carbohidratos ii_2010

TEMA : CARBOHIDRATOS II - PARTE – BIOQUIMICA I – Practica Nº 2

CARBOHILDRATOS(SEGUNDA PARTE)

I. OBJETIVOS :

Determinar algunas propiedades químicas del almidón y la celulosa. Preparar algunos derivados.

II. PRINCIPIOS TEÓRICOS :

Los polisacáridos son carbohidratos de elevado peso molecular cuyos monómeros están unidos por enlaces Glicocídicos que se pueden romper por hidrólisis al igual que los disacáridos; no tienen carácter reductor, ni poseen sabor dulce, en cambio presentan otras características importantes como: textura, viscosidad, sensación que producen en la boca, la formación de geles, fibrosidad, en caliente producen suspensiones denominadas generalmente engrudos.Entre los polisacáridos destacan por su abundancia, la celulosa, almidón, glucógeno y pectina.El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

El trigo, el centeno y cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización.

La celulosa constituye la cubierta de las células vegetales. Asimismo forma parte de la madera y de sus derivados (papel, cartón, etc.) la celulosa es el glúcido más abundante que existe, y no es una sustancia energética, si no que da soporte a los seres vivos; es, por tanto, una molécula estructural.El glucógeno es llamado “almidón animal”, es una sustancia de carácter energético que se fabrica en el hígado y constituye una importante reserva de glucosa para el organismo.Las pectinas forman parte de las paredes celulares de los vegetales, pero en menor proporción que la celulosa y a diferencia de ésta, las pectinas son digeribles, por eso se los emplean en la separación de jaleas, gelatinas, mermeladas y conserva de frutas, por su poder emulsificantes se los emplea mezclados con aceites comestibles, en la fabricación de mayonesa y helados.

III. MATERIALES Y REACTIVOS :

a. Materiales y Equipos.-

- Mechero Bunsen.- Cápsula de Porcelana.- Matraz.- Tubos de ensayo (medianos y pequeños).- Vaso de precipitado.- Pipetas graduadas.- Probetas

Alumna: Mery Giovana Mamani Chipana – 2 do año – FACI – UNJBG


- Placa Pettry.- Luna de Reloj.

b. Reactivos.-

- Solución de Almidón al 10%.- Yodo al 1%.- Reactivo de Benedict.- Acido Clorhídrico.- Agua destilada.- Papel filtro.

IV. PRODEDIMIENTO :

4.1 Comportamiento del Almidón.-

a. Se preparó una solucion de almidón al 10%, para ello, se pesó 1 g de almidón y se puso en un matraz y se vertió 10 ml de agua destilada, se agitó hasta diluir.

b. En un vaso de 50 ml de capacidad, se puso a hervir 10 ml de agua destilada, se trasvasó a un tubo de ensayo mediano, en seguida se vertió en ella 2 ml de la suspensión de almidón se agitó con sumo cuidado.

c. En otro tubo de ensayo mediano se vertió 0.5 ml de la anterior suspensión se añadió 5 ml de agua destilada caliente, se agitó hasta su dilución.

d. Se agregó al tubo anterior 3 a 5 gotas de tintura de yodo, la solucion se tornó de un color azul intenso, lo cual significa que fue una prueba positiva.

e. Para el comportamiento del almidón frente al reactivo de Benedict, en un tubo de ensayo se vertió unas 5 gotas de la disolución de almidón, luego se añadió 1 ml del reactivo de Benedict, se cogió el tubo con una pinza y se llevó a la llama del mechero, la solución se torno de un color verde palta lechoso.

4.2 Hidrólisis del Almidón.-

a. En un tubo de ensayo pequeño se puso 1 ml de la disolución de almidón, se añadió 5 gotas de HCl concentrado. Se puso el tubo durante 15 minutos en un vaso precipitado de 100 ml que contenía agua hirviendo. Luego se enfrió el tubo y se añadió gota a gota, una solución saturada de carbonato de sodio hasta neutralizar, se usó papel indicador (verde palta).

b. En otro tubo de ensayo pequeño se puso unas 5 gotas de la solucion anterior, luego se añadió 1 ml del reactivo de Benedict, se tomó el tubo con una pinza y se calentó en la llama del mechero hasta hervir, la solucion se tornó verde oscuro; luego se comparó con el tubo de la práctica (4.1-e) y ambos tenían la misma coloración.

c. En otro tubo de ensayo pequeño, se vertió 1 ml de disolución de almidón, luego se añadió unas gotas de solucion de yodo, se tornó de azul lechoso, y al compararlo con al parte “d” del 4.1, este último era azul transparente mientras que el otro azul lechoso.

4.3 Preparación de Dextrina.-

a. En una cápsula de porcelana pequeña se puso una cierta cantidad de almidón.b. Se puso la cápsula en un trípode con malla de asbesto y se calentó

lentamente removiendo continuamente con una varilla de vidrio evitando que se quemara. Cuando adquirió un color crema ligeramente oscuro se dejó enfriar.

c. Se dividió en tres partes iguales, una proporción se puso en un tubo de ensayo pequeño, se diluyó con unas 3 a 5 ml de agua destilada, luego se añadió 3 a 5 gotas de yodo, la solucion se torno de un color azul marino.

d. En otro tubo de ensayo pequeño se puso una de las porciones del almidón se efectuó la prueba de Benedict y la sustancia se tornó de un color verde oscuro, pero cuando se la llevó al mechero se torno de un color rojo ladrillo.



e. Se humedeció uno de los dedos con agua destilada y se tocó la sustancia, se hizo ligeras fricciones, y se notó que era áspera, media dulce.

4.4 Reconocimiento de Celulosa: Preparación de Papel Pergamino.-

a. En un tubo de ensayo mediano se vertió 3 ml de agua destilada, luego se agregó 3 ml de H2SO4 concentrado y se vertió a otro tubo de ensayo mediano.

b. En una cápsula de porcelana mediana, se vertió la anterior solución de ácido sulfúrico, luego se introdujo una tira de papel filtro de 3 x 6 cm.

c. Se retiró el papel dejándolo en una placa petry mediano que contenía agua destilada por un minuto, en seguida se lavó el papel con chorros de agua destilada y se extendió sobre una luna de reloj.

d. Pasó 24 horas y se notó que el papel tenía una cierta humedad, mayor grosor que el original.

V. DISEÑO EXPERIMENTAL :

Comportamiento del Almidón

Hidrólisis del Almidón

VI. CUESTIONARIO :

1.-¿Cómo interpreta los cambios de color del almidón frente al yodo y al reactivo de Benedict? Escriba su reacción correspondiente.

Las moléculas de amilosa del almidón pueden formar estructuras helicoidales alrededor de las moléculas de yodo, apareciendo entonces una colocación azul intensa como resultado de interacciones electrónicas entre ambas.



2.-Explique las diferencias del comportamiento del almidón con el reactivo de Benedict en la hidrólisis realizada con el reactivo de Benedict y yodo.

3.-¿Cómo interpreta el comportamiento de la Dextrina frente al yodo y al reactivo de Benedict? ¿Qué diferencias encuentra entre almidón y la dextrina?

La dextrina es obtenida por hidrólisis parcial de la amilopectina, por tanto también pueden formar estructuras helicoidales alrededor de las moléculas de yodo.La dextrina que por acción de las diastasas, a 60º, o por la de los ácidos diluidos y calientes (100º) se transforma en glucosa, que con el reactivo de Benedict se oxida reduciendo al citrato de cobre dando un color rojo ladrillo, es por eso que la dextrina al reaccionar con el reactivo de Benedict a temperatura ambiente da un color verde palta, pero llevándolo a la llama se tornó de un color rojo ladrillo.

4.-¿Cuáles son sus observaciones en la preparación del papel pergamino? ¿cuales son las características del papel pergamino?

Después que se dejó secar el papel pergamino en la luna de reloj, se observó que tenía cierta humedad, mayor grosor,

5.-Escriba las estructuras de los polisacáridos estudiados, almidón, dextrina, celulosa.

6.-Explica las aplicaciones de los polisacáridos estudiados.

Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

Las dextrinas se utilizan para fabricar pegamentos, engrudo, y compuestos para el acabado de los tejidos.

La celulosa se la utiliza para fabricar papel, explosivos, barnices impermeables, etc.

VII. CONCLUSIONES :

☺ Se pudo observar claramente las propiedades químicas del almidón.☺ Al hidrolizarse la amilopectina da como resultado las dextrinas, al hidrolizarse

esta da dos polisacáridos, la maltosa mas isomaltosa, y al hidrolizarse estas dos ultimas, como resultado final da la glucosa.

☺ La coloración azul es la base del ensayo de yodo para el almidón, pues detecta la presencia de almidón en cualquier muestra desconocida.

☺ Tratando la celulosa (papel) con ácido sulfúrico concentrado durante un buen tiempo, se forma sobre la superficie de la celulosa una sustancia amiloide que comunica a aquella propiedades especiales, como es el caso del papel pergamino.

VIII. BIBLIOGRAFÍA :

“QUIMICA GENERAL” “LUIS POSTIGO”


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