1. CARACTERISTICAS DE LA CARNE

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal

en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto

del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es

una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio

de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y

relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante

el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la

industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa

normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es

vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la

garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,

generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se

cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene

inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la

miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados

en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y

cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos

tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres,

furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se

fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos.

Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne

provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los

compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante

existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie

animal de que se trate.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y

el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,

especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el

yodo, el selenio y el fósforo.

Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de

elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más

claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La

razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es

diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del

trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. 

El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha

dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en

blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende

también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele

variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido

en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

COMPOSICION NUTRICIONAL

CARNE: La carne es una fuente habitual de Proteínas, Grasas y Minerales. 

Posee: PROTEINAS:(20% de su peso)

AMINOACIDOS esenciales.

La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. 

El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de

animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado

durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esta fase. 

VITAMINAS Liposolubles

La carne posee poco contenido de Hidratos de Carbono, en forma de Glucógeno,

aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de

caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos

nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la CREATINA. 

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente

importante de HIERRO (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de

la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales,

pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en

simbiosis con las raíces de las plantas y vitamina A (si se consume el hígado).

Algunas carnes como la del CORDERO o la OVEJA son ricas en ÁCIDO FÓLICO. 

AVES: Aportan como en el caso del pollo

Proteínas

Lípidos

Calcio

Fósforo 

Hierro

Sodio

Potasio

Vitamina B1

Vitamina B2

Es tan rico en proteínas de alto valor biológico como la carne vacuna. Contiene

HIERRO, aunque en menor proporción que aquella, y es fuente de FÓSFORO y

POTASIO. También aporta ZINC, presente especialmente en sus partes más

oscuras, ÁCIDO FÓLICO y NIACINA. Es bajo en colesterol, exceptuando la piel y

los menudos, y bajo en grasa intramuscular, ya que la mayor parte de la grasa se

encuentra en la piel, bajo ella, y en un panículo adiposo que se encuentra en el

abdomen y que es fácil de remover. Es bajo en calorías, especialmente la

pechuga que es la parte con más proteínas y menos grasas. Por su bajo contenido

en purinas puede ser consumido, sin caer en excesos, por personas con ácido

úrico elevado. 

El PAVO forma parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca

grasa y bajo nivel de colesterol. El pavo tiene las mismas propiedades nutritivas

que el pollo,. La pechuga es la parte más magra. Además el pavo es fuente de

proteínas, vitaminas del grupo del complejo B como la B1, B3, B5, B6, biotina, B12

y el ácido fólico y de minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro y

el cinc. 

PESCADO: El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la

carne: Proteínas de gran calidad, Grasas o lípidos, pequeñas cantidades de

Vitaminas, Sales Minerales y Purinas (principalmente en el azul). Al igual que la

carne, no contiene Hidratos de Carbono y en función de la cantidad de grasa se

dividen en pescados grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y

azules (más de 6% de grasa). El tipo de grasa más abundante es la INSATURADA

y en los azules abundan los ácidos grasos de la serie omega-3. Posee además

Yodo, Fósforo y Magnesio. En algunos peces que se comen con espina, aportan

además Calcio. La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de

grasas y sodio, así como un alto índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las

B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de

yodo por cada 100 g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas;

especialmente los denominados pescados azules, más grasos y menos digeribles

que los blancos, pero más gustosos. 

MARISCOS: Los mariscos como langostinos, sombreritos, calamares y mejillones,

son menores a los 87 mgs de colesterol. El Agua, las Proteínas y las Grasas son

los nutrientes más abundantes. Aportan Vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12),

las liposolubles A y D y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio,

hierro y yodo). Los Hidratos de Carbono y Grasas en mariscos no es relevante.

Abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los

omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6

(linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y en menor

proporción, saturados.

La ingesta de carne, en su justa medida, es nutricionalmente recomendable, y los

riesgos asociados a su consumo lo son más, debido a desequilibrios en la dieta.

Junto con la carne, los productos lácteos, contienen la vitamina B12, necesaria

para una dieta correcta. La carne carece de hidratos de carbono, siendo un

alimento adecuado, en principio, para personas que deseen controlar en nivel de

azúcar en su dieta. Las proteínas cárnicas presentan la propiedad adicional de

facilitar al organismo la absorción de minerales.

2. INSPECCION SANITARIA

SACRIFICIO FAENADO CONCERVACION

RECEPCION DE ANIMALES

CUARENTENA

LAVADO

INSENCIBILIZACION

DESANGRADO

IZADO

DEGUELLO

ELIMINACION DE COLA Y EXTREMIDADES

DESPELLEJADURA

EVISCERACION

DIVICION DE LA CANAL

COMERCIALIZACION

MADURACION

REFRIGERACION

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION DE ANIMALES

Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero, estos deberán permanecer en los establos hasta su sacrificio, espera que si no supera las 24 horas suele ser bajo ayuno y dieta hídrica.

CUARENTENA

Se realiza con el fin de verificar la sanidad de los animales que dentran al matadero, además para que los animales limpien su sistema digestivo para tener un peso real de los mismos.

LAVADO

Antes de que los animales pasen a la sala de matanza de los mataderos, reciben una ducha de agua fría pulverizada para limpiarlos parcialmente y favorecer el posterior.

INSENSIBILIZACION

El objetivo de la insensibilización o noqueo, es que el animal pierda en forma inmediata la conciencia, para así evitar cualquier sufrimiento innecesario durante la sangría.

DESANGRADO

Es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral. Las incisiones deben ser rápidas y precisas.

IZADO

Ubicación aérea sobre las extremidades posteriores del animal para su manejo en el matadero .

DEGUELLE

Es la acción de retirar la cabeza del animal o la separación de realizada del tronco y la cabeza.

ELIMINACION DE COLA Y EXTREMIDADES

Consiste en retirar las extremidades y la cola del resto del cuerpo, que en algunas zonas estas partes son desaprovechadas.

DESPELLEJADURA

Se procede a retirar la piel del animal sacrificado.

EVISCERACION

Eliminación de viseras blancas y rojas del abdomen y tórax del animal.

DIVICION DE LA CANAL

Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medidas canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.

REFRIGERACION

Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7°c, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos.

MADURACION

Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo.

INSPECCION SANITARIA

Se realiza simultáneamente a todas las labores en especial en el desollado y evisceración a nivel de cabeza, corazón, supervisión de viseras, etc.

COMERCIALIZACION

Despacho de los productos de la planta de sacrificio o procesamiento al mercado para su posterior consumo.