boletín técnico 2 queso paria (1).pdf

8/10/2019 Boletn Tcnico 2 Queso Paria (1).pdf

1/36

Elaboracin de Queso Paria

Manuales Tcnicos de Divulgacin y Capacitacin para la Agroindustria

Guido Rene Suca Apaza

Carlos Alberto Suca Apaza

ManualTcnicoN02

Febrero2011


2/36

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 201203603

La presentacin y disposicin en conjunto de

Elaboracin de Queso Tipo Paria, Manual Tcnico N 2

Son propiedad de los autores. DERECHOS RESERVADOS

2011 PRIMERA EDICIN, enero del 2011

IMPRESO EN PER

Imprenta

Estudio de Diseo y Publicidad MER

Jr. Puno N 219

PunoPer

2


3/36

AUTORESGuido Rene Suca Apaza


Elaboracin de Queso Paria

Manuales Tcnicos de Divulgacin y Capacitacin para la Agroindustria

Manual Tcnico N 02

Febrero 2011


4/36

COMIT TCNICO


Ingeniero Agroindustrial

Especialista en Tecnologa de Alimentos

Fernando Suca Apaza, M.Sc.

Ingeniero Agroindustrial, Especialista en Agronegocios

Profesor UNCP, Junn

Guido Rene Suca Apaza

Ingeniero Agroindustrial

Especialista en Ciencias Ambientales


5/36

INTRODUCCIN

,

, ,

,

,

,

,

, ,

,

, ,

1


6/36

NDICE

Introduccin 1

Objetivos del manual 3

Qu es el queso Paria? 4

Cules son sus caractersticas? 5Terminologa lctea 7

Principios de elaboracin 8

Cmo se procesa el queso Paria? 9Conclusiones 30

Contenido Pgina

Referencias 31

2


7/36

OBJETIVOS DEL MANUAL

Ilustrar los pasos para la trans-

formacin de la leche en queso

paria. Orientar a los pequeos produc-

tores en la aplicacin de buenas

prcticas en la elaboracin de

queso tipo paria.

Mejorar la competitividad de las

pequeas y microempresas

(PYMES) dedicadas al ramo, conel fin de facilitarles el acceso a

mercados exigentes.

3


8/36

QU ES EL QUESO PARIA?

Es un queso semiduro que se

produce en el altiplano peruano.

Es de leche bovina y su produc-cin est muy extendida sobre

todo en el norte de la Regin

Puno, de donde a su vez es origi-

naria. Posee una corteza corru-gada debido a que se utiliza mol-

des hechos de paja, es de colormarfil amarillento. Tiene un sa-

bor caracterstico y posee una

textura firme.

HACCP

4


9/36

CULES SON SUS CARACTERSTICAS?

Composicin Leche pasteurizada de vaca (en algu-nos casos puede ser de oveja), culti-vos lcticos, sal y cuajo.

Estructura fsica Olor caracterstico a la maduracin,

sabor caracterstico, color marfilacentuado, de textura firme, presen-ta una corteza de 2 a 3 mm de grosory ausencia de materias extraas.

Caractersticas qu-micas

pH 5,5

Agua 40%

Coliformes (ufc/g) < 10

Staphylococcus aureus (ufc/g) < 10

Listeria monocytogenes (ufc/25 g) 0

Salmonela (ufc/25 g) ausencia

5


10/36

CULES SON SUS CARACTERSTICAS?

Nombre Queso Paria

Etapas del proceso

que aseguran la

inocuidad

Pasteurizacin de leche

SalazonadoFermentacinRefrigeracin

Envase y presentacin En bolsas Cryovac, empacados al vaco en

porciones de 1 kg hasta moldes de 4 kg.

Distribucin y vida

til

En vehculos refrigerados (2 a 4C) y 180

das despus del empacado al vaco.

Condiciones de alma-

cenamiento

Refrigeracin (4 a 6C) y HR 7590%.

Etiquetado Datos del productor, codificacin de tra-

zabilidad, ingredientes, fecha de caduci-

dad.

Formas de consumo

Consumo directo, solo o acompaado

de un buen vino, consumible comoentrems y en platillos especiales

que incluyen al producto en la rece-

ta.

6


11/36

TERMINOLOGA LCTEA

() + + + + +

() +

7


12/36

CULES SON SUS PRINCIPIOS DE ELABORACIN?

La fabricacin del queso Pariacomprende tres etapas esencia-

les:

Maduracin de la leche por acidificacin, para lo cual se

utilizan fermentos lcticos disponibles comercialmente.

Formacin de gel de casena, que es el cuajado o coagula-cin de la leche.

Deshidratacin parcial de este gel por sinresis

(desuerado) es decir, por contraccin de las micelas que lo

forman. Es el desuerado de la cuajada.

8


13/36

CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DEL QUESO PARIA

RECEPCIN FILTRADO PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

Leche

MADURACINADICION DE CUAJOCOAGULACIN

CORTADO 1 BATIDO DESUERADO LAVADO 2 BATIDO

DESUERADOMOLDEO Y PRENSADOVOLTEOMADURADO

Queso Paria

9


14/36


RECEPCIN

La leche debe llegar a la planta de proceso lo ms

pronto posible para evitar su acidificacin. Si la lecheest muy cida (con ms de 20Dornic y da positivo a

la prueba del alcohol) puede ser conveniente diluirlacon 6% a 10% de agua limpia y pura. Si el agua es sucia

se agravara el problema, porque se estara agregandouna enorme cantidad de microbios.

Puesto que la calidad del queso paria, como la decualquier queso, depende del estado de la leche, se

recomienda hacer controles rutinarios a la materiaprima. Estos controles permiten determinar si la lechees pura, limpia y apta para la fabricacin del queso.

10


15/36


Qu controles de calidad debohacer en la recepcin de la le-

che?El control de calidad de la leche inclu-

ye las siguientes pruebas:

Determinacin de la densidad

Determinacin de acidez

Precipitacin con alcohol

Determinacin de grasa

11


16/36


Determinacin de la densidad

Materiales

Probeta graduada

Termmetro

Lactodensmetro

12


17/36


Determinacin de acidez

Materiales

Pipeta

Acidmetro o bureta

Matraz Erlenmeyer Solucin de fenolftalena

Solucin de NaOH 0,1 N

13


18/36


Determinacin de grasa

Materiales

Pipeta

Butirmetro Gerber

Centrfuga

cido sulfrico

Alcohol isoamlico

14


19/36


Precipitacin con alcohol

Materiales

Pipeta

Tubo de ensayo

Alcohol

Procedimiento

Debe realizarse por triplicado. La muestra de leche debe homoge-

nizarse antes de la precipitacin.

Colocar la misma cantidad de lechey alcohol en cada tubo

Observar si hay precipitacin. Si es

que existe la presencia de grumos,entonces la leche no esta en condi-ciones para procesamiento.

15


20/36


FILTRADO

Consiste en la eliminacin de impure-

zas, eliminacin de parte de las bac-terias y esporas. La leche debe ser

medida inmediatamente a su llegada a

la quesera. Luego se filtra para evi-

tar que las suciedades (paja, piedras,pelos, etc.) entren en la tina quesera

o paila de elaboracin. Se usa telas

especiales o en todo caso un equipode filtracin.

16


21/36


PASTEURIZACIN

La pasteurizacin de la leche es un pro-

cedimiento crtico a la hora de elaborarqueso tipo paria, pues sta evita que

los microorganismos proliferen, ademsdesnaturaliza algunas enzimas que pue-

den contribuir al deterioro del producto.Esta operacin se realiza a una tempera-tura de 82C por un tiempo de 5 min(agitacin constante). Tambin puede

hacerse a 65C por 30 min. Si se disponede un intercambiador de calor los par-metros son de 75C durante 20 s.

17

18


22/36


ENFRIAMIENTO

Debe realizarse inmediatamente despus de

la pasteurizacin a fin de que la abrupta dis-minucin de la temperatura (shock trmico)

ayude a la inactivacin de microbios. Se re-

duce hasta 38C y se adiciona 2,5 g de cloru-

ro de calcio por cada diez litros de leche en

proceso. Esta adicin se realiza debido a que

durante la pasteurizacin, el calcio se ha pe-

gado a las paredes del recipiente, habiendo

una prdida de este elemento. Si no se resti-

tuye el calcio perdido, la cuajada puede re-sultar un poco dbil, afectando la calidad

textural del producto final.

18

19


23/36


MADURACIN

La maduracin es la acidificacin de la leche por medio

de fermento lctico para quesos, hasta que tenga unaacidez ptima para el cuajado. Esta acidez ptima per-

mite ms adelante un buen desuerado de la cuajada. Eltiempo de maduracin de la leche es muy variable, ya

que va a depender de la acidez inicial. Para agregar elfermento a la leche, sta debe tener por lo menos20C de temperatura. Lo ideal es agregar a la tempe-ratura de coagulacin. Cuando la leche es muy fresca,

con 16 a 17Dornic de acidez, ser necesario dejar madurar la leche por lo menos por mediahora antes de cuajar, de modo que la acidez llegue a 20Dornic. Adems, el fermento cumple lafuncin de darle un aroma especial a los quesos. Se agregan 60 mL de fermento lctico por 10 Lde leche o caso contrario seguir la proporcin dada por el fabricante.

19

20


24/36


ADICIN DE CUAJO

A la leche madurada agregar

el cuajo previamente diluidoen agua con sal. Para diluir el

cuajo, preparar una solucin

de sal al 2,5% y aadir el

cuajo. Esperar que se disuel-va y luego echar a la leche a

38C de temperatura. Agitar

constantemente a fin de dis-tribuir el cuajo en toda la

leche.

20

21


25/36


COAGULACIN

La coagulacin se produce por la desestabi-

lizacin de la solucin coloidal de casena,que origina la aglomeracin de las micelas

libres y la formacin de un gel en el quequedan atrapados el resto de los compo-

nentes de la leche. La cuajada tiene la apa-riencia de color blanco y se forma al cabode ms o menos 30 min despus de haberechado el cuajo. Al cabo de este tiempo se

prueba si se ha formado el cuajado, paraello se presiona con el dedo a la cuajadacerca de la pared del recipiente, y se ob-serva si ste se desprende del mismo.

21

22


26/36


CORTADO

Es la divisin del cogulo de casena, por

medio de la lira, o en todo caso con ayudade cuchillos. Para este primer corte, la

cuajada se divide en 8 a 10 partes y se

deja reposar por 5 min. Una vez cumplido

los 5 min, se pasa a hacer un segundocorte. En esta etapa hay que cortar el

cogulo hasta llegar a trozos del tamao

de un maz o menos. El tamao de los gra-nos de cuajada depende del contenido de

agua que se desea en el queso. El queso paria es un queso semiduro (de bajo contenido

de humedad) por lo que los granos deben ser pequeos. El corte ayuda a desuerar.

22

23


27/36


1 BATIDO

El batido se hace con la finali-

dad de facilitar el desuerado.Este batido se hace por un lap-

so de 15 min, dejando reposar al

trmino por otros 15 min.

DESUERADO

Es la etapa en la que se debe

eliminar el suero por escurrido,

tal como se observa en la figu-

ra. Procurar sacar todo el sue-ro.

23

24


28/36


LAVADO

Una vez escurrido el suero se agrega agua a la masa

cuajada de leche, y a fin de darle buena apariencia hayque someterla a lavado, con agua caliente para ayudar a

sacar todo el suero. El agua debe tener aproximada-

mente 40C de temperatura. En esta etapa se agrega

tambin la sal, por cada 10 L de leche se agrega 580 g

de sal. La sal aumenta la conservacin del queso, inhibeel desarrollo de microorganismos y regula el cuerpo y

textura del queso. Existen varias formas de realizar el

salado. Uno de ellos es el salado directo en la masa del

queso antes del moldeo. Otro mtodo es el salado sobrela superficie del queso con sal seca, y el ms utilizado es el salado en salmuera, que consiste en sumergir

el queso en una solucin saturada de sal, tal como se muestra en la figura, donde los quesos flotan como

consecuencia de la alta densidad de la salmuera.

24

25


29/36


2 BATIDO

En esta etapa se bate por apro-

ximadamente por 10 min paralavar la cuajada y ayudar a sa-

car el suero residual de la masa.

DESUERADOSe elimina todo el suero con

ayuda de una malla, o canastilla.

25

26


30/36


MOLDEO Y PRENSADO

Para el moldeado se puede proceder

de distintas formas. En los moldes dequeso se colocan las correspondien-

tes telas queseras. Una vez los mol-

des listos, se coge una porcin de

masa con ayuda de una jarra dosifica-

dora y echar a cada molde, procurarrebasar el molde para obtener un

buen queso durante el prensado. Otra

tcnica es la que se muestra en la

figura, sobre todo cuando se realizaa gran escala. Consiste en dividir la

masa previo al moldeo, facilitando la

dosificacin por molde.

6

27


31/36


MOLDEO Y PRENSADO

Se saca cada porcin y se coloca en cada molde. Cada molde puede

contener masa como para un queso de 1 kg. Por otro lado una vez mol-deado, es necesario un primer prensado. El prensado debe ser muy

suave al principio y despus puede aumentarse la presin.

27

28


32/36


VOLTEO

El volteo es la operacin que se hace a

los quesos afn de que stos puedan te-ner una apariencia uniforme. El primero

se hace inmediatamente despus del pri-

mer prensado. El segundo volteo despus

de una hora y el tercero a las dos horas.

Una alternativa de salazonar el queso es

sumirgiendo al queso moldeado en una

salmuera. Los quesos de la figura flotan

debido a la densidad de la salmuera.

29


33/36


MADURADO

El madurado tiene el objetivo de darle al queso un buen acabado. Es la transformacin de los quesos

por accin de microorganismos, transformando la cuajada cida y sin olor en una masa de sabor agrada-ble y aroma caracterstico. Para ello los quesos ya desmoldados se llevan a una cmara a una temperatu-

ra de 13C y una humedad relativa de 80 a 85%. Para esto se puede acondicionar una pequea habita-

cin, libre de entradas para roedores o polvo, y con el piso mojado.

30


34/36

CONCLUSIONES

El queso paria es un producto de altsima calidad si es que se elabora cuidando

los parmetros de procesamiento y aplicando buenas prcticas de manufactura.

El desarrollo de un producto de alta calidad como el queso paria, trae benefi-cios econmicos no solo a quienes elaboran sino a toda la cadena lctea involucra-

da, desde el productor de la materia prima, el que transforma la leche en queso y

el comercializador.

Se requiere generar entre los productores y transformadores una cultura de ca-

lidad a todo nivel en la empresa, para ingresar a mercados cada vez ms exigen-

tes y competitivos.

El futuro de las queseras rurales dependern de la rapidez con que adopten estacultura de calidad.

31


35/36

REFERENCIAS

1 Early R (Ed) (2000) Tecnologa de los productos lcteos. Edit. Acribia, Zaragoza,

Espaa. 459 p.

2 Spreer E (1991) Lactologa industrial. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa. 617 p.3 Tetra Pak Processing System (1995) Dairy processing handbook. Teknotext AB,

Suecia. 442 p.

4 TV Navarra. El mejor queso del mundo (vdeo).5 Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS (2001) Ciencia de

la leche y tecnologa de los productos lcteos. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa.

730 p.


36/36

Manuales Tcnicos de Divulgacin y

Capacitacin para la Agroindustria

boletín técnico 2 queso paria (1).pdf

Documents