caracteristicas organolèpticas

5/17/2018 caracteristicas organol pticas - slidepdf.com

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METODOS DE CONSERVACION DE

ALIMENTOS



¿Es lo

mismo

proteger unalimento

quecuidarlo?



Proteger

• Resguardar a una

persona, animal o

alimento de un perjuicio o

peligro.

Cuidar

• Mantener algo o vigilar su

permanencia.



Proteger un alimento es:

• Tener en cuenta una serie de normas con el fin

de mantener las características organolépticas

del alimento que lo hacen apto para su

consumo, evitando que se contamine y altere.



1°

Debo usar

materias primas y agua segura.

Características

Organolépticas

Etiquetado de

alimentos



¿Qué y cuales son las características

organolépticas?



Características organolépticas

VISTA

OLFATO

TACTO

OIDO

GUSTO



Propiedades organolépticas

(Carne de res)

Propiedades óptimas

• Superficie brillante

• Firme al tacto yligeramente húmeda.

• Color rojo intenso.

• Ligeramente húmeda.

Propiedades alteradas

• Superficie pegajosa.

• Blanda al tacto.

• Coloración verdosa ynegruzca.

• Olor fétido.




(Carne de pollo)


• Superficie brillante

• Firme al tacto y piel

adherida a músculos

• Piel de color uniforme,

varia de amarillo pálido

a más pronunciado.

• Olor característico.


• Superficie seca opegajosa.

•

Blanda se deshace confacilidad piel sedesprende.

• Coloración verdosa,

negruzca,sanguinolenta, pálida.

• Olor fétido.




(Carne de pescado)


• Ojos salientes ybrillantes.

• Agallas rojas yhúmedas.

• Escamas firmes.

•

Superficie brillante,húmeda y firme altacto.



• Ojos hundidos yopacos.

• Agallas pálidas-verdosas, negruzcas osin agallas.

• Escamas se desprendencon facilidad.

• Superficie pegajosaopaca y blanda al tacto.

•

Olor fétido.




(Vísceras y menudencias)


• Color mas bien rojo

oscuro, algo vinoso.• Firme al tacto el hígado

no debe desmenuzarse.

• Superficie brillante.



• Color verdoso,

amarillento oblanquecino.

• Se deshace al tacto.

• Coloración verdosa,

negruzca,

sanguinolenta, pálida.

• Olor fétido.




(Huevos)


• Superficie lisa.

•Color característicosegún especie o raza.

• Cáscara integra.

• Superficie libre deexcrementos.

Propiedades alteradas• Superficie muy rugosa.

• Color: Despigmentación,

manchas. Etc.• Forma: Difiere de la de su

especie o raza.

• Cáscara rota.

•

Abundante excremento en lasuperficie.

• Olor fétido muycaracterístico.

• Pérdida de peso




(Leche)



• Color blanco

amarillento.

• Sabor característico.

• Estado líquido sin

grumos.• Glóbulos de grasa

amarillo blanquecinos.


• Olor desagradable

ácido.

• Color verdoso

azulado.

• Sabor agrio-acido.

• Estado semisólido congrumos (leche

cortada).

• Muy pegajoso al tacto.




(Hortalizas y frutas)


• Buen estado de madurez.

• Duras y firmes al tacto.

•Olores característicos.

• Superficie integra.

• Dentro de lo posible sintierra.

• Hojas enteras de buenverdor.

• Brillantes las que debenserlo.


• Secas o muy pegajosas.

• Se deshacen al tacto.

•Olores desagradables.

• Superficies con huecos omelladas.

• Presencia de hongos,

parásitos, insectos, etc.• Hojas amarillas o con

pigmentación negruzca.

• Colores alterados.



Etiquetado de alimentos

Nombre del alimento

Lista de ingredientes

Contenido neto y peso escurrido

Nombre y dirección de fabricante, envasador , distribuidor ovendedor

País de Origen

Identificación del lote

Marcado de la fecha de vencimiento e instrucciones para la

conservación

Instrucciones para el uso



Proteger nuestra fuente de agua.

• Aislamiento o protección de la fuente de agua

• Controlar las actividades contaminantes en el

área.

• Proteger los pozos de agua dulce subterranea.

• Controlar y prevenir el acceso público.



2°

Protegiendo a los alimentosde los microorganismos.



Los microorganismos

Viven en: Necesitan:

Comida

Agua

Tiempo

Calor

Las heces.

La tierra y el agua

Las ratas, los ratones, los

insectos y otros animales.

Calor



Se protege mediante:

* Temperatura en la cual se ralentiza el crecimiento microbiano.

Punto ebullición

T° pasteurización*.

T° Corporal

Refrigeración*

Congelamiento

Zona

de

Peligro

60 °C

5 °C

Zona

Segura.

Zona

Segura.



Ejemplos de combinaciones de tiempo y temperatura

para la destrucción de microorganismos patógenos

Temp (°C)Tiempo

(min:secs)Temp (°C)

Tiempo

(min:secs)

60 43:29:00 73 00:48

61 33:44:00 74 00:35

62 23:16 75 00:26

63 17:06 76 00:19

64 12:40 77 00:14

65 09:18 78 00:10

66 06:49 79 00:06

6705:01

8000:05

68 03:43 81 00:04

69 02:43 82 00:03

70 02:00 83 00:02

71 01:28 84 00:02

72 01:05 85 00:01



3°

Teniendo y manteniendo

buenas prácticas de higiene.

Explicado en el tema # 3



No olvide que…

• Se debe vigilar diariamente la temperatura de

la refrigeradora y congeladora.

•

El tiempo máximo permitido para esperar arefrigerar una preparación luego de su cocción

es de 2 horas.

•

Los alimentos que se descongelan no puedenvolverse a congelar.

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