buenas Prácticas de Fabricación establecidas por la empresa. Estos peligros se controlan mediante los requisitos previos.
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■ Fermentación.
Es una operación tecnológica con escasa significación sanitaria, sin tener medidas previas de control.
El posible peligro que se genera es el desarrollo de microorganismos presentes en las masas por las condiciones de fermentación, pero no sugiere gravedad ya que no compromete la efectividad de la etapa posterior de tratamiento térmico.
■ Cocción.
En el sector de repostería se denomina cocción a procesos de tratamiento térmico que incluyen: cocción del agua, horneado, tostado y fritura.
Se deben establecer parámetros que garanticen la destrucción de la flora vegetativa patógena hasta un nivel aceptable. En este sentido se considera que el producto debe someterse a un tratamiento térmico que permita alcanzar en su interior una temperatura mínima de 65ºC.
■ Enfriado.
Los productos no pueden ser rellenados ni envasados en caliente, de ahí la etapa de enfriado.
En esta etapa puede darse el caso de recontaminación por patógenos. Los productos sin relleno no revisten gravedad, sin embargo para los productos con relleno, el control de la etapa de enfriado es importante, debido a que el desarrollo de microorganismos se ve favorecido por la alta actividad de agua y no existen fases posteriores que puedan reducir este peligro.
■ Desmoldado.
Es importante en esta etapa el cuidado de las contaminaciones provocadas por los manipuladores o los equipos automáticos que empleen utensilios como rascadores. Las medidas de control están presentes en los requisitos de higiene personal y Buenas Prácticas de Fabricación de los manipuladores así como el Plan de Mantenimiento de los Equipos.
■ Relleno y decoración.
En el caso de productos que llevan relleno o van decorados, esta etapa resulta importante por el peligro de contaminación de los productos finales. Se tendrá en cuenta que ésta se realice:
Previa a la cocción: el principal peligro es la contaminación con microorganismos que se encuentran presentes en el relleno pero éste puede ser reducido en el tratamiento térmico.
Posterior a la cocción: La contaminación principal en estos casos se debe a malas prácticas de higiene personal o fabricación por parte de los manipuladores.
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■ Envasado.
La etapa de envasado tiene dos objetivos: proteger el producto de posibles contaminaciones que puedan afectarle y mantener las características organolépticas durante más tiempo.
En la etapa de envasado aparece el peligro de migración de las sustancias que forman parte del envase al producto, contaminándolo. El control de migración de las sustancias desde el envase al producto requiere de un proceso tecnológico que no se encuentra al alcance de la empresa, reduciendo este peligro con la homologación de proveedores para garantizar que los materiales de envasado empleados son aptos para la industria alimentaría.
Posteriormente al envasado puede darse un desarrollo microbiano, generalmente mohos, en el producto, previo al vencimiento de su vida útil debido a cosas tales como falta de integridad del envase de forma que permita la entrada de humedad en el producto, o haber sido envasado cuando aún estaba caliente.
■ Almacén de productos finales.
Los peligros de almacén de productos finales dependen de la temperatura a la que necesite estar ese producto:
Los productos almacenados a temperatura ambiente tienen el riesgo de crecimiento microbiano por el tiempo de almacenamiento, sin ser crítico. Las medidas de control se encuentran contempladas en los programas de requisitos previos.
Los productos que necesitan temperaturas de refrigeración para su conservación corren el riesgo de desarrollo microbiano si se almacenan a temperaturas inadecuadas. Se tendrán en consideración los controles de temperatura que se realizan en la etapa de almacén de materias primas.
■ Distribución y venta.
Se debe distinguir entre:
Productos no perecederos: donde el peligro sería el crecimiento microbiano por el tiempo de almacenamiento, sin ser significativo, por lo que pueden transportarse a temperatura ambiente.
Productos perecederos: que requieren transporte a temperatura de refrigeración, o congelación en su caso, para evitar el crecimiento microbiano a temperaturas inadecuadas.
■ Congelación.
El peligro de esta etapa se debe al posible desarrollo de microorganismos en congelaciones lentas, aún así, la congelación de masas no es una etapa crítica dado que siempre se someterán posteriormente a un tratamiento térmico.
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■ Descongelación.
Como en el caso de la congelación, el peligro es de tipo microbiológico por desarrollo de microorganismos en descongelaciones a temperatura ambiente, sin considerarse tampoco una etapa crítica.
■ Preparación de rellenos.
Se distingue entre:
Rellenos a emplear antes de la cocción: el principal peligro es la dosificación de aditivos por el peligro sanitario que conlleva, éstos deberán estar autorizados para el uso previsto y dosificarse de acuerdo con los valores legales. También existen peligros microbiológicos por la supervivencia de microorganismos presentes en las materias primas, sin ser crítico por las etapas posteriores a las que se somete, y peligros físicos considerados en los programas de prerrequisitos.
Rellenos a emplear después de la cocción: existe un peligro microbiológico debido a la supervivencia de patógenos presentes en las materias primas, como el caso de la salmonella en el huevo. Debe tenerse en cuenta la necesidad de someterlos a un tratamiento que garantice la destrucción de la población de microorganismos patógenos hasta un nivel aceptable. También se hallan aquí los peligros físicos y químicos.
■ Mantenimiento de rellenos.
Los rellenos tienen el peligro de producirse un desarrollo microbiano. Debe diferenciarse entre:
Los rellenos a emplear antes de la cocción, sin considerarse crítica ya que existe una fase de calentamiento posterior.
Los rellenos a emplear después de la cocción, donde deben mantenerse las condiciones de frío para su conservación.
PREGUNTAS DEL TUTOR
Con los datos facilitados en el Caso Práctico, la página Web y los que necesites extraer de la Unidad Didáctica, se te solicita que:
■ Realices un análisis de peligros e identifiques los puntos de control crítico del proceso apoyándote en el árbol de decisiones recogido en la Unidad Didáctica. Para ello, completa las etapas que restan en el formato que se adjunta.
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Envía la respuesta al Tutor en este mismo archivo.
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FASE PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
Recepción de Materias Primas y Aditivos
Microbiológico:
Químico:
Químico:.
Físico:.
Almacén de Materias Primas y Aditivos
A temperatura ambiente. Microbiológicos:
En condiciones de frío. Microbiológicos:
Dosificación y Mezclado
Microbiológicos:.
Químicos:
Físicos: Considerados en Requisitos Previos
Moldeado/ Formado microbiológicos: Considerados en Requisitos Previos
Fermentación microbiológicos:
Rellenado y Decoración
Previo a la cocción. microbiológico
Cocción Microbiológicos
EnfriadoProductos sin relleno. microbiológicos:
Productos con relleno. Microbiológicos:.
Desmoldado Microbiológicos y Físicos Considerados en Requisitos Previos
Rellenado y Decoración
Posterior a la cocción. microbiológicos Considerados en Requisitos Previos
FASE PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
Envasado Químicos:
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Microbiológicos: mohos
Almacén de Productos Finales
A temperatura ambiente. Microbiológicos:. Considerados en Requisitos Previos
En condiciones de frío. Microbiológicos:.
Distribución y Venta
Productos no perecederos.
Microbiológicos Considerados en Requisitos Previos
Productos perecederos. Microbiológicos
Congelación Microbiológico
Descongelación Microbiológico
Preparación de Rellenos
Rellenos a emplear antes de la cocción.
Químicos:
Microbiológicos:
Físicos: Considerados en Requisitos Previos
Rellenos a emplear después de la cocción.
Químicos:.
Microbiológicos:
Físicos Considerados en Requisitos Previos
Mantenimiento de Rellenos
Rellenos a emplear antes de la cocción.
Microbiológicos
Rellenos a emplear después de la cocción.
Microbiológicos
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