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EVENTOS
GASTRONOMÍA
SOCIALES
TRADICIONES
MEDIO AMBIENTE
BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx
Juan Carlos Cuéllar | [email protected]
OCTUBRE 26, 2018
LA IMPORTANCIA DE REGISTRAR UNA MARCA
JURÍDICO
DÍA DE MUERTOS EN MÉXICO
FIRMAN CONVENIO
LA UCSJ Y LA UNAM
EL CAFÉ SOLUBLE, MÁS QUE
COMODIDAD Y RAPIDEZ
General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911
#GASTRONOMÍAMX: COCINA, VITRINA DEL CAMPO Y MAR MEXICANOS
JUNTA DE CONSEJO DIRECTIVO
7 CERVECERÍAS MEXI-CANAS QUE CUIDAN EL MEDIO AMBIENTE
GASTRONOMÍA
RECOMENDACIONES ANTE EL CORTE DE AGUA EN LA CDMX
CDMX
NO OLVIDESATRASAR 28.OCT.181 HORA
TU RELOJHORARIO DE INVIERNO
BOLETÍN·
+
CONSEJO DIRECTIVO JUNTA DE
SOCIALES
El pasado martes 23 de octubre se llevó a cabo la Junta Mensual del Consejo Directivo de la Asociación Mexicana de Restauran-tes, teniendo como sede el restaurante Cantina La Piedra.
En la reunión se tocaron los te-
mas relevantes que competen
a la Asociación y al gremio
restaurantero y gastronómico
de la Ciudad de México. Se
presentaron los Estados Finan-
cieros actualizados de la AMR,
mismos que fueron aprobados
por los miembros del Consejo.
El Lic. Francisco Mijares, Presi-
dente AMR, presentó los exce-
lentes resultados de la Quin-
cena del Comensal 2018 y
agradeció el apoyo de los
restaurantes que se sumaron a
esta gran iniciativa. Compar-
tió las opciones de amparo en
contra del incremento en cos-
to a la energía eléctrica con
afectación al sector restauran-
tero. Y finalmente, con el obje-
tivo de preservar nuestra tra-
dición gastronómica de Día de
Muertos invitó a restauranteros
a ser parte de las celebracio-
nes de la temporada de este
año a través de la integración
de un platillo o bebida en el
menú de su restaurante; esta
iniciativa busca despertar la
curiosidad y el orgullo de los
comensales hacia nuestra co-
cina de Día de Muertos.
Finalmente, se llevó a cabo la
presentación por parte del Lic.
Wilfried Persevalle de la empre-
sa Fideligencia.
BOLETÍN·
I N I C I O
SOCIALES
Al término de la Junta, los miembros del Consejo
Directivo e invitados especiales, disfrutaron del
Menú ofrecido por nuestro anfitrión el restauran-
te Cantina La Piedra, que consistió en: Tostadita
de Atún Aleta Amarilla; Cortes: Rib Eye, New York,
Filete; y para cerrar, Tarta de Manzana, Café y
Carajillo. El maridaje Vino Blanco Verdejo Santa
María y Vino Tinto: Piedra Roble, Valdrinal Crian-
za, Tomás Postigo. Los asistentes degustaron Te-
quila Ambhar y Mezcal Los Amantes.
Además, como en cada Junta de Consejo con-
tamos con la participación de nuestros Socios
Estratégicos: Banorte, Grupo Modelo, Coca
Cola, Unilever Food Solutions y OpenTable.
BOLETÍN·
El Sistema Cutzamala tendrá trabajos de mante-nimiento que se llevarán a cabo el próximo 31 de octubre al 4 de noviembre.
CDMX
RECOMENDACIONES ANTE EL CORTE DE AGUA
EN LA CIUDAD DE MÉXICO
+
BOLETÍN·
CDMX
I N I C I O
Fuente: El Economista
La forma de diferenciarse y
distinguirse entre el sinnúmero
de establecimientos y empre-
sas que existen hoy en día,
se basa, principalmente, en la
marca o en el nombre comer-
cial que se decide asignar al
proyecto por los propietarios
o socios.
En muchos de los casos los
clientes de bienes y de servi-
cios se guían en su decisión
para elegir entre las opciones
existentes en el mercado, en
el respaldo que la fama y el
tiempo le ha ido generando a
un establecimiento en específi-
co, y es precisamente la marca
la que se encarga de resumir
toda esa reputación en un
solo sitio, generando entre los
clientes potenciales un instru-
mento de identificación y de
certeza.
Precisamente es la importancia
de distinguirse entre los demás
y de hacer notar a los clien-
tes existentes y potenciales, la
calidad y prestigio ganado
como estándar mínimo, lo que
provoca la importancia de
preservar y resguardar jurídi-
camente este codiciado bien.
El registro de la marca y de
cualquier eslogan que se utili-
ce para diferenciarse de entre
los demás, es sumamente im-
portante y trascendente en la
vida de cualquier empresa; in-
clusive, llega a ser el bien más
valorado dentro de la misma.
Esta posibilidad de acudir
ante la autoridad administrati-
va encargada de registrar las
marcas, nombres comerciales,
y demás cuestiones de pro-
piedad industrial, genera un
estado de certidumbre jurídi-
ca que nos asegura que solo
el propietario o las personas
designadas por éste, podrán
utilizar legalmente una marca
o nombre comercial.
El trámite de registro marcario
debe realizarse ante el Institu-
to Mexicano de la Propiedad
Industrial, mediante el llenado
de una sencilla solicitud, con el
pago de derechos correspon-
diente. No obstante, es acon-
sejable realizar previamente
una búsqueda para evitar in-
vadir en grado de confusión
alguna otra marca semejante;
de esta forma, se puede tener
plena certeza de que la mar-
ca cuyo registro se propone,
se obtendrá de forma exitosa,
más aún, tomando en conside-
ración, que en muchos de los
casos, la marca se empieza a
utilizar antes de que el registro
sea autorizado por el IMPI.
Una de las ventajas que con-
lleva registrar la marca que se
utiliza para identificar cual-
quier prestación de bienes o
servicios, es, primordialmente,
que ninguna persona ajena
al propietario, sin autoriza-
ción de éste, podrá utilizarla,
so pena de la imposición de
cuantiosas multas; situación
que también implica que an-
tes de utilizar una marca, nos
debemos cerciorar de que
ninguna otra persona la tiene
registrada y que no es seme-
jante en grado de confusión
a alguna otra. Desde luego el
registro otorga al propietario
un derecho sobre cualquie-
ra otro que posteriormente la
pretenda registrar.
Finalmente, la duración del
registro de marca dura diez
años a partir de la fecha de
ingreso de la solicitud, pudien-
do ser renovada por periodos
iguales.
JURÍDICO
BOLETÍN·
DE REGISTRAR UNA MARCALA IMPORTANCIA
I N I C I O
BOLETÍN·
I N I C I O
PROVEEDORES
BOLETÍN·
EVENTOS
+
La Universidad del Claus-tro de Sor Juana y la Uni-versidad Nacional Autóno-ma de México ratificaron un convenio que permitirá desarrollar tres investiga-ciones para la elabora-ción de suplementos nutri-cionales de bajo costo y donde los estudiantes de Gastronomía aportarán sus conocimientos.
La Mtra. Carmen López-Por-
tillo, Rectora de la UCSJ, y el
Dr. Rodolfo Zanella Specia, Di-
rector del Instituto de Ciencias
Aplicadas y Tecnología de la
UNAM, reconocieron la impor-
tancia de estas colaboracio-
nes en beneficio de la socie-
dad.
“Estamos muy interesados en
continuar con la investigación,
con proponer productos que
incidan en la resolución de al-
gunos de los problemas que
tenemos en nuestro país, y con
la trayectoria del ICAT sabe-
mos que este acompañamien-
to será de la mejor manera”,
dijo la rectora.
El Dr. Rodolfo Zenella Specia,
Director del Instituto de Cien-
cias Aplicadas y Tecnología
(ICAT-UNAM), resaltó el interés
de colaborar con el Centro
de Investigación y Capaci-
tación en Gastronomía de la
UCSJ: “Siempre hemos sido un
instituto abierto y estoy con-
vencido de que a través de la
colaboración se puede lograr
realmente que la investigación
en ciencias duras pueda tener
impacto en la sociedad”.
Dijo que están interesados
en hacer buena ciencia pero
también desarrollo tecnológi-
co e innovación para resolver
problemas regionales, nacio-
nales o a nivel global, por lo
que se requiere la confluencia
de muchas disciplinas. De ahí
la importancia de ratificar este
convenio.
A través de este convenio,
estudiantes de Gastronomía
participarán en las siguientes
investigaciones: Aplicación de mucílago como agen-te dispersante en alimentos; Uso de gomas en bebidas comerciales para pacientes con disfagia y Uso de mez-clas de harinas de cereales y leguminosas en alimentos terapéuticos.
LA UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA Y LA UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FIRMAN CONVENIO
BOLETÍN·
EVENTOS
I N I C I O
Además, ambos centros de in-
vestigación realizarán un tra-
bajo colaborativo que gene-
re resultados comprobables y
publicables, tales como: tesis,
tesinas, artículos de divulga-
ción e investigación científica,
participación en congresos
científicos y ponencias orales.
Los alumnos de Gastronomía
de la UCSJ formarán parte
de un equipo multidisciplinario
para el desarrollo de prepa-
raciones culinarias como co-
adyuvantes a tratamientos de
ciertas patologías y con una
contribución social de benefi-
cio y relevancia de aplicación.
También establece la par-
ticipación en congresos es-
pecializados, nacionales e
internacionales de Ciencia
y Tecnología de Alimentos
(ICAT-UNAM), de Biotecnolo-
gía e Bioingeniería, Nutrición y
Tecnología de proceso y pro-
ductos alimenticios, entre otros.
Con este convenio, el Centro de Investigación y Capaci-tación en Gastronomía (CI-
CG-UCSJ) y el Instituto de Ciencias Aplicadas y Tec-nología (ICAT-UNAM) estable-
cerán una colaboración es-
trecha para generar trabajos
de investigación relacionados
con la gastronomía.
Por parte del ICAT-UNAM, asis-
tieron el Dr. Neil C. Bruce, Secre-
tario Académico del Instituto
de Ciencias Aplicadas y Tec-
nología; el Mtro. Luis Roberto
Vega González, Coordinador
de Vinculación y Gestión Tec-
nológica, y el Dr. Gabriel Asca-
nio Gasca, del Laboratorio de
Ingeniería de proceso.
De la UCSJ, estuvieron pre-
sentes la Lic. Guillermina To-
rres Savín, Vicerrectora Aca-
démica; la Lic. Karla Reséndiz
Suárez, Directora del Colegio
de Gastronomía, y el Lic. Mar-
co Covarrubias Castro, Direc-
tor General del Centro de In-
vestigación y Capacitación
en Gastronomía, y los investi-
gadores, la Dra. Alaíde Jiménez
Serna y el Dr. José Antonio Váz-
quez Medina.
BOLETÍN·
En México, cada pueblo, cada región, tiene sus propias tradiciones, sus propios usos y costumbres. Pero si hay una tradición que encontramos en cada uno de ellos, es sin lugar a dudas, la celebración del Día de los Muertos.
El día de los muertos es una ce-
lebración mexicana que honra
a los muertos. Esta tradición se
arraiga desde la época pre-
hispánica aunque hoy en día
incorporan elementos también
del catolicismo y hasta toques
modernos.
En México, el día de los muer-
tos se festeja durante dos días
el día 1 de noviembre, llama-
do Día de Todos los Santos, es
cuando llegan las ánimas de
los niños y el 2 de noviembre,
el día de Muertos, es cuando
llegan los adultos.
El Origen de la tradición de los muertos
La muerte ha sido en todas las
culturas y a través de la his-
toria, un evento que invita a
la reflexión, a rituales, a cere-
monias, a la búsqueda de res-
puestas, que causa temor, ad-
miración e incertidumbre. Las
culturas prehispánicas com-
partían la creencia de que
existe una entidad anímica e
inmortal que da conciencia al
ser humano y que después de
la muerte continúa su camino
en el mundo de los muertos,
donde sigue necesitando de
utensilios, herramientas y ali-
mentos.
Los orígenes de la celebración
del Día de Muertos en México,
pueden ser trazados hasta la
época de los indígenas de
Mesoamérica, tales como los
Aztecas, Mayas, Purepechas,
Nahuas y Totonacas. Los ritua-
les que celebran las vidas de
los ancestros se realizaron por
estas civilizaciones por lo me-
nos durante los últimos 3,000
años. En la era prehispáni-
ca era común la práctica de
conservar los cráneos como
trofeos y mostrarlos durante los
rituales que simbolizaban la
muerte y el renacimiento.
El festival que se convirtió en
el Día de Muertos cayó en el
noveno el mes del calendario
solar azteca, cerca del inicio
de agosto, y era celebrado
durante un mes completo. Las
festividades eran presididas
por el dios Mictecacihuatl, co-
nocido como la “Dama de la
Muerte” (actualmente corres-
ponde con “La Catrina”). Las
festividades eran dedicadas
a la celebración de los niños
y las vidas de parientes falle-
cidos
Cuando los conquistadores
españoles llegaron a América
en el siglo XV, ellos estuvieron
aterrados por las practicas
paganas de los indígenas, y
en un intento de convertir a los
nativos americanos al catoli-
cismo movieron el festival ha-
cia fechas en el inicio de no-
viembre para que coincidiesen
con las festividades católicas
del Día de todos los Santos y
Todas las Almas.
+
TRADICIONESDÍA DE MUERTOS
EN MÉXICO
Las celebraciones del día de los muertos
El elemento más representa-
tivo de la festividad de Día
de Muertos en México son los
altares con sus ofrendas, una
representación de nuestra vi-
sión sobre la muerte, llena de
alegorías y de significados.
En los lugares donde la tradi-
ción está más arraigada, los
altares comienzan a tomar for-
ma el 28 de octubre y llegan
a su máximo esplendor el día
2 de noviembre. Es común, que
el primer día se prenda una
veladora y se coloque una
flor blanca; al siguiente día
se añade otra veladora y se
ofrenda un vaso de agua. Para
el día 30, se enciende una nue-
va veladora, se coloca otro
vaso de agua y se pone un
pan blanco; el día siguiente se
coloca la fruta de temporada
(mandarina, guayaba, naran-
ja, manzana, tejocote). Para el
primero de noviembre, se pone
la comida dulce, el chocola-
te, la calabaza en tacha, y las
flores. El día mayor, se coloca
la comida preferida de los di-
funtos, el tequila, el mezcal y la
cerveza. El elemento que no
falta en ninguno de estos días
es el copal encendido.
Altares de muertos
Tradicionalmente los altares
tienen niveles, y dependiendo
de las costumbres familiares se
usan dos, tres o siete niveles.
Los altares de dos niveles, los
más comunes hoy en día, re-
presentan la división del cielo
y de la tierra; los de tres niveles
representan el cielo, la tierra y
el inframundo, aunque también
se les pueden referir como los
elementos de la Santísima Tri-
nidad.
El tradicional por excelen-
cia, es el altar de siete nive-
les, que representan los niveles
que debe atravesar el alma
para poder llegar al lugar de
su descanso espiritual. Cada
escalón, es cubierto con man-
teles, papel picado, hojas de
plátano, palmillas y petates
de tule; cada escalón tiene un
significado distinto.
En el más alto se coloca la
imagen del santo de devo-
ción de la familia; el segundo,
está destinado a las ánimas
del purgatorio; en el tercero
se coloca la sal, símbolo de
la purificación; en el cuarto el
pan, que se ofrece como ali-
mento y como consagración;
en el quinto se colocan las
frutas y los platillos preferidos
por los difuntos; en el sexto
las fotografías de los difuntos
a los que se les dedica el al-
tar y por último, en el séptimo,
en contacto con la tierra, una
cruz formada por flores, semi-
llas o frutas.
Cada elemento puesto en el
altar tiene su propio significa-
do e importancia. El copal y el
incienso representan la purifi-
cación del alma, y es su aroma
el que es capaz de guiar a
los difuntos hacia su ofrenda.
El arco, hecho con carrizo y
decorado con flores, se ubica
por encima del primer nivel del
altar y simboliza la puerta que
conecta al mundo de los muer-
tos; es considerado el octavo
nivel que se debe seguir para
llegar al Mictlán.
El papel picado y sus colo-
res representan la pureza y el
duelo, actualmente se adornan
con calaveras y otros elemen-
tos de la cultura popular; en
la época prehispánica, se uti-
lizaba el papel amate y en él
se dibujaban diferentes dei-
dades.
A través de las velas, velado-
ras y cirios está presente el
fuego, que se ofrenda a las
ánimas para alumbrar su ca-
mino de vuelta a su morada.
Es costumbre, que se coloquen
cuatro veladoras, representan-
do una cruz y los puntos car-
dinales, pero también en algu-
nas comunidades, cada vela
representa un difunto, por lo
que el número de velas depen-
derá de las almas que reciba
la familia.
BOLETÍN·
+
TRADICIONES
BOLETÍN·
TRADICIONES
I N I C I O
Fuen
te: D
ías
Fest
ivos
en
México
Ofrendas a los muertos
En nuestras ofrendas nunca
puede faltar el agua, la fuen-
te de vida, pues es necesa-
ria para calmar la sed del
visitante después de su largo
recorrido. Tampoco podemos
olvidarnos de la sal, elemento
de purificación que sirve para
que el alma no se corrompa en
su viaje de ida y vuelta.
El pan de muerto, tiene un do-
ble significado. Por un lado,
representa la cruz de Cristo;
por otro, las tiras sobre la cor-
teza representan los huesos y
el ajonjolí, las lágrimas de las
ánimas que no han encontra-
do el descanso.
La flor de cempoalxóchitl, la
nube y el moco de pavo son
las flores que decoran las
ofrendas y los cementerios; al
igual que el copal, se cree que
su aroma atrae y guía a las
almas de los muertos. Las ca-
laveritas de azúcar, chocola-
te y amaranto, así como otros
alfeñiques, hacen alusión a la
muerte y de cierta forma, se
burlan de ella, siendo costum-
bre escribirles en la frente el
nombre del difunto.
Es costumbre también colocar
una escultura de un perro Xo-
loizcuintle, que ayudará a las
almas a pasar el río Chiconau-
huapan para llegar al Mictlán;
además, representa también la
alegría de los niños difuntos.
La visita al camposanto
En esta festividad, es obliga-
do visitar las tumbas de los
difuntos para limpiarlas y arre-
glarlas con flores y veladoras.
Esta visita, es una muestra más
de la riqueza y diversidad de
la tradición, pues en algunos
lugares, es costumbre colocar
una ofrenda sobre el sepulcro
y pasar allí la noche en vela
con la familia reunida.
No faltan los rezos como tam-
poco la música de los maria-
chis, las estudiantinas, los tríos
y otros grupos de música lo-
cales. En Janitzio, por ejemplo,
mujeres y niños se sientan lloro-
sos a orar por sus difuntos, tras
colocar una ofrenda sobre las
tumbas que consiste en los ali-
mentos que eran del agrado
de sus seres queridos, flores y
numerosas velas; pasan las ho-
ras en calma, orando y obser-
vando la intensidad de la luz
de las velas.
Una tradición que reúne a la familia mexicana
La celebración del Día de
Muertos varía de región a
región, de pueblo a pueblo,
pero todos tienen un principio
común: la familia se reúne para
dar la bienvenida a las áni-
mas, colocar los altares y las
ofrendas, visitar el cementerio
y arreglar las tumbas, asistir a
los oficios religiosos, despe-
dir a los visitantes y sentarse
a la mesa para compartir los
alimentos, que tras haber sido
levantada la ofrenda, han per-
dido su aroma y sabor, pues
los difuntos se han llevado su
esencia.
I N I C I O
BOLETÍN·
CAPACITACIÓN
NOMBRE DEL CURSO FECHA DE INICIO HORARIO
Computación
Inglés Básico
Atención a Comensales
Protocolo y Etiqueta (8 horas)
Gerenciamiento de Unidades enfocado a Capitanes y Gerentes
(12 horas)
Liderazgo y trabajo en equipo (8 horas)
REQUISITOS:
ESCUELA DE TURISMO CROC CDMX
CALENDARIO DE CURSOS MES DE NOVIEMBRE 2018
MENSUALIDAD
INICIAMOS EN NOVIEMBRE ¡ COCINA BÁSICA Y REPOSTERÍA!
¡¡¡ INSCRIPCIONES ABIERTAS !!!
NOMBRE DEL CURSO FECHA DE INICIO HORARIO
Computación
Inglés Básico
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BOLETÍN·
CAPACITACIÓN
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BOLETÍN·
Moler los granos de café, poner la cafetera, disfrutar el aroma y esperar a que esté listo es casi un ritual. Sin embargo, la vida co-tidiana es tan complicada que muchas veces hay que elegir la opción más rápi-da: una taza de café so-luble.
Descuida, beberlo no es nin-
gún crimen. El café soluble se
está sofisticando en sus proce-
sos para que las propiedades
organolépticas, es decir, su sa-
bor, olor, color y textura, no se
pierdan.
Un poquito de historia…
En 1901, un químico estadou-
nidense de origen japonés lla-
mado Satori Kato logró pa-tentar el primer proceso para hacer café soluble, el cual
consistió prácticamente en lo
que hoy se conoce como des-hidratación por aspersión.
Con esta innovación, Kato
despertó la curiosidad de
otros científicos como Geor-
ge Constant Washington, un
químico inglés que años más
tarde intentó mejorar el descu-
brimiento de Satori. A pesar de
que el sabor no fue muy bue-
no, tuvo gran acogida por los
soldados en la Primera Guerra
Mundial.
Después de prueba y error
para mejorar el sabor, en 1938 la marca suiza Nestlé comen-zó a comercializarlo después
de comprar la patente de Sa-
tori.
¿Qué es?
El café soluble sí es café natu-
ral. Para elaborarlo se utiliza principalmente café robusta,
una de las dos principales va-
riedades de grano en el mun-
do. Esta variedad, a diferencia
del arábica, es más resistente
a plagas y puede crecer a
menor altura, por lo que no ne-
cesita tantos cuidados; inclu-
so el fruto puede durar en el
cafeto sin pudrirse un tiempo
considerable después de ha-
ber madurado.
Debido a estas diferencias, el
café robusta se podría consi-
derar un poco más “salvaje”. En cuanto al sabor, el robusta es más amargo y toma menos notas de la tierra, así que no
tendrá mucha complejidad en
su sabor. También el café ro-
busta tiene más cafeína que el
arábica, tómalo en cuenta si
tienes alguna cardiopatía.
GASTRONOMÍA
EL CAFÉ SOLUBLE, MÁS QUE COMODIDAD Y RAPIDEZ
+
El café soluble es más a bara-
to en comparación con el café
en grano. La clave está en los
costos de producción, ya que
como mencionamos, el grano
robusta no necesita tantos
cuidados como el arábica,
además de que se produce en
grandes lotes, lo que abarata
los precios.
Los granos para hacer café
soluble deben pasar por un
proceso de tostado, molido e
infusionado, ya en este punto
hay dos métodos de deshi-dratación para convertirlo en soluble por aspersión o por
congelación (también conoci-
do como liofilización).
En ninguno de los dos procesos
se añaden químicos, así que el
café solo cambia de forma.
Dependiendo de la empresa
que comercialice el café serán
los ingredientes añadidos, que
por lo general solo es azúcar,
pero también puede ser cane-
la o piloncillo.
Deshidratación por congelación
Este proceso es prácticamen-
te una liofilización. El café ya
molido se prepara como una
infusión que congelan hasta
-50ºC a gran velocidad; este
paso es clave para conservar
el olor y el sabor del café in-
tactos. Gracias a esto el agua
queda separada en pequeños
bloques de hielo que pasan a
la sublimación, dejando el café
soluble listo para preparar.
En este método las propieda-
des del café quedan intactas.
Deshidratación por aspersión
De los dos procesos más comu-
nes para hacer café soluble la
aspersión es más conocida por
tener un costo menor de pro-ducción. Consiste en evapo-
rar el agua del café ya infusio-
nado… con el vapor de agua
caliente. El secreto está en la
altura y la presión. Se realiza
en una torre alta y mientras el
concentrado va cayendo se
evapora el agua haciendo
que al final de la caída -o el
piso de la torre- solo quede el
polvo del café.
A pesar que los puristas de
esta bebida no ven muy bien
tomar café soluble, ¡no te pre-
ocupes! La fortuna de tener
una taza de café caliente, rá-
pida y práctica es una venta-
ja para quienes tienen un rit-
mo de vida acelerado. El café
tiene prácticamente las mismas
propiedades, solo se omiten
los procesos de preparación
más artesanales.
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
I N I C I O
Fuente: Animal Gourmet
BOLETÍN·
Reducir el impacto am-biental en la producción de la chela comienza a ser una de las iniciativas en-tre los maestros y maestras cerveceras de México.
Según la Asociación Cervece-
ra de la República Mexicana
(Acermex), de los 120 cerve-ceros con los que cuenta la
organización ya hay casas
cerveceras que tienen progra-
mas pro ambientales, por ejem-
plo, la Cervecería Madrina
con la iniciativa Cero Basura,
o la Cervecería de Colima
con el reciclaje de botellas de
vidrio.
Te presentamos la labor de
siete casas cerveceras 100%
mexicanas que están preocu-
padas por reducir el impacto
ambiental derivado de la pro-
ducción de sus bebidas y por
la protección de algunas es-
pecies animales.
CERVECERÍA DE COLIMAColima, Colima
La Cervecería Artesanal de
Colima inició su labor “verde”
desde el primer año a través
de la donación del mosto
para utilizarlo como alimento de ganado en una comuni-
dad local.
Al mismo tiempo instalaron ‘Es-quina Verde’, un espacio de
separación de todos los re-
siduos sólidos de la empresa,
los cuales son reciclados, en
su mayoría, por empresas 100%
colimenses.
Otros productos, como los
costales, también son donados
a comunidades rurales que
cuentan con aprovechamien-
tos forestales sustentables cer-
tificados para el almacenaje
de carbón; toda esta iniciati-
va se encuentra avalada por
un Programa de Manejo de
Residuos Sólidos certificado
por el Gobierno del Estado de
Colima.
Desde 2016, la Cervecería de
Colima arrancó con el pro-yecto de recepción de vidrio para reciclaje. Este programa
les ha permitido recuperar 60%
del vidrio que sale de la planta
y comprar botellas nuevas que
provienen de este proceso de
reciclaje, minimizando la huella
ecológica en el ambiente.
Además, logró reducir un ter-cio del agua que natural-mente utiliza para la produc-ción de cervezas; en cambio,
el agua es recirculada y utili-
zada nuevamente.
Esta cervecería también instaló
un sistema de captación de agua de lluvia que alcanza
para la producción de cuatro
meses continuos y una planta
de tratamiento de aguas re-
siduales que trata el 100% de
sus aguas y la regresa en bue-
nas condiciones al ecosistema.
Dirección: Carretera Colima -
Guadalajara Km. 5,
El Trapiche, 28550.
Cuauhtémoc, Colima.
QUE BUSCAN CUIDAR EL MEDIO AMBIENTE7 CERVECERÍAS MEXICANAS
MEDIO AMBIENTE
+
BOLETÍN·
CERVECERÍA MADRINAHuixquilucan, Estado de México
Comprometidos con la ecolo-
gía y conscientes del proble-
ma que la basura genera en el
planeta, esta cervecería de-
cidió trabajar con la empresa
Waste Cero para que todo el desecho -orgánico e inorgá-nico- se recicle o se reutilice.
Dirección: Jardín Chapultepec,
Av. Chapultepec 398. Roma
Norte, Ciudad de México.
CERVECERÍA CHOLULA Cholula, Puebla
Esta cervecería construyó sus
instalaciones con adobe, lo
que reduce la huella de car-
bono en la elaboración del
ladrillo; el piso es cement tile
que no se hornea como los vi-
tropisos.
Como parte de estas buenas
prácticas de cuidado al am-
biente, la Cervecería Cholula
cuenta que todo el edificio
tiene instalado un sistema de captación de agua de lluvia con 44 mil litros de cisterna
para guardarla.
Además, los baños de la cer-vecería son secos o de bajo consumo de agua y la ener-
gía que utilizan es led. Como
parte de sus proyectos a futu-
ro está la instalación de ca-lentadores solares para aho-
rrar mayor energía.
Dirección: Oriente 105.
San Pedro Cholula, Puebla.
CHELA LIBRECelaya, Guanajuato
Esta cervecería está ubicada
en el corazón de un complejo
agrícola enfocado a la pro-
ducción de tomate en inverna-
dero. Las descargas pluviales
de estos invernaderos están
conectados a una red que
alimenta varios estanques de captación de agua de lluvia con una capacidad de 100
mil metros cúbicos, es decir, ¡mi-
llones de litros de agua!
La cervecería y los invernade-
ros comparten el agua del mis-
mo pozo, por lo que 100% del
líquido que se usa para hacer
cerveza se repone con agua
de lluvia para evitar la sobre-
explotación del manto.
Otro proyecto que tiene en
puerta es utilizar todas las
descargas de drenaje de pro-
ceso para integrarlas al siste-
ma de tratamiento de aguas
pluviales para uso posterior en
el riego. Y uno de sus ambicio-
sos proyectos: utilizar el agua de lluvia en la elaboración de la cerveza más adelante.
Dirección: Av. El Sauz 150, Imperial,
38028. Celaya, Guanajuato.
CERVECERÍA REBELIÓNSaltillo, Coahuila
Cervecería Rebelión es la pri-
mera cervecería independien-
te en contar con paneles so-lares desde septiembre de
2014.
De acuerdo con los repor-
tes que esta casa cervecera
ha recibido, sus paneles de
energía solar han generado
la energía eléctrica necesaria
para tener un foco encendido
durante 670 meses o mil 944
minutos de iluminación de la
Torre Eiffel.
Otra iniciativa ambiental que
tiene es que el grano para la elaboración de cerveza es donado a una granja para consumo animal, una buena
forma de darle un segundo
uso a los insumos.
Dirección: Arteaga 1660, Topochico,
25284. Saltillo, Coahuila.
MEDIO AMBIENTE
+
BOLETÍN·
CANNERÍAEnsenada, Baja California
Otra de las casas cerveceras
que apuesta por el ahorro de
energía durante el proceso
de producción en la chela es
Cannería, que también ha op-
tado por el uso de celdas so-lares, por un lado para reducir
el excedente en el recibo de
luz y por el otro para contri-
buir con el medio ambiente.
Del agua que utilizan para la
producción, una tercera parte
se pierde por exceso de mi-
nerales. Este se manda a otro
tanque y se reutiliza para lim-
piar paredes, escusados, etcé-
tera.
Actualmente, Cannería trabaja
con una empresa de ingeniería
ambiental con el objetivo de
estabilizar esta agua para re-
utilizarla en producción.
Dirección: Av. Iturbide 465, Obrera.
Ensenada, Baja California.
BAJA BREWING CO.Los Cabos, Baja California Sur
El burro mexicano regularmen-
te está asociado a los traba-
jos pesados rurales. Debido a
su sobreexplotación, abuso y
falta de regulación en tráfico
y consumo, este icónico animal
se encuentra en peligro de
extinción. En México, solo so-
breviven 500,000 ejemplares,
aproximadamente.
Para Baja Brewing Company,
tener a este noble animal en
su marca desde hace 11 años
es un compromiso para enalte-
cer sus cualidades y cambiar
el estereotipo que se le ha im-
puesto durante años.
Lolo es el nombre del burro
que acompaña a la marca
de esta casa cervecera, y a
través de él, como embajador,
buscan regresar a esta mara-
villosa especie un poco de lo
mucho que les ha dado.
Con el objetivo de seguir
creando conciencia sobre la preservación y conservación de los burros de la Baja Sur, Baja Brewing unió fuerzas con
un rancho dedicado al ecotu-
rismo en la zona (Rancho Cari-
suva) para crear un santuario de burros.
Actualmente, cuentan con 14
burros rescatados -entre ellos,
el gran Lolo- que viven de for-
ma libre y con los cuidados
necesarios dentro de las insta-
laciones del rancho. Este año,
han visto nacer a tres crías y
esperan que el número de bu-
rros rescatados siga aumen-
tando.
Además de la preservación del
burro mexicano, Baja Brewing
Co. se apega a la filosofía de
cero plástico en la cervece-ría y sus cantinas con cam-
pañas continuas en la comu-
nidad y redes sociales sobre
la conservación de playas y
mares.
Para noviembre terminarán la
instalación de paneles sola-res para el calentamiento de
agua en el proceso de pro-
ducción; además, todas sus
maltas son donadas a ranche-
rías locales para alimento de
ganado.
Dirección: Distrito de Arte,
Centro Histórico Morelos 1227
e/ Comonfort y Obregón.
San José del Cabo,
Baja California Sur.
MEDIO AMBIENTE
I N I C I O
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BOLETÍN·
La cocina enaltece su sabor con productos del campo y mar mexicanos representados en ingre-dientes como frijol, chile, tomate y pulpo.
Estos alimentos, además de
aportar sabor y nutrientes a
los platillos, fortalecen la eco-
nomía de los productores
mexicanos que con su esfuerzo
y dedicación colocan a Mé-
xico en el onceavo lugar de
producción en el mundo.
Para la chef Karina Mejía, del
restaurante Raíz, el producto
es el protagonista de sus pla-
tillos. Sus recetas se distinguen
por incluir los ingredientes de
temporada, de pesca susten-
table, de chinampa. A través
de sus creaciones culinarias
busca explorar las tradiciones
del país.
La chef traslada a una ex-
periencia gastronómica con
Sopa de frijol, Ensalada de
tomate, Mixiote de borrego
orgánico, Pastel helado de
mango; cada detalle es úni-
co y cuidado durante todo el
proceso; desde que reciben
los ingredientes, hasta que se
transforman en un platillo que
llega a la mesa del comensal.
La cocina de Raíz es una vitrina
para los productos del campo
y mar, para sus sabores y para
el trabajo de los agricultores
y pescadores nacionales. Para
los chefs que aquí colaboran
es importante establecer una
relación directa con los pro-
ductores, muchos de ellos de
Xochimilco, Puebla, Michoacán,
Tlaxcala, Hidalgo, Estado de
México, Morelos, Campeche,
Yucatán y Quintana Roo; así
logran una armonía entre la
naturaleza y la cocina.
Una de las recetas de tempo-
rada que sugiere la chef Kari-
na Mejía es “Pulpo maya” que
se cocina en barro. Primero, el
pulpo se marida con axiote, se
coloca sobre hoja santa y de
plátano, se envuelve en el ba-
rro y se cocina en horno du-
rante 30 minutos. Al emplatar,
se sirve sobre una cama de
frijoles y se decora con mejo-
rana y orégano. Se acompaña
con tortillas de maíz.
Datos de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desa-
rrollo Rural, Pesca y Alimenta-
ción (Sagarpa), destacan que
a nivel nacional, los principales
productores de frijol son los es-
tados de Zacatecas, Sinaloa y
Durango y, de pulpo, Yucatán,
Campeche y Baja California
Sur.
GASTRONOMÍA
#GASTRONOMÍAMXCOCINA, VITRINA DEL CAMPO
Y MAR MEXICANOS
I N I C I O
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BOLETÍN·
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