UNIVERSIDAD DE CHICLAYO ENFERMERA

BIOQUMICA Y NUTRICIN

UNIDAD: GENERALIDADES PARTE TERICA

INTRODUCCIN

E IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN:

La nutricin es el acontecimiento que sustenta la vida humana, es su soporte. De la nutricin dependen la salud y el desarrollo de las personas individualmente y de la sociedad en su conjunto. Por ello, no se le puede considerar slo como el acto de consumir alimentos, la nutricin es un hecho tan complejo que conduce al hombre, a partir del alimento, a establecer relaciones con su medio geogrfico, con su cultura, con los frutos de su actividad material y espiritual, con las formas de produccin social, con el estado de nimo personal y colectivo y con los gustos comunitarios e individuales. Prcticamente, todas las manifestaciones de la vida humana se vinculan a la nutricin. Por otra parte, el estado nutricional de los pueblos es, al mismo tiempo, sntoma y aspecto determinante de las condiciones de su vida y de su desarrollo.

En este trabajo, nos resulta til considerar a la nutricin como el acto de ingerir alimentos en relacin con la salud y la enfermedad de las personas. Este acto comprende una serie de procesos por medio de los cuales el organismo del hombre absorbe, transporta, utiliza y excreta sustancias que provienen de los alimentos. Todo ello ocurre bajo condicionamientos econmicos, polticos, sociales y culturales. As, por ejemplo, la ingesta de alimentos la realiza el individuo slo a base de los productos que puede adquirir, pero esa posibilidad est limitada por su situacin econmica y la disponibilidad existente en el mercado. El estatus social impide el consumo de ciertos productos o lo favorece. El aspecto cultural es, tambin, una fuerza condicionante, como en el caso de las religiones que prescriben ayunos o prohben el uso permanente o temporal de algunos alimentos, lo que lleva a muchas personas a no comer carne los das santos del cristianismo, a no incluir en su dieta carne de chancho, cuy, peces sin escamas, a hacerse vegetarianas, etc.

El aspecto cultural es muy amplio y est formado por las costumbres, hbitos, creencias, mitos, niveles de informacin y educacin, etc. del individuo y de su colectividad, y crea patrones de conducta alimentaria que pueden ser benficos o no para la salud de la poblacin. Por otro lado, el fenmeno de la alienacin cultural conduce compulsivamente a formas de consumo de efectos totalmente negativos para las personas (tomar aguas gaseosas o bebidas energizantes probadamente dainas, alimentos chatarra, bebidas alcohlicas en exceso, etc.). As, encontramos, pues, en las determinaciones econmicas, sociales y culturales una compleja problemtica que tambin debe ser tratada por la ciencia de la Nutricin.

HISTORIA DE LA NUTRICIN: Es importante para Entender el proceso que ha seguido el desarrollo de la Nutricin.

A. COMO ACTIVIDAD: La especie humana habita el planeta hace 300,000 aos, ms o menos. ( recolector, cazador (nmadas) revolucin agrcola hace 12,000 aos (sedentarismo). Los hombres primitivos dependan para su alimentacin de la caza, de la pesca y de la recoleccin de productos vegetales silvestres: vivan en forma nmada.B. CIENTFICA: Ren Ramur (1683 -1757), La determinacin de la digestin como proceso qumico con un ave milano.Lzaro Spallanzani (1729 -1799), italiano, escribi un libro que explicaba tratado de la digestin.En el siglo XVIII, 1780 Lavoisier (padre de la nutricin) La primera bomba calorimtricaWilliam Beaumont (1785 - 1853) inici una serie de experiencias de 1825- 1833, al ocasionarse accidentalmente el explorador canadiense Alexis San Martn una fstula en el estmago; realiz 238 observaciones, gracias a las cuales se estableci la existencia de un jugo disolvente en el estmago.William Prout (qumico ingls, 1839) todos los seres vivos necesitan de lo dulce, de lo aceitoso y de lo albuminoso Pedro Ivn Pavlow (1849- 1936), quien abri una nueva era en el conocimiento de los procesos digestivos; en su trabajo "Lecturas sobre el trabajo de las glndulas digestivas " de 1897, expone la fstula de Pavlow y su tcnica de "Alimentacin fingida", los cuales son bien conocidosGraham Lusk (1866 1932) de Connecticut, estudi calorimetra en Alemania. Estudi la composicin qumica de los alimentos, entre otros.

LA CIENCIA DE LA NUTRICIN

La ciencia de la Nutricin estudia, en esencia, las relaciones del ser humano con su alimento, y con su salud, desde las formas ms simples hasta las ms complejas. Por ello, podemos afirmar que la Nutricin estudia al hombre en forma directa e ntima.

Las naciones con pobladores bien nutridos son naciones desarrolladas. Las subdesarrolladas, son producto del accionar de pobladores en estado de malnutricin o desnutricin.

La relacin del hombre con su alimento va mucho ms all del aspecto meramente biolgico. Para estudiarla debemos tener en cuenta que se trata del ser humano en su totalidad, con todo lo que implica la palabra humano, que comprende desde las formas de organizacin y distribucin de la produccin alimentaria, su disponibilidad y seleccin hasta su preparacin e ingesta bajo condicionamientos culturales y sociales.

En este proceso, intervienen: la economa, vinculada a la produccin, distribucin y adquisicin de los alimentos; la cultura en todas sus formas de expresin (educacin, religin, hbitos y costumbres, modos de vida, creencias, folclore, etc.); la geografa, que determina l tipo de alimentos que se producen en las diferentes zonas territoriales, los cuales estarn disponibles en los centros de abastos; e, incluso, los estereotipos que condicionan patrones de consumo alimentario.

LA NUTRICIN COMO PROCESO FISIOLGICO

La nutricin es un proceso fisiolgico mediante el cual nuestro organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Es un acto involuntario e inconsciente que depende de determinadas funciones orgnicas como la digestin, la absorcin y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.

Tambin se define como el conjunto de funciones armnicas y coordinadas entre s, que tienen lugar en todas y cada una de las clulas e incluyen la incorporacin y utilizacin por el organismo de la energa y materiales estructurales y catalticos, de los cuales dependen la salud y la vida.

Este proceso se divide en:

Ingestin: Se inicia con el ingreso de los alimentos al organismo. Luego de lo cual se realiza la masticacin, que es un acto voluntario de trituracin de los alimentos, que se mezclan con la saliva para formar el bolo alimenticio. La saliva contiene una enzima de funcin limitada llamada ptialina, la cual tiene accin durante el tiempo de masticacin y deglucin.

Digestin: Una vez en el estmago, los alimentos se combinan con el jugo gstrico (cido clorhdrico, enzimas gstricas, moco y factor intrnseco)y se transforman en sustancias nutritivas simples (quimo ) mediante los movimientos peristlticos.

Absorcin: El quimo pasa al intestino delgado para que finalice la digestin. La digestin intestinal se realiza por accin del jugo intestinal, la bilis y el jugo pancretico. Mediante la absorcin intestinal, los alimentos digeridos son transportados a la sangre. En la absorcin intervienen las vellosidades intestinales.

El agua y los electrolitos se mueven a travs de las paredes del tracto intestinal en ambas direcciones. Este proceso se realiza en el intestino delgado, en el grueso y, en menor proporcin, en el estmago. Diariamente pasa al colon alrededor de litro y medio de agua

Eliminacin: En el colon, se concentran las heces por absorcin de electrolitos, agua y vitaminas hidrosolubles, pero esta absorcin es pequea comparada con la que se produce en el intestino delgado. El resto de agua no absorbida (200 ml) pasa a formar parte de las heces, las cuales sern expulsadas del organismo.

BIOQUMICA La Bioqumica es una ciencia que estudia la composicin qumica de los seres vivos, especialmente las protenas, carbohidratos, lpidos y cidos nucleicos, adems de otras pequeas molculas presentes en las clulas y las reacciones qumicas que sufren estos compuestos que les permiten obtener energa y generar biomolculas propias. ENERGA La energa, en trminos diettico-nutricionales, la definiremos como la capacidad de realizar una actividad. Cuando nos referimos al trmino "energa" en el siguiente curso, lo haremos siempre desde el punto de vista del proceso humano.

Se define energa como la capacidad para realizar un trabajo . Se puede obtener a partir de los hidratos de carbono, lpidos y protenas presentes en los alimentos y bebidas. La unidad de medida es la calora, que es la cantidad necesaria de calor para elevar 1 C a la temperatura de un ml de agua a 15 C. La energa en el organismo se puede medir por mtodos directos e indirectos. Los primeros miden la cantidad de calor producida por el organismo, y, los segundos, la cantidad de oxgeno consumido. Tambin existen otros mtodos como los que se detallan a continuacin:

METABOLISMO: Metabolismo es conjunto de reacciones bioqumicas que permiten a los seres vivos realizar sus funciones vitales. Catabolismo: proceso de degradacin donde se libera energa. Anabolismo: sntesis - donde se precisa energa. METABOLISMO BASAL Es la cantidad mnima de energa consumida que se utiliza en 24 horas, en estado de reposo y, por lo menos, 12 horas despus de la ltima comida en un ambiente isotrmico o neutral, y est destinada al mantenimiento de las funciones vitales.

FACTORES QUE MODIFICAN EL METABOLISMO BASAL

1. Extensin corporal: El metabolismo basal aumenta en la medida que hay mayor extensin corporal.

2. Composicin corporal: El mayor contenido graso en la composicin corporal determina una disminucin del metabolismo basal. La mujer tiene menor gasto de metabolismo basal que el varn debido a que en su composicin corporal tiene mayor proporcin de tejido graso.

3. Embarazo: En el embarazo la tasa metablica est aumentada debido al desarrollo del feto, del tero, de la placenta, trabajo respiratorio y trabajo cardiaco. Se estima el 28 % a partir del segundo semestre. 4. Sueo: El metabolismo basal disminuye en un 10 % debido a la relajacin muscular y a la reducida actividad del sistema nervioso simptico.

5. Hormona de crecimiento: Incrementa el metabolismo basal en un 15 20 % (20 % para el clculo) en la primera infancia, cuando los picos de crecimiento son ms altos y en la mujer de 10 aos y medio hasta los 13 aos y medio, en el varn de 14 aos y medio hasta 17 aos y medio. A partir de los 20 aos de edad, se produce una reduccin de M.B. del 2 % por dcada. 6. Fiebre: La fiebre aumenta la tasa del metabolismo basal en 13 % por cada grado centgrado de temperatura por encima de los 37 grados. Existen otros factores como algunas patologas, el ciclo menstrual 359 cal., frmacos, etc.

PRINCIPIOS DE LA NUTRICINPara tener una alimentacin saludable, es necesario que sta sea:

1. COMPLETA: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida, durante el da, alimentos de todos los grupos.

2. EQUILIBRADA: Que los nutrimentos guarden las proporciones adecuadas entre si.

3. INOCUA: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque est exenta de microorganismos patgenos, toxinas y contaminantes. 4. SUFICIENTE: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutricin y un peso saludable, y en el caso de los nios, que crezcan y se desarrollen a una velocidad adecuada.5. VARIADA: Incluye diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas y formas de preparaciones de acuerdo a sus patrones de conducta alimentaria.

6. ADECUADA: Acorde a los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos econmicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras caractersticas.

LEYES DE LA NUTRICIN

Todo Plan de Alimentacin debe respetar las cuatro leyes de la alimentacin: cantidad, calidad, armona y adecuacin. Estas leyes se relacionan y se complementan entre s y se resumen en una sola ley general:

"La alimentacin debe ser suficiente, completa, armnica y adecuada."

Cantidad"La cantidad de la alimentacin debe ser suficiente para cubrir las exigencias calricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance."

Esta ley se relaciona directamente con la energa total consumida durante el da.

El cuerpo humano debe reponer la cantidad calrica consumida, mediante un adecuado aporte de alimentos, especialmente los energticos. Las protenas, minerales, vitaminas y agua forman parte del organismo. Una vez utilizadas estas sustancias, los metabolitos finales son eliminados. Toda sustancia eliminada debe reponerse en cantidad y calidad. Un balance normal permite recuperar o conservar el estado de salud. Si la alimentacin cumple con esta ley se considera suficiente. De lo contrario, al no cubrir las exigencias calricas o la cantidad de nutrientes requeridos para mantener el balance, la alimentacin ser insuficiente, mientras que si el aporte es superior a las necesidades, ser excesiva.

Calidad"El rgimen de alimentacin debe ser completo en su composicin para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran." Es decir que la ley de la calidad se relaciona directamente con la composicin qumica de la alimentacin diaria.

El organismo, unidad indivisible biolgicamente, est formado en ltima instancia por clulas, y stas, a su vez, por sustancias elementales. Por lo tanto, para mantenerse saludable es imprescindible ingerir todos los principios nutritivos que integran el organismo y ello se cumple al ingerir diversos alimentos en adecuadas cantidades y proporciones. Si la alimentacin cumple con esta ley se considera completa. En cambio, si falta un principio nutritivo o est extremadamente reducido, ser una alimentacin carente.

Todas las formas de carencias nutricionales implicaran el incumplimiento de esta ley, como por ejemplo, todas las formas de avitaminosis.

Armona"La cantidad y la calidad de los diversos principios nutritivos que integran la alimentacin deben guardar una relacin de proporcionalidad entre ellas"

Los distintos componentes de la alimentacin no deben administrarse arbitrariamente porque si bien se puede suprimir el hambre, se corre el riesgo de carecer de algunos principios nutritivos. Para lograr esta relacin armnica entre las cantidades de los nutrientes, la distribucin porcentual diaria debe ser la siguiente: 50 a 60% de hidratos de carbono, 10 a 15% de protenas y 25 a 30% de grasas.

Si la alimentacin cumple con esta ley, se considera armnica; mientras que si los nutrientes no guardan la proporcionalidad adecuada, ser una alimentacin disarmnica.

Tambin se tienen en cuenta los horarios de las tomas de los alimentos, las combinaciones de las preparaciones alimentarias y la armona entre los nutrientes.

Adecuacin "La finalidad de la alimentacin est supeditada a su adecuacin al organismo y a su entorno o ambientacin"

La alimentacin debe satisfacer todas las necesidades del organismo y debe adaptarse al individuo que la ingiere. Esta adecuacin ser en funcin de sus gustos, hbitos, tendencias y situacin socioeconmica. Y en el caso de ser un individuo enfermo, se tendr en cuenta el estado del aparato digestivo, las perturbaciones del rgano o sistemas enfermos y el momento evolutivo de la enfermedad. Si la alimentacin cumple con esta ley se considera adecuada.

Es importante tener en cuenta la higiene y manipulacin de los alimentos y los aspectos de bioseguridad alimentaria en la que intervienen la higiene de los servicios de alimentacin o de la cocina en los hogares as como la de los equipos, utensilios, vajilla y menaje.

Los aspectos afectivos y emocionales son muy importantes en los momentos de las tomas de los alimentos.

ALIMENTO Se considera como alimento a toda sustancia inocua y psicosensorialmente deseable que el ser humano toma del medio ambiente externo y la ingiere para sntetizarla como nueva materia viva que nutra su organismo.

El alimento tiene, adems de las caractersticas de inocuidad y psicosensorialidad, una funcin simblica de orden socio-econmica y un valor cultural.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS significa que al ser ingeridos por un organismo sano no debe producir daos en ste.

LA PSICOSENSORIALIDAD se refiere a que la persona posee una concepcin sobre el alimento, una representacin o imagen mental del mismo y una manera particular de percibirlo, lo que se interrelaciona con sus cualidades sensoriales (olor, sabor, color, textura, forma, tamao, etc.) que producen la excitacin de las sensaciones gustativas y digestivas, todo lo cual determina que los alimentos sean aceptados o rechazados. Los que las personas aceptan son los psicosensorialmente deseables.

LA FUNCIN SIMBLICA es de orden socio-econmico y tiene que ver con el hecho de que, en cada sociedad, la capacidad econmica de los individuos determina desde su posibilidad de acceder a alimentos muy costosos hasta la imposibilidad e adquirir cualquier alimento, por barato que ste sea. El consumo de alimentos caros se vuelve, entonces, smbolo de poder y prestigio econmico. Hay otros alimentos que los consumen las clases de menor capacidad econmica.

EL VALOR CULTURAL est relacionado con las costumbres, creencias, grupo tnico, religin, procedencia geogrfica, acceso a la tecnologa, educacin, etc. de las personas. Los alimentos, desde este punto de vista, estn vinculados con la afectividad del ser humano, con su proceso de maduracin, etc .El valor cultural permite entender por qu algunas personas son vegetarianas, otras comen carne, otras hacen ayunos, etc.; por qu, en algunos lugares, se aceptan como alimento la carne de vaca, de cabrito, de cuy, de rana, de culebra, de mono, gusanos, hormigas y otros insectos, y en otros lugares, no; por qu en algunas religiones consideran el banquete, el gape, comer juntos, como el gran momento de aproximacin entre hombres y dioses.

Hay tambin manifestaciones de alienacin desarrolladas en torno al alimento, muchas de ellas generadas por la propaganda agresiva de las empresas productoras de alimentos, destinada a generar el consumo de chatarra , gaseosas, bebidas alcohlicas y otras, muchas de las cuales producen graves daos a la salud de las personas.

FUNCIN NUTRICIONAL, consiste en que, a partir de los alimentos, el organismo produce la sntesis de nueva materia viva, que incorpora a su estructura para mantenerse en buen estado de salud.

Como se habr notado, los alimentos, desde este punto de vista, no son nicamente sustancias que sirven para la manutencin, sino que la nutricin est vinculada a la salud del hombre en todos sus aspectos, fsico, mental y espiritual, por ello, ningn trabajo cientfico sobre nutricin debe perder de vista la profunda relacin que existe entre el alimento y la enorme complejidad del ser humano.

El alimento y sus dimensiones

El alimento es la expresin de diferentes dimensiones: Econmica: tiene un precio que puede hacerlo accesible o no al sector poblacional que desea o necesita consumirlo. Fsica: su aspecto externo viene determinado por el color, olor, textura, forma y sabor. Social: se integra en los cdigos de prestigio y oportunidad de consumo fijados por el grupo. Psquica: aceptacin o rechazo del alimento por el individuo en funcin de su cultura alimentaria y sus preferencias y rechazos. De seguridad alimentaria: garantiza la idoneidad de consumo por las buenas condiciones higinico - sanitarias.

De comodidad de uso: responde a las exigencias de simplicidad en el manejo que el consumidor demanda.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS:

Se pueden estudiar agrupados de distintas maneras, pero consideramos de utilidad, tanto por sus posibilidades didcticas como para la organizacin de las dietas, clasificarlos teniendo en cuenta los siguientes criterios:

POR EL TIPO DE ALIMENTO:

1. Simples: estn formados por un solo tipo de nutriente. Ej: agua, sal

2. Compuestos: estn constituidos por varios tipos de nutrientes. Son la inmensa mayora. Por ejemplo: las frutas, principalmente, proporcionan vitaminas y sales minerales que son reguladoras, pero tambin son ricas en glcidos que aportan energa. POR SU ESTADO SANITARIO

1. Alimentos sanos o aptos para el consumo humano: Son los que estn en condiciones de ser ingeridos sin ocasionar problemas de salud

2. Alimentos adulterados: son aquellos a los que se ha adicionado alguna sustancia o se les ha sustrado un compuesto qumico con intenciones de fraude

a. Alimentos falsificados: Son los preparados con el fin de simular otros ya conocidos, pero su composicin qumica no es la misma.

b. Alimentos no aptos para el consumo humano: Son aquellos cuya composicin qumica o sus caractersticas organolpticas no poseen las condiciones necesarias para ser consumidos por el hombre. En algunos casos, esto se debe a variaciones ocurridas en los procesos fsicos, qumicos o microbianos que tienen lugar durante su fabricacin, conservacin o transporte.

c. Alimentos contaminados: contienen grmenes patgenos o sustancias qumicas capaces de provocar enfermedad o infeccin. Estos grmenes o sustancias patgenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulacin de los alimentos, envoltorio, etc.

d. Alimentos nocivos: contienen sustancias qumicas que son nocivas para el organismo

POR SU SABOR:

1. DULCE: Los receptores del sabor dulce se localizan en la parte delantera de la lengua, El sabor dulce tiene un grupo cido, un bsico y un no polar en su molcula. Las partes cidas y bsica interaccionan por puentes de hidrgeno con los receptores del sabor de la lengua, y la naturaleza del grupo no polar influye en la intensidad del sabor.

2. AMARGO: Las papilas gustativas del gusto amargo se encuentran en la parte central y trasera de la lengua.

3. SALADOEste sabor se percibe en la parte lateral delantera de la lengua. Se presenta fundamentalmente en las sales del cloruro sdico y el cloruro de litio.

4. CIDO: El sabor cido se percibe en las partes laterales, por detrs de las papilas que perciben el sabor salado. La acidez depende fundamentalmente del peso de la molcula y de la polaridad global del cido.

5. UMAMI: Sabor que proporcionan un grupo de aminocidos y nucletidos tales como glutamatos, iosinatos y guanosinatos (que se emplean industrialmente como saborizantes). Existen receptores especficos para el sabor umami, independientes de los otros cuatro sabores.

POR SU FUNCIN: EnergticosSe utilizan como fuente de energa.Grasas e hidratos de carbono y lpidos.

PlsticosPara formar nuevos tejidos en los nios o para reparar los ya existentes en los adultos.

Protenas.

ReguladoresTienen una funcin reguladora de los procesos metablicos del organismo.Minerales y vitaminas.

POR LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

1. Macronutrientes: El organismo los requiere en mayor cantidad: Carbohidratos Lpidos y Protenas

2. Micronutrientes: El organismo los requiere en pequesimas cantidades o trazas: Vitaminas Minerales Oligoelementos

POR GRUPOS DE ALIMENTOS.

1. Semillas de cereales y tubrculos2.Semillas de legumbres y oleaginosas3.Tejidos vegetales frescos (frutas y verduras)4.Tejidos animales (carne, incluidas las viseras) y huevo5.Leches y derivados.

CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS: Independientemente de la clasificacin, la carne y el huevo, la leche y sus derivados, tienen principalmente protenas, hierro, calcio y vitaminas.Los cereales, azucares y las leguminosas contienen minerales, vitaminas, protenas y carbohidratos.

Las frutas y verduras tienen vitaminas y minerales.

PIRMIDE NUTRICIONAL

Es una Gua de alimentos para ser ingeridos diariamente. Contiene todos los grupos de alimentos en cantidades recomendadas

EXPLICACIN DE LA PIRMIDE

Cuntas raciones son necesarias al da?

AMujeres y algunos grupos de edad avanzada.BNios, chicas adolescentes, mujeres activas, mayora de hombres.CVarones adolescentes y hombres adultos.

NIVEL DE CALORAS *Aprox. 1.600Aprox. 2.200Aprox. 2.800

Grupo del pan6911

Grupo de las verduras345

Grupo de las frutas234

Grupo de productos lcteos2 3 +1 3 +1 3 +

Grupo de las carnes2, para un total de 150 g.2, para un total de 180 g.3, para un total de 210 g

Estos son los niveles de caloras si se escoge grasa escasa, alimentos magros pertenecientes a los 5 grupos fundamentales y se raciona el consumo de grasas, aceites y dulces. Las mujeres embarazadas o mujeres con hijos lactantes y los adultos jvenes hasta los 24 aos requieren 3 raciones.

RACIN: Es la cantidad de alimento separada de otra cantidad mayor que se considera como cuota para una persona.

LCTEOS racin: l taza mediana de leche entera o media taza de yogur o 45 gramos de queso natural.

PAN Y CEREALES 1 racin: 1 pan de 30 gramos o media taza de cualquier cereal cocido.

VEGETALES 1 taza de hortalizas o media taza de otras verduras.

FRUTAS

1 racin: 1 manzana o 1 pltano o una naranja mediana o una taza de jugo.

Lic. Rita Coronel del Castillo