BIZCOCHOS Y TORTAS

BIZCOCHOS

HISTORIA

El término bizcocho proviene del latín “bis coctus" y significa "cocido dos veces”

La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos, para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.

De ese original ‘bis coctus’ también se derivó a la palabra ‘biscuit’, término que se utiliza para llamar a cierto tipos de bizcochitos y galletas (sobre todo en francés e inglés).

Se encontraron también, representaciones del mismo en la tumba de un Faraón llamado Ramsés III, en la ciudad de Tebas, antiguamente capital de Egipto. En la actualidad, ciudad de Grecia.

La historia nos ha transmitido muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico.

Conocemos como bizcocho a una masa esponjosa y dulce empleada en repostería y que sirve de base para la elaboración de pasteles o que también se suele comer solo.

Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas (tienen la forma de una pequeña concha), el bizcocho enrollado (brazo de gitano), o el clásico “cuatro cuartos” (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.

CARACTERÍSTICAS

El bizcocho más sencillo contiene los tres ingredientes básicos en proporciones idénticas.

Adicionalmente puede llevar grasa, generalmente mantequilla, como tope un máximo de 100 gr.

La levadura química se suele añadir para gasificar y, por tanto, darle volumen (si bien montando las claras a punto de nieve se consigue lo mismo).

El bizcocho admite líquidos en pequeñas cantidades (sobre todo leche pero también algún licor).

Los demás ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como ralladura de limón, almendra molida, cacao, coco rallado, etcétera.

No todas las masas dulces horneadas que crecen por acción de levaduras se consideran bizcochos.

En algunos países, se diferencia de la torta en que no lleva medio graso.

BIZCOCHOS Y TORTAS

INGREDIENTES BASE La base principal para preparar un bizcochuelo es de:

2 partes de huevos.

1 parte de azúcar.

1 parte de harina.

HuevosSe emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial es un buen batido.

AzúcarSe suele utilizar azúcar blanca corriente, aunque hay bizcochos que se endulzan con azúcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado para los bizcochos hasta la introducción de la caña de azúcar.

HarinaSe utiliza es la de trigo de repostería, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con levadura, pero no sirve para bizcochos que con ella, por el contrario, no subirán. A veces va mezclada con otras como harina fina de maíz (maicena), harina integral de trigo o harina de otros cereales. Con el fin de hacer un bizcocho más ligero.

*OTROS INGREDIENTES

Levadura o bicarbonatoNo es indispensable si los huevos están bien batidos. Se pone mezclada con la harina.

MantequillaLa mantequilla puede incorporarse bien derretida o bien blanda y batida, pero no caliente, sino como mucho templada. Con un tope de 100gr.

Chocolate y cacaoSi se trata de cacao en polvo, se mezclará con la harina. Si es chocolate, se derrite y se añade a la vez que la mantequilla o yemas.

Frutos secosPueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se incorporan al final.

Purés de fruta o verduraCalabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden añadirse a la masa del bizcocho cocidas y en forma de puré.

Frutas frescasEn láminas, trozos, zumo o ralladas pueden añadirse manzanas, peras, cítricos, etc. Se añaden en el último momento y si van en trozos quedarán cocidas a la vez que el bizcocho.

AromasVainilla, canela, jengibre, limón, naranja, anís, agua de rosas, azahar, licores… La lista es larguísima.

BIZCOCHOS Y TORTAS

TIEMPO Y TEMPERATURA

Siempre un bizcocho se hornea entre 180 y 190 °C hasta que esté bien cocido, dependiendo de la cantidad de 30 a 45 minutos, el tiempo de cocción depende del grosor de la masa. Los bizcochuelos o bizcochos, no necesitan el empleo de harina leudantes ni levaduras químicas, ya que el batido de los huevos junto con el azúcar, realizan el sostén y posterior levado en el horno.

Después de hornearlo, el bizcocho admite ser saturado de líquido como almíbar, ron u otro licor, sin perder su consistencia.

Sabremos que están hechos al presionar un poco con el dedo en su superficie. Si nos queda alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro deberá salir limpia. Si queremos que no se nos seque, estaremos atentos para sacarlo del horno en cuanto esté.

El bizcocho debe subir igual por todas partes, quedando más hinchado en el centro, si sube más por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno. Si queda correoso, el horno estaba demasiado frío. Si queda seco y se desmiga mucho, demasiado caliente.

Una vez fuera del horno, lo desmoldaremos en cuanto podamos y lo colocamos sobre una rejilla para que se enfríe cuanto antes.

Preparación

Cómo hacer la mezcla: Ya hemos apuntado que es importantísimo un buen batido de los huevos y por ahí es por donde se empieza a confeccionar el bizcocho. Los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos.

El batido se hace con varillas (es lícito y recomendable ayudarse de algún tipo de batidora eléctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae deje una señal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse. En algunas recetas el batido se hace sólo con las yemas, y las claras se incorporan más tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos llevan sólo yemas o sólo claras.

En ocasiones está indicado batir los huevos en un recipiente colocado al baño maría hasta conseguir el punto de nieve. En este caso, habrá que continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen y por último, en chorrito fino, la mantequilla o el aceite. Si el bizcocho lleva otros ingredientes se añadirán del modo que hemos dicho anteriormente.

BIZCOCHOS Y TORTAS

CLASES

Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros. De estos últimos, el más extendido es el bizcocho de genovesa, que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.

APORTE NUTRICIONAL Y VALOR CALÓRICO (Por 100gr.)

Aporte por ración

Energía [Kcal] 467,00

Proteína [g] 6,05

Hidratos carbono [g] 50,70

Grasa total [g] 26,30

Hidratos de carbono

Glucosa [g] 0,08

Fructosa [g] 1,00

Galactosa [g] 0,00

Sacarosa [g] 28,35

Lactosa [g] 0,00

TORTAS

HISTORIA

La elaboración de las tortas se remonta a tiempos antiguos, se inició con la creación del pan. A partir del siglo XXV A.C. a partir de las evidencias de pinturas, los egipcios comenzaron a involucrarse con técnicas de horneado y con el uso de moldes.

Hasta el final del Imperio Romano no había especialistas de la pastelería. Plakon, usualmente traducido simplemente como “torta” fue una torta plana hecha de harina de avena, crema de queso y miel. Luego de este Plakon surgieron distintas variaciones donde destaca el Artocreas, ésta en una torta de carne picada con una capa muy delgada de pan como base. El Artocreas gozó de muchos siglos de popularidad.

BIZCOCHOS Y TORTAS

Posteriormente los romanos desarrollaron una versión temprana de las tortas de frutas, que contenía pasas, nueces y otras frutas. Según Alan Davidson (escritor culinario), esto terminó en el siglo XIV D.C. cuando en Inglaterra hizo referencia a enormes tortas creadas para ocasiones especiales, hechas con 13 kilogramos de harina y contenía mantequilla, crema, huevos, especias y miel.

En el siglo XVI D.C. durante el reinado de Isabel I de Inglaterra surge la primera referencia occidental de una torta de frutas, la reina exigía que se sustituyera el relleno tradicional de carne y pescado por cerezas deshuesadas y confitadas.

Durante el siglo XIX D.C. la tecnología usada para realizar tortas avanzó. Para el año 1840 se introdujo un agente químico gasificante, el bicarbonato de sodio, seguido por el polvo de hornear que reemplazó la levadura.

Ya a principios y mediados del siglo XX D.C. la habilidad de hacer buenas tortas empezó a ser reconocida.

Nota curiosa: Los griegos inventaron el modelo de horno que hasta hoy en día se usa. Un horno que puede ser precalentado y está abierto por el frente.

BIZCOCHOS Y TORTAS

CARACTERISTICASA diferencia del biscocho, la torta también contiene materia grasa. Sin embargo, la principal diferencia, es que en la preparación de la torta, se separan las yemas de la claras, y la clara de los huevos se integran a la mezcla batidas a punto de nieve usando movimiento envolventes. Es de textura media, esponjosa, la miga no es tan compacta, es suelta. INGREDIENTES BASE

Margarina: Derretida a temperatura ambiente

Azúcar: Edulcorante

Harina: De trigo de repostería

Huevos: Frescos

Leche: Entera

TIEMPO Y TEMPERATURA Dura aproximadamente 1 hora y 15 minutos en el horno (Esto dependerá de la cantidad de mezcla que lleve la tortera). Se sugiere precalentar el horno a 350°C. Luego hornear a menos de 180°, para que la cocción sea uniforme. Al integrarse las claras de los huevos a punto de nieve se consiguen más volumen, se acorta el tiempo de cocción debido al aire adicional integrado y por lo tanto rinde más la mezcla.

Para verificar si está listo, asegúrate que la superficie de la masa se haya separado ligeramente de los bordes del molde. Luego, presiónalo ligeramente con una cuchara en el centro, este debería recuperar su forma rápidamente. Finalmente, inserta con cuidado un cuchillo en el medio. Este debe de salir limpio.

APORTE NUTRICIONAL Y VALOR CALÓRICO (Por 100gr.)Aporte por ración – Torta de chocolate.

Energía [Kcal] 922,00

Proteína [g] 15,80

Hidratos carbono [g] 94,50

Grasa total [g] 51,30

Hidratos de carbono

Glucosa [g] 0,00

Fructosa [g] 0,00

Galactosa [g] 0,00

Sacarosa [g] 73,40

Lactosa [g] 4,70

BIZCOCHOS Y TORTAS

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