Marie-Antoine Carme(*8 de juniode1784, en la Rue du Bac, enPars- 12 de enerode1833) fue ungastrnomo,cocineroyarquitectofrancs. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de lassalsasen lacocina francesaen su obraL'art de la cuisine franaise(5 volmenes,183334).Biografa[editar]Carme naci en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el ro Sena enPars, decidi abandonarlo a la edad de diez aos, explicndole la difcil situacin de la familia y animndolo a salir adelante. Durante ese da el pequeo Antoine vag por las calles hasta dar con la taberna La Fricas de Lapin, en la cual el dueo se apiad de l y le ofreci ser ayudante de cocina.A la edad de 16 aos, en1799, abandon la taberna y entr a trabajar en Chez Bailly, cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de Pars.Al ver el entusiasmo de Carme por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a laBiblioteca Nacionala aprender ms, no solo sobre cocina, sino tambin de arquitectura. El joven Carme aprendi a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y traslad, as, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. Chez Bailly adquiri gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero deNapolen I, desarroll los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.En1815trabaj para el zarAlejandro I de Rusia, y en1816para el futuro rey de Inglaterra,Jorge IV. En1821fue contratado por el prncipe Esterhazy, embajador austriaco en Pars, a cuyo servicio permaneci hasta 1823, fecha en la que pas a trabajar para el barn Rothschild y su familia, hasta1829, cuando se retir y dio por terminada su carrera, dedicndose de lleno a su obra literaria.En1833muri mientras, ya muy enfermo, enseaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato dealbndigas.Obras[editar] Le ptissier pittoresque. Pars: imp. de F. Didot, 1815 Le ptissier royal parisien. Pars: J.G. Dentu, imp., 1815 Projects d'architecture, ddis Alexandre 1.er. Pars, el autor, 1821 Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Ptersbourg. Pars, el autor, 1821 Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. Pars, el autor, 1821-1826 Le matre d'htel franais. Pars: imp. de Firmin-Didot, 1822 Le cuisinier parisien. Pars: imp. de F. Didot, 1828 L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle. Pars, el autor, 1833-1844. Esta obra consta de 5 volmenes. El primero est incluido enLe cuisinier parisien, el segundo y tercero se publicaron en 1833, despus de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basndose en las notas dejadas por Carme.

1797. Cuando Carme tenia 14 aosel celebre Baltasar Grimod de La Reynire, organiza en su casa un Jurado degustador, rene todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronmicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todotipode alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emita un certificado de legitimacin, al poco tiempo este jurado se volvi famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificacin favorable, que era una gran publicidadparasus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder e importancia. Esta practica de calificacin de la calidad, dara origen a la celebre publicacin Almanach des Gourmands.

1799.Carme,descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 aos, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de Pars. La habilidad y disposicin del joven Carme no pasan desapercibidas para su patrn, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivotrabajo, acuda a la seccin de grabados de la Biblioteca Nacional y examin los diseos y grabados arquitectnicos que all se custodiaban. Carme no saba leer ni escribir, y aprende solo.Estemismo aoel francsPhillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas.1800.Carme,El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine.Durantetoda su fructfera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combati con denuedo lo que l consideraba prcticas abominables de la cocina del Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carme un precursor de la diettica y la lgica en la nutricin.Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calrico en sus mens. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consigui mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carme pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza cromtica de platos; la desarrollahastael punto de disear en papel espectaculares montajes o disear personalmente las vajillas, encargndolas a los ms importantes productores de Europa.1801.Carme,en 1801, contando 18 aos, deja la pastelera Bailly y entra de chef en otra pastelera, la de los herederos de Gendron. Este nuevotrabajole permita realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistan en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en Pars.En 1802 deja la pastelera y se dedica slo a los "extras", y en 1804 abre una pastelera propia en la Rue du Paix. Enesteperodo, que va de los aos 1803 a 1814, Carme contina con sus innovaciones en la pastelera, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la poca. Aquellos a los que el propio Carme considera sus maestros son:Lannespara los manjares fros,Richaudparalas salsas, y sobre todo,Bouchet, el cocinero de Tayllerand yLaguipierre,cocinero de Murat.1813. Carme.Es propietario de una famosa confitera en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronoma.1814. Carme.Los ejrcitos de la alianza antinapolenica se instalan en Pars, y Carme entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que estepartede Pars. Pero en 1815, con el regreso de Napolen y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasin aliada, y nuevamente tenemos a Carme al servicio de Alejandro I.1816.Carme parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del prncipe de Gales, a la sazn regente de Inglaterra, y que reinara posteriormente con elnombrede Jorge IV. En 1817 retorna a Francia.1818.Antonio Carmeva a Viena,paraservir a Lord Steward, embajador britnico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar est ausente, y lo que observa Carme en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.1820. Carme.De nuevo en Pars, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la direccin de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta laoferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820.Carmerenuncia a acompaarle y prefiere volver a Pars, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el prncipe Sterhazy, embajador austriaco en Pars, a cuyo servicio permaneci hasta 1823,fechaen la que pasa a trabajar para el barn Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicndose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.1833 - 11 de Enero.Antonio Carme,un cocinero y amigo del gran chef de Reyes,le lleva a su lecho de enfermo un plato de albndigas de lenguado, al comentar su preparacin, le dice estn excelentemente preparadas,peromal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la prxima vez deberas...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debera emplear en su preparacin, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidi terminar su consejo, haba llegado al limite de su vida, y as falleci uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.

Uno de los caballos de batalla de Carme fue la mejora de lascondicionesde trabajo de los cocineros (recordemos la espantada que realiz al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y tcnicas. Entre las innovaciones de Carme que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austracas).

(Cocinero y pastelero francs, Pars 1784-1833), al que la tradicin atribuye lacroquen bouche, elmerengue, elnougat, elvoul au venty el perfeccionamiento de la masa hojaldre. Modific la forma de las cacerolas para hilar el azcar, concibi moldes e incluso se preocup por la forma del gorro de los cocineros.

pices monteso construcciones de pastelera que solan adornar las mesas en los banquetes, ytambininvent la cocina fra, los clebres bufs (buffets).adquiri un inters por la arquitectura que ms tarde manifest en sus creaciones, ya que diseaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectnico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas,cremasy sorbetes.adquiri un inters por la arquitectura que ms tarde manifest en sus creaciones, ya que diseaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectnico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas,cremasy sorbetes.

Un libro sin parangn, considerado como la primera descripcin por escrito de la repostera moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnologa, utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera alcance un desarrollo importante.

Comenz entonces a aplicar en la cocina todo lo que lea en los libros, creandopasteles de estructuras muy elaboradasy que rpidamente llamaron la atencin del pblico, aumentando as los encargos en toda la ciudad.

Y cules son lasaportacionesque hizo al mundo de la cocina? Por un lado, transmitiendo todo su saber artstico aplicado en los platos, dando mucha importancia a la presentacin y creando siempre recetas que conseguan entrar primero por los ojos. Incluso encargaba vajillas con sus propios diseos para que el resultado fuera ptimo.

En el sentido ms puramente culinario, se le conoce por serel primer europeo estudioso de las salsas en la cocina francesa, a travs de la obraLart de la cuisine franaise. Por otro lado, tambin rompi con la tendencia al uso excesivo de especias y los platos en los que se combinaban carnes y pescados.

A mayores fue defensor de los potajes como entrante de grandes comidas y ejerci un papel destacado en el campo nutricional, regulando la cantidad demasiado alta de grasas y tratando de componer mens saludables y variados.

Antonin Careme Fundador del concepto haute cuisine (Alta cocina), Antonin Careme esta conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina...

Antonine careme fue el primero en clasificar las salsas, el distingui entre salsas fras y calientes;Pero fue mas all y distingui cuatro como las salsas madres de la cocinase le atribuye la frase: "Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesa, la msica y la arquitectura, la cual tiene como rama principalsima la pastelera".La aportacin de Carme a la cocina es sentar los principios de la cocina francesa, la cual se volvi higinica y elev a los cocineros a la categora de artistas, ya que antes de Carme, la cocina francesa no era ms que un montn de platillos, l trajo una nueva lgica a la cocina, Yo quiero orden y sabor, deca. Los colores eran combinados con cuidado, y las texturas y sabores cuidadosamente balanceados, incluyendo el montaje de las mesas.