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Bloc de Notas.qxp_Maquetación 1 23/11/16 17:04 Página 1

Dirección

José Luis Navas

Comité científico

Alberto Fernández

Paco Navarro

Darío Díaz

Santiago Muñoz

Antonio Lechuga

Juan Carlos Trujillo

Juan Pablo Gámez

Pedro Sánchez

Pedro Salcedo

Juan Gutiérrez

Domingo Moreno

Antonio José Cristofani

Fernando Martínez

José María Suárez

Organización

Asostel


CHEFS

Alberto Fernández Casa Herminia

Alex Milla El Mercado Gourmet

Anselmo Juárez Zeitúm

Antonio José Castro Antojos

Florencio Ruiz Amaranto

Francisco Cuadros Mangas Verdes

Francisco García Nobleza de Castilla

Gabriela Ocraim Támesis

Javier Blázquez La Moratilla

Jesús Moral Moya Taberna de Miguel

José María Melero El Pinar

Juan Aceituno Oliva Garden

Juan Antonio Bautista Centro de ocio y turismo activo

Juan Manuel Molina Ajo Negro

Juanjo Mesa La Alcuza

Juanma Galán La Fundición

Marcos Castillo Rosaleda Don Pedro

Miguel Ángel del Arco Del Arco

Paco Piedra La Capilla

Tomás Rueda Almocadén

Verónica Toledano Cookyart

Fernando Martínez Esc. Host. Fundación Cruzcampo

Walter Walter


OTROS PARTICIPANTESMODERADORES DEL EVENTO

Sergio Fernández (Canal Cocina)

Fernando Huidobro (Comentador Gastronómico

BLOGGERS

Koldo Royo (A Fuego Lento)

Conxi Jiménez (Gastroandalusi)

Carmen López (Directo al paladar)

Ana María Gutiérrez (Cocinando entre olivos)

Rafael Arranz (Gastroarranz)

Chary Serrano (Mi cocina y otras cosas)

Carmina (Carmina en la cocina)

ASOCIACIONES GASTRONÓMICAS

Euro-Toques

Fundación Jaén Gastronómico

Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones. Gastronómicas

Orden de la Cuchara de Palo

Cofradía de la Buena Mesa

El Dornillo

Amigos de Santo Reino

Gastronomía Jaén


PALACIO DE CONGRESOS

INAuGuRACIÓN DEL CONGRESO

AuDITORIO GuADALquIVIR20.00 h - INAuGuRACIÓN OFICIAL

21.30 h - HOMENAJE

Acto de reconocimiento a la trayectoria profesional del chef Salvador Gallego.

22.00 h - CENA INAuGuRAL. Diez jóvenes promesas de la cocina Jiennense elaboraran variedades

de pinchos con productos “Degusta Jaén” y “Jaén Selección”

• Marcos Castillo. Restaurante Rosaleda Don Pedro. Úbeda.

(Mermelada de tomate ecológico —- Paté de pato azulón) – AOVE Bravoleum

• Anselmo Juárez. Restaurante Zeitúm. Úbeda.

(Pechugas de perdiz en escabeche —- Chorizo de jabalí al aceite) – AOVE Castillo Canena RFV

• Alex Milla. Restaurante el Mercado Gourmet. Jaén.

(Paté de aceitunas negras —- Espárragos blancos) – AOVE Cortijo la torre

• Juan Aceituno. Restaurante Oliva Garden. La Guardia de Jaén.

(Habas baby —- Pisto de verduras) – AOVE Melgarejo

• Gabriela Ocraim. Restaurante Támesis. Jaén.

(Queso fresco de cabra —- Trucha ahumada) – AOVE Olibaeza

• Paco Piedra. Restaurante La Capilla. Jaén

(Gamba blanca Salvaje —-Alcachofas Congana) – AOVE Oro Bailén

• Juan Antonio Bautista. Restaurante Centro de Ocio y Turismo Activo. Villanueva del Arzobispo.

(Secreto ibérico en escabeche —- Crema de calabaza ecológica) –AOVE Prólogo

• Jesús Moral Moya. Restaurante Taberna de Miguel. Bailén.

(Boquerones en vinagre —- Embutido rojo de jabalí) – AOVE Señorío de Mesía

• Francisco Cuadros. Restaurante Mangas Verdes. Jaén

(Pierna de cordero – Morcilla) – AOVE Castillo Canena RF

• Florencio Ruiz. Restaurante Amaranto. Úbeda. (Cabeza de jabalí – Manitas de cerdo) - AOVE Oro Bailén

Concluida la cena, se procederá a la degustación de una serie de cócteles con la ginebra “Barquier“ y AOVE elabo-

rados por el galardonado barman, RAMÓN MACÍAS.

27 de noviembre


28 de Noviembre de 2016SALA POLIVALENTE

ESPACIOS DEL SABER

SALA GuADIEL

11.00 h – 18.00 h – Mongar Higiene.

La higiene es rentable en…

SALA GuADALBuLLÓN

16.00 h a 17.30 h – Salvador Brugués.

Colaborador de El Celler de Can Roca, profesor de prácticas de cocina y especialista de

cocina al vacío. Gerona.

Cocción con control y a baja temperatura como bases de la cocina al vacío

17.40 h a 18.30 h – Ricardo Hernández. Profesor Dr. del Departamento de Economía,

Sociología y Política Agraria. Universidad de Córdoba.

Análisis y cuentas de resultados en restaurantes: visión personal

SALA GuADALCOTÓN

10.00 h – 19.00 h - Micro catas.

Bodegueros y enólogos mostrarán a los asistentes métodos de elaboración y las princi-

pales características de sus vinos.

10.00 h a 10.45 h – Coloquio. Jaén Evolución e Historia a través de sus vinos.

Degusta Jaén.

10.50 h a 11.50 h – Coloquio. Grupo Perelada. Ronda Cerca de tí. Un sueño, un reto.

Se cataran vinos de Finca la Melonera Ronda. Impartida por su enóloga. Ana de Castro.

12.00 h a 12.50 h – Grupo Juan Gil. Recorremos la geografía española.

Se cataran los vinos del grupo Juan Gil de varias bodegas repartidas por distintas D.O de

la mano de Antonio Caravaca.


13.00 h a 13.50 h – Bodegas González Byass.

La crianza biológica o el velo de flor según González Byass.

Nos asoma al maravilloso mundo de la crianza biológica. Impartido por Juanma Terceño.

16.00 h a 16.50 h – Bodegas Casa Rojo.

Se cataran los distintos vinos de la geografía española. Gonzalo Comercial para Andalucía.

17.00 h a 19.00 h – El nuevo movimiento enológico de Cádiz.

Flequi Berruti. Willy Pérez “ Bodegas Luis Perez. Alejandro Forllong “ Bodegas Forlong”.

Lucas y José Manuel Bustillo.

SALA POLIVALENTE

ESPACIOS DEL SABOR

Espacio dedicado a la cocina de Jaén donde ocho chefs junto con productores y exposi-

tores ofrecerán durante todo el congreso degustaciones de productos de “Degusta Jaén”

y Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén Selección” elaborados con técnicas creativas.

11.00 h a 12.00 h – El chocolate y la miel “Un viaje de sabores” / Javier Blázquez.

Restaurante La Moratilla. Villanueva del Arzobispo.

12.00 h a 13.00 h – Erase una vez…. Los lácteos / Juan Manuel Molina.

Restaurante AjoNegro. Mengíbar.

13.00 h a 14.00 h – Las conservas “Cocina del futuro” / Tomas Rueda.

Restaurante Almocadén. Alcaudete.

16.00 h a 17.00 h – Azúcar para todos / Juanma Galán.

Restaurante La Fundición. Hotel ACG. Los villares.

17.00 h a 18.00 h - El café “A bocados“/ Antonio José Castro.

Restaurante Antojos. Jaén


SALA POLIVALENTE

SABOR A OLIVOS

CONCuRSO DE COCINA “SÓLO JAÉN”

Concurso de cocina en el que las elaboraciones que se realicen durante la prueba no

pueden utilizarse como fuente de calor ni fogones, salamandra, plancha y horno.

SALA JáNDuLA

Se seleccionarán a 8 cocineros para la final del martes 29 de noviembre de 2016

10.00 h a 12.00 h – Eliminatoria 8 cocineros

12.00 h a 14.00 h – Eliminatoria 8 cocineros


AuDITORIO

SALA DE PONENCIAS

10.00 h a 10.35 h – Pedro Salcedo. Restaurante Juanito. Baeza

Demostración de la armonía y una perfecta integración.

10:40 h a 11.15 h – Paco Torreblanca. By Torreblanca. Valencia.

11.20 h a 11.55 h – Juan Pablo Gámez. Los Sentidos. Linares. Jaén y AOVE

12.00 h a 12.40 h – ángel León. Aponiente ** Puerto de Santa María.

12.45 h a 13.20 h – Axel Pitarch. El Plaerdemavida. Valencia.

Principios de la armonía vino – AOVE. Equilibrio y contraste

13.25 h a 14.00 h – Mario Sandoval. Restaurante coque**. Madrid.

16.00 h a 16.40 h – Jose Carlos García. José Carlos García.* Málaga.

16.40 h a 17.20 h – Juan Carlos Trujillo. Canela En Rama. Linares.

La tradición como punto de partida

17.20 h a 18.00 h – Orior Balaguer. Oriol Balaguer. Barcelona.

18.00 H- Análisis sensorial de la cerveza especial de heineken y su historia.

Cata de cervezas especiales, (Desperados. Crucial, Paulaner HW, Affligem Dubbel,

Guinnes y Mort Subite).

Presentada por Antonio Godino “Auditor Calidad de Mercado”.


MICROCATAS

ExTERIOR

HOTEL CONDESTABLE IRANZO

20:00 h - TúNEL DEL VINO.

Experiencia enológica de bodegas nacionales donde los asistentes pueden participar en

las distintas catas dirigidas por los enólogos y bodegueros e intercambiar opiniones.

Bodegas colaboradoras:

• Bodegas Grupo Juan Gil. Varias D.O.

• Bodegas luzdivina amigo. Bierzo.

• Grupo Perelada. Varias D.O.

• Casa Rojo. Varias D.O.

• Baigorri. D.O. La Rioja.

• Vinos Origen. D.O. Málaga.

• Bodegas Gonzalez Byass.

• Bodegas Quinta Milu. Ribera de Duero.

• Bodegas Avanvinos. D.O. Ribera de Duero.

• Degusta Jaén

• Vinchi Distri

• Bodegas Astobiza.

• Bodegas Pérez Barquero. D.O. Montilla Moriles.

• Distribuciones Ramón Latorre.

• Bodegas valdelana. D.O Rioja


22:30 h - FINGER FOOD JAÉN. Sabores de Jaén en dosis pequeñas.

Nuestros chefs nos ofrecerán una degustación de diez grandes recetas tradicionales

recopiladas entre los 97 municipios de Jaén y presentadas en pequeños bocados.

Chefs colaboradores:

Alberto Fernández. Casa Herminia. Cabra de Santo Cristo. Andrajos, Albóndigas en ta-

lega y Cocido mareado.

Verónica Toledano. Cookyart. Jaén. Gachas saladas picantes, Habas marrones con cho-

rizos y Guiso de trigo con bacalao.

Francisco García. Nobleza de Castilla. Jaén. Salsa pastor de cordero, Adobo de lomo

asado y Carneretas.

(*) Únicamente tendrán acceso a estas actividades sociales los inscritos como Congresistas JAENAOVE 2016.


29 de Noviembre de 2016SALA POLIVALENTE

ESPACIOS DEL SABER

SALA GuADIEL

11:00 h – 18:00 h - Ideallpack. Catherine Charlier. De Groupe Guillin Holding.

El packaging como ciencia, arte y tecnología de inclusión o protección de productos para

la distribucción, el amacenaje, la venta y el empleo. Atraer la atención de los clientes y

ser la principal ventana de comunión hacia el consumidor.

SALA GuADALCOTÓN

10:00 h – 18:00 h - Micro catas. Bodegueros y enologos mostrarán a los asistentes méto-

dos de elaboración y las principales características de sus vinos.

10.00 h a 10:50 h – Bodegas. Riojana. Valdelana

Paseo por la Bodega de manos de su propietario. Ofrecerá una intensa cata de sus pro-

ductos acompañados por su enóloga Judit Propietaria de la bodega.

Recorrido por las diferentes D.O. De España, de manos de su director comercial.

11.00 h a 11:50 h – Bodegas quinta-Milu

Aire Fresco en Ribera. Enólogo y propietario Germán Blanco.

12.0 h a 12:50 h – Bodegas Luzdivinaamigo.

El bierzo con luz propia. Una de las D.O. más emergentes del panorama. Su propietario

nos presentara sus caldos .

13.00 h a 13:50 h – Bodegas Avanvinos.

Avan-te la ribera. Bodega de la Ribera del Duero. Se catara sus caldos impartida por el

propietario de la bodega Juan Manuel burgos.

16.00 h a 16:50 h – Bodegas Baigorri.

17.00 h a 17:50 h – Bodegas Astobiza. Txakoli de Álava.


SALA POLIVALENTE

ESPACIOS DEL SABOR

Espacio dedicado a la cocina de Jaén donde ocho chefs junto con productores y exposi-

tores ofrecerán durante todo el congreso degustaciones de productos de “Degusta Jaén”

y Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén Selección” elaborados con técnicas creativas.

11.00 h a 12.00 h – Comamos aove!!! / Juanjo Mesa.

Restaurante La Alcuza. Pegalajar.

12.00 h a 13.00 h – Cocina alternativa con productos ecológicos / Walter.

Restaurante Walter. Jaén.

13.00 h a 14.00 h- La maravilla de los embutidos / Miguel ángel del Arco.

Restaurante Del Arco. La Carolina.

16.00 h a 17.00 h – Tomemos un brindis ¡¡Pero con cuchara!! / Jose María Melero.

Restaurante El Pinar. Martos

SALA POLIVALENTE

SABOR A OLIVOS

CONCuRSO DE COCINA “SÓLO JAÉN”

Concurso de cocina en el que las elaboraciones que se realicen durante la prueba no

pueden utilizarse como fuente de calor ni fogones, salamandra, plancha y horno.

SALA JáNDuLA

10.30 h a 13.00 h – Final del concurso (8 cocineros)

Jurado:

* Pedro Salcedo. Euro Toques.

* Alberto Molinero. Fundación Jaén Gastronómico.

* Francisco Vañó. Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

* Pepe Oneto. Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas.


* Jose María Suárez Gallego. Orden de la cuchara de palo.

* Alfonso Sánchez. Cofradía de la buena mesa.

* Juan Infante. El Dornillo.

* Darío Díaz. Amigos de Santo Reino.

AuDITORIO

SALA DE PONENCIAS

10.00 h a 10.40 h – Nacho Manzano. Casa marcial. Arriondas ** Asturias.

10.40 h a 11.20 h – Juan Gutiérrez. CLP Bodegas Campos. Córdoba.

Organización de cocinas centrales en la alta gastronomía

11.20 h a 12.00 h – Pedro Sánchez. Casa Antonio. Jaén.

Una visita a casa antonio

12:00 h a 12.40 h – Diego Gallegos. Sollo. * Fuengirola. Málaga.

12.40 h a 13.20 h – Montse y Pepe Ferrer. Restaurante Cantina La estación. Úbeda.

AOVE y Jerez

13.30 h a 14.00 h – Paco Morales. Noor. Córdoba.

16.00 h a 16:40 h – Jordi Butrón. Espaisucre. Barcelona.

“El metodo de espaisucre: el aceite de oliva virgen extra en los postres de restaurante”

16.40 h a 17:20 h – Guillermo Cruz y Dani Lassa. Mugaritz. Errenteria.

Armonias en cuerpo y alma

17:20 h a 17:45 h – Solo Jaén. Entrega de premios del concurso de cocina.

18:00 h - ACTO DE CLAUSURA. Entrada libre.


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