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UN RECORRIDO POR CEPAS EMBLEMÁTICAS,

MARIDADAS CON SABORES ÍCONOS

ARGENTINOS; UN PASEO POR LA RUTA DE

LOS PLACERES, DONDE EL SABOR NOS LLEVA

A LA TIERRA Y A SUS AROMAS INOLVIDABLES.

Copas& Platos

Norte

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Estimado/a Doctor/a:

S in duda, la geografía y el clima son los que sellan y dejan marcas

sobre la cultura de una región: sus vinos, sus comidas, sus produc-

tos y formas de elaboración, y también los que forjan el folklore e

idiosincrasia de su gente. Siempre el terruño, como aspecto insoslayable, para esa

mezcla entre el lugar y sus costumbres a la hora de sentarse a la mesa.

La Argentina no sólo es vasta y extensa, sino también pródiga en lo que a variedad

de paisajes se refiere.

Cada región conserva características propias que se mantienen a lo largo del tiem-

po, pero también se aggiornan, como por ejemplo con la nueva tecnología en la

producción de vino y con el aporte de la nueva cocina en su gastronomía.

Aquí le presentamos la colección Copas & Platos, un recorrido por cepas emble-

máticas, maridadas con sabores íconos de platos argentinos; un paseo por la ruta

de los placeres, donde el sabor nos lleva a la tierra y a sus aromas inolvidables. En

esta entrega, los sabores ancestrales que representan el Norte Argentino.

Como siempre, nos complace hacerle entrega de este material y esperamos que sea

de su agrado.

Cordialmente,

Gador S. A.

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TorrontésRiojanoS e trata de una cepa auténticamente

criolla. Sus cultivos se encuentran

desde Mendoza a Salta, pasando por

La Rioja, donde se cree fue plantada por primera vez,

en el Valle de Famatina.

Está directamente emparentada con los Valles

Calchaquíes, en donde las vides prosperan desde los

1700 a los 3000 m.s.n.m en sus zonas más altas, siendo

Cafayate el punto neurálgico y de donde provienen los

vinos más renombrados.

Es una cepa en verdad nuestra, ya que se produce

únicamente en Argentina. Alguna vez se la relacio-

nó con su homóloga española; pero a pesar de que

su origen es todavía incierto, muchos entendidos

explican el mismo a partir de la cruza entre la

Moscatel de Alejandría y la Criolla Chica.

El Torrontés floreció en este terruño y resultó

entonces un enorme embajador en el mundo, cose-

chando infinidad de premios y distinciones.

Representa el 4% del total de plantaciones en

nuestro país y se cultiva principalmente en

Mendoza, San Juan, La Rioja y Salta.

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Avezados y enólogos encuentran diferencias entre el Torrontés de La

Rioja, el de Salta y el mendocino, estableciendo diferencias en su

aroma y color, que va del amarillo pálido casi verdoso al dorado, pero

siempre de intenso sabor frutado, con notas de duraznos y cítricos,

miel, manzanilla y agua de rosas, y que naturalmente lo asocian a un

vino dulce, a pesar de tratarse en realidad de uno seco, que se colum-

pia entre la delicadeza de sus sabores y su esencia salvaje.

Recomiendan beberlo joven, dentro del año de elaboración porque

no gana en guarda, y también fresco, entre los 8 y 10º.


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EmpanadasSalteñas


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L as empanadas también tienen diversas versio-

nes de acuerdo a su lugar de procedencia. Es

difícil no entrar en discusión con respecto a sus

ingredientes; pero las versiones más ciertas de esta empanada

en particular, no mencionan ni aceitunas, ni perejil, solo por

dar un ejemplo. La papa, el huevo, la cebolla de verdeo y el

sofrito de la misma en grasa de pella (grasa vacuna derretida)

son los ingredientes que la hacen distinguible, así como su

tamaño, un poco más pequeñas que las habituales. Como dato,

entre los meses de julio y agosto, organizado por el Municipio

y desde hace más de cuarenta años, se desarrolla el Concurso de

la empanada salteña en donde participan cientos de cocineros

de diferentes barrios de la capital norteña. Aquí los aromas y

sabores se deleitan al compás de la música autóctona.

Preparación:

Hacer una corona con la harina y verter en el centro la grasa de pella

tibia derretida y la taza de agua. Reunir los ingredientes sobando la

masa. Dejarla descansar una hora tapada, volver a amasar y estirarla

fina con la ayuda de un palote. Por último, cortar los discos del tama-

ño de un plato de té.

Relleno:

Hervir las papas cortadas en pequeños cubos hasta que estén apenas

cocidas; deben quedar firmes para que el resto de la cocción se realice

en el horno. Lo mismo ocurre con la carne cortada a cuchillo; se la coci-

na (sancochado) tirando un poco del agua sobrante de las papas.

Aparte, picar la cebolla y freírla en el aceite de pella, sin dejar que se

queme; solamente se la debe dejar dorar apenas hasta volverse transpa-

rente. Retirarla del fuego, condimentar con el pimentón y revolver.

Agregar el comino a las papas, una vez que se enfrían, mezclar con la

carne. Por último, agregar la cebolla de verdeo cortada finamen-

te y los huevos picados.

Rellenar los discos y sellarlos con el repulgue.

Hornear a fuego fuerte de 7 a 10 minutos.

Empanadas Salteñas

Ingredientes para la masa:

1 kg de harina común

300 g de grasa de pella derretida

1 taza de agua tibia con media

cucharadita de sal

Ingredientes para el relleno:

1 kg de carne de vaca (roast beef,

nalga, bola de lomo)

100 g de grasa de pella

200 g de papa en cubitos

1 cebolla grande

un manojo de cebolla de verdeo

3 huevos duros

1 cucharada de pimentón

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E ste plato típico argentino tiene, como siem-

pre, infinidad de interpretaciones y versio-

nes según el cocinero y la economía de bol-

sillo. Como todo guisado de varias horas, permite agre-

garle ingredientes o sobras y así engrosarlo según los ele-

mentos disponibles. En muchos casos, además de la

carne vacuna o porcina, se le agregan vísceras, como

tripa gorda, chinchulín, mondongo y también patas y

orejas de cerdo. Al que tiene mayor cantidad de ingre-

dientes se lo llama locro pulsudo.

Su nombre proviene del quechua (luqru) y puede prepa-

rase con maíz blanco -ingrediente autóctono de

América, al igual que la papa que en algunos casos tam-

bién se le agrega- o elaborarse con trigo.

La cocción larga permite que los vegetales suelten el

almidón, otorgándole a la preparación una consistencia

más bien espesa y cremosa, aumentado por la grasa y los

huesos de la carne. El zapallo y el choclo le otorgan su

color característico y se acompaña con una salsa picante

a base de ají molido y pimentón.

LocroNorteño


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Preparación:

Poner en remojo durante doce horas el maíz blanco y los poro-

tos. Colarlos y echarlos en una cacerola con agua hirviendo y

sal hasta que estén tiernos; agregar la falda, la panceta y el

pecho cortados en trozos, y el chorizo en rodajas. Llevarlo a un

hervor suave por espacio de dos horas hasta que el maíz esté a

punto de deshacerse. Si es necesario, espumar. Durante este

tiempo hay que controlar el líquido, de ser necesario agregarle

agua caliente. Recuerde que el maíz consume 4 veces su volu-

men en agua. Adicionar luego el zapallo, la batata y los choclos

en trozos hasta que se cocinen.

Para la salsa, rehogar las cebollas picadas con los

dientes de ajo y condimentar con pimentón y

ají molido. Servirla a gusto del comensal.

Locro para 4 personas

Ingredientes:

300 g de maíz blanco

150 g de porotos de manteca

400 g de falda

2 fetas de panceta

200 g de pecho cortado

1 chorizo

200 g de zapallo

200 g de batata

2 choclos

2 cebollas

2 dientes de ajo

pimentón y ají molido

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8 ©MV Comunicación & Marketing® www.mvcomunicacion.comCopas & Platos Nº1- Norte - ISBN 978-987-1708-16-1

Producción de Contenidos y Diseño: www.ricardocanga.com.ar

CabernetSauvignonS e trata de la segunda cepa más implantada en la

región norte después del Torrontés. Esta cepa ori-

ginaria de Burdeos (Francia) encontró aquí un

nuevo terruño donde expresarse.

Se lo vinifica exclusivamente como varietal o como vino de corte,

para elaborar assamblages junto a cepas como el Malbec. Es de fácil

adaptación y es considerado el rey de las variedades tintas en el

mundo. En Argentina tiene menos renombre que el Malbec, utili-

zado como Marca País y embajador por excelencia. Los pequeños

granos de cáscara dura proveen vinos de colores intensos, ricos en

taninos con gran potencial de añejamiento, por eso gana en guar-

da. Se la considera una cepa con marcada acidez y con gran presen-

cia de taninos. Su color es de rojo intenso con matices violáceos,

con aroma a frutas, trufas, café y pimiento. Es ideal para acompa-

ñar carnes estofadas, guisos y pastas. Recomiendan servirlo entre los

14 y 18º, pero sobre cada vino particular la bodega sugiere la mejor

temperatura.

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