azucar

Azúcar

La sacarosa, comúnmente llamada azúcar, es un compuesto químico, un disacárido, formado por una molécula de glucosa y otra de fructuosa, siendo su fórmula química C12H22O11

Se obtiene a partir de varios procesos implementados en las cañas de azúcar o la remolacha. Los individuos le dan variados usos, desde endulzar postres, bebidas, infusiones, etc. Hasta preparar caramelos y quitar la acides de algún alimento.

Para obtener azúcar, la caña o la remolacha debe soportar varios procesos, comenzando con la plantación y cosecha de las mismas. Luego se introducen en una fábrica con maquinarias especiales que las trituran y muelen hasta obtener un jugo o líquido.

Este líquido es sometido a vaporización por lo que queda como resultado un jarabe espeso que se llevará a cristalizar. De esta etapa se desprenderán los cristales de azúcar del líquido. Estos son llevados a sacar y centrifugar. Una vez terminado este proceso, el azúcar es empaquetado y llevada a los centros de consumo.

La clasificaron del azúcar depende del refinado que obtuvo cada clase en su elaboración. De las mismas, pueden derivarse muchos tipos de azúcares ya que es empleada para la producción de muchos subproductos existentes, como la miel o el caramelo.

Lee todo en: Tipos de azúcar http://www.tipos.co/tipos-de-azucar/#ixzz3l6RkNOsC

Algunos tipos de azucares son:

Azúcar natural

Los azucares naturales se encuentran en todos los alimentos de origen vegetal y leche en forma de carbohidratos. Las frutas, verduras, frijoles, papas, arroz y leche son únicamente algunos de los alimentos que le proporcionan azúcar natural al cuerpo.

http://powertoendstroke.org/vida-saludable-article.cfm?hl=es&category=vida-saludable&post-id=52&cfpostid=52

Azúcar moreno

Se trata del azúcar con menos procesos de purificaron. Sus granos están recubiertos por melaza, procedente de algún proceso de refinación. Es más húmedo que el azúcar blanco y contiene más valor nutritivo y más vitaminas.

Azúcar sulfitada

También denominado azúcar común, el azúcar sulfitada corresponde al nombre obtenido por los procesos químicos de decoloración con azufre; (valga aclarar que también se obtiene este azúcar por medio de procesos físicos). Es el azúcar con mayor grado de pureza y aporta numerosas cualidades, como color, volumen y textura, cuando se mezcla con otros ingredientes.

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-azucar

Azúcar rubio

En algunos casos, el tipo rubio -especialmente cuando se la menciona como "azúcar no elaborada"- es simplemente aquella que no se ha refinado por completo. Pero muy a menudo, los fabricantes prefieren volver a echarle melaza al azúcar blanca (creando una mezcla con un 5 a 10% de melaza), porque les permite controlar mejor el color y tamaño de los granos en el producto final.

Valor nutricional

El azúcar moreno tiene un contenido calórico ligeramente inferior por peso que el de azúcar blanco gracias a la presencia de agua. Cien gramos de azúcar moreno contienen 373 kilocalorías, Entre los nutrientes que el azúcar sin refinar tiene se destacan; vitaminas del grupo B, minerales como el potasio (320 mg.), calcio (85 mg.), sodio (40 mg.) y magnesio (23 mg.).

El azúcar blanco, aporta solamente calorías vacías, este ha perdido todo su valor nutritivo en su proceso, cien gramos de azúcar blanca contienen 396 kilocalorías, y carece de proteínas, grasas, minerales y vitaminas.

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar_tcm7-315242.pdf

Por otro lado el azúcar rubia debido a su contenido de melaza, sí contiene algunos minerales, principalmente calcio, potasio, hierro y magnesio (la blanca no contiene nada de esto). Pero como estos minerales están presentes sólo en cantidades minúsculas.

Del jarabe de azúcar podemos obtener subproductos como:

Azúcar glas

El azúcar glas se conoce también como azúcar en polvo, azúcar impalpable, azúcar lustre, azúcar nevada o nevazúcar, azúcar flor y azúcar glasé, y es que es un galicismo, su nombre proviene del francés sucre glace.

El azúcar glas es fruto de la trituración del azúcar cristalizado hasta convertirlo en un polvo muy fino, sus cristales son fragmentos con un tamaño inferior a 0’15 mm.

Conocemos muchas de las utilidades del azúcar glas en pastelería, repostería, decorar tartas, con un glaseado, para endulzar claras montadas y hacer merengues, glasa real, glasa de azúcar, caramelizar hojaldre, hacer mazapán, espolvorear ensaimadas, tartas, galletas.

Azúcar caramelizada

El producto obtenido por calentamiento moderado de la sacarosa se llama “azúcar caramelizado” o “azúcar quemado”. Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura de

fusión, las moléculas se rompen dando lugar a compuestos volátiles que dan ese aroma característico y el suave color marrón.

http://www.eufic.org/page/es/page/faq/faqid/proceso-caramelizacion/

Principalmente utilizado para los postres, flan casero, macedonias, crepes, helados, colorantes alimentarios (E-150) y la industria también lo añade a diversos productos, entre ellos, las bebidas.

http://www.gastronomiaycia.com/2012/05/08/azucar-quemado/

Azúcar invertida

Es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.

Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados se usa en repostería, panadería, confitería, bollería, jarabes, heladería por su poder anticongelante, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/

Azúcar de fécula

Conocido popularmente por El jarabe de maíz se hace con maíz y contiene principalmente el azúcar fructosa. Algunos productos comerciales denominados jarabe de maíz que se encuentran en la sección de panadería del supermercado se hacen con jarabe de maíz común y con jarabe de maíz de alta fructosa.

Jarabe de glucosa

El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel, es

incoloro y cristalino. Algunos de los productos de los que se puede obtener la glucosa líquida

son: maíz, trigo y papa. El proceso por el cual se obtiene la glucosa líquida se llama hidrólisis

enzimática y se realiza mediante un grupo enzimático llamado hidrolasa. Lo que hacen estas

enzimas es romper los enlaces por agua.

La función básica de la glucosa líquida o jarabe de glucosa es la de endulzar. Se utiliza en: las

masas batidas y fermentadas como conservador, los adornos de azúcar o bombón en

pasteles, edulcorante, también se utiliza como estabilizante en el proceso de producción de

los helados y lubricante de moldes para flanes.

NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX STAN 212-1999

Jarabe de maltosa

Estos jarabes son usados como adjuntos cerveceros, pero también son utilizados en la industria de alimentos procesados y confitería en la fabricación de caramelos duros, debido a que aportan buena estabilidad del color gracias a su alto contenido del disacárido (maltosa).

Glucosa anhidra

D-glucosa purificada y cristalizada sin agua de cristalización, con un contenido de D-glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de sólidos de no menos del 98,0% m/m.

Se utiliza en la industria alimentaria en general, reemplazando total o parcialmente el azúcar. Por ejemplo: panificación, pastelería, goma de mascar, coberturas, bebidas en polvo, galletas, betunes y embutidos

http://www.cosmotienda.com/tienda/glucosa-anhidra-grado-alimenticio-1000-p-3418.html

BIBLIOGRAFIA

Lee todo en: Tipos de azúcar http://www.tipos.co/tipos-de-azucar/#ixzz3l6RkNOsC



https://es.wikipedia.org/wiki/Azucar


http://caminoverde.com.uy/diferencias-entre-el-azucar-blanca-y-el-azucar-rubia/


http://www.gastronomiaycia.com/2012/05/08/azucar-quemado/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/



https://es.wikipedia.org/wiki/Azucar




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