aspectos generales de la leche

MDULO 1 Aspectos generales de la leche.Bienvenido al mdulo aspectos generales de la leche. Es muy importante que conozcan todo lo relacionado con este producto, ya que es la principal materia prima para la elaboracin de los quesos frescos. Con la realizacin de este mdulo se pretende, que el participante ejecute unas pruebas muy sencillas y a su vez importantes, donde podr comprobar si la calidad de la leche es apta para la elaboracin de tus productos. El propsito central de este aprendizaje, es contribuir al conocimiento, manejo y conservacin de la leche. Este te ayudar a confrontar una serie de inquietudes, que te harn comprender que tan importante es tener en cuenta ciertos factores para obtener una leche de excelente calidad. Esperamos que este proceso sea de tu agrado y puedas generarle significativo a tus conocimientos. Informacin general del modulo La produccin de leche se hace con la expresa intencin de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada da se reconocen ms las cualidades de este producto en la alimentacin de nios, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composicin fisicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de microorganismos presentes. Despus que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composicin fisicoqumica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla ms atractiva para algn consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologas permitidas y declaradas. Pero en la cadena de produccin de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con prdidas para el productor y disminucin de volmenes hbiles para la industria. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtencin. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepcin en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. En este mdulo se vern los aspectos y medidas ms importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano, apetitoso y duradero. un valor

MARIA DEL PILAR LONDOO M. Zootecnista U.N Experta temtica SENA

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OBJETIVOS: GENERAL: al finalizar este mdulo se pretende que el estudiante tenga los conocimientos bsicos que determinan la calidad y conservacin de la leche. Para ello deber: Conocer la composicin y propiedades de la leche como materia prima. Conocer los mecanismos de alteracin de la leche y los productos lcteos durante la produccin, transporte, procesado y almacenamiento. Conocer las operaciones bsicas y equipos implicados en la industria lctea. Saber establecer criterios de calidad higinica y organolptica de la leche. Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los componentes de la leche a consecuencia de los tratamientos tecnolgicos, as como su incidencia en la calidad y en las propiedades de los productos procesados.

Temas a ver durante la semana Aspectos Generales de la leche. Composicin fsico qumica de la leche Conservacin higinica de la leche Duracin: 15 horas. Desarrollo temtico

ASPECTOS GENERALES DE LA LECHELA LECHE Es el primer y nico alimento que ingieren los mamferos nada ms al nacer. Es un producto nutritivamente muy completo y aporta las protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales que el recin nacido necesita para sobrevivir y para crecer. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en la cocina domstica de muchos platos y tambin en la elaboracin de productos a escala industrial. En algunos casos, la leche se utiliza como ingrediente lquido en la fabricacin de alimentos y otros, la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean. La leche puede definirse como un producto de secrecin de la glndula mamaria, destinada a la alimentacin de la cra. Esta definicin sin embargo no es completa. En especial nada se dice acerca de la leche considerada como materia prima industrial, con destino a la alimentacin humana. Para obtener esas informaciones sera ms apropiado definirlas desde distintos puntos de vista:


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DEFINICIN LEGAL.

Es el producto integro y fresco de la ordeada completa de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y bacteriolgicas que se establecen. DEFINICIN DIETETICA.

Las caractersticas de la leche desde el punto de vista diettico o nutritivo, engloban propiedades muy distintas a las de la definicin legal. La leche es el alimento puro ms prximo a la perfeccin. Su principal protena, la casena, contiene los aminocidos esenciales y como fuente de calcio, fsforo y riboflavina (vitamina B12) es excelente. Contribuye tambin significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). Tambin la leche es una buena fuente de vitamina B12 o coba lmina, llamada tambin factor anti-anemia perniciosa DEFINICIN QUMICA.

La leche es uno de los fluidos ms completos que existen. El trmino slidos totales se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusin del aguas y el de slidos no grasos cuando se excluye el agua y a la grasa. Antiguamente se acostumbraba hablar de extracto seco y de extracto seco desengrasado respectivamente. DEFINICIN FSICA.

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico. Ese color se debe a la refraccin que sufren los rayos luminosos que inciden en ella al chocar con los coloidales en suspensin. Grasa Densidad a 15/15C Extracto seco Extracto seco desengrasado Acidez expresada como cido lctico ndice crioscpico o punto de congelacin. ndice de refraccin Calor especfico PH Poder calrico/litro (caloras). Conductividad elctrica Viscosidad absoluta (especfica) Mnimo 3% (m/m) 1,030-1,033 mnimo 11,3% (m/m) mnimo 8,3% (m/m) 0,14-0,19% (m/v) -0,54+/-0,018 1,35 0,93 6,6-6,8 700 45x104 1,6-2,15 mnimo 5 horas


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Reductasa PRODUCCIN DE LA LECHE

La ubre de la vaca est formada por cuatro glndulas. Cada glndula equivale a un cuarto y cada cuarto es independiente de las dems. Los cuartos delanteros producen un 40% de la leche y los traseros un 60%. explica porque los cuartos anteriores se ordean ms rpidamente. ESTRUCTURA DE LA UBRE Esto

La produccin de la leche en la ubre es un proceso continuo y solamente se suspende cuando la presin intramamaria es alta, debido a la acumulacin de la leche en el interior de la ubre. Tambin se suspende al final de la lactancia. La leche es un producto de la sangre de la vaca, que se elabora en los pequeos alvolos de la ubre. Cada alvolo est cubierto por finos msculos que por accin de una hormona producida por estimulacin, se contraen y forzan la leche hacia el pezn. La vaca es muy sensible al maltrato, ruidos, personas o animales extraos presentes durante el ordeo, as como el mal ajuste de las mquinas ordeadoras, ocasionando un ordeo demorado y una reduccin de la produccin de leche. El susto o dolor causan la secrecin de una segunda hormona, adrenalina, la cual pasa al torrente sanguneo neutralizando la accin de la oxitocina (hormona que produce la bajada de la leche) observndose que los pezones se vuelvan arrugados por falta de la presin ejercida por la leche que se ha escondido, demorndose el proceso de ordeo. Cuando esto ocurre, es necesario efectuar un nuevo estmulo o masaje, para conseguir una segunda bajada de la leche. Si se quiere obtener el mximo de la leche sin causar daos a la vaca, se aconseja: Buen trato a los animales. Ordeos regulares Propia estipulacin Correcto funcionamiento del equipo de ordeo.

REGLAS PARA UN BUEN ORDEO He aqu las reglas bsicas para efectuar un buen ordeo y obtener el mximo de la leche sin maltratar la vaca. 1. Prepare la vaca (limpieza y masaje de la ubre, 30 segundos) 2. Remueva varios chorros de leche de cada pezn sobre un detector de mastitis. 3. Adapte las pezoneras previamente desinfectadas, a los respectivos pezones (1-2 minutos). 4. Escurra la ubre cuando la corriente de leche casi se suspende. La escurrida se hace masajeando la ubre y halando los pezones hacia delante y abajo (30 segundos).MARIA DEL PILAR LONDOO M. Zootecnista U.N Experta temtica SENA

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5. Remueva la mquina ordeadora tan pronto la ubre este ordeada. EL BUEN ORDEADOR Un buen ordeador es la persona a quien le gustan las vacas y quien es amable con ellas. En ordeo a mano, las manos del ordeador debern estar limpias y secas, la prctica de humedecerlas antes o despus del ordeo es falta de higiene. La mano completa deber ser usada, no nicamente uno o dos dedos cuando los pezones son muy pequeos, la escurrida deber ser acompaada cerrando la mano entera, primero en la base del pezn para evitar el regreso de la leche a la cisterna de la ubre y despus presionar el pezn para forzar la leche hacia el orificio del pezn. El ordeador que utiliza mquinas ordeadoras deber conocer en detalle el sistema mecnico y mantenerlo en las mejores condiciones posibles. l deber reconocer condiciones anormales de los pezones y ubres, deber tratar la vaca con suavidad y le evitar toda clase de molestias. Un buen ordeador es aquel, que es eficiente, rpido y aseado. Estos ordeadores obtendrn ms leche higinica de una vaca que la que obtendrn aquellos lentos, ineficientes y descuidado. FORMAS DE ORDEO

ORDEO MANUAL: Ordear manualmente es sacar o extraer la leche contenida enla cisterna del pezn con una tcnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo.

ORDEO MECNICO:

Ordear mecnicamente es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del pezn y del cuarto de la ubre de la vaca con la ayuda de una mquina ordeadora, la cual imita la manada natural del ternero. FACTORES QUE INCIDEN EN LA PRODUCCIN DE LA LECHE. FISIOLGICOS.

Razas del animal: Es un factor muy importante en cuanto a la produccin y a lacomposicin de la leche.

Especie: La leche de oveja presenta mayor contenido tanto en grasa como enminerales y en slidos totales.

Edad: El rendimiento aumenta considerablemente hasta la quinta o sexta lactancia,luego puede permanecer constante o decrecer.

Celo: Pueden ocurrir o no variaciones en rendimiento y composicin durante elcielo.


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Gestacin: La disminucin es notoria especialmente desde el quinto y sexto mes de gestacin, disminuyndose la produccin en 20% esto es bastante discutible pues haya o no gestacin la produccin ha disminuido a este tiempo. Periodo de lactancia: En los primeros cinco das la leche (calostro) contiene mayores porcentajes de protenas (albminas y globulinas) slidos minerales (Ca, P, Mg y Cl.) y vitaminas A y D, luego de normaliza.

Enfermedades: En general disminuye el rendimiento, particularmente la mastitisque adems produce cambios en la composicin: Bajas hasta del 1% en slidos totales, disminucin de contenidos de grasa, casena y lactosa, aumento del glucgeno, suero, protenas, cloruros pH, Na.

AMBIENTALES CLIMTICOS Y DE MANEJO

Perodo seco: Menor de seis semanas disminuye el rendimiento de la subsiguientelactancia entre 60 y 75% durante el, es necesario lograr una regeneracin rpida del epitelio secreto y mejorar las condiciones generales de la vaca para el parto.

Intervalos entre el parto: afecta rendimiento y produccin media anual. Estado nutricional preparto: Relacionada estrechamente con el perodo seco. Ordeo: Nmero de ordeos e intervalos entre ellos: dos veces al da y a intervalosiguales de tiempo sobre todo en razas de alta produccin, completo para favorecer la secrecin.

Temperatura: Las razas Jersey y Pardo Suizo resisten mejor las temperaturas

elevadas, al elevarse la temperatura ambiental, los cloruros aumentan y la lactosa disminuye. Por encima de 32 C desciende la cantidad de leche y el extracto seco magro (S: N: G y aumenta considerablemente.

ALIMENTICIOS

Relacin forraje-concentrado: Si es estrecha o menor que uno, se disminuyeconsiderablemente el contenido de fibra en la dieta, con menor poder glucognico (baja concentracin de C3) y acidificacin ruminal (Obviamente con lcalis u xidos de Mg, Ca, Na) que rebajan el contenido graso.

Agua: Por cada kilogramo de leche producida se requieren tres o cuatro de agua,su escasez influye en el rendimiento mucho ms que en la composicin.

Protenas: Ya se sabe que el rumiante requiere fuentes de nitrgeno para sintetizaraminocidos.


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Minerales: Parece ser que slo afecta la presencia suya en la leche un desbalancede yodo. FACTORES ADAFOLGICOS Y ESTACIONALES

Edafolgicos: a. Directos: Pendientes del terreno ----- prdidas de energa. Estacionales: Vacas que paren en otooENFERMEDADES Son numerosas las enfermedades que afectan la produccin de leche, pero haremos nfasis a la mastitis puesto que es la enfermedad que con mayor frecuencia se presenta en el ganado de leche. LA MASTITIS Llamada tambin enfermedad de manejo, la mastitis es la infeccin de uno o ms cuartos de ubre. Es una enfermedad infecciosa, causada en la mayora de los casos por bacterias. Clases de mastitis b. Humedad del suelo: ---------------------- problemas sanitarios. = Producen ms leche. Vacas que paren en verano = Producen menos leche.

Mastitis subclnica: Su presencia no se puede demostrar fcilmente, para ello hayque recurrir a pruebas de laboratorio, se manifiesta principalmente por una notable baja en la produccin de leche.

Mastitis clnica: Esta clase de mastitis es observable a simple vista y se manifiestapor uno o ms de los siguientes sntomas: Grumos en los primeros chorros de la leche. Leche amarillenta. Cuarto inflamado, enrojecido y caliente.

Mastitis crnica: Se mantiene por la presencia de grumos en la leche, pero nosiempre se detecta en esta forma.

Mastitis aguda: Se manifiesta por la produccin de la leche amarilla a veces consangre y de color desagradable, adems de la alteracin de la leche, se nota el cuarto inflamado, caliente o doloroso. La mastitis es una enfermedad infecciosa y en ella las bacterias juegan un papel muy importante. Las causantes de mastitis son: Streptococus agalactiae y estafilococos ureos.


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La mastitis puede ser causada por: Falta de higiene en el ordeo por cuanto ella favorece el aumento del nmero de bacterias del medio ambiente y sobre los pezones de manera que penetren ms bacterias en la ubre. El lavado y desinfeccin de los pezones despus del ordeo, disminuye la frecuencia de mastitis.

Heridas en los pezones: Las heridas sean grandes o pequeas, atraen bacterias quefcilmente penetran por el pezn. Untar los pezones despus del ordeo con desinfectante suaviza la piel y evita la herida que puede facilitar la mastitis.

Uso de las sondas intramamarias: Las zonas o cnulas al ser introducidas en elpezn afectan la capa protectora del canal del pezn y el interior de la ubre queda desprotegido, lo que favorece la presencia de mastitis, se debe evitar hasta donde sea posible, el uso de la sonda.

Ordeo deficiente: Un ordeo incompleto no causa mastitis directamente, perocuando ya se ha presentado esta enfermedad, dejar leche en la ubre ayuda a regenerarla o a agudizarla, por ello es importante hacer un ordeo completo y escurrir bien los cuartos, cuando tiran muchos los pezones se pueden producir irritaciones del tejido y ocasionar mastitis.

Perodo de lactancia: Al principio o al final de la lactancia el periodo seco, sepresenta con mayor frecuencia la mastitis. Es muy importante al sacar la vaca, estar seguro de que ella est sana. Si est el enferma el tratamiento contra la mastitis se debe hacer al iniciar el perodo seco.

Edad: Los animales viejos son ms susceptibles de contraer la enfermedad que losjvenes.

Factores Genticos: Algunas vacas presentan mayor facilidad de contraer laenfermedad que otras. Por ejemplo vacas con pezones blandos contraen con mayor facilidad la mastitis que vacas con pezones duros.

Existen varias pruebas para detectar la mastitis: El tamiz es simplemente un colador hecho de un color oscuro, para apreciar cuando hayan grumos o pequeos cogulos. Prueba de California mastitis test. sodio. Prueba del cartn de Bromotinol. Tambin llamada prueba del C. M. T = T.pol del


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COMPOSICIN DE LA LECHELactosa De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems el mas constante. La lactosa es un carbohidratos disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en suspensin. Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya estructura es como sigue:

C H 2O H O H O H O H O O

C H 2O H O O H O H O H

En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la a-lactosa y la -lactosa; es poco soluble en agua y cristaliza muy rpido. La -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza. La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido. Luego, a temperaturas superiores a 130 C se produce la caramelizacin de la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reaccin de Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas. Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico: C12 H22 O11. H2 O 4 CH3 CH O H COOH Lactosa cido lcticoMARIA DEL PILAR LONDOO M. Zootecnista U.N Experta temtica SENA

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Dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol y dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin bacteriana (Propioni bacterium shermanii) en cido propionico, cido actico y CO2 como ocurre en los quesos Gruyere). 2CH3 - CHOH - COOH 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O cido lctico El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butrico por bacterias anaerobios. La lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es tambin el componente ms abundante, el ms simple y el ms constante en proporcin. Degradacin de la lactosa por el calor: durante el tratamiento trmico de la leche se produce la descomposicin de la lactosa. Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa, que puede utilizarse como ndice de calentamiento de la leche. As el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada. La lactulosa es algo ms que dulce y ms soluble que la lactosa; se considera que estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus, y por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles. La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la cantidad de leche que se produce depender de la formacin de lactosa. Se distingue de los dems azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la nica fuente de galactosa para el hombre. Fermentacin: son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. Las fermentaciones que producen cido lctico son las ms importantes para la industria lctea, pero hay otras fermentaciones que tiene tambin importancia considerable. La acidificacin espontnea es el fenmeno ms frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto a los del cido lctico puro debido a que se forman, adems, otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lcteos como mantequilla y yogures. La fermentacin propinica se lleva a cabo por accin de las bacterias del gnero Propionibacterium, que fermentan el cido lctico a cido propinico, cido actico,MARIA DEL PILAR LONDOO M. Zootecnista U.N Experta temtica SENA

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CO2 y agua. Esta fermentacin es tpica de algunos tipos de quesos, siendo el proceso responsable de la aparicin de los caractersticos ojos. La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables. La lactosa no slo es una fuente de energa sino que posee un valor nutritivo especial para los nios. Tradicionalmente, se ha considerado que la lactosa favorece la retencin de Ca, por lo que estimula la osificacin y previene la osteoporosis. Acta interaccionando con las vellosidades intestinales, sobre todo a nivel del fleo, incrementando su permeabilidad al calcio. Sin embargo, en los adultos el inters nutritivo de la lactosa tiene an reservas a causa de los problemas de intolerancia. El origen de esta intolerancia se encuentra en el dficit de galactosidasa. Los coliformes la fermentan produciendo gas, que conlleva una flatulencia, inflamacin, calambres en las extremidades y posterior diarrea y deshidratacin en los casos de intolerancia aguda. Por otra parte, la lactosa no tiene efectos cancergenos, no forma placa dentaria y en el caso de los diabticos, los niveles de glucemia son la mitad de los alcanzados con el consumo de glucosa. Por ello el uso de lactosa est permitido en el caso de los diabticos, en torno a 35-50 gr. /da. Usos industriales: tradicionalmente se ha utilizado en alimentos infantiles y en la elaboracin de comprimidos y se considera un azcar de gran importancia en la industria alimentara. Otros carbohidratos Adems de la lactosa, en la leche existen otros carbohidratos como glucosa y galactosa. Todos ellos se encuentran en pequeas cantidades. LPIDOS Grasas Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%. La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos: a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que forman el 96% del total de la materia grasa. b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%. c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%. El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc. Veremos ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados: Grasas propiamente dichas:MARIA DEL PILAR LONDOO M. Zootecnista U.N Experta temtica SENA

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Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos grasos: H2C O C R HC O C R O H2C O C R

R, R, R son radicales generalmente distintos.

En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes. 1) Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar 150, aunque los ms importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusin): cido graso Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico Miristico Palmitico Esterico Araquidico Oleico Vacnico Linolenico Liniolenico (4 (6 (8 (10 (12 (14 (16 (18 (20 (18 (18 (18 (18 carbonos) carbonos) carbonos) carbonos) carbonos) carbonos) carbonos) carbonos) carbonos) carbonos) carbonos) carbonos) carbonos) Porcentaje 3.5% 2% 1% 2% 2.5% 10% 27% 10.5% 0.5% 33% 33% 4% 4% Punto fusin (C) -7C -4C 16C 31.3C 43.6C 54C 62C 70C 77C 13C 39C -----------

2) Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son saturados; estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60% mientras que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente. 3) Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo peso molecular y, en especial, de cido butrico (las dems leches de mamferos no contienen tanto cido butrico salvo la de oveja). 4) La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente son porcentajes pequeos) influyen mucho en el punto de fusin de los grasos, pues son lquidos, a diferencia de los otros cidos grasos saturados que son slidos. Es una caracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y que son indicativos de la rancidez hidroltico.MARIA DEL PILAR LONDOO M. Zootecnista U.N Experta temtica SENA

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5) Los cidos caprilicos y capricos estn presentes en la leche de vaca en un porcentaje mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, cabra y oveja y es til para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u oveja. 6) De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el ms importante es el oleico y su ismero el Vacnico (representa el 33% de las sustancias grasas) La mayora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusin bajo; de ah que cuanto mayor sea su presencia la grasa ser mas blanda (importante para la textura de la manteca). La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables de ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno provocando la llamada rancidez oxidativa. FOSFOLIPIDOS:

Los fosfolpidos son esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero de estructura mas compleja y que contienen en su molcula un tomo de fsforo en forma de cido fosfrico y aminos cuaternarios. Los fosfolpidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina, la ceflica y los fosfoesfingolipidos. Slo como ilustracin o ejemplo de un fosfolipido, se muestra la estructura de la Lecitina.

O CH2 R2 C O CH

O O C R1

O CH2 O P O CH2 CH2 N+ (CH3)3 OH

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y esta es la causa de la estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la leche. SUSTANCIAS NO SAPONIFICABLES:

Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los ms importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.


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Entre los esteroles* estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ultimo es til, para la elaboracin de la vitamina D3). En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas, que son solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son -caroteno, -caroteno y vitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una protena y forman lipoprotenas. Los carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche. Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante el a-tocoferol que es la vitamina E. En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenos antioxidantes naturales de la leche. La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0.91 a 0.96 g/cm 3 , un punto de fusin entre 31 y 36C y un punto de solidificacin entre 25 y 30C, siendo insoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgnicos como ter, benceno, acetona, etc. La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de grasa de forma esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este tamao de la raza vacuna, as tambin como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente, mayor ser el dimetro medio del glbulo. Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos facilitando la emulsin y evitando la formacin de una lnea de crema caracterstica que se forma en la leche no homogeneizada. Los glbulos de grasa esta membrana es de alto punto de fusin, menos porcentaje hay en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora; naturaleza lipoproteicos, estando constituida por trigliceridas de fosfolpidos (lecitinas y cefalina y prtidos). Tambin, pero en carotenos, colesterol, minerales y enzimas).

En cuanto a la parte central del glbulo de grasa esta formada por trigliceridas y los no saponificables; esta parte central no es homognea, ya que los trigliceridas no saturados y los lquidos estn en el centro del glbulo, mientras que los triglicrido saturados se hallan en la periferia de esa parte central. La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glbulo de grasa y en partculas de la membrana protectora, esta membrana puede romperse por accin de algn cido o por la accin de ciertos microorganismos tales como Bacillus cereus y Bacillys mgcoids que lo hacen por la accin de la enzima lecitinasa que esos microorganismos segregan provocando la adherencia de los glbulos formando verdaderos racimos que ascienden a la superficie. la membrana tambin puede*

Los esteroles son alcoholes complejos no saturados.


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romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la cristalizacin de triglicridos que al contraerse rompe la membrana. Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la emulsin de la materia grasa pierde estabilidad y es un fenmeno irreversible. De todos los componentes de la leche, la fraccin que ms vara es la formada por las grasas. Principales alteraciones que afectan a los lpidos: Liplisis: la hidrlisis de los triglicridos provoca el aumento de la fraccin de cidos grasos libres dando a los productos lcteos un sabor rancio o jabonoso. La leche posee una lipasa endgena muy activa, pero su accin se ve limitada por diferentes factores: El pH de la leche (6,7) se desva del ptimo de actuacin. La temperatura de la leche (refrigeracin) es siempre inferior a la ptima de la lipasa. Est unida a micelas de casena por lo que disminuye su concentracin y, por tanto, su actividad. La membrana del glbulo graso protege a los triglicridos del ataque enzimtico. La lipasa es inestable, perdiendo lentamente su actividad. Adems de la lipasa endgena, pueden existir otros enzimas de origen microbiano. Normalmente son lipasas extracelulares producidas por bacterias psicrotofas, pseudomonas y enterobacterias, fundamentalmente. Estas lipasas son muy estables trmicamente e incluso algunas resisten tratamiento UHT. El fenmeno lipoltico no es siempre perjudicial ya que algunos tipos de quesos deben a su sabor en parte, a la presencia de cidos grasos libres. Autooxidacin: el proceso de autooxidacin de la grasa es una reaccin qumica que afecta a los cidos grasos insaturados libres o esterificados. Esta reaccin es dependiente del oxgeno y est catalizada por la luz, el calor y metales como el hierro y el cobre. Los aromas extraos resultantes se conocen comnmente como a rancio. Homogeneizacin: el objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsin de la grasa reduciendo mecnicamente el tamao de los glbulos.MARIA DEL PILAR LONDOO M. Zootecnista U.N Experta temtica SENA

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El proceso consiste en someter la leche a una gran presin y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos, se crea una gran energa cintica y en definitiva, se rompe el glbulo graso. Efectos de la homegeneizacin: la membrana se reestructura espontneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas protenas. El color se hace ms blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz. Aumenta la tendencia a formar espuma. Disminuye la tendencia a la autooxidacin

SUSTANCIAS NITROGENADAS Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms importantes) y sustancias no proteicas. Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos: a) Holoprotidos:

Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lact suero, producido cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de protenas de la leche. Los principales holoprotidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo. b) Heteroprtidos: El principal heteroprtido de la leche es a casena; la casena comprende un complejo de protenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelctrico) o cuando se hallan bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo, se los llama protenas insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque genricamente se llama casena, en realidad existen varias casenas: la -casena, la casena, la -casena y la casena Estas casenas estn compuestas por cadenas heterogneas de 20 aminocidos; estos aminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina, treonina, cisteina, cistina, metionina, cido glutamico, cido aspartico, lisina, arginina, histidina, fenilalamina, tirosina, triptofono, prolina, hidroxiprolina. El contenido de casena en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%). La casena (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas, dispersas en suspensin coloidal. Las casenas como ya se dijo, forman una estructura compleja: las casenas, y se asocian y forman polmeros o complejosMARIA DEL PILAR LONDOO M. Zootecnista U.N Experta temtica SENA

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que en presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogneos llamadas micelas. El calcio favorece la formacin de micelas cuando esta presente en pequeas proporciones como en la leche. Una concentracin 10 veces mayor provoca, por el contrario, la disolucin del complejo calcio-casena y la floculacin de las casenas sensibles al calcio. La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lctica provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su carga elctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitacin se produce como ya se menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la floculacin de la casena se produce pH mas elevado. Las casenas pueden ser precipitadas tambin por la accin enzimtico, en particular la quimosina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para caseinato de calcio que es soluble, pero que e presencia de iones calcio, estos se van fijando al procaseinato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la casena precipitada por electrolitos (cido), la casena precipitada por electrolito (cido), la precipitacin con enzimas es irreversible. Otra forma de coagular la casena es con calor, pero a temperaturas superiores a 130C y mantenidas en un cierto tiempo. Los compuestos nitrogenados ms importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, son las protenas. Su papel fundamental es, lgicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las necesidades en aminocidos del lactante. Igual de importante para la vida del lactante es el carcter inmunitario de algunas protenas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro (hasta el 10% del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas) las cuales le confieren inmunidad pasiva. ENZIMAS. En la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difcil de determinar. La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones: La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos trmicos. Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana. Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano. Su funcin biolgicaMARIA DEL PILAR LONDOO M. Zootecnista U.N Experta temtica SENA

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La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos estn los reductosos aldehdicos, fosfatosos, etc. Otras enzimas floculan con la casena a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos, etc. Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glndulas mamarias. La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevacin de la temperatura a ms de 70C provoca su destruccin. Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa, reductasualdolasa (asociada a la membrana del glbulo de grasa), catalasa, lipasas (responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glbulo de grasa), proteasas (asociadas a la casena) amilasas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas sacarificantes, y amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde el punto de vista de la nutricin ya que facilita la precipitacin de la casena en forma de floculo lo que mejora su digestibilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostticas). MINERALES Y CIDOS ORGNICOS. En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%. Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo y calcio y magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche humana. En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia mas importante es la del cido ctrico que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de casena, contiene adems, pero en muy pequeas cantidades cido frmico, actico y lctico. SALES: los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, manganeso, zinc yodo, etc. El contenido en sales en trminos totales es bastante constante. VITAMINAS. La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios. Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua. Vitaminas liposolubles:


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Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana. Vitaminas hidrosolubles: Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B 1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) esta presente en muy pequeas cantidades; vitaminas PP cido nicotnico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (cido ascrbico): cido ascrbico): 10 a 20 mg/litro. De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del complejo B que la leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1) mientras que otros se destruyen fcilmente con el calor (como la C).

COMPONENTES DE LA LECHE Agua Grasa Minerales Elementos slidos Protenas Carbohidratos 86 a 90% 2,0 a 4,0% 0,6 a 0,7% 10 a 20% 2,5 a 4,0% 3,0 a 5,0%

VITAMINAS A D E C K B1 B2 Carotenos Nicoltimida Ac. Pantetnico Ac. Flico

0.13 a 0.3 0.9 ug 0.7 mg 14.7 mg 4 a 166 ug 0.36 ug 18 mg 0.2 0.9 0.89 mg 3.51 18 ug

MINERALES Na K Mg Mn Fe Co Cu Ca Zn P Fluoruros

4.1 mg 1.5 mg 92 a 236 0.03 mg 14 mg 0.72 mg 0.26 mg 1.28 mg 2.5 mg 8.73 mg 0.29 mg


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Biotina

35 ug

Cloruros

0.901 mg


20

GRASA (40,0 gramos) Grasa 39,50g Fosfolpidos 0,35g Lecitina Cefalina Esfingomelina Colesterol 0,15g

HIDRATOS DE CARBONO (49,0 gramos) a Lactosa a glucosa- b lactosa) a Lactosa (b- glucosa- b galactosa)

PROTENAS (35,0 gramos) Casena 28,0g Protenas del suero 5,0g Lact albmina Lact globulina Pseudo globulina Euglobulina Protenas solubles en alcohol 2,0 Flevoprotenas Aglutininas Protena de la membrana del glbulo grasoso. SALES BSICAS mg. Potasio 1.480 Calcio 1.160 Sodio 410 Magnesio 110 Zinc Hierro Molibdeno Cobre Manganeso 3,30 0,30 0,04 0,15 0,03

PIGMENTOS Riboflavina Carotenos Carotenos Xantofilas

ENZIMAS Amilasa Catalasa Enterasas Lactasas Lipasa Peroxidasa Fosfatasa Proteasa Reductasa (xantina dehidrogenasa) AGUA

VITAMINAS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES mg. Vitamina A 1.670 U.I. Tocoferoles Inositol 95,00 (E) 832 hg Vitamina D 24 U.I. Ac. Ascrbico 20,50 Vitamina K Ac. Pantotnico 3,40 Riboflavina 1,80 cidos grasos esenciales Niacina 1,40 Piridoxina 0,93 Linoleico Tiamina 0,40 Linolenico Ac. Flico 0,14 Araquidnico Biotina 0,03 Cuadro No. 3: Composicin de un litro de leche

CIDAS mg. Ac. Cticro 1.800 Fsforo Cloro Azufre Slice Yodo Fluor 1.800 1.020 102 1,9 0,2 0,13

(869 g)


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CONSERVACIN DE LA LECHELa conservacin de la leche se puede hacer por: o o Por fri Tratamientos trmicos

Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente despus del ordeo. Casi siempre transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del estable o la granja. El problema consiste en mantenerla durante este perodo en condiciones apropiadas para que conserve su calidad inicial. Al salir de la ubre la leche encuentra una temperatura entre 3537C, esta temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeo se haga en condiciones ptimas de higiene siempre contienen microorganismos que a esta temperatura se multiplican rpidamente y edifican la leche. Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias, estas hacen que la leche se vuelva cida ya que descomponen los nutrientes como vitaminas, protenas, enzimas y otros. Entre mayor sea la cantidad de bacterias que contenga la leche, ms rpido se produce la descomposicin. La mayora de bacterias que componen la leche (cocos, bacilos, espirilos y vibriones) prefieren para su desarrollo y multiplicacin temperaturas entre 20 y 38C. Como la leche sale de la ubre a 35-37C es decir tibia, es la que ms rpido descomponen las bacterias junto con la que se encuentran a temperatura ambiente. Aunque cuando algunas bacterias soportan temperaturas elevadas y a otras les gusta el fro, las temperaturas muy altas o muy bajas no son favorables para el desarrollo de bacterias, pero si para conservar la leche. El siguiente cuadro muestra las temperaturas en grados centgrados y el desarrollo de bacterias para cada temperatura.


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5 No hay desarrollo bacterial

0

10 Ca si no ha y de sar roll o ba cte rial

15 Mu y po co de sar roll o ba cte rial

20 Po co de sar roll o ba cte rial

25 30 Hay buen desarrollo bacterial

TEMPERATURA EN GRADOS CENTIGRADOS (C) 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 Desarrollo Buen Mu No hay desarrollo bacterial demasiado desarrollo y rpido de la para po mayora de las muchas co bacterias. bacterias. de sar roll o de ba cte ria s

85

Hielo


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Viendo la tabla podemos concluir: Mientras ms fra est la leche su conservacin es mayor, puesto que no hay desarrollo bacterial. La leche tibia y a temperatura ambiente es descompuesta con rapidez porque hay un desarrollo acelerado de bacterias y entre mayor sea el tiempo que parezca tibia, la descomposicin aumenta considerablemente. A temperatura elevada, la leche no se descompone, ya que no hay desarrollo de bacterias. Conociendo la manera como el fro y el calor influyen en la conservacin de la leche, podemos escoger el mejor mtodo para mantenerla siempre en ptimas condiciones. En las granjas y establos, la leche se enfra para conservarla inmediatamente despus del ordeo, en algunas partes se eleva la temperatura. POR FRIO

El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada a las plantas procesadoras. Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es decir, filtrarla inmediatamente despus del ordeo, cuando todava est caliente facilitando as el paso a travs del filtro. Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para asegurar una mejor conservacin. La temperatura de enfriamiento debe ser menor a 10C. El enfriamiento se puede hacer de varias maneras, las principales son: En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador

Cada una de estas formas tendr su aplicacin de acuerdo a las condiciones de la finca.


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TRATAMIENTOS TERMICOS LA PASTEURIZACION

Eficacia de la pasterizacin y factores que la determinan Eliminacin microorganismos especficamente de las formas vegetativas. Destruir los patgenos. Aumentar consevabilidad del producto. El tratamiento trmico no debe cambiar el sabor y las caractersticas fsicas qumicas de la leche.

La eficacia de la pasterizacin depende de: Tipo de microorganismos. S.T. thermophilus ( 70-75C/15 min) Grado de contaminacin. Composicin qumica del producto.

Realizacin de la pasterizacin. Tiene gran importancia el enfriamiento posterior. Efectos de la Pasterizacin. Bacteriano: destruccin total de organismos patgenos. . Destruccin del 85-99.9 de los no patgenos (flora banal). . No se destruyen las esporas. . Algunos tipos de bacterias termoduricas sobreviven y los termofilos pueden hasta multiplicarse. . Los psicrofilicos son aparentemente destruidos en su totalidad.

Qumicos: los iones de calcio disminuyen ligeramente..La acidez titulable es ligeramente menor (disminuye el co2). .La tensin de la cuajada disminuye ligeramente. .La coagulacin de la renina es mas lenta. .Se nota la precipitacin de una pequea cantidad de albmina. .Se destruye la fosfatasa. Fsicos: se reduce ligeramente la habilidad de cremar. . Sabor ligeramente a cocido o calentado. . Hay tendencia a sabor oxidado con el mtodo de retencin y no con HTST. Nutritivos: disminuye la vitamina d. en un 20-30% . Disminuye la vitamina C en un 35% Los microorganismos que sobreviven a la pasterizacin son: . Bacterias termo resistentes que no forman esporas.MARIA DEL PILAR LONDOO M. Zootecnista U.N Experta temtica SENA

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. Bacterias termo filas que se desarrollan a la t. de pasterizacin. solo existen cuando se aplican temperaturas bajas. . Bacilos esporulados. Existen diferentes tratamientos trmicos y su eleccin depende esencialmente de la calidad de la leche cruda, si se trata de lograr la esterilizacin total o solamente una reduccin del contenido bacterial.

TERMIZACION: se realiza a 62C a 65C durante 15 a 20 segundos. Este tratamiento, se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios qumicos , por lo tanto, se requiere de una leche de excelente calidad.. Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue, es reducir el nmero de m por 30 segundos. PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a una temperatura de 62-65C por 30 minutos. Este mtodo es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. PASTERIZACION ALTA (HTST): consiste en un tratamiento de la leche a 72C por 15 segundos. Es un mtodo rpido y continuo, pero no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99% de las bacterias banales. Es el mtodo ms utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano

Estos tipos de tratamientos trmicos (pasterizacin baja y alta) estn destinados a reducir el nmero de microorganismos nocivos presentes en la leche,(las condiciones de stos tratamientos trmicos, son capaces de destruir efectivamente el Mycobacterium tuberculosis), llevndolos a un nmero que no constituyan un riesgo notable para la salud, permitiendo prolongar su almacenamiento, con los mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos posibles de la leche. La leche pasteurizada, reacciona negativamente a la prueba de fosfatasa alcalina y positivamente a la prueba de la peroxidasa.

ULTRAPASTEURIZACION: En este mtodo la temperatura de calentamiento es de 135C 150C durante 2 a 4 segundos. Este tratamiento trmico se aplica nicamente a un flujo contino de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32C y envasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados para prologar su tiempo de conservacin (aproximadamente 6 meses). ESTERILIZACION: Se somete la leche a una temperatura de 100C 115C por 20-25 minutos. Este mtodo debe garantizar una esterilidad y se utiliza nicamente para elaboracin de productos lcteos conservados. Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas modificaciones fsico-qumicas y organolpticas. Se presenta una alta desnaturalizacin de protena y hay pardeamiento o efecto de Maillard.


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aspectos generales de la leche

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