car a me lo
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Caramelos Duros
Definición.Tipos.
Con azúcar Sin azúcar Con lecheSin relleno.Ingredientes.Formulación.
Proceso.Características de calidad.Problemas tecnológicos
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Q uímica
Productos con Azúcar vítreo. Naturales Artificiales El caramelo es un ejemplo de productos
con azúcar vítreo.
El estado vítreo no es una fasetermodinámica es mas bien un líquidosuperenfriado.
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Entre sus propiedades se encuentra:
Temperatura de transición empleando lacolorimetría diferencial de barrido
En CDB se somete al blanco y a la muestra acambios de temperatura hacia arriba y abajo a unavelocidad controlada.
El fundamento de esta técnica es determinar lasentradas y salidas de energía entre la muestra y elcontrol.
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Este intercambio de energía representa la diferenciamostrando cualquier variación en la Cp en función dela temperatura.
La transición vítrea se asocia a una discontinuidad enla Cp.
Se han empleado otros aspectos importantes opropiedades para determinar la transición vítrea.
Indice de refracción. Constante dieléctrica.
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La mayoría de los azúcares forma cristales,la sacarosa pura no.
Los azúcares comerciales siempre llevansacarosa con otro azúcar.
Los aditivos empleados para estabilizar elestado vítreo se llaman ³agentes deinversión´.
Existen dulceros que adicionan ácido.
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Mejor estabilizante vítreo es el jarabe demaíz.
Los caramelos pierden estabilidad por la
absorción de agua, siguiendo este proceso: El producto se vuelve pegajoso Después se torna blando Finalmente se cristaliza.
La velocidad de absorción está limitada.
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La absorción de agua se limita por la difusión
y la fracción de peso molecular del JM.Ésto inhibe la migración de las moléculasde agua al centro de la masa vítrea.
El JM confiere un consistencia plástica a lamasa y la hace más manejable.
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DefiniciónLos caramelos duros:
Son producto del
superenfriamiento deuna mezcla deazúcares de altacocción, produciendo
una masa vítrea y dura.
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F ormulación
Durante la elaboración de los caramelosduros la fase más importante establecer la
relación que existe entre la sacarosa y el jarabe de maíz.
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La relación entre el azúcar y el jarabe de
glucosa da como resultado distintos tiposde golosinas:
Toffees. Gomas y pastillas. Caramelos duros. Nougat. Jaleas Etc...
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En el diagrama antes mencionado se puede observar que parala fabricación de caramelos de alta cocción se requiere unaproporción mayor de jarabe de maíz.
EL % de agua del producto final depende de la temperatura decocción.
Para el caso de los caramelos duros es necesario que existaun bajo contenido de agua.
Entre mayor sea la temperatura de transición mayor será laestabilidad de la masa vítrea.
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El agua en el sistema actúa como unplastificante reduciendo así la viscosidaddel sistema.
Reduce también la temperatura detransición vítrea.
Es importante evitar generar un producto
higroscópico
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Durante la formulación el parámetro a cuidar
es la relación de proporcionalidad queexiste entre el azúcar y el JM.
El azúcar invertido no se usa comúnmente
como estabilizante.
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P roceso de fabricación.
En la elaboración de caramelos de altacocción es necesario evitar la aparición de
las reacciones deM
aillard. Las bajas cantidades de agua y la cocción
a presión atmosférica pueden favorecer la
aparición de dichas reacciones,acompañadas de sabor a azúcar caramelizado.
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El proceso de fabricación de los caramelosduros se resume en los siguientes pasos:
Disolución del azúcar; Cocción del azúcar y el jarabe de glucosa; Enfriamiento de la masa cocida. Adición de aditivos. Colorantes Acidificantes Aromas M
oldeo. Empaque.
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P roceso a pequeña escala
La disolución delazúcar y la cocción
a vacío se llevan acabo mediantecalentamiento avapor.
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P roceso a mediana escala
Se emplean cocinadores discontínuos.
Son más pequeños que los contínuos. Tienen una cámara en la que se disuelve el
azúcar a presión atmosférica.
Tienen otra cámara de cocción al vacío.
La masa se enfría de forma tradicional
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Posteriormente se adicionan los aditivos.
Y se continúa el proceso con rodillo comoocurre a pequeña escala.
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P roceso a gran escala
Estos procesos funcionan en continuo.
Se emplea un sistema continuo para alimentar unsistema de vacío continuo.
Una mejora empleada es la disolución a alta presión.
Al trabajar a alta presión el punto de ebullición delagua aumenta.
Esto permite la disolución de una mayor cantidad deazúcar.
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Este fenómeno permite disminuir la cantidad de energía
necesaria para eliminar el agua. La parte complicada del diseño de un sistema al vacío es
mantener las condiciones mientras se retira la masa fría.
Luego la masa es mezclada con los aditivos antes dedepositar en los moldes.
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P roblemas técnicos de
elaboraciòn. El aumento de la proporciòn del jarabe de
maìz es beneficioso econòmicamente.
Esto provoca el aumento de glucosa y deoligómeros de glucosa.
El producto se vuelve más higroscópico y
pegajoso. Tambièn la viscosidad de la masa aumenta
provocando dificultades de manipulaciòn.
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Si la viscosidad es muy grande se forman colas en l cabezadel sistema se depósito y formarse puntos agudos en el
producto final.
Los problemas de viscosidad y de higroscopicidad limitan eluso libre del jarabe de maíz.
Empleando un jarabe obtenido por hidrólisis ácida, yposteriormente empleando uno de JM el problema empeora.
La especificaciòn en cuanto a proporción de sacarosaglucosa son:
70:30 hasta 45:55
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J arabes
Los jarabes ácidos-enzimáticos y los enzimáticos-enzimáticosno cubren las especificaciones de proporcionalidad.
En los jarabes enzimáticos-enzimáticos, el espectro decarbohidratos presentes se ve modificado por la presencia de
la maltosa mientras que se reducen la dextrosa y la porción dealto peso molecular.
Empleando estos jarabes se obtiene un caramelo con unaproporciòn de 35:75 con propiedades de un 55:45
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E specificaciones de calidad
Productos de confitería:
Caramelo, al producto elaborado por cocción de una mezclade azúcar, glucosa, u otros edulcorantes y agua, adicionadode otros ingredientes y aditivos para alimentos, con o sinrelleno.
Productos de confitería, a los productos de sabor dulce,
textura variada, que dentro de sus componentes principalesse encuentra el azúcar u otros edulcorantes, y puedencontener ingredientes adicionales y aditivos para alimentos.
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En la elaboración de productos de confitería se permite elempleo de alcohol etílico anhidro en una cantidad que no
exceda del 1,99%m/m en el producto terminado.
No se podrá emplear el mononitrobenceno u otras
sustancias tóxicas durante la extracción de la miel deabeja.
En el envasado de la miel de abeja no se podrán utilizar envases que hayan sido empleados para otros productos.
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Las mieles de abeja y de maguey no deberán
contener microorganismos patógenos.
Los jarabes deberán someterse a tratamientotérmico para su conservación.
En los jarabes se podrán emplear colorantesnaturales o sintéticos, saboreadores oaromatizantes naturales o sintético artificiales,acidulantes.
conservadores como benzoato de sodio y sorbatode sodio, o potasio, hasta 0,10% y otros aditivospara alimentos que se establezcan en las normascorrespondientes.
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Los jarabes no deberán contener mohos,microorganismos patógenos, ni parásitos.
Fuente: Reglamento de control sanitario deproductos y servicios, Secretaría de Salud,1999, segunda edición, pp. 85.
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Caramelos suaves.
La química de los caramelos suaves serelaciona íntimamente con la de las
proteínas y las reacciones deM
aillard. Tipos de caramelos suaves: Toffees Estirados Aireados Cubiertos.
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La palabra toffees se deriva de taffy que
significa pegajoso.
Originalmente los caramelos suaves otoffees no eran adicionados de leche.
Originalmente eran caramelos duroshechos con:
Azúcar moreno, Jarabe de glucosa. Jarabe Invertido. Mantequilla.
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El producto antes descrito era llamadobutterscotch y originalmente era de manzana.
El caramelo blando no es un tèrmino definidoen algunos paises deben tener un contenido deleche mayor que los toffees.