CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS• Compuestos orgánicos constituidos por C,

H y O, cuya fórmula molecular general es:

C6(H2O)6

• También llamados: –HIDRATOS DE CARBONO, GLÚCIDOS o

AZÚCARES.

• Se encuentran en todos los seres vivos.

CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOSQuímicamente son…

Glucosa Eritrosa Fructosa Ribulosa

………………….. y ………………….. polihidroxiladas.

GlucosaGlucosa = 2,3,4,5,6-penta = 2,3,4,5,6-pentahidroxihidroxihexanhexanalal FructosaFructosa = 1,3,4,5,6- = 1,3,4,5,6-pentapentahidroxihidroxi-2-hexan-2-hexanonaona

CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS• Se clasifican en dos grupos:

SIMPLESSIMPLES y COMPLEJOSCOMPLEJOS.

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS simplessimples• No sufren hidrólisis a azúcares más

pequeños.• Típicamente, contienen entre 3 y 7 átomos

de C.• Se los denomina MONOSACÁRIDOSMONOSACÁRIDOS.• Se clasifican a su vez, según – la naturaleza del grupo carbonilo, en ALDOSAS y

CETOSAS.• Aldosas: Glucosa, Galactosa y Eritrosa.• Cetosas: Fructosa y Ribulosa.

– el número de átomos de carbonos, en TRIOSAS, TETROSAS, PENTOSAS, HEXOSAS y HEPTOSAS.

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS simplessimples• Formas de representación:

ABIERTA CERRADA

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS simples: simples: GLUCOSAGLUCOSA• Denominada DEXTROSA, Azúcar de uva o

Azúcar de almidón.• Es la principal fuente de energía del cuerpo

humano.• Abunda libre en las frutas y jugos vegetales.• Combinada, forma parte de oligo- y

polisacáridos de importancia biológica: Sacarosa, Lactosa, Almidón, …

• En la sangre humana se encuentra en proporción 0,9 a 1%:– HIPOGLUCEMIA: déficit de glucosa en sangre.– HIPERGLUCEMIA: exceso de glucosa en sangre.

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS simples: simples: GLUCOSAGLUCOSAPropiedades físicas:

◦ Sólido cristalino◦ Inodoro◦ Menos dulce que la sacarosa (azúcar común)◦ Soluble en agua◦ Funde a 86 °C.

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS simples: simples: GLUCOSAGLUCOSA• Propiedades químicas: fermenta en

condiciones adecuadas para producir:

CC66HH1212OO66 --> (enzima/levadura) --> 2 CC22HH55OHOH + 2 COCO22

• Tiene muchas aplicaciones en la industria farmacéutica, química, en la fabricación de bebidas alcohólicas y dulces.

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS complejoscomplejos• Sí sufren hidrólisis a azúcares más

pequeños, los monosacáridos que los forman.

• Según la cantidad de monosacáridos, se los denomina:– DISACÁRIDOSDISACÁRIDOS (2 a 10 monosacáridos) o– POLISACÁRIDOSPOLISACÁRIDOS (+ de 10 monosacáridos).

• Si se conjugan con proteínas o lípidos, se los denomina:– GLUCO- o GLICOPROTEÍNASGLICOPROTEÍNAS: factor sanguíneo.– GLUCO- o GLICOLÍPIDOSGLICOLÍPIDOS: reconocimiento celular.

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS DISACÁRIDOSDISACÁRIDOS• Azúcares complejos formados por dos

monosacáridos, unidos por enlaces glicosídicos (carbonilo + alcohol).

• SACAROSASACAROSA (GLU+FRU): Es el azúcar común. Presente en la caña de azúcar, remolacha y miel.

• MALTOSAMALTOSA (GLU+GLU): Es el azúcar de los granos. Presente en los granos en germinación pero su fuente principal es la hidrólisis parcial del almidón.

• LACTOSALACTOSA (GAL+GLU): Es el azúcar de la leche. Presente en la leche humana (5-7%) y en la de vaca (4-6%).

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS POLISACÁRIDOSPOLISACÁRIDOS• Azúcares complejos formados por gran

cantidad de unidades de monosacáridos, unidos por enlaces glicosídicos.

• HomopolisacáridosHomopolisacáridos: 1 sólo tipo de monosacárido.– ALMIDÓN, GLUCÓGENO, CELULOSA, QUITINA y

otros.

• HeteropolisacáridosHeteropolisacáridos: 2 o + tipos de monosacáridos.– ÁCIDO HIALURÓNICO: lubricante del tejido

conectivo.–HEPARINA: anticoagulante.

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS ALMIDÓNALMIDÓNPolímero de glucosas con enlace α-1,4 =>

digerible por los animales y el hombre (enzimas glicosidasas).

Está formado por dos fracciones:◦ AMILOSA (20%): lineal, insoluble en agua fría.◦ AMILOPECTINA (80%): ramificado (α-1,6 c/25

Glu), soluble en agua fría.Polisacárido de almacenamiento en las

plantas, presente en tubérculos (papas, batatas) y en granos.

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS ALMIDÓNALMIDÓN

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS GLUCÓGENOGLUCÓGENO

Estructura similar a amilopectina, pero con más unidades de glucosa y más ramificaciones (c/13 Glu).

Polisacárido de almacenamiento en los animales.

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS CELULOSACELULOSAPolímero de glucosas con enlace β-1,4 =>

no digerible por el hombre y otros mamíferos.

Tiende a formar fibras lineales, estabilizadas por puentes de H.

Polisacárido con funciónestructural en plantas.

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS EDULCORANTESEDULCORANTES• CICLAMATOCICLAMATO: (nombre comercial: Sucaryl o

SugarTwin).– 30 a 50 veces más dulce que SACAROSA.– Prohibido en EE.UU. en 1970.

• ACESULFAME DE POTASIOACESULFAME DE POTASIO: (Acesulfame-K o Ace-K)– 200 veces más dulce que SACAROSA, ligeramente amargo.

• ASPARTAMOASPARTAMO: (nombre comercial: NutraSweet o Equal).– 200 veces más dulce que SACAROSA.– Pierde dulzura a altas temperaturas (no sirve para cocinar).– Éster metílico del dipéptido fenilalanina-ácido aspártico.

• SACARINASACARINA: (nombre comercial: Sweet n´ Low) – 1879– 300 veces más dulce que SACAROSA, con regusto amargo.– Inestable a altas temperaturas (no sirve para cocinar).

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS EDULCORANTESEDULCORANTES• ESTEVIÓSIDOESTEVIÓSIDO: (Stevia, Truvia o PureVia)– 300 veces más dulce que SACAROSA.– Altas dosis producen reducción de esperma.

• SUCRALOSASUCRALOSA: (nombre comercial: Splenda) – 1879– 600 veces más dulce que SACAROSA.– Estable a altas temperaturas (sirve para cocinar).

• BRAZZEÍNABRAZZEÍNA: (Cweet) - 2009– 1.000 veces más dulce que SACAROSA, gusto dulce

persistente.– Proteína de 54 aminoácidos.

• NEOTAMENEOTAME: - 2002– 8.000 veces más dulce que SACAROSA.– Más estable que ASPARTAMO.