Diapositiva 1

CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE Y PESCADOIng. Nancy Beatriz, RODRIGUEZ LAOSnayito.rodriguez@gmail.com DEFINICIN DE CARNE.- Parte muscular del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y diafragma. SEGN EL REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNESDECRETO SUPREMO N 22-95-AG

DEFINICIN DE CARNE.- La denominacingenrica de carne incluye la parte comestible de los msculos de los bvidos, vidos, suidos (jabal), cpridos, quidos y camlidos sanos, sacrificados en condiciones higinicas. Por extensin, se aplica tambin a la de los animales de corral, caza depelo y pluma, y mamferos marinos.

SEGN EL CODEX ALIMENTARIUSLa carne ser limpia, sana, estar debidamentepreparada e incluir los msculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y esfago, con o sin grasa, as como porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguneos que normalmente acompaan al tejido muscular y que no se separan de ste en el proceso de preparacin de la carne.SEGN EL CODEX ALIMENTARIUS

RESEs un alimento completo y esencial = dieta sana y equilibrada

Elevado contenido proteico

El contenido en grasa depende de factores

Especie, raza, sexo, edad y alimentacin

CLASIFICACINCarnes blancas: animales jvenes, como la ternera Las rojas: animales adultos como la vaca. Pero en el matadero: Ternera de leche: no ha cumplido el 1 de edadsolo se ha alimentado de leche materna Color de la carne: blanco rosceo, caracterstica debida, (xq no ha probado nunca el pasto) su carne es ms tiernacon un sabor delicado.

Pesan 60 a 90kg Aporta: *alto valor biolgico de protenas(20cada 100gr) *minerales (hierro, yodo, zinc, selenio) y *vitaminas del grupo B (B2 y B12) *120 y 200 caloras *rica en potasio, fsforo y hierro. Tiene un poquito de grasa intramuscular: da suavidad y jugosidad. Es una carne muy sana y natural.Vacuno mayor (buey, vaca y toro) Machos o hembras mayores de 3-5 aoses muy roja y dura un sabor y un valor nutritivo superior el color varia con edad y el sexo, desde rojo ladrillo hasta el rojo oscuro

Novillo o novilla. entre 14-18 meses y 3-5 aos.carne ms roja y menos tierna que el aojo y la ternera lechal

Aojo (ternera o vacuno joven): macho o hembraentre 10 y 18 meses de edad. Tiene una carne ms desarrollada ms sabrosa que la de la ternera lechera

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LAS CARNE DE RESEl olor y color depende de la especie, la raza la edad y la alimentacin, desde un blanco rosceo a un rojo intenso. Caractersticas aceptables: *Superficie brillante *Textura: firme al tacto *olor caracterstico *grasa blanca o ligeramente amarillenta

CARACTERSTICAS ACEPTABLES

CARACTERSTICAS ACEPTABLES Propiedades Organolpticas de las Carne de resCaractersticas de rechazoSuperficie pegajosa, verdosa, blanda al tacto, olor ofensivo.

CERDOLa carne de cerdo es uno de los alimentos de consumo ms amplio y comn.

Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad.

CARACTERSTICASEl consumidor de la carne de cerdo considera que la textura y la dureza son las dos propiedades sensoriales ms importante.Es rica en protenas y grasas.

Es un alimento de fcil, pero lenta, digestin

No se debe cocinar la carne de cerdo, ni ninguna otra sin haberla descongelado previamente.

Propiedades Organolpticas de las Carnes Frescas La carne debe presentar el olor propio de la especie que se trate. Su color tambin depende de la especie, la raza la edad y la alimentacin, variando desde un blanco rosceo a un rojo intenso.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LAS CARNE DE CERDOCaractersticas aceptables Superficie brillante y humedad color rojo subido, firme al tacto, olor caracterstico, grasa blanca o ligeramente amarillenta.

Caractersticas de rechazo Superficie pegajosa, Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LAS CARNE DE CERDOBorregoLa carne de ovino goza de ampliaaceptacin y preferencia entre la poblacin mexicana. Prueba de ello, son su textura y sabor, no dejando a un lado su riqueza nutricional.

CorderoEs la cra de la oveja que no pasa del ao

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LAS CARNE DE CORDEROCaractersticas aceptables

Color rosa y rosa palidoTextura firme y elsticaOlor ligero y caractersticograsa blanca crema y consistencia firme

Color verdoso, caf obscuro o descolorido.

Textura superficie viscosaMal olor, rancio

CARACTERSTICAS DE RECHAZO DE LA CARNE DE CERDOCONTAMINACINLa contaminacin de la carne comienza desde el momento de sacrificio en el matadero industrial

Existen los factores externos, y la posibles fuentes de contaminacin como son, las herramientas para los cortes (cuchillos, etc.) y su distribucin (carretillas, pinzas, etc.), as como de los medios de almacenamientos del mismo.