Examen de Conocimientos BPM y HACCP

Conocimientos bsicos de BPM Cules son las 10 Reglas de Oro de BPM?1. Lavarse las manos.2. Baarse diariamente.3. Usar las uas cortas y sin pintar.4. Llevar el cabello corto o amarrado y protegido.5. Usar correctamente la indumentaria (vestimenta) de trabajo.6. No comer en tienda.7. No fumar en tienda.8. No usar joyas ni accesorios (llaves, lapiceros, canguros, etc.).9. No conversar mientras se trabaja.10. Avisar al supervisor en caso de enfermedad o cualquier lesin o herida.Conocimientos bsicos de Limpieza y Desinfeccin 1.- Describir procedimiento de Lavado de manos.

a. Abrir la llave del cao

b. Mojarse desde las manos hasta los codos

c. Cerrar la llave del cao

d. Aplicarse 1 dosis de Jabn desinfectante

e. Restregar hasta los codos de 20 a 60 segundos: frotarse bien las manos y entre los dedos

f. Abrir la llave del cao

g. Enjuagarse con abundante agua para eliminar la espuma

h. Secarse con papel toalla

i. Con el mismo papel toalla que se sec, cerrar la llave

j. Eliminar el papel toalla en la papelera

2.- Qu significa limpieza y qu desinfeccin? Limpieza: Es eliminar la suciedad o mugre visible.

Desinfeccin: Es la eliminacin del 99.9% de los microorganismos causantes de enfermedades.Nota: - Una superficie limpia no necesariamente est desinfectada.

- Una superficie desinfectada siempre es una superficie limpia.

3.- Cules son las caractersticas de un desinfectante cuando est en la concentracin establecida de 200 ppm (partes por milln) de cloro?a.- Es transparenteb.- Consistencia lquida, no viscosac.- Moderado olor a cloro

4.- Describir procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Utensilios y/o Superficies.PROVEEDOR: JOHNSONa. Pre limpieza: eliminar suciedad grosera (pre-enjuagando, barriendo, etc.)b. Limpieza principal: remover suciedad y grasa adicionando detergente.c. Enjuagado: eliminar el detergente de la superficie y la suciedad disuelta.d. Desinfeccin: dejar actuar el desinfectante por 15 minutos.

e. Enjuagado final: eliminar los restos de desinfectante.

f. Secado: sobre una superficie limpia.PROVEEDOR SKILLCHEMa. Pre limpieza: eliminar suciedad grosera (pre-enjuagando, barriendo, etc.).b. Limpieza y Desinfeccin: aplicar detergente-desinfectante SKILLOCIDE SP, escobillando o refregando con esponja. Luego, rociar o sumergir el rea a tratar y dejar actuar por 10 minutos.

c. Enjuagado final: eliminar los restos del detergente-desinfectante SKILLOCIDE SP.d. Secado: sobre una superficie limpia.Nota: Se les recuerda utilizar los productos qumicos como detergente y desinfectante hasta 1 da antes de su fecha de vencimiento.5.- Describir procedimiento de Blanqueado de tablas.a.- Preparar una dilucin de 200 ml de leja tradicional 200 ml de Saniclhor Plus (Skilchen) 260 ml de Suma D44 (Johnson) en 10 litros de agua. b.- Sumergir la tabla limpia y dejarla toda la noche remojando.c.- Enjuagar la tabla con abundante agua hasta eliminar el olor a cloro.

d.- Frecuencia: Mnimo 1 vez por semana o cuando se requiera para que la tabla siempre est blanca.Control de Proceso de Produccin1.- Quin es un manipulador de alimentos?

Es toda aquella persona que est en contacto con los alimentos.

2.- Describir procedimiento de desinfeccin de insumos (vegetales, frutas y huevos).

a.-Lavar los vegetales con agua de flujo continuo.

b.-Preparar una solucin de 5 ml de leja Clorox tradicional por cada litro de agua, homogenizar. c.-Con el papel indicador medir la concentracin de desinfectante, esta debe marcar 200 ppm (virar a color prpura). Si la concentracin no cumple con lo requerido, descartar y preparar una nueva.d.-Proceder a sumergirlos por 15 minutos para frutas y verduras en general; excepto fresas a granel y huevos que slo debe tratarse por 10 minutos.

e.-Luego, enjuagar con abundante agua para eliminar los restos de cloro.

Slo para los siguientes productos: Apio, culantro, perejil, cebolla china, espinaca y huacatay, aplique un chorro de agua hirviendo (en ebullicin) luego de realizada la desinfeccin (use un colador limpio).

Nota: Slo se deben desinfectar aquellas frutas, verduras o huevos que no pasarn por coccin. En el caso de panadera, es igualmente necesario desinfectar los huevos aunque stos vayan a entrar al horno.

Para la Seccin de Frutas y Verduras: vlido para la fruta que se vende partida en mitades o cuartos (sanda, pia, papaya y meln).a.- Lavar la fruta con abundante agua (en el caso de la papaya asegurarse de eliminar la goma natural del fruto durante el lavado).

b.- Preparar la solucin desinfectante (5 ml de leja Clorox tradicional por 1 litro de agua), homogenizar.c.-Con el papel indicador medir la concentracin de desinfectante, esta debe marcar 200 ppm (virar a color prpura). Si la concentracin no cumple con lo requerido, descartar y preparar una nueva.d.- Pasar un pao limpio humedecido con la solucin desinfectante (5 ml de leja Clorox tradicional en un litro de agua) sobre la superficie de la fruta.

e.- Dejar actuar por 15 minutos. Enjuagar y dejar escurrir.

f.- Proceder a partir la fruta y cubrirla con film de inmediato.

Nota: Se les recuerda utilizar Clorox Tradicional hasta finalizar el tercer mes a partir de su fecha de produccin. EJMP: Leja Clorox con F.P01.01.12 deber utilizarse hasta 01.04.123.- Cul es el procedimiento que se realiza con los enlatados utilizados como insumos en cocina y pastelera?

a.- Sumergir el pao wettex en el recipiente de solucin desinfectante.b.- Escurrir el pao wettexc.- Pasar el pao wettex sobre la superficie de la lata (por donde se abrir).4.- En Panadera se realiza el tamizado de todos los insumos secos, sabes por qu se realiza?

Se realiza el tamizado con la finalidad de prevenir el paso de algn peligro fsico que pueda venir en los insumos secos, por ejemplo: presencia de vidrio, metales, piedras, astillas y otros.5.- Cul es el procedimiento que realizamos con el Queso fresco antes de usarlo para la preparacin de ensaladas (ejemplo: solterito) y qu se evita con este procedimiento?

El queso debe pasarse por agua hirviendo (en ebullicin).

Este procedimiento se realiza cuando transferimos queso fresco en trozos de Fiambres, para evitar la presencia de microorganismos patgenos (listeria, salmonella, shigella) que causan enfermedades.6.- En cocina, cuntas tablas utilizan y para qu?

Se usan ocho tablas diferentes para evitar la contaminacin cruzada.

Cuadrado grande

= Carnes rojas crudas

Cuadrado grande sin puntas

=Carnes blancas crudas

En forma de pescado

=Pescado crudo

Redonda

=Carnes cocidas y embutidos Rectangular chica

=Frutas

Rectangular mediana

=Verduras crudas sin desinfeccin Rectangular grande

=Verduras crudas desinfectadas Cuadrada chica

= Verduras cocidas7.- Qu es contaminacin Cruzada?

Es la transferencia de sustancias o microorganismos dainos a la comida.

Ejemplos de contaminacin cruzada que puedes detectar en tu seccin. a.- Colaborador luego de realizar limpieza, sin haberse lavado las manos, manipula alimentos listos para el consumo.

b.- Almacenar productos crudos junto con cocidos.

c.- Cuando colocamos jabas con producto directamente en el piso.

d.- Cuando utilizamos la misma cortadora para quesos y embutidos sin previa limpieza y desinfeccin.

e.- Cuando utilizamos la misma tabla de picar para alimentos crudos y luego para cocidos sin haber realizado procedimiento de limpieza y desinfeccin.

8.- Cul es el rango de temperaturas de peligro para los alimentos?

El rango de peligro es de 5 a 60C.

9.- Qu termmetros se emplean para medir la temperatura de los equipos?

Se usan los termmetros analgicos que son calibrados como mnimo 1 vez por semana, nunca se emplean los displays de las cmaras o vitrinas.

Nota: Recordar que los termmetros analgicos deben usarse en perfectas condiciones: no doblados, sin la luna rajada, etc. 10.- Qu es Trazabilidad?

Son aquellos datos que nos permiten reconstruir la historia de un producto; como (los insumos que intervinieron, fecha y turno de produccin, operarios que intervinieron en el proceso, etc.). Generalmente est asociado al nmero de lote o fecha de produccin.

11.- Sobre el llenado de los formatos tener presente lo siguiente.

Los formatos deben permanecer en los ambientes de trabajo donde se usan.

Deben llenarse con letra legible.

Todo espacio que no se llene debe ser tachado y colocarse el motivo, por ejemplo: No hay produccin, No hay tercer turno, etc. NO debe quedar ningn espacio en blanco para evitar preguntas y confusiones.

Se deben almacenar por 1 ao.

Conocimientos de HACCP

1.- Qu significa HACCP (se pronuncia jasap)?Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.2.- Por qu empleamos HACCP?Es un sistema de seguridad alimentaria que nos sirve para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que los alimentos NO le causen DAO a la salud de las personas que los consumen. (alimento inocuo = alimento sano). El resultado es que vamos a incrementar la confianza de nuestros consumidores.

3.- Qu es un peligro?

Es un agente fsico, qumico o biolgico que al estar presente en el alimento puede causar dao a la salud de los consumidores.

4.- Cuntas clases de peligros podemos detectar?

Peligros Fsicos: vidrio, metal, piedras, madera, plstico, chinches, alfileres, etc.

Peligros Qumicos: detergente, desinfectante, limpia-vidrios, pesticidas, residuos veterinarios, alrgenos, etc.Peligros Biolgicos: insectos, bacterias, parsitos, virus, micotoxinas, etc.5.- Qu son los alrgenos?

Son aquellos productos o ingredientes que contienen ciertas protenas que pueden causar reacciones adversas en organismo de las personas. La nica manera de prevenirla es evitando el consumo de dichos alimentos. Los alrgenos se consideran dentro de los peligros qumicos.

Las reacciones alrgicas que se pueden presentar son: Piel enrojecida o erupciones

Sensacin de escozor o comezn de la boca

Hinchazn en el rostro, lengua o labios

Vmitos y/o diarreas

Mareos o vrtigos

Dificultades al respirar

Perdida del conocimiento

Entre los alimentos alergnicos ms comunes tenemos:

Leche

Huevo

Pescado

Mariscos

Frutos secos: almendras, nueces

Trigo

Soya

Manies

6.- Bacterias patgenas ms comunes presentes en los alimentos. Bacteria Dnde se encuentranMedida de control

Escherichia coli (E.coli)En los intestinos del hombreEl manipulador de alimentos debe lavarse las manos despus de ir al bao.

Staphylococus aureusEn las fosas nasales, garganta y piel.Uso de mascarilla cuando manipulamos alimentos

SalmonellaEn los huevosDesinfectar los huevos antes de usarlos.

Listeria monocytogenesEn ambientes refrigerados, se evidencia como manchas rosceasRealizar una eficiente limpieza y desinfeccin de los ambientes refrigerados de trabajo (cmaras, laboratorios)

Clostridium perfringesEn fiambres y carnes cuando no se cumplen las temperaturas establecidasControlar que las temperaturas de las cmaras y vitrinas cumplen con los lmites establecidos

Clostridium botulinumEn productos enlatados: latas hinchadas. No usamos latas hinchadas o abolladas en produccin.

6.- Qu es un Punto Crtico de Control (PCC)?Es una etapa del proceso de produccin que es esencial controlar para: Prevenir

Eliminar o

Reducir,

un peligro relacionado con la inocuidad del alimento7.- Qu es un lmite crtico?

Son parmetros mximos o mnimos que se deben respetar para que los alimentos no sean peligrosos.8.- Cules son los Puntos Crticos de Control (PCC) identificados en tu seccin y cules son sus respectivos lmites crticos?Seccin Carnes:PCCLIMITE CRITICO

ALMACENAMIENTOTemperatura entre 0-2C (refrigeracin)

Temperatura menor igual a -18C (congelacin)

EXHIBICINTemperatura entre 0-2C (refrigeracin)

Temperatura menor igual a -18C (congelacin)

Seccin Pescados:

PCCLIMITE CRITICO

ALMACENAMIENTOTemperatura entre 0-3C (refrigeracin)

Temperatura menor igual a -18C (congelacin)

EXHIBICINTemperatura entre 0-3C (refrigeracin)

Temperatura menor igual a -18C (congelacin)

Seccin Fiambres:

PCCLIMITE CRITICO

ALMACENAMIENTOTemperatura entre 0-4C (refrigeracin)

EXHIBICINTemperatura entre 0-4C (refrigeracin)

Seccin Lcteos:PCCLIMITE CRITICO

ALMACENAMIENTOTemperatura entre 0-4C (refrigeracin), menor igual a -18C (congelacin)

EXHIBICINTemperatura entre 0-4C (refrigeracin), menor igual a -18C (congelacin)

Secciones Frutas y Verduras:PCCLIMITE CRITICO

DESINFECCINPara la fruta que se picar en trozos Concentracin de desinfectante: 5 ml de leja / 1 litro de agua Tiempo de desinfeccin: sumergir por 15 minutos (frutas, vegetales de hojas ), 10 minutos las fresas a granel y los huevos.

Nota: Las fresas El Anden slo requiere lavado

ALMACENAMIENTOTemperatura entre 6-9C

EXHIBICINTemperatura entre 6-9C

PCCLIMITE CRITICO

HORNEADOTemperatura mayor igual a 80C

EMBOLSADOTemperatura menor igual a 28C

Seccin Panadera: Seccin Pastelera: PCCLIMITE CRITICO

HORNEADOTemperatura mayor igual a 80C

EMBOLSADOTemperatura menor igual a 28C

DESINFECCIN Concentracin de desinfectante: 5 ml de leja / 1 litro de agua

Tiempo de desinfeccin: 15 minutos (frutas, vegetales de hojas ), 10 minutos las fresas a granel y los huevos.

Nota: Las fresas El Anden slo requiere lavado.

ALMACENAMIENTOTemperatura entre 0-4C

EXHIBICINTemperatura entre 0-4C

Seccin Comidas Preparadas:

PCCLIMITE CRITICO

DESINFECCIN Concentracin de desinfectante:5 ml de leja / 1 litro de agua

Tiempo de desinfeccin: 15 minutos (frutas, vegetales de hojas); 10 minutos para fresas granel y huevos.Nota: Las fresas El Anden slo requiere lavado.

TRATAMIENTO TRMICO*Temperatura mayor igual a 80C = Alimentos horneados o cocidos

Temperatura mayor igual a 74C = Alimentos salteados

Temperatura mayor igual a 65C = Alimentos salteados SLO en base a carne de res (lomo saltado)

ENFRIADO *Temperatura entre 0-4C

RECALENTAMIENTO*Temperatura mayor igual a 74C

ALMACENAMIENTOTemperatura entre 0-4C

EXHIBICIN *Temperatura entre 0-4C (fros), mayor igual a 60C (calientes)

Nota: Las temperaturas se miden en el centro del alimento. Tratamiento trmico: Aplicacin de calor al alimento.

9.- En general, cules son los tres tipos de alimentos que se manejan en Supermercados Peruanos? Son:Alimentos Tipo 1: Son aquellos alimentos que no pasan por la zona de peligro (5 a 60C), no se cocinan en la tienda.Ejemplos:

Los cortes de carnes exhibidos en el lineal de la carnicera. Los pescados y filetes exhibidos en la pescadera. Los fiambres y quesos que se venden en el lineal de la seccin de fiambres y lcteos.

Productos de proveedor: tamales, aj de pollera, tortas del centro de fabricacin, tortas de proveedor, etc.

Ensaladas de vegetales o frutas crudas de la seccin de comidas preparadas.

Productos de produccin propia de pastelera: Milhojas.

Tambin incluye aquellos productos que si bien entran en la zona de peligro no alcanzan temperaturas suficientes para destruir bacterias.Ejemplos: Para aquellas tiendas que aun realizan elaboracin propia: Cheesecake y cheesepye (se derrite el queso crema).Alimentos Tipo 2: Son aquellos alimentos que pasan la zona de peligro (5-60C) una sola vez en tienda . El alimento es usualmente cocinado y mantenido en caliente.

Ejemplo: Todas las comidas que se preparan y se venden el mismo da en el lineal caliente de la seccin de comidas preparadas; el pollo rostizado.Alimentos Tipo 3: Son aquellos alimentos que pasan ms de una vez por la zona de peligro (5-60C). Ejemplos: Seco de carne, aj de gallina, carapulcra, etc., para exhibir en vitrina fra de la seccin de comidas preparadas.

Torta chantilly de produccin propia de la seccin de Pastelera (porque el bizcochuelo se hornea y luego se enfra para preparar la torta). Pan a granel de la seccin de panadera.

Choclo sancochado de la seccin de frutas y verduras.

Nota: Los productos abatidos (enfriados) que se vendan en vitrina caliente deben ser recalentados antes de exhibirse.Conocimientos ISO 22000

1.- Qu es ISO 22000?

Es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, que combina varios elementos claves, para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria hasta el punto de consumo final.Elementos:

Comunicacin Interactiva

Gestin del Sistema

Programas Pre requisitos

Principios HACCP

2.- Qu es un Programa Pre Requisito (PPR)?Son condiciones bsicas y actividades necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentaria.Los PPR son:

Buenas Prcticas de Manipulacin

Procedimiento de limpieza y desinfeccin

Control de plagas

Instalaciones

Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados

Condiciones de recepcin, almacenamiento, exhibicin y distribucin de alimentos.

Sistema de investigacin y retroalimentacin de reclamos y denuncias de consumidores.

Sistema de capacitacin de colaboradores.

Control de proveedores y materias primas.

Especificaciones en el control de la produccin y controles de calidad.

3.- Qu es un Programa Pre Requisito Operacional (PPRop)?Es un programa pre requisito (PPR) que es importante controlar, de lo contrario es posible que ingresen peligros en los productos o en el ambiente de procesamiento, (y estos peligros puedan ocasionar la muerte).Los PPROP identificados son:

Manejo de Alrgenos.

Control de Vidrio, metal y plstico duro.

Control de Enfermedades infectocontagiosas.

Control y Manejo de Pesticidas.

4.- Cadena Alimentaria: Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo.5.- Correccin: Accin para eliminar una no conformidad.6.- Accin Correctiva: Accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin indeseable.7.- Seguimiento: Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar las medidas de control.8.- Que es un producto potencialmente no inocuo?

Son aquellos productos terminados o productos en proceso de elaboracin que se encuentran fuera del Lmite Critico de Control, o se ha incumplido el control de los programas prerrequisitos operacionales.Poltica de Inocuidad

Garantizar la inocuidad de los productos elaborados y comercializados en Supermercados Peruanos, con la finalidad de proteger la salud de nuestros clientes, en el marco del cumplimiento de todas las normas legales aplicables y bajo un enfoque de mejora continua.

ASC HT175

Versin 12

Importante: 5 ml = 2 cucharitas al ras (cucharita descartable blanca distribuida por economato)

Aseguramiento de la Calidad

4